❶ 北京烤鴨德大致味道
北京烤鴨很多人都知道，可是真正正宗的卻是很少，本人剛好在京，決定在我團發布老北京正宗烤鴨，供大家品嘗，現在北京烤鴨可以說是『遍地皆有』！呵呵，有一些是北京產地，不過很多都是一些剛剛起來的小廠家，更有甚者上面寫著北京烤鴨，往下面一看生產地來自全國各地。。。。。 最出名的就是全聚德烤鴨了，可是一隻要200，哈，還要排隊等等等我等的精神才可以買到。 『六合坊』烤鴨同樣是北京的百年老號，其色、香、味也是非常棒，特此向大家強力推薦！
❷ 我想知道烤鴨用的掛烤爐那裡有啊
宮延八珍爆烤鴨的製作方法 選當年生1公斤左右健壯肉嫩的母雞數只宰殺，放血後浸入65-80度的水中浸泡1-3分鍾退毛，毛退凈後，放入涼水中浸泡，並用銅絲刷子除去殘存的絨毛，浮皮及毛孔中的污物，從雞脖子處開一小口，把食管，氣管，胃拉出剪斷。用拇指從宰雞切口處向上反復推洗數次，使殘留在雞腔內的污物排出，從雞肛門處沿腹腔剪一長口，從長口中拉出內臟後，放入涼水中浸泡3-4小時，用剪刀把雞腹腔剪開並平行穿入雞腔內，至胸尖骨端剪斷，最後再將雞大腿折斷造型。詳細配方如下： [money=44800] 煮雞的醪湯燒開，再放入中草葯袋，其放入量為醪湯重量的2-6%，中草葯袋內有1-4%的人參，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的蓮子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。18-23%豆蔻，10-30%的陳皮，10-15%木香。 將成型後的雞頭部向上垂直放入水中，醪湯應沒全雞。根據雞的品種，雞齡的不同，煮制時間為90-120分鍾，湯溫度應保持在100-120度，待煮到雞大腿關節處皮裂，骨斷筋開時撈出控湯，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調制好，用刷子塗抹在雞表皮上，然後入爐烘烤3-10分鍾，出爐塗抹上香油即可盤。烘烤爐內的溫度以300-700度為宜。 採用這種方法製作的烤雞表裡味道一致，肉質松軟，易於脫骨，不僅具有良好的食療作用，面且可發在常溫下保鮮擺放1星期，其抗菌防腐性能極佳。
爆烤鴨的製作方法 [配料與做法]
一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為准
二、洗凈內膛後，放入事先調配的腌制湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間 、鹽度根據季節而定
三、腌制好後撈出鴨子稍微表皮晾乾，再入爆烤箱中炸十五分鍾左右之間最佳，烤炸的過程中，氣壓不要太高，以免烤炸的鴨子水分太多
一、 選鴨。全聚德選的鴨子一律是北京填鴨，飼養期一般是40天，過長或過短都會影響鴨肉的質量。同時，鴨皮破裂，宰殺是水炮時間過長的鴨子也不用。選鴨師傅都是責任心強、經驗豐富的烤鴨師傅。經過這樣精心挑選的鴨子，肉嫩、油多、味鮮。
二、 開生。一般的開生掏膛容易破壞鴨子的外型，但全聚德的鴨子，開膛是將刀口選擇在右翅下，且一寸多長。將內臟掏干凈後，鴨翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是從何處下的手，這樣保證了鴨子的體型完美，也使得整體著色一致。
三、 烤炙。全聚德德烤鴨技術博採眾家之長。全聚德之前，北京的烤鴨基本是悶爐烤鴨，楊全仁悉心研究優劣長短，創出了掛爐烤鴨，一炮打響，食客無不稱好。掛爐烤鴨是用質地堅硬的果木明火烤炙，不同於秫秸烤的悶爐；爐門是拱型，且烤爐不要爐門。炙烤前經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序，最後烤出的鴨子，色澤棗紅，味道香甜，外焦里嫩。鴨子從爐子里烤熟後，還要經過烤鴨師傅們最後一道絕活才能進入食客口中，那就是片鴨。傳說中片鴨高手要把一隻鴨子片出108片，還片片皮肉相兼。
