蔡先生傳統小吃加盟費

1. 蔡瀾先生到底有多懂美食

先說答案，蔡先生當然是非常懂美食的，您問的是多懂，找不到一個程度詞來回答這個問題，肯定不能說最懂，所以我只能說比至少99.9%的人懂。美食是靠品，靠比較得來的，品完後味道通過舌尖味蕾記憶存儲在大腦里，再抽取其中一些類似的菜品進行比較，到這步才能算美食家。這就需要一個巨大的菜單，蔡先生吃過的美食數量和品質遠勝於我們普通人，我光看他推薦的美食菜單之多，品種之豐富，范圍之廣，我腦海只有4個字：嘆為觀止！

世界之大，他認為某地某物天下第一，難道他真嘗遍天下同一種食物？顯然不可能。食物當然有優劣，但世界之大無奇不有。無需將他的推薦奉為聖典，更不必裝模作樣的嘖嘖稱贊。飲食，或裹腹，或營養，或愉悅即可。費盡心機浪費時光得一他人喜愛之物，如非已愛，豈不愚蠢。

2. 關於美食有什麼推薦的好書

這套書的作者，是著名的文物專家王世襄先生。王世襄先生在我心目中是一個妙人，他應該是民國一代文化人中，最會「玩」的一個。從琴棋書畫、文物鑒賞，到蛐蛐、鴿子、訓鷹、訓狗，他是無一不精

王世襄先生喜歡美食，也熱愛做菜，有時朋友會邀請他來家裡一展廚藝，主菜、配料、黃酒、醬油，他都是自帶。據說最誇張的一回，乾脆拿自行車推了一張八仙桌子來。話說有一次幾個朋友聚會，每人做一個菜，王先生提了一捆大蔥來，做了一道「燜蔥」，結果這一盤蔥，


對了，那道傳奇般的燜蔥，書中也有做法。你如果有興趣，不妨找來學做。


《隨園食單》

作者: 袁枚
版本: 江蘇古籍出版社 2000年

相比之下，汪曾祺更推崇張岱。「浙中清饞，無過張岱，白下老餮，端讓隨園」就是他的評語。張岱是明末隱士，你也許不熟識他，但想必讀過《湖心亭看雪》，那就是他的作品。張岱對吃很自信，他說：「越中清饞，莫過於余。」就是說，越中這個地方，沒人比我更善於吃了。這個吃，不在於數目，而在於鑒賞力。《知堂談吃》

作者: 周作人
版本: 山東畫報出版社 2005年2月書中，周作人談到桂花球、松仁纏、核桃纏、玉帶糕、棗泥糕、玉露霜、紅菱餅、雞骨頭糕乾、金棗龍纏豆，字里行間，有江浙水鄉的風味，故鄉的事如同帶刺的花，滲入他的文字中。至於周作人的哥哥，也就是大名鼎鼎的魯迅先生，他其實也咂摸吃，但他很少專門談吃，而是把食物作為小說、雜文里的零部件，服務於全文的宗旨，比如《孔乙己》里的茴香豆、《狂人日記》里的蒸魚——「魚的眼睛，白而且硬，張著嘴，同那一夥想吃人的人一樣。吃了幾筷，滑溜溜的不知是魚是人。」


《吶喊》

作者: 魯迅
版本: 人民文學出版社 ，2015年10月他喝茶，卻發牢騷，認為這是「極瑣屑的經驗」；他赴宴，別人大魚大肉，他看到「在燉、蒸、煨的爛熟的餚饌中間，夾著一盤活活的醉蝦」；在廣州，領到工資後，他「買四十元一部之書，吃三塊錢一合之餅干，還吃糯米糍（荔支）、龍牙蕉」。

