麻辣燙加盟的香料是粉碎的嗎

『壹』 關於麻辣燙的問題

我和你說吧，我是麻辣燙店的老闆，我經營麻辣燙快一年了，你說的麻辣燙油是不是燙完才最後放的那紅油啊？這油才是麻辣燙的精髓，要用20多種重要熬成的，中葯在麻辣燙里叫香料，起到提香的作用，同時還有一定的葯理作用，因為它畢竟是葯嗎！如果不放這些重要吃麻辣燙會上火的，臉上會起疙瘩，有人會誤解說吃麻辣燙長疙瘩，實際上不是的，你看看四川人就知道了，川妹子漂亮，皮膚好，四川人一年四季都吃麻辣燙，所以吃麻辣燙是不會上火和張疙瘩的，原因就是麻辣燙里中葯在起作用，這么和你說吧，吃麻辣燙可以消炎，止痛，暖胃，不拉肚子！這么和你說，你該明白麻辣燙的辣油不簡單了吧？

『貳』 麻辣燙裡面放什麼香料能讓它滿屋飄香

麻辣燙香飄十里的秘訣是添加劑。
一般放的都是豬骨髓浸膏和牛肉香精。
這樣的添加劑是麻辣燙火鍋店的首選。

『叄』 麻辣燙里所需要的香料全部磨成粉之後該怎麼做急需熬制過程。謝謝

麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯或高湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。

『肆』 火鍋底料里粉碎的香料，應該在什麼時候加入

我是火鍋廚師.在你吧所有料炒完前10分鍾放鍋里在炒10分鍾.放早了就苦或者糊.回答希望對你有幫助

『伍』 有人知道路邊或者小店裡面賣麻辣燙的，他們麻辣燙的底料都是自己做的，還是買別人做好的香料勾兌的

底料都是自己開水煮的。我大師兄就是做麻辣燙的。不過在煮的時候他放的那些配料，水的表面有一層黃油，然後把黃油打撈出來。湯料是真的很好吃的

『陸』 麻辣燙里有一種清香味的香料，那是什麼香料

麻辣燙是典型的快餐小吃，算是火鍋的衍生品，只是做法比火鍋還簡單省事。本來火鍋在中餐里已經很簡單了，麻辣燙吃起來更具有快餐特性，所以能在市井熱起來，走走站站都能一飽口福，味道享受還跟吃火鍋差不了多少。

規矩的麻辣燙製作分為三部分：

第一部分，底湯熬制是根本。一般的都用豬骨和雞架，很少用牛骨羊骨，因為比豬骨貴。用量根據自身條件，以湯鍋大小為限量。骨頭斬開洗凈，涼水入鍋，水開撇去浮沫，給蔥姜醋，小火慢燉5小時左右即成。

第二部分，香料炒制是靈魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是為了襯托，一般都在20幾種，多幾種少幾種差別不大，配方都是一般香辛料，這里不多說。常規做法：將香辛料粉碎，用油浸泡備用。豆瓣醬、蔥姜蒜、料酒、糖、干辣椒混合備好，澆熱牛油。接著熬炒，沒了水氣成炸炒時加入辣椒，再加入香辛料，炒制出濃香即好。

第三部分，食材是關鍵。食材主要是品相好看，因為都是極普通的材料，土豆青菜蘿卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的葷菜類。然後把炒好的香料兌進底湯，放進食材燙好就可開吃了。市場上的偷工減料，主要表現在底湯熬制和香料炒制上。都可以省去製作的大部分環節，用化學味品調制出來。

譬如白水做湯，不足量的香辛料，足量的牛油，然後濃湯寶什麼的調出底湯，麥芽酚什麼的香精類調出香味。你只要聞到特別香，看到湯又濃又白，大都是這樣調出來的。

『柒』 聽說麻辣燙料有幾十種，請問是哪些香料啊

1 甘菘
在湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2 丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3 八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4 小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6 砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8 靈草
為近幾年廣泛用的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9 排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

白豆蔻

肉豆蔻
桂皮
小茴香
豆蔻
八角茴香
蓽茇
草果
草豆蔻
肉豆蔻
陳皮

『捌』 我最近想研究一下麻辣燙的粉料（麻辣燙有底料和粉料：粉料全是香料配的！）請大神！師傅！高手！指點一...

火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.

二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

特色底料的製作:

1海鮮排骨鍋：

小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。

排骨切好，氽熱水。
鍋里放油，油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鍾左右，放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鍾。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。

2、香辣牛肉鍋底。
老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鍾左右。然後放入老乾媽辣椒醬。（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鍾。熟後放入蒜苗或者青蒜末。

以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。

『玖』 楊國福口味麻辣燙裡面的香料粉是什麼

這可是他們的機密了，旁人怎麼可能清楚的知道了，如果都知道了，那他們還怎麼做加盟了。所以想學正宗的麻辣燙口味還是老老實實加盟去學習了，像網上的視頻啊，還有什麼配方啊，都不會說的那麼詳細的了。一般的加盟的底料配方都不會外泄的了，渝味麻辣燙啊，楊國福啊，都是一樣的做加盟的了