前門全聚德烤鴨不僅名冠京師，而且以鴨子肉和內臟為原料的各種炒菜也是傳統悠久膾炙人口。解放後，還增添了一種以鴨為主的整桌宴席，定名為「全鴨席」，深受國內外賓客的歡迎。主要菜品有：全聚德烤鴨，全聚德鹽水鴨肝，全聚德麻辣鴨膀絲，全聚德芥末鴨掌，全聚德鹵鴨胗，全聚德火燎鴨心，全聚德糟熘鴨三白，全聚德水晶鴨寶，全聚德干燒四鮮，全聚德青椒鴨丁，全聚德干燒鴨脯鮑魚，全聚德雀巢鴨寶 解放後，本已瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關懷下煥發新生，周總理還提議修建了和平門全聚德烤鴨店大樓，並力爭擴建了前門全聚德烤鴨店。改革開放以來，前門全聚德烤鴨店更是以傳統上乘的飯菜質量和優質的服務迎來了眾多的國內外賓客，1991年，全聚德榮獲全國優質產品獎和全國質量信得過單位稱號，1997年連續三年獲北京市「旅遊紫禁杯」，同年被憑為首批「國家特級酒家」和「首都精神文明標兵」。今天，吃全聚德的烤鴨已經和登長城、逛故宮一起成為到北京旅遊必做的三件事。前美國總統布希、德國總理科爾等一些世界名人到北京以後也曾慕名到前門全聚德品嘗烤鴨。歷史悠久、風味獨特的全聚德烤鴨，早已名揚世界，天下盡識。
這是自己家裡得做法:白枳10克，沙仁8克，花椒10克，香葉8克，陳皮8克，甘草10克，良姜10克，草果10克，丁香8克，桂皮10克，八角15克，白鬍椒10克，小回香8克，肉冠8克，豆冠8克，山奈8克，將上述中葯材與適量白糖、香油加水反復煮熬，成為湯料，爾後再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精、雞精、鴨香精，攪拌均勻，將鴨肉置入湯料中浸泡12小時最後取出已浸泡好的鴨肉進入專用的壓力爆烤爐中爆烤，製成成品。
還有:
製作流程（方法）
1.宰殺
工具：宰刀一把，盛血盆一個。
方法：(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛
設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。
注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。
方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。
4.擇毛
設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。
方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。
注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛(出腔)
設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色(掛色)
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。
晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。
9.貯存
設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制准備
1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。
2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。
烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。
對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。
制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以「天源」、「六必居」兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。
2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