3. 有沒有會做熱乾麵的

基本簡介
熱乾麵是武漢頗具特色的早餐小吃。熱乾麵原本是武漢的食品，在湖北很多地方（如隨州、襄陽地區等）都頗受歡迎，熱乾麵在黃石地區早餐也俗稱涼面，傳到了信陽之後，也成了信陽人的最愛。熱乾麵既不同於涼面，又不同於湯面， 面條事先煮熟，過冷和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。
歷史典故
典故
源於三十年代初期漢口長堤街賣湯面的蔡明偉.蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯面做得非常受歡迎，客人經常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反復試驗，他終於摸索出一套「撣面」的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從熱乾麵芝麻中提取麻油後，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面里試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反復試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。【此時蔡明偉給這個面起了個名叫「麻醬面」直到1950年工商登記時才正式叫「熱乾麵」)武漢熱乾麵
關於坊間傳說中的李包[2]，通過本人走訪調查，查閱文獻，沒有找到出處，見證人，後人 以及經營的店鋪，而蔡明偉是有店鋪，有品牌，有後人，更有政府部門出具的證明文件，所以「李包說」只是一個充滿戲劇化的坊間傳說而已。
1943年，蔡明偉在中山大道滿春路口開設了一家熱乾麵面館，生意一直火爆，方圓幾里都知道蔡老闆的麻醬面好吃。1945年抗戰勝利，生意更加穩定，蔡明偉決定為自己的面館取一個寓意美好的名字。由於面館門前有兩棵楝樹雙木成林；自己此時已有兩個兒子，蔡漢文【2010年,78歲健在】，蔡漢高【已去世】取成才之意，叫做「蔡林記」，成為武漢市經營熱乾麵的名店。後遷至漢口水塔對面的中山大道上。
經過50多年的時間，在80年代，熱乾麵傳入河南信陽市，並根據信陽的飲食特點和口味習慣加以變化，並在信陽得到了大力的發展。成為了信陽人最喜歡吃的早點，長期穩居早點第一名的位置到現在。熱乾麵起源於武漢，在信陽也非常受到歡迎。
經典老店
蔡林記是一家經營熱乾麵系列小吃為特色，近百年蔡林記的老字型大小小吃面館。其熱乾麵，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大市民的贊賞，享有武漢名小吃的美譽。現在，熱乾麵已遍及江城，歷久不衰，武漢人過早（吃早餐）更是離不開這一種具特色的麵食。
蔡林記歷史記載：1930年，家在漢口滿春路口的蔡明偉夫婦打出「蔡林記」的招牌經營熱乾麵，店名的由來是因蔡家門前有兩棵蔥郁的大樹，取名「蔡林記」喻意蔡家生意興隆。正如他們夫婦所期盼的那樣，「蔡林記」因面好、味正，吃法獨特而聲名大噪。1955年夫婦倆將「蔡林記」遷至更加繁華的中山大道726— 728號，生意紅火，每天賣出的400—500公斤熱乾麵。70年代中後期至80年代計劃經濟年代，「蔡林記」步入發展高峰期，1天賣出1200公斤左右熱乾麵已不是「稀奇事」。
主要品種
熱乾麵的品種的變化：1983年前為三個品種，即叉燒熱乾麵、全料熱乾麵、蝦米熱乾麵。1996年6月18日重張後的擴大為8個品種，即為：全料熱乾麵、蝦米熱乾麵、蝦仁熱乾麵、雪菜肉絲熱乾麵、炸醬熱乾麵、財魚熱乾麵、三鮮熱乾麵、果味熱乾麵。2005年後又出現了紅油熱乾麵，紅油牛肉熱乾麵等等。
吃法講究
吃熱乾麵是有講究的。首選做武漢熱乾麵的店鋪要規范，廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿卜干、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。
分類介紹
武漢熱乾麵
熱乾麵是武漢人過早的首選小吃，所以武漢人對它的感情，我們就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香熱乾麵氣噴噴。
