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火鍋湯料配方
四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關繫到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處理好應注意的事項，就可調制出上等原湯。
要調制好原湯，首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。
重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調制好原湯很有必要。
屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。
屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。
此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。
重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成「筷子頭」或「指甲片」，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；干辣椒切節，以1￣2厘米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。
重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
下面介紹幾種基本原湯的調制方法。
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
薑末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老薑100克
大蒜200克干紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下：
「清湯火鍋」清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老薑50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬凈瘦肉200克
味精4克
製作：
1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
熬清湯時應注意以下幾點：
1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。
4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
5、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。
上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和製法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。
用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。
（三）、「毛肚火鍋」鹵汁的熬制方法
熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然後放入開水鍋中「出一水」（將原料整理清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。
吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
（2）腩味、熬味
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
郫縣豆瓣200克
花椒15克
鹽25克
干辣椒50克
元紅豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老薑75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鮮湯3000克
豬油150克
製作：
1、將應用調輔料備齊，該洗的要洗凈，該進行刀口處理的要改好刀。
2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成「指甲」碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。
3、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。
（3）腩熬鹵汁應意以下幾點：
1、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。
2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響「略有回味」這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。
3、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據鹵汁中味的損失程度加入調料、油脂和原鹵汁。鑒於此，所以凡熬原鹵汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
4、對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。
所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。
所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調制火鍋鹵汁時，對順應季節而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。
所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的性能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。
所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國內外食客的贊譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。
當然以麻辣調料出名的「重慶火鍋」出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以「不能言傳，只能意會」之感。
隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也採取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受贊譽。這是為什麼？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。
目前，在熬制火鍋鹵汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入鹵汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些方法經作者多次實距比較，效果均不及前面敘述的方法好。

2. 冰淇淋火鍋加盟店急

開個冰淇淋加盟店需籌備以下東西：

第一個階段是准備工作，首先需要對市場的了解，產品的認識，商圈消費群體。同業競爭，對自己的人力、財力、時間做一個整體的評估。開店的規模和形態，產品的特色定位以及價格的策略。品牌的考察,供應商的來源,資金准備等。

第二個階段是執行過程。辦理或注冊公司或商鋪或加盟手續,完成冰激凌店所有的吧台的部分、座位、以及生產設備，操作的流程，選定所有的設備，確定水、電、動力及采購，監工到所有的完工。

第三個階段從開幕開始到第一個月的營業階段。開幕當天的活動，需要注意客戶的反應跟當初開店理想的有沒有差距。

注冊公司或商鋪或加盟：

對市場或消費群體有深刻的了解後，注冊一個有代表性的公司名稱，有一個獨特的LOGO，並做好市場定位。

在選擇一個冰激凌加盟的時候，我們必須尋找一個有多年經驗的加盟店來加盟，即要做好前期考察的工作,最好選擇自己周變朋友喜歡的品牌,甚至自己也吃過的品牌。

3. 牛肉火鍋店加盟怎麼樣

冬天配火鍋 不要太舒服了 。不要隨便找項目，特別是吃的，要能留住回頭客。米88創業加盟網，帶你去項目總部實地考察,

4. 全國連鎖火鍋店排名是怎麼樣的

全國連鎖火鍋店排名是：四川海底撈、重慶渝中記憶老火鍋、內蒙古小肥羊、重慶渝味楠老火鍋、上海輝哥海鮮火鍋、重慶劉家佳碼頭老火鍋、三隻耳火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶胖媽爛火鍋、德庄火鍋。