宮延八珍爆烤鴨的製作方法 選當年生1公斤左右健壯肉嫩的母雞數只宰殺，放血後浸入65-80度的水中浸泡1-3分鍾退毛，毛退凈後，放入涼水中浸泡，並用銅絲刷子除去殘存的絨毛，浮皮及毛孔中的污物，從雞脖子處開一小口，把食管，氣管，胃拉出剪斷。用拇指從宰雞切口處向上反復推洗數次，使殘留在雞腔內的污物排出，從雞肛門處沿腹腔剪一長口，從長口中拉出內臟後，放入涼水中浸泡3-4小時，用剪刀把雞腹腔剪開並平行穿入雞腔內，至胸尖骨端剪斷，最後再將雞大腿折斷造型。詳細配方如下： [money=44800] 煮雞的醪湯燒開，再放入中草葯袋，其放入量為醪湯重量的2-6%，中草葯袋內有1-4%的人參，12-16%的肉桂，16-20%的公丁，16-20%的山奈，18-23%的枸杞子，17-22%的砂仁，4-7%的蓮子，8-15%的白芷，7-12%良姜，5-8%的芫肉，4-7%山芫，20-25%的山茭，12-15%的茯苓，4-8%的山蕻。18-23%豆蔻，10-30%的陳皮，10-15%木香。 將成型後的雞頭部向上垂直放入水中，醪湯應沒全雞。根據雞的品種，雞齡的不同，煮制時間為90-120分鍾，湯溫度應保持在100-120度，待煮到雞大腿關節處皮裂，骨斷筋開時撈出控湯，把水和蜂蜜以1：2或2：5的比例調制好，用刷子塗抹在雞表皮上，然後入爐烘烤3-10分鍾，出爐塗抹上香油即可盤。烘烤爐內的溫度以300-700度為宜。 採用這種方法製作的烤雞表裡味道一致，肉質松軟，易於脫骨，不僅具有良好的食療作用，面且可發在常溫下保鮮擺放1星期，其抗菌防腐性能極佳。
爆烤鴨的製作方法 [配料與做法]
一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為准
二、洗凈內膛後，放入事先調配的腌制湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間 、鹽度根據季節而定
三、腌制好後撈出鴨子稍微表皮晾乾，再入爆烤箱中炸十五分鍾左右之間最佳，烤炸的過程中，氣壓不要太高，以免烤炸的鴨子水分太多
❸ 我想加盟北京皇宮烤鴨，請各位幫忙提些意見！
業內人爆料：招商加盟如何騙人！就沒人管管？
在當今的中國，各形各色的騙局可以說是五花八門，數不勝數！拋開一些小的街頭騙局，大型的騙術就有傳銷騙局，簡訊中獎騙局，信用卡中獎騙局，連鎖加盟騙局等等！
如果我要是問你這些騙局中哪種最可怕，最暴力，最可恥，最害人，最有誘惑力？相信大多數人會回答是傳銷或中獎騙局。因為前者有著嚴密的組織，可怕的洗腦，一夜暴富的誘惑!後者利用人性的貪婪和愚昧！的確是兩種高明的手段，能夠設想出這兩種方法的創始人甚至可以說是天才！但是我想告訴大家當今中國最可怕的騙局是各形各色的連鎖加盟騙局！之所以說它是最可怕的是因為它不但具有前兩種騙局的本質，它還擁有前兩者所不具備的無敵的，可怕的，得天獨厚的優勢——合法！
本人是一家服裝連鎖加盟品牌的高級招商主管，鑒於目前仍然在職，所以不能以真實身份透漏（說的嚴重些可能會有生命危險）。我今天想把我的親身經歷公布於眾，我雖然不知道有沒有用，但我願盡全力來喚醒廣大網友的幫助--救救那些可憐的加盟商（或准備加盟者）吧！至於動機我會在後面提到的！如果你已經看到現在那麼請你堅持把它看完！我在此向您真誠的懇求！
我是河北人，2001年畢業於北京的一所民辦高校。，學的是營銷。家裡的條件很不好，父母都是下崗工人，真的希望能夠在北京站住腳，把父母接過來享享福！畢業後才發現想在北京立住腳真的很難！在三年的時間里我換了四份工作。不是我喜歡換工作，也不是我工作不努力。我工作一向很拚命，做事又靈活擅於找方法，以便做到事半功倍的效果！可是要麼公司無法使我獲得可以立足京城的薪水！要麼就是公司不公平，總之總有一種懷才不遇的感覺！現在回想起來，還是自己當時太年輕，個性太強了！2004年的九月一個偶然的機會我在報紙上看到了我現在就職的這家公司。我被它那挑戰高薪的招聘條款所吸引，加上我本身好強，自信的性格！我遞了求職信，第二天參加了面試！在面試的過程中我表現了相當的自信和良好的口才，面試結束後我的面試官（一位優雅的中年女士,後來知道是我們公司的副總)對我說：你的口才很好，公司處在發展之中，很需要你這種人才！我當時很感飄飄然！隨後她向我介紹我的工作職責，她說公司的品牌服裝是從某國引進的，生產基地是在廣東，北京是招商中心。我的職責就是給有意向加盟的顧客打電話，邀請他們來京加盟！這工作並不難，前兩天只是聽聽周圍的同事們怎樣和顧客電話溝通，熟悉了之後再自己打!我們的薪水是底薪加提成！底薪並不高，收入大半靠提成！每招來一位顧客來經考察有一定的提成，來京的顧客有招商主管接待，談成了我還有一筆較高的提成！所有新員工都是從普通的話務員做起！就這樣我開始了一段難忘的生涯！
我們的辦公地點是一座位於繁華地段的商業寫字樓，五間辦公室。一間話務室，一間接待室（內隔為八小間，每間全封閉，環境幽雅，密閉吸音，可同時由八位主管在此接待來訪者），一間財務室，一間總經理辦公室，還有一間是我們的樣板示範店（供顧客參觀）！我們話務室當初只有十幾個人（現在已經有近五十人），每人一張辦公桌，一台電腦（可上網），一部電話機！