熱乾麵的來歷其實很簡單：大概是30年代，一個為賣涼粉和湯面為生的的武漢人怕沒賣完的面發餿變質，便把面條煮熟了撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。第二天，他將這些大致已熟的面條在開水裡燙幾下，放在碗里，加上蔥花等佐料後，結果味道十分鮮美。就這樣，他無意中就製作了聞名全國的熱乾麵。
就是這個無意之作，被廣大武漢人所喜歡，幾乎有攤點的地方就有熱乾麵。最早形成正規店面，這就是蔡林記了，蔡林記經過百年洗練，其味道晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大市民的贊賞，享有武漢名小吃的美譽，不過近年來步入下坡路，估計與無處不在的熱乾麵攤點和自身沒有好的發展之路有關。
盡管美味，但是身處外地的朋友並無法享受到這份福氣，因為它只能現做現吃。萬達廣場電影城和HAPPY後門之間的一家合記炸醬熱乾麵既不同於涼面，又不同於湯面， 面條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裡燙熱，加上調料，成品面道筋道，黃而油潤，香而鮮美， 很經精抖，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食慾。
信陽熱乾麵
熱乾麵原本是武漢的食品，但是傳到了信陽之後，卻成了信陽人的最愛。說來也奇怪，除了信陽之外，在河南省的其它地方，熱乾麵並不受歡迎，或者可以說是沒有什麼市場。信陽處於該省最南部， 距離武漢也僅有200公里左右，盛產水稻，主食以大米為主，這給熱乾麵流傳到信陽並發展提供了良好的環境因素。
隨著時間的變遷，信陽熱乾麵根據當地人的飲食特點，取信陽熱乾麵長補短，逐漸演變，形成了其獨特的風味，吃後讓人回味無窮。
製作
信陽熱乾麵選料非常講究。信陽恰地處河南省境內，河南的麵食製作技藝高超可謂人盡皆知，因此，信陽熱乾麵的麵粉主要用鄭州以北加工的精粉面，這種面軋出的面條結實，有彈性，放在鍋里不容易煮爛。
拌面時，用精鹽，純鹼及食用色素。面條軋好後，經水煮、籠蒸，然後用食油一點一點拌勻，放在陰涼處涼曬半干。這樣，熱乾麵的第一道工序就算做完了。
信陽熱乾麵配料更講究。為了讓配料更好地發揮作用，第一道完成後，就用一個特製的鋁罐盛滿水，大火燒開，吃時，把拌過油的面條放入鋁罐中煮三分鍾左右，馬上撈出。水煮時，火候非常有講究，煮時間短了，面條太硬，煮時間長了，面條容易變軟，吃起來口感不佳。煮好後，瀝干水，再進行配料，用辣椒油、麻辣粉、味精、雞湯、芝麻醬、榨菜丁、蔥、姜等十餘種調料一塊攪拌。即時拌、即時吃，這樣，一碗色、香、味俱佳的熱乾麵就做好了。 信陽人還喜歡在熱乾麵里加入千張豆腐，肉末，或者豆芽以增味。信陽人的飲食麵廣又講究飲食，於是信陽熱乾麵的味道在信陽市也有不同。
信陽有些早餐店的熱乾麵會在燙面鍋旁邊放一灌排骨老湯或者雞湯，有的人不喜歡太干，就可以澆點湯汁調味；在信陽羊山有一家油炸熱乾麵店很有趣，店主提前把熱乾麵先用滾油過一遍，冷了後再下鍋燙熱，面條乾爽可口，放進去一個鹵蛋，再來杯豆漿、小米粥或豆腐腦，那真是信陽人美味的早餐啊！信陽人根據信陽本地人的飲食習慣和特點，對熱乾麵進行了一系列的改造，吸取了武漢熱乾麵的精華之處，就這樣逐漸的演變，最後信陽的熱乾麵形成了自己獨特的口味而獨樹一幟，讓人吃後回味無窮。
熱乾麵品種的變化：1983年前為三個品種，即叉燒熱乾麵、全料熱乾麵、蝦米熱乾麵。1996年6月18日重張後的擴大為8個品種，即為：全料熱乾麵、蝦米熱乾麵、蝦仁熱乾麵、雪菜肉絲熱乾麵、炸醬熱乾麵、財魚熱乾麵、三鮮熱乾麵、果味熱乾麵。2005年後又出現了紅油熱乾麵，紅油牛肉熱乾麵等等。
簡單版做法：其實熱乾麵的做法非常簡單快捷，熱乾麵的主料就是面條，這種面條和普通的面條稍有一點不同，在做面條時，要加入少許鹼水，這樣做出的熱乾麵才會有勁道。待水開時，把面條抖散下入沸水鍋中，趁面還有點硬心，快速撈出瀝干晾涼。為防止面條互相黏連，在面上淋上香油。
熱乾麵美味的關鍵是它的醬料。要想醬料好吃，芝麻醬一定要用芝麻香油調。用芝麻香油把芝麻醬和老抽，生抽，鹽拌勻，調至芝麻醬慢慢調成糊狀。喜歡吃辣的，也可以另外加辣椒油。關於配菜，也可以按自己的口味添加。譬如，切成丁的辣蘿卜、酸豆角、榨菜，切成絲的青瓜，最少不了的一定是蔥花和香菜。
名吃小店
羊山熱乾麵在信陽有名，早上上班族打車去品嘗。
西關熱乾麵，老字型大小。
熱乾麵在鄭州 許昌 也是很受歡迎的

