A. 開麻辣燙店，配方，是加盟的好，還是私人的好些
麻辣燙前景還是比較可觀的，對比於其他的行業，麻辣燙主要有以下四點優勢：
1.口味
麻辣燙湯底口味眾多，有營養骨湯、奶味濃湯、麻辣燙紅湯、老壇酸菜、藤椒湯底等等，每一款湯底都給顧客不同的體驗。
2.蘸料
麻辣燙被譽為「一個人的火鍋」，蘸料也是非常的豐富，每一個到店消費的顧客，都能打造出屬於自己的美味！
3.價格低、多種單品
麻辣燙門店都擁有近百種單品供顧客選擇，20元的人均單價，高性價比！
4.出餐速度
不同於其他的餐飲品類，麻辣燙讓顧客自選菜品，5分鍾出餐，成為了大家在忙碌工作日就餐的首選。
B. 重慶麻辣燙的的配方有嗎
1、郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
2、豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
3、干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味色澤.
4、花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
5、老薑 老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.
6、大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
7、醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
8、食鹽 食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
9、冰糖 冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
10、料酒 具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
11、味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用
12、雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.
13、胡椒 味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味
火鍋香料的作用及其用量
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽水雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾。
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
1、客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
2、自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比例為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比例不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
四川酸菜魚火鍋的配方
用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡製）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克。
製作：可以製成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內最後需加火鍋油。
1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然後掛上用2個蛋清、25克生粉調成的蛋清糊，碼均勻備用。
2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調味，然後將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開後離火將魚片輕輕下入湯中（離火後下入，先放、後放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然後一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的，上桌後不燒開也可以吃，吃完魚片後可以開火涮別的東西。
C. 重慶麻辣燙底料的配方
麻辣燙配方－1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、 花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖 2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小 茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一 兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫 縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖 炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除 外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋 －－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中 葯熬半小時即可。
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦 150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、 紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、 辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火 上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先 朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即 下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵 水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂 皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老 抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少 而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛 肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白 糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩 雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮， 放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放 川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉， 草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜 油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯 成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙 的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙製法與步驟
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是 四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚 時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主 要適合春秋經營。
調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4 斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖 2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草 0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩； 蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜 0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5 兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100 克；胡椒0.5兩。
制 法：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節 用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮 拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成 茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備 用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合 均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備 用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆 豉茸調勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫 草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並 且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小 火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱 0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻 辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火 口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標准，也 有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬 粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白 鮮湯 底料 紅油 花椒油 調料＝3：2：2： 2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山 葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮 湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主 要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥 花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海 米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味， 若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和 花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃 不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了 咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯 調料。鮮 湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味 精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒 粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦 皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯 汁：就是將骨頭制凈放於湯筒中加 熱，並 且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至 湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽， 料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟 料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬 等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至 味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即 可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海 帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲， 凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料， 燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥 花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香 油即可。
D. 我想弄麻辣燙店 但是沒有配方 又不想要那種加盟店的 很貴 誰能告訴我怎麼才能弄到好吃有實際的配方
麻辣燙的做法詳細介紹菜系及功效：火鍋食譜
麻辣燙的製作材料：主料：葷菜：兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。 素菜：藕片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐乾50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。
調料： 牛油250克,菜油100克,郫縣豆辦150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,紹酒20克,姜米10克,精鹽100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鮮湯1500克。教您麻辣燙怎麼做，如何做麻辣燙才好吃1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
貼士：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。