我被領到了我的辦公桌前，副總叫我聽一會適應一下，就走了！周圍的人沒人搭理我，都在不停的打著電話！起初我想找人打聽一下工作的注意事項，想一想還是忍住了！我用心的聽了一會，這份工作真的不是太難！首先，公司在各大招商網站都發布了招商信息，吸引顧客留下聯系方式!我們公司從各網站那裡拿回顧客的資料（花錢的），再分發給我們。我們只要照著聯系方式打過去，向顧客介紹我們的服裝品牌怎樣好，加盟的細節啊等等，最後邀請顧客來京進行實地考察！難點在於怎樣能夠通過語言打動顧客！
再聽了周圍同事打了一天電話之後我大體上明白了整個流程，只是關於公司的一些細節不太懂，我整理了大概十條：公司的歷史，品牌的歷史，已加盟店面的數量，分布情況，如何回答顧客提出的一些刁難性問題等等！下班後我拿著這些問題去找副總（以下簡稱韓總）！韓總聽了我提出的問題，微微笑笑，沒有正面回答，只是問我：你想不想拿高薪？我回答當然想！於是她遞給我一本招商畫冊：晚上回去，把這個看熟，顧客問的時候照答就是！其它的以後工作中慢慢體會！
我帶著滿腔的疑惑回到我的出租屋，仔細的看完了畫冊！上面說我們的公司已經成立了三年多，現在代 理（此代 理廣告與和山論壇無關，我們無從辨別真偽，請廣大版民慎重對待）的這個品牌在國外已經有幾十年的運作經歷！服裝的款式怎樣新穎，材質怎樣好，加盟有巨大的利潤空間，在國內的很多電視台都有我們的廣告......等等。加盟的方式是收取3萬元的加盟費（法律規定不退的），首批貨款3萬元（首批貨是不允許顧客自己挑選的，只能是由公司配給，公司的說法是要了解當地的市場。如果顧客賣不動可以全部返還公司調換）！如果賣得好公司年底會獎勵多少多少錢！說實話，當時看完畫冊連我都心動了，要是有錢的話，我都想回家開一家！我覺得這個項目真的很不錯！我想我找到了一份很適合我的工作！我一定能夠這里實現我的自我價值！下定了決心後，我連夜找了一間網吧想查多一點公司的資料，以及競爭對手的資料！想干好一份工作必須要做好充分的准備，就像打仗一樣，知己知彼方能百戰百勝！當我在網路輸入公司的名稱後，一下查出了幾千條的相關資訊，我點開了錢幾十條到多數都是各招商網站的信息以及公司的主頁。不看不知道，一看招商網我才真是嚇了一跳！舉個例子來說就只一家U88招商網就有近萬家公司在招商。總類真可謂是五花八門，有服裝，飲食，首飾，小商品，甚至連賭術都有！只要你能夠想到的人們需要的包羅萬有！我點看了其中一些，都是在介紹自己怎樣好，怎樣賺錢，怎樣無風險！看多了，我的疑惑就產生了！這些連鎖加盟品牌所用的方式方法和我們公司都是差不多，細節上可能有些出入（有的是不收加盟費，但有別的費用比如說保證金啊，權益金等）本質上卻都是一致的--給顧客一種感覺「你加入了肯定掙錢」！這些會不會是騙子啊？這個念頭出現在我的腦海里！我不由自主的在公司的名稱後面加上「騙子」兩個字，再一次的點擊搜索。這次又搜出了近千條的鏈接。我看了很多，大多數是介紹我們公司是一個皮包公司，目的就是騙取加盟商的加盟費！有一些介紹的相當詳細。還有一些是已經加盟的顧客講述上當的經過，想討回一個公道！看完之後，我心裡已經明白了公司的性質，但是我不願意相信！我想：這是不是競爭對手的惡意中傷呢?我又點看了一些其它公司(包括服裝之外的一些）。當我在這些公司的後面加上「騙子」進行搜索後，無一例外的搜出了大量的鏈接！再看了一個通宵之後，我徹底的明白了「連鎖加盟」這類公司是多麼的丑惡（此時我還不明白這些公司的具體操作步驟）！我不知道自己是怎麼走出網吧的，心裡充滿了失落的情緒！看看上班的時間快到了，我卻不想去了！然而想到我昨天已經把身份證，畢業證等的復印件交到了公司，我還是要去一次，把那些要回來！來到公司，我就韓總叫住。她又叫過來一個中年男士，姓王，向我介紹說是我們公司的高級主管。讓我以後在工作中有什麼不懂的地方向他請教！由於心裡正想著怎麼開口說辭職，我有些心不在焉的敷衍了一聲！可能是看出我情緒不高，王主管拍了一下我的肩膀，說：小夥子，精神點！來，我帶你去參觀一下我們的樣板示範店！我想：反正今天也沒什麼事，就在公司在呆一天！看看到底是怎麼回事吧！就這樣我隨他去了樣板間。