1、四川海底撈

海底撈主要以特色服務聞名，在國內享有很高的人氣，很多人去吃海底撈大部分是沖著它優質的服務的，即使這樣，重慶人民依然不屑於海底撈。

4、重慶渝味楠老火鍋

重慶老火鍋在重慶是非常受歡迎的，渝味楠秉承重慶正宗老火鍋的口味，鍋底經過六個小時的熬制，濃郁厚重，吃起來爽口舒心，本地人對於渝味楠的味道久久不能自拔。

5、上海輝哥海鮮火鍋

在沿海地區一帶，沒事主要以鮮為主，輝哥火鍋主要以海鮮為主，主打高端消費，雅間環境優美，味道出色，但是消費較高。

6、重慶劉家佳碼頭老火鍋

劉家佳碼頭老火鍋將重慶老火鍋的精髓發揚光大，麻辣鮮香四大特色一應俱全，店內採用當代流行的工業水泥風，給顧客留下了深刻的印象。

5. 火鍋店哪家加盟好

你好，朝天門火鍋為您解答（以下回答，手打原創，請勿轉發）

想涉足餐飲行業，做火鍋，開一家火鍋店是不錯的選擇，但選擇品牌很關鍵，火鍋肯定是以重慶地區為主，重慶作為火鍋發源地，當然是品牌選擇的不二之選。

然而，目前火鍋市場品牌已經很多，數萬個品牌之中肯定有好有差，而在你選擇的時候要注意，好不好，每個人評判標准不一樣，不能一概而論。

舉個例子，比如老字型大小朝天門，合作費用就是10W+，而新興小的品牌或者網紅品牌，合作費用甚至是「0」，你認為哪個更好呢？你會怎麼選呢？天上可不會掉餡餅。

所以選擇到合適自己的品牌才是最關鍵，要開火鍋店，需要自己心裡先有個譜，大概的投資預算是多少，如果預算少，那麼就選擇小品牌，如果預算足，有信心，那麼就選擇大品牌（同時要注意避免網紅類，快招類品牌）。

需要補充的是，有人會說自己有底料炒料技術是好於加盟合作的，這個說法太片面（外行人），開店目的在於開出一家有持續盈利能力的火鍋店，而這樣的火鍋店不僅僅是單純的底料口味好久能決定的，經營是除口味之外的一個核心要點，一個戰力強悍的士兵未必能當好一個將軍，同樣的一個技術超群的廚師，未必就能開一家酒店，火鍋店依然如此。

我們開火鍋店的目的不是開出一家店，而是開出一家有持續盈利能力的火鍋店，這一點才是最終目標，所以在選擇品牌的時候，多思考，實地考察，審核品牌方的扶持能力，多多思考觀察才是最關鍵的。

以上，朝天門火鍋原創回答，同行切勿復制粘貼（否則舉報），如滿意望採納，謝謝。

6. 牛肉火鍋加盟如何，開店經營怎樣賺錢

這其實誰也說不準，各行各業都有賺錢的，也都有賠錢的，這其中當然也包括牛肉火鍋，能否賺錢，因素可能包含很多，客流量，消費能力，環境，味道等等

7. 加盟什麼牌子的火鍋店好

加盟不如自創，自創成本可控，開發原料，費用花在刀刃上、客流量是你集中解決的成本、餐飲重要在味道、味道、味道、服務、服務、價格

8. 重慶火鍋排名前十強！

其實最主要的原因之一就是重慶火鍋的味道，我們都知道四川的美食主要以味道為主，四川並不產香料，但是卻把香料應用到了極致，很多比較火爆的四川美食都是利用各種中葯或香料添加製作而成的，當然味道也是非常的好，尤其是重慶火鍋，正宗的重慶火鍋口感是非常鮮美的，加工的工具非常復雜，早在幾十年前，重慶火鍋在我國就非常有名了，所以說口感是最重要的一點因素。當然，除此之外，還有以下幾點重要的原因：

3、傳播的速度較快

隨著品牌意識的加強，很多有名的重慶火鍋都做成了自己的品牌，還有更多的老品牌，走了很多加盟的路線，所以重慶火鍋瞬間的傳遍了全國，甚至世界上都是非常有名的，可以說品牌知名度非常高，可能這也是為什麼他能擠進前10強的主要原因之一，畢竟傳播如此之快的特色美食也並不是很多。