Ⅰ 正宗鹵肉加盟 鹵肉加盟費多少
鹵菜，是目前整個社會當中受到更多食客朋友與消費者十分關注與青睞的一類特色健康食品，是所有飲食產品當中的首選，隨著現在熟食產業領域的全面、快速蓬勃大發展，鹵菜行業中更多的企業也是開始重視自己整個餐飲品牌的巨大市場效應了，正宗鹵肉加盟,味小熟澆頭汁豬蹄，作為整個餐飲行業內一個大型知名品牌，引導其他更多鹵菜食品品牌的成功發展，
Ⅱ 川鹵的配方是什麼
重慶鹵菜配方
鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五
香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可
以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料
的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於鹵汁水，故便於攜
帶，使外出旅遊的首選食品。
鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健脾，消食化滯等功
效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增
加食慾的目的。
鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結,香料包用紗布做。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒,花椒,用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒花椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持其五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請放心加入。
鹵水的保管與存放
鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味.用不銹鋼桶也行!
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。 鹵製品;1漂血水-2碼味-3穿水-4漂洗-5鹵制
原料先用料酒，姜，大蔥，硝鹽碼制1個小時 ,硝鹽一定要適量,千萬不能多,
然後放入加適量紅曲米的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，直至原料斷生撈出，，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是原料不容易煮熟）
按原料質地,定時間,起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
Ⅲ 鹵道的起源
鹵的起源
「鹵」——就是利用特製香料葯材熬成的液體，使食物致熟並讓其入味的一種烹調手法。據史書記載，早在夏商時期，人們將鹽、香料等調味品置於銅器炊具中，加水與食物煮熟後用刀分割食之，這就是最初鹵烹的雛形。《周禮》中記載，在周代時期，人們已非常盛行將鹽、香料、食物加水烹煮，鹵水由此產生，鹵烹技法由此形成。《楚辭》北魏賈思勰的《齊民要術》；唐代孫思懿的<千里食治>：孟詵《食療本草》都對此方法作過記載和描述。到了宋代《夢梁錄》上首次出現了對這一烹調方法的統稱「鹵」，並且清代的《隨園食單》《調鼎記》和李化楠著《醒 園錄》上已開始對鹵水、鹵法和鹵方作出詳細的介紹。在清代初期，根據各自特性，「鹵」已形成「南鹵」和「北鹵」兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。由於地方資源優勢和歷史原因使它融合了另外三大鹵系的長處和其它各地的菜式風格，特別是川味鹵菜在調味上更具通用性,它可因人、因地而異。川鹵又分為紅鹵（代表作—廖排骨）、白鹵（代表作—棒棒雞）、黃鹵（代表作—萬春鹵）三大式。在鹵的手法上分為：蒸鹵、腌鹵、浸鹵、炒鹵、醬鹵、焗鹵、炸鹵、烤鹵、臘鹵、熏鹵、糟鹵、酒鹵、油鹵、煨鹵等；按香型又分為：五香鹵、多香鹵、茶香鹵、酒香鹵、奇香鹵、臘香鹵、椒香鹵、豉香鹵、糟香鹵等；鹵水按味型又分為：五香味鹵水、辣味鹵水、家常味鹵水、臘味鹵水、川式豆瓣味鹵水、油辣鹵水、糟味鹵水、豆豉味鹵水、椒香味鹵水、茶香味鹵水、酒香味鹵水等；
川鹵最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程後，又派人「穿廣都鹽井」生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有「尚滋味，好辛香」及「魚鹽、茶蜜、丹椒」的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造鹵水。
