加盟四川火鍋底料的做法

⑴ 四川火鍋底料怎麼做的

四川火鍋底料的配方和做法
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
各色火鍋配料
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

⑵ 四川火鍋底料的配方

主料：牛油1500g、郫縣豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、乾花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g

輔料：小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香葉5g、桂皮5g、八角5g、陳皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。

秘制四川麻辣火鍋底料的做法

1、將所有香料准備好，比較長的剪成小段。

⑶ 正宗的四川火鍋底料就有什麼原料如何配置的

四川火鍋底料配方及步驟如下所示：

配料：四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、老薑1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、骨頭湯1罐

香料：陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒

調味料：白糖3湯匙、冰糖15克、味精1茶匙、鹽2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

1、把食材用料里寫到的香料包在紗布里，捶碎。把包裹好碎香料的紗布浸入冷水中浸泡10分鍾後撈起。瀝水，備用。

⑷ 麻辣火鍋底料的做法和配方

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，蔥花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老薑2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。

三、湯料原料：

底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。

四、葷菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克

五、素菜：

藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克

六、底料製作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老薑煸炒出香後放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。

七、湯料製作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

⑸ 四川火鍋鍋底的製作方法。

一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

⑹ 正宗四川火鍋底料的做法視頻 正宗麻辣火鍋怎麼做視頻

正宗四川火鍋底料的做法：

火鍋底料

主料：菜籽油200毫升，豬油100克。

輔料：桂皮12克，山奈20克，茯苓5克，香葉12克，蓽拔5克，香果3克，八角20克，良姜10克，紫草2克，小米椒4個，醪糟3勺，蔥頭4個，姜8片，蒜4粒，鹽40克，雞精5克，味精5克，白酒200毫升，豆瓣醬3勺，干辣椒段一把。

製作過程：

1、備好白酒、薑片、蔥頭、豆瓣醬、醪糟、紫草。