製作方法
做法一
配料：芝麻醬、蒜水、胡椒粉、醋、醬油、香油、蔥花、雪菜、辣椒醬。
做法：將熱乾麵裝入篩勺里，大火煮開煮鍋中的水，將適量蒸好的熱乾麵條放在漏勺中在煮鍋中過開水3分鍾，至面條全熟撈出瀝干水分，放入碗中後調入調味料汁和芝麻醬汁，撒上榨菜碎和香蔥碎。將燙後的熱乾麵撈起稍瀝水後倒入碗里，加上述調料拌勻後就可以食用了。
做法二
材料：芝麻醬，水切面，蔥，姜，蒜，辣椒面和泡辣椒，醋、醬油。
做法：1、將水切面煮至八成熟，撈起以食用油拌勻後攤開晾乾 ；2、食用前將蔥，姜，蒜切好，備好腌蘿卜塊 待用；3、鍋里放油，將芝麻醬倒入化開，攪拌調勻，撈起；4、將面放入特製的竹笠中，置於滾水中燙半分鍾至熟；5、撈起面條後加上所有佐料拌勻即可食用。
做法三
材料：六必居干醬、草菇老抽、蒜、姜、黃瓜、紅尖椒、 五花肉、熱乾麵。
做法：1、把五花肉切成很小的丁。2.把六必居干醬加適量水沖開。3、在鍋里倒上很好油，燒熱，放上切好的蒜、薑末，煸出香味來了，就把肉丁倒進去，炒到肉丁的變了顏色。4、就倒進剛才調好的醬汁、適量草菇老抽，炒均勻，避免粘鍋。5、加適量開水煮二十分鍾左右，等醬很稠了，這樣炸醬的醬就搞定了。6、黃瓜、紅尖椒切絲待用。7、燒一鍋開水，把熱乾麵在沸水中氽熟，撈出瀝干水分，趁熱淋些色拉油拌勻。8、把面條放在准備好的盤子最下面，依次放上炸醬、黃瓜、紅尖椒絲，大功告成。
做法四
調料：蝦米55克，芝麻醬250克，小磨芝麻油100克，叉燒肉60克，大頭菜100克，醬油750克，辣椒面25克，味精15克，白醋100克，純鹼20克，蔥花100克，芝麻油50克。
做法 ：1、麵粉加鹼水和成面團，且要上勁。2、先將已和好的面在軋面機的滾筒里軋成6—7毫米厚的長面片，然後再疊雙層，再軋，邊軋邊灑上撲面，軋成約4毫米厚的薄面片。分別用面棍卷好，再將卷好的面片放到軋面機架上，軋成直徑3—4毫米的圓面條。3、鍋置旺火上，放入清水燒沸，將面條抖散下鍋煮約3分鍾，至八成熟時撈出。瀝水，置案板上用竹筷挑起，吹的涼（夏天用電風扇吹），然後灑上芝麻油，抖開拌勻。
提醒
一、熱乾麵要體現一個「干」字，兩次從鍋中撈出時都要瀝水；二、超市買的芝麻醬很稠，直接當佐料放入面條，不易拌勻，要先用芝麻油將芝麻醬調稀再用。芝麻醬是佐料中的主角，多放些；三、佐料的種類不一定要嚴格按照資料所述，也可以體現個人喜好，增加些自己喜歡口味的。
製作秘籍
1、面條要選用一種鹼水面條，吃起來勁道。
2、面條煮過後要用筷子挑散並淋上香油快速吹涼，防止粘連。
3、一定用香油調芝麻醬，別用水調，水調不香。
相關新聞
申報國家級非遺
2014年02月12日消息，繼韓國泡菜去年成功「申遺」後，武漢特色面點——熱乾麵，日前也正式申報國家級「非遺」。
據湖北省非遺保護中心相關人士介紹，已正式推薦熱乾麵參評第四批國家級「非遺」。申遺主要是為將制面技術發揚光大，挖掘熱乾麵背後的文化內涵，更好繼承和發展傳統文化。
據了解，熱乾麵的前身切面，在史料中有記載。清朝《漢口竹枝詞》寫道：「三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉，魚餐圓子滾雞湯。」
有武漢市民認為，熱乾麵代表了武漢兼容並蓄的文化和細膩而粗獷的性格，是荊楚民俗和飲食文化中不可缺少的一部分。同時申報第四批國家級「非遺」的飲食類項目，還有重慶火鍋[1]。
熱議
六成人贊同「ReganMian」
英語老師建議加入「蔡林記」
黃陂的蔡先生昨一大早看完報紙就給本報熱線打來電話。他說，他是一名英語老師，家住在黃陂蔡榨街蔡官田分析，蔡林記的創始人是從我們村走出去的，他建議熱乾麵的英文名加點蔡林記元素，英譯是noodle of cailinji。」蔡先生熱乾麵走向世界也得有個響當當的品牌，這樣既可以突出武漢特色，又推廣了老字型大小，一舉兩得。
俄文歌里熱乾麵也是音譯