這是我第一次來樣板間，進門的第一感覺是真的很漂亮，很有品味和檔次！各式服裝分類明晰，層次分明，色彩搭配很有視覺沖擊力！無論這樣一個店放在任何的市縣，只要有一個不是太差的鋪位，相信都會顧客盈門！只可惜我通過在網上的了解知道，在這里吸引眼球的那些漂亮服裝在顧客加盟以後都是拿不到貨的（至於為什麼拿不到我當時並不知道）！在樣板間，正好碰上公司的售後（後來知道那就是一群痞子）來送新樣品，是一批款式很新穎的服裝。王主管招呼我幫忙，將這些新樣品掛了上去，替下了一些老款的樣式！在整理的過程中，我摸了摸一些衣服的質地，都很不錯！翻看了一下衣服的標識，也都是公司的牌子！這是怎麼回事呢？既然我們公司有這些貨為何加盟商說拿不到貨呢？難道真的是競爭對手的打擊？之所以當時我會有這么多的疑問，其實都是因為在此之前我對服裝行業一點也不懂！恰好此時售後的人拿出一張交收單交給王主管！隨後售後的人就走了。而王主管和我則繼續整理樣板間，這時我很想把心底的疑惑向他問個清楚，又不知如何開口。而王主管卻和我親切的聊起了家常。問了我很多問題，哪裡人，來北京幾年了，以前干什麼的等等（和查戶口差不多）！通過聊天發現我倆竟然是老鄉，這樣一來頓時感覺親近了幾分！這時為了弄清楚我心裡的問題，我表現出對這份工作很有興趣，請他多關照！並提出中午想請他吃頓飯！他一口答應了！快整理完樣品間的時候，我無意中看到了王主管隨手放到地台上的那張交接單。上面寫著衣服的型號.顏色.標碼.價格。價位一般是150至300元不等！我弄不清楚這是供貨的價格還是零售的價格？沒關系，中午的時候我會一並問他！
從樣板間回到話務室，王主管告訴我今天仍然不用我打電話，繼續聽其他同事打！這回再聽的時候，我用了心去觀察每一個人.我發現每一個同事在跟顧客交流時都有一套自己的東西。有的跟顧客套感情，有的裝專業，有的甚至威脅顧客（告訴顧客如果在不盡快來京考察就沒有名額了），還有的竟然自稱是公司副總（稱可以給顧客優惠的加盟條件）！這才真是八仙過海，稱之為群魔亂舞可能更確切些！試想一個正規的品牌哪會讓招商者如此信口開河呢？我聽得都快忍不住發笑了！到了此時，我就算不問王主管也知道這家公司不怎麼地道了！但是好奇心還是驅使我在中午時和王主管來到了公司附近的一家餐館（我想弄清楚一些細節）。飯桌上我問他能喝酒嗎？他平時不可以，但今天是我第一天正式加入公司，破例可以喝，但不能過量！就這樣我們每人喝了三瓶啤酒！看得出來他酒量並不大，三瓶下肚已經有些暈了！這時看時機差不多了，我給他敬了一支煙。再次表達了我對這份工作的「期待」，又對他進行了一番恭維，然後向他討教工作「心得」！一小時後我已經弄清了我想知道的所有問題！
我們公司說白了就是一家典型的皮包公司！但是卻是經過合法注冊的！法人代表姓朱（其實朱只是一個退休多年的老頭），公司真正的老闆就是前面提到的韓副總！公司根本就沒有生產廠家，所謂的品牌也是憑空捏造出來的（也經過合法注冊）！在樣板間里那些打眼的衣服是我們公司從各個名牌服飾里購回來吸引顧客的！上邊的商標是我們公司送到廣東，浙江的一些工廠里撕掉原來的標簽後把我們的商標在貼上去！至於顧客加盟後我們發給他們的貨是從大紅門，動物園等服裝批發地淘來的積壓貨，顧客如果想換貨，換的還是那些積壓貨（這些衣服也是公司重新貼過標簽的）！價格卻漲了不止三倍！試想一下，加盟商拿到的貨姑且不論樣式多麼老，質地多麼差，光是他們的拿貨價就已經高於市場的零售價了！怎麼還能掙錢，怎麼還能不倒閉呢？上這些是王主管對我說的「肺腑之言」（他原話不是這么說的，還是很說的比較「藝術」的，我在這里給他直白的翻譯一下）！接下來他又向我傳授了一些「工作技巧」。比如說有的顧客在考察時想看我們的實體店，而我們在北京是不讓人加盟的（如果北京有店，顧客去了一問我們就露餡了），這是我們就要告訴顧客自北京開店投入太大，房租太貴，面積有嚴格要求（少於一百平不行），等等！其它理由也行主要就是要顧客看不到！顧客要是想看別的地方的店，也要想盡一切辦法推脫！看工廠就說在浙江，顧客要是提出去考察，就說工廠不對外開放，不讓參觀！如果顧客就是要看實體店，那麼要分析這個顧客是否真的會加盟，如果希望不大，乾脆趕走！如果是很想加盟的就給他一兩個地址讓他去（這些地址的店是還沒有倒閉的，公司會事先和當地打好招呼讓他們說好話，承諾如果他們促成了這個意向顧客會給他們一定好處，當地的加盟商本來就在苦苦支撐，往往會同意!這就是為虎作倀！）除此之外顧客的其它要求都會盡量滿足！目的就一個——讓他們交錢！（可以優惠，可以許諾全程指導等等）最後，王主管對我說：這行別的不難，機靈點，會說點就行。難的是剛開始時的心理壓力（就是良心問題）！他告訴我他剛進入這行的時候，也不想干，後來想通了就好了。這個社會就這樣想生活的好一點，就不能講良心!弱肉強食，適者生存是不可改變的法則！