到西漢時，由於井鹽的大量開采和使用，川人「尚滋味，好辛香」的飲食習慣已經初步形成。西漢人楊雄在《蜀都賦》中就有「調夫五味」，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養血者,莫不畢際」的記載,調夫五味講的就是鹵的調味方式。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的千客騷人們為了找到詩的靈感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式鹵菜的進一步發展。
到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的葯料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。
從八十年代以後，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進入了空前的繁榮昌盛時期。
蒸鹵正宗傳人——廖排骨的故事
四川綿陽廖氏家族的蒸鹵技術有明確記載的時間始於清朝乾隆年間, 據廖家族譜記載：「廖姓 周文王 子 伯廖之後 世居閩牛田（今福建南） 丙辰年入蜀（1736年） 涪州西北（今石馬鎮）建祠 太公（1713年—1796年）光祖 善鹵 戊寅年 乾隆二十三年（1758年）入宮尚膳監 膳夫」太公獨創的「蒸氣熏鹵」技術和典藏鹵料配方名冠宮廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底檔》史書就常見其代表作「紅鹵鴿脯」的記載；後，乾隆南巡，駐陛揚州，官紳接駕設「滿漢全席」，「紅鹵鴿脯」位列席中。從此，廖氏獨創的「蒸鹵」絕技享譽四海，乾隆以後《大清會典•光祿寺則例》史記有關一等漢席的記載中也常見廖氏獨創的「蒸鹵」技法烹制的精品鹵菜。1978年廖氏太公生前所藏《鹵法技冊》和一壇「紅鹵湯」在廖家祠堂附近被挖掘出來。（手冊不幸於1998年老屋失火被燒毀，綿陽市房管局有載）
廖家蒸鹵手藝的近三代傳人：
第九代傳人：廖豁然（1884—1962年） 1907年涪州西北炭碼頭鹵肉坊。
第十代傳人：廖興明（1905—1958年） 1950年涪城北門酒館燒臘組。
第十一代傳人：廖開太（生於1942年） 1982年在涪城南街家門口廖開太憑一壇家傳的百年老鹵設燒臘攤。因善鹵排骨，不光味道鮮美，且貨真價實，被街坊和顧客戲稱「廖排骨」。
Ⅳ 鹵味加盟店利潤怎樣賺錢嗎
這個跟很多因素有關系，跟你的地理位置還有你的經營能力，以及產品銷量。我們最高的是一天賣8000，利潤在50%-60%，減去其他的所有的費用，基本就是一個月7萬左右。當然最低的也有，一天800，減去所有，一個月收入8000,所以這個真不好衡量啥，各種因素。
關於利潤計算，成本也得分固定成本和流動成本 ，固定成本有人介紹的很詳細了，但有些東西可以再簡化，比如我們直接將鹵的跟展示的在一起，只需要一個設備即可，這樣極大節約了成本。總算下來設備就是幾千元。另外食材成本是每天的消耗成本。一般定價賣的都是在一半以上，甚至兩倍。
Ⅳ 蘇州朱鴻興鹵菜店加盟
加盟費起碼幾十萬的。
然後你一年租金又起碼幾十萬。
Ⅵ 川鹵正宗配方
免費的網上到處都是，基本都是家用型，我這里有與市場接軌的商用版本，關鍵是配方比例合適，香味足！客戶喜歡才好賣
Ⅶ 成都鹵菜技術培訓 川鹵技術培訓 學鹵菜學費多少
鹵菜（冷盤），是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國普遍，多以紅鹵為主。主要學習：吊高湯、川式新派鹵水製作、鹵葷菜、鹵素菜、紅油製作、麻辣拌土雞、爽口木耳、泡椒鳳爪、棒棒雞、麻醬鳳尾、鮮椒聖子、巧拌豆乾、缽缽雞、熱拌鯽魚、油炸小魚、李庄白肉、糊辣菌把、四川泡菜、芥味耳絲、芝麻花生糖、蜜汁叉燒、冷吃兔、脆皮叉燒、香酥魚排、烤鴨、藤椒脆肚、糖醋排骨。
Ⅷ 綿陽鹵菜加盟古得香，地道川鹵，老百姓信得過品牌。
拜拜v
Ⅸ 四川鹵菜店加盟/怎樣開一家鹵菜店
第一步學習
找好的學校，好的師傅，學好的技術。想要做出好吃的，就要多實踐，所以找的學校要注重實踐教學，光說不練的都是假把式。而且，也不能光學技術，更多的還有經營方面的經驗傳授。每一個環節都很重要，光有技術不行。學到好的配方當然好，但是，作用沒有想像的那麼大，最好的配方就是把鹵料恰到好處的組合到一起，達到一個平衡的狀態。
如果你炒菜把鹽放多了，打破平衡，吃起來就咸，味精放多了，吃起來就光是味精的味道，壓過了所有的味道，就是這個道理!
第二步定位
綜合技術學好了，下面，就是你的職業規劃、定位。是要自己創業開個店，還是直接在人多的地方擺個小攤?
特許經營第一網
一般來說，開店的風險肯定大過擺攤，租店面的話投資就大了，而且是固定的地點，萬一位置不好的話，生意就不好了，也很難做起來。位置好的話，店面租金就高了，風險也就隨之增大!
如果，承受不了開店的風險，也可以先從小吃攤做起，投資少，靈活，壓力小，選擇性大!地點可以變換的，經營就靈活多了，投入也小很多。
那麼，地址要選在什麼地方比較好?是不是人多的地方就好呢?不一定，人多不一定生意就好，還要看人流是流動人口多還是常住人口多，近處有沒有居民點，居民的消費習慣等等，還是要經過一系列的市場分析的。鬧市區、十字路口、超市門口、居民點都是可以選擇的地方。