讀者沈大爺昨介紹，他非常贊同曾教授統一熱乾麵英文名的建議，而且覺得音譯成「Regan Mian」非常好。他以前是學俄語的，當時武漢熱乾麵有一首歌，有句歌詞是『我愛武漢的熱乾麵』，用俄文唱出來也是『wuhanreganmian』的發音。」
記者昨在微博、QQ群、微信里隨機調查了100名網友，讓他們對熱乾麵的近10種英文名進行投票，61人看完曾教授的分析，都贊同「ReganMian」，排名第二的是「Hot Dry Noodles」，有18人，第三名是「WuHan HotNoodles with Sesame Paste」有5人，其餘名字支持的人相對比較少。
台灣東吳大學曾泰元教授致信武漢晚報建議給熱乾麵起個正式統一的「洋名兒」——ReganMian。熱乾麵徹底火了。報道見報後，被新浪、網易等10多家門戶網站轉載，微博上關於這條新聞的轉載高達5000多次，全球1萬多名網友「圍觀」討論。

4. 上海蔡先生美食小吃地址

上海蔡先生餐飲管理有限公司
上海市黃浦區製造局路627號

蔡先生
上海市浦東新區金高路1085-2號-臨

蔡先生 南泉路1287-1號(近藍村路)

蔡先生 上海市浦東新區北中路273號

蔡先生 長寧區程家橋路56號(近虹橋路)