下午上班的時間到了，我又回到了話務室！當時我並沒有把王主管的話當回事，我已經決定明天就不再來了！我只是想在這個下午再欣賞一下這些小丑們的表演！可是我萬萬沒有想到我的人生在這個下午將被改變，我也變成了一個小丑！！
到了下午五點，就在快下班時（我也欣賞夠了准備回家時），正好趕上公司發工資！為了激勵員工的競爭，公司採取薪水公開制！十幾個話務員工資最低的開了2000多，最高的開了6000多元，六位主管最低的拿了5000多，最高的竟然開了2萬多！天啊！我真的沒想到這行的工資竟然比一般的白領還要高！我被深深的震撼了（是被錢震撼的，當時我沒想到有多少錢就意味著有多少受害人）。
晚上回到家，我心裡有一種說不出的滋味！眼前晃動的都是那一沓沓的鈔票，那正是我最缺的東西啊！難道我就這樣放棄這份工作嗎？在北京這個到處講學歷，將工作經驗的地方，我很難再找到這樣一份工作了！可是如果乾的話，我的良心真的受不了啊！從小到大，我不敢說自己是多麼高尚的一個人，但是我敢說自己從沒坑過人，從沒害過人！每天晚上睡覺我可以說都是問心無愧的！可是那誘人的金錢又是我根本無法抗拒的！而且我相信如果我乾的話，我會做到最好的！當晚我連晚飯也沒吃，一直躺在床上不停的在想。腦海里各種各樣的念頭不停的翻滾著！我想起了含辛茹苦的父母，想起了嫌棄我窮離我而去的初戀女友，幻想著有錢的風光，痛苦著道德的譴責！想著很多很多......我不知道是怎樣睡著的！第二天一早，我迷迷糊糊的起了床，鬼使神差的又去了公司！站在公司所在的大廈外，我連抽了四支煙！當我掐滅最後一支煙，邁步走進大廈的那一刻起，我下定了決心：什麼道德，什麼正義，什麼良心，都※詞語屏蔽※見鬼去吧！我沒飯吃的時候誰又管過我！人不為己，天誅地滅！我在心裡這樣告訴自己！就這樣我開始了我的小丑生涯！
❹ 聚賢德烤鴨加盟要多少錢
那種加盟費都高，而且自己賺的少，要有技術自己腌制才能賺得多一點，我自己開了兩家了，5555搜索新浪微博夏康寧可以找到我^_^
❺ 煌上煌你好！請問廣東南雄有店面嗎有人加盟過嗎還有你們的加盟費用要多少呢謝謝！
廣東煌上煌圍繞集團打造國際品牌，建設一流企業，振興民族企業、造福天下百姓的目標，
信守質量第一、客戶至上，追求卓越、永不言敗的企業理念，腳踏實地把廣東煌上煌集團
的發展戰略與廣東的實際和公司的現狀有機的結合起來，取得了卓著成效，現已初步形成了
一個以深圳為軸心，輻射整個珠三角和港、澳地區的營銷網路，目前，廣東煌上煌擁有
自營店和加盟店近300家，為公司做大做強奠定了良好的基礎。
廣東煌上煌企業社會責任：
飲水思源，廣東煌上煌人十分感謝和倍加珍惜廣大消費者對廣東煌上煌烤鹵食品的厚愛，
十分珍惜和感謝廣大加盟商多年來與公司同舟共濟，辛勤經營。公司將堅守嚴格執行標准、
恪守行業道德、規范經營行為、嚴格工藝操作，強化流程監控、保證質量安全、提供優質服務
的質量管理理念，用上乘的服務，優質產品回報廣大消費者和各位加盟商。為打造有民族特色
的世界品牌，為振興中國的食品工業做出更大的貢獻。
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❻ 北京烤鴨
全聚德烤鴨店建於清同治三年，創辦人楊全仁，河北冀縣人，由於家鄉鬧水災獨闖京城。來京城先受雇於人放鴨為生，後來與人合股作販賣生雞、鴨的生意。因他辛勤勞作又勤儉持家，不僅積攢了一些錢財，也積累了許多養鴨、宰鴨、販鴨的經驗。1864年，楊全仁買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的「德聚全」干鮮果鋪，請風水先生命名「全聚德」，一個是倒「德聚全」的晦氣，二是占楊全仁名字中的一個全字，請秀才錢子龍將這三個字書成金匾掛在門楣上，楊全仁的「全聚德」就風風火火的開張了。據傳他當經理德時候，看到當時的王公貴族門窮奢極嗜，揮金如土，吃完宴席後，用一種發面製成的菏葉餅沾去嘴邊的油膩後隨手扔掉，很是憤慨，便對店裡人說，咱們全聚德可不能幹這種缺德事。從此訂下規矩：全聚德不作發面主食，烤鴨的吃法是用燙面菏葉餅卷進鴨肉而食，凡吃烤鴨者，無論貧貴，一律自己下手卷。
全聚德的生意開張後異常的火暴，這不僅食因為楊全仁的精明，更重要的是全聚德的鴨子從飼養、開生到炙烤均有獨到之處。
一、 選鴨。全聚德選的鴨子一律是北京填鴨，飼養期一般是40天，過長或過短都會影響鴨肉的質量。同時，鴨皮破裂，宰殺是水炮時間過長的鴨子也不用。選鴨師傅都是責任心強、經驗豐富的烤鴨師傅。經過這樣精心挑選的鴨子，肉嫩、油多、味鮮。
二、 開生。一般的開生掏膛容易破壞鴨子的外型，但全聚德的鴨子，開膛是將刀口選擇在右翅下，且一寸多長。將內臟掏干凈後，鴨翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是從何處下的手，這樣保證了鴨子的體型完美，也使得整體著色一致。
三、 烤炙。全聚德德烤鴨技術博採眾家之長。全聚德之前，北京的烤鴨基本是悶爐烤鴨，楊全仁悉心研究優劣長短，創出了掛爐烤鴨，一炮打響，食客無不稱好。掛爐烤鴨是用質地堅硬的果木明火烤炙，不同於秫秸烤的悶爐；爐門是拱型，且烤爐不要爐門。炙烤前經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序，最後烤出的鴨子，色澤棗紅，味道香甜，外焦里嫩。鴨子從爐子里烤熟後，還要經過烤鴨師傅們最後一道絕活才能進入食客口中，那就是片鴨。傳說中片鴨高手要把一隻鴨子片出108片，還片片皮肉相兼。
前門全聚德烤鴨不僅名冠京師，而且以鴨子肉和內臟為原料的各種炒菜也是傳統悠久膾炙人口。解放後，還增添了一種以鴨為主的整桌宴席，定名為「全鴨席」，深受國內外賓客的歡迎。主要菜品有：全聚德烤鴨，全聚德鹽水鴨肝，全聚德麻辣鴨膀絲，全聚德芥末鴨掌，全聚德鹵鴨胗，全聚德火燎鴨心，全聚德糟熘鴨三白，全聚德水晶鴨寶，全聚德干燒四鮮，全聚德青椒鴨丁，全聚德干燒鴨脯鮑魚，全聚德雀巢鴨寶 解放後，本已瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關懷下煥發新生，周總理還提議修建了和平門全聚德烤鴨店大樓，並力爭擴建了前門全聚德烤鴨店。改革開放以來，前門全聚德烤鴨店更是以傳統上乘的飯菜質量和優質的服務迎來了眾多的國內外賓客，1991年，全聚德榮獲全國優質產品獎和全國質量信得過單位稱號，1997年連續三年獲北京市「旅遊紫禁杯」，同年被憑為首批「國家特級酒家」和「首都精神文明標兵」。今天，吃全聚德的烤鴨已經和登長城、逛故宮一起成為到北京旅遊必做的三件事。前美國總統布希、德國總理科爾等一些世界名人到北京以後也曾慕名到前門全聚德品嘗烤鴨。歷史悠久、風味獨特的全聚德烤鴨，早已名揚世界，天下盡識。
❼ 鄭州全聚德烤鴨店
挨著紫荊山百貨大樓，在金水河南邊就是,鄭州全聚德烤鴨總店。
❽ 誰懂的烤鴨
一、 選鴨。全聚德選的鴨子一律是北京填鴨，飼養期一般是40天，過長或過短都會影響鴨肉的質量。同時，鴨皮破裂，宰殺是水炮時間過長的鴨子也不用。選鴨師傅都是責任心強、經驗豐富的烤鴨師傅。經過這樣精心挑選的鴨子，肉嫩、油多、味鮮。
二、 開生。一般的開生掏膛容易破壞鴨子的外型，但全聚德的鴨子，開膛是將刀口選擇在右翅下，且一寸多長。將內臟掏干凈後，鴨翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是從何處下的手，這樣保證了鴨子的體型完美，也使得整體著色一致。
三、 烤炙。全聚德德烤鴨技術博採眾家之長。全聚德之前，北京的烤鴨基本是悶爐烤鴨，楊全仁悉心研究優劣長短，創出了掛爐烤鴨，一炮打響，食客無不稱好。掛爐烤鴨是用質地堅硬的果木明火烤炙，不同於秫秸烤的悶爐；爐門是拱型，且烤爐不要爐門。炙烤前經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序，最後烤出的鴨子，色澤棗紅，味道香甜，外焦里嫩。鴨子從爐子里烤熟後，還要經過烤鴨師傅們最後一道絕活才能進入食客口中，那就是片鴨。傳說中片鴨高手要把一隻鴨子片出108片，還片片皮肉相兼。
前門全聚德烤鴨不僅名冠京師，而且以鴨子肉和內臟為原料的各種炒菜也是傳統悠久膾炙人口。解放後，還增添了一種以鴨為主的整桌宴席，定名為「全鴨席」，深受國內外賓客的歡迎。主要菜品有：全聚德烤鴨，全聚德鹽水鴨肝，全聚德麻辣鴨膀絲，全聚德芥末鴨掌，全聚德鹵鴨胗，全聚德火燎鴨心，全聚德糟熘鴨三白，全聚德水晶鴨寶，全聚德干燒四鮮，全聚德青椒鴨丁，全聚德干燒鴨脯鮑魚，全聚德雀巢鴨寶 解放後，本已瀕臨倒閉的全聚德在黨和政府的關懷下煥發新生，周總理還提議修建了和平門全聚德烤鴨店大樓，並力爭擴建了前門全聚德烤鴨店。改革開放以來，前門全聚德烤鴨店更是以傳統上乘的飯菜質量和優質的服務迎來了眾多的國內外賓客，1991年，全聚德榮獲全國優質產品獎和全國質量信得過單位稱號，1997年連續三年獲北京市「旅遊紫禁杯」，同年被憑為首批「國家特級酒家」和「首都精神文明標兵」。今天，吃全聚德的烤鴨已經和登長城、逛故宮一起成為到北京旅遊必做的三件事。前美國總統布希、德國總理科爾等一些世界名人到北京以後也曾慕名到前門全聚德品嘗烤鴨。歷史悠久、風味獨特的全聚德烤鴨，早已名揚世界，天下盡識。
這是自己家裡得做法:白枳10克，沙仁8克，花椒10克，香葉8克，陳皮8克，甘草10克，良姜10克，草果10克，丁香8克，桂皮10克，八角15克，白鬍椒10克，小回香8克，肉冠8克，豆冠8克，山奈8克，將上述中葯材與適量白糖、香油加水反復煮熬，成為湯料，爾後再加入黃酒、食鹽、蜂蜜、味精、雞精、鴨香精，攪拌均勻，將鴨肉置入湯料中浸泡12小時最後取出已浸泡好的鴨肉進入專用的壓力爆烤爐中爆烤，製成成品。
還有:
製作流程（方法）
1.宰殺
工具：宰刀一把，盛血盆一個。
方法：(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛
設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。
注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。
方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。
4.擇毛
設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。
方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。
注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛(出腔)
設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色(掛色)
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。
晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。
9.貯存
設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制准備
1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。
2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。
烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。
對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。
制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以「天源」、「六必居」兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。
2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
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製作方法：
1、 鴨的處理
宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
2、 烤制過程
灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：
1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會令鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35分鍾，1000克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
❿ 北京烤鴨為什麼沒有在國際加盟連鎖店
做肯德鴨可以，不做整鴨就可以，因為整鴨不能做成標准化。