蔡先生 上海市閔行區報春路347號

蔡先生 上海市青浦區青安路110、112號

蔡先生 臨汾路328號

蔡先生傳統小吃(上海蔡先生餐飲連鎖品牌斜土路店) 斜土路1478號

5. 關於美食的散文

嗯...這篇比較長、、

我的美食救贖

這段時間到客串了一把美食評委，發表了一些個人觀點，居然有網友以一年要吃六十萬的帳單為資本來和我叫板，老實說真讓人啼笑皆非，也不禁感慨「美食」一詞濫觴。
我不止一次說過美食不是指吃得好，更不是指吃得多。
「美食」究竟是什麼？除了具體的菜式之外，我不反對這是一種能力，包括消費的能力和鑒賞的能力，也不拒絕這是一個時尚標簽。
但我固執地堅信，美食說到底是一件讓自己快樂重要過人前賣弄的生活方式，因我們自身的認知而存在，沒有標准，也沒有從屬關系，甚至是一種向生命表達善意的舉動。
美食可以是習慣，在任何條件下盡可能讓自己有滋有味，怡然自樂。
幾年前回老家，我姨父已退休安安靜靜地做一個看門老頭，就在人來人往的值班室里，姨父擺開小方桌，點上煤油爐，自己張羅了幾個小菜和我一道喝酒。這頓飯我一直記憶猶新。三毛錢買來幾個青椒，用滾油淋了，加點醬油，做了一道虎皮尖椒；兩個皮蛋六毛錢，一塊白豆腐兩毛錢，用麻油拌了就是道皮蛋拌豆腐；從桌下的小壇子里撈出幾片泡菜切成絲，再把掛在窗檯上的老臘肉切下幾片，一炒，又成了道泡菜臘肉；最後炸上幾粒花生米，從櫃子里拿出一瓶四塊錢的「二鍋頭」，一頓逍遙自在的豐盛晚餐有著落了。加上酒，這頓飯的成本不過八塊錢，但姨父就在那種半醺半醉慢慢咀嚼的過程中享受了一個美好的傍晚。可能他今生未必有機會知道鮑魚是什麼味道，但足夠讓我反躬自省。
美食還是一種德行，飽含對生命與自然的敬畏，歷練達觀人生。
蔡瀾先生有次和我聊天時講過一件事：珠三角某位大佬慕名請蔡先生吃一頓飯，席間極盡奢侈殘忍之能事，大佬飯畢還特意讓賓客來評價這餐價值十七八萬的盛宴，蔡先生當面只好感謝對方盛情招待，私下卻搖頭嘆息，「此君如此飲食，作孽太深，須防日後報應」。
對我來說美食還是一種塵世的救贖，讓我欣然為人。
當年我還是文學青年的時候，曾莫名認為人生不過是在焦慮和困頓中無望地等待死亡降臨，生與死之間的短暫空白是那麼無足輕重。這份思維枷鎖使我一度憂郁，直到有一天在大學宿舍里無聊地咀嚼白米飯時，忽然嘗到了米飯的甘甜，想起印度最著名的苦行僧甘地說過人類不過是散落在大地上的鹽粒而已，不禁有了類似伊朗電影《櫻桃的滋味》中那種「忽遇大光明」的頓悟，悲欣交集，也就快樂起來。
美食作為一種方式讓我閱讀和體驗自己，乃是自我的成全，這些年來我不斷認識一些認真閱讀自己的「鹽粒」，只不過他們不停歇地歌唱、揮毫或者行走，我是在咀嚼，如此而已，但已然覺得艷陽天格外美好。
因為工作的便利，我可以品嘗到更多更好的美食，見過形形色色對味道痴迷的專業人士，這些經歷可以說彌足珍貴，也可以說一文不值，用來快樂的東西怎麼能勞心動氣呢？

6. 泉州市區的廉價美食

泉州十佳名小吃

來源：泉州美食網 發布：2007-10-31 瀏覽：1815
1、肉粽

經營者：鯉城東街鍾樓肉粽店

如果不是為了表達老百姓對屈原愛國精神的敬重，就不會有粽子的出現；如果沒有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說，現在泉州的粽子就可能只是一團糯米，而不是包夾著各種豐盛配料的肉粽。

泉州的肉粽聞名於海內外，肉粽店遍布大街小巷，其中又以東街鍾樓肉粽最受大眾認可。該店的老闆藍先生表示，東街鍾樓肉粽之所以受到歡迎，是因為它博採眾家之長，並應民眾飲食需求不斷改良，使肉粽兼具古樸及現代的風味。

如何製作出美味可口的肉粽？首先是原料選擇。該店挑選質地柔軟、光澤鮮亮的糯米，配料選用農家豬肉、大蝦仁、香菇、鹵蛋、蓮子混合而成，就連棕葉，也必須經過高湯烹煮。其次是火候的掌握，包括炒米、下料的時間都必須十分准確。

經過一個多小時的細火慢熬，肉粽就可上桌了。解開棕葉，金黃的多角形粽子透著光澤，一股自然清香撲鼻而來，使人頓時食慾大增。將它蘸上花生醬和蒜泥送入口中，粽香就隨熱氣彌漫滿口，讓人回味無窮。

東街鍾樓肉粽店從一家只有一張桌子的小店，發展到目前擁有12家分店的連鎖店。藍老闆說，肉粽的發展方向應該是精品化和多樣化，該店今後將致力於產品檔次的提升，並著手開發香豆粽、黑米粽等新品種。

2、鹵鴨

經營者：貽慶美食樓

鹵鴨應該算是流行最為廣泛的小吃品種了。全國各地的鹵鴨風味各不相同，其中，最能代表泉州特色的要數洪瀨鹵鴨，而貽慶美食樓，又是洪瀨鹵鴨製作企業中的佼佼者。

從1983年算起，貽慶經營鹵料生意已經有20餘年的歷史，並帶動了南安洪瀨鹵料產業的興起。其製作的「貽慶雞爪」曾在2002年和2003年先後獲得「中華名小吃」和「泉州名小吃」的稱號。在此基礎上，貽慶推出了具有特殊風味的鹵鴨，同樣獲得了各方食客的認可，並在今年的美食節上榮獲「泉州十佳名小吃」稱號。

該店的林老闆介紹說，貽慶鹵鴨成功的秘訣，在於原料選擇、鹵料配方及烹飪技藝上。貽慶鹵鴨精選3斤左右的嫩鴨，脫毛去除內臟以後，放入鹵湯中烹煮，並隨後加入用獨特配方製成的鹵料包，再進行長時間的熬煮。

由於經過了脫水、脫脂，成品鹵鴨一般只有1斤左右，色澤金黃透紅、光亮；淋上配料，潤滑多汁，鹵香四溢；吃起來肉質緊實細膩，口感韌而不老，且香味入骨，食用後口齒留香。以色、香、味俱全的特色，貽慶鹵鴨現已成為旅遊探親、佐酒的佳品。

這幾年，貽慶的鹵料生意越做越大，不僅在泉州各地都進行了布點，而且還在市區和洪瀨分別成立了「貽慶美食樓」，往綜合性美食連鎖企業的方向發展。

3、豬血湯

經營者：水門國仔美食店

「想不到利用豬血也能烹出如此美食。」許多第一次光顧水門國仔美食店的顧客在品嘗了豬血湯以後都不禁發出贊嘆，因為在他們的印象中，豬血吃起來應該是干澀、無味的，誰料到該店豬血湯里的豬血塊竟然富有彈性，且香潤可口。

本次獲得「泉州十佳名小吃」稱號的「豬血湯」出自於水門國仔美食店，這是一家擁有三家分店的「中華老字型大小」。回憶起創業初期，謝老闆笑著說，當時就憑著一輛三輪車在大街小巷叫賣。後來，他四處向人求教，研究獨特配方，在經營面線糊的基礎上推出具有特殊風味的豬血湯，獲得了巨大成功。

豬血湯怎麼做才會香嫩？謝老闆的秘訣就在其做法上：以大骨熬湯，並加入特殊香料，用大勺子將已經融成塊的生豬血放入湯中，並隨時注意火候的掌握。他表示，豬血湯做得好的話，湯的顏色是深褐色的，豬血塊光滑且富有彈性，仔細觀察還可看到上面的絲絲紋理，這體現了火候上面的功夫。

配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒調味，一碗豬血湯就算做好了。端上桌來，香味撲鼻，沁人心脾；送之入口，其味爽口，回味悠遠。

謝老闆說，豬血湯具有良好的補血功能，食用時如能加入油渣、大腸等作為輔料，味道肯定會更為濃烈可口。

4、洪瀨雞爪

經營者：南安洪瀨紅毛雞爪店

洪瀨雞爪成為泉州雞爪的代名詞是近幾年的事情。早年，洪瀨雞爪只在當地小鎮受到歡迎，後來因其特殊風味逐漸成為送禮佳品，許多外地人返鄉總要帶上一點。這樣一傳十、十傳百，洪瀨雞爪在短短幾年內就聲名遠播。

本次獲得「泉州十佳名小吃」稱號的洪瀨「紅毛」雞爪店創辦於1989年，經過多年發展，從原來的小作坊演變到目前擁有多家分店的連鎖企業。該店的徐老闆告訴記者，他從小就在洪瀨鎮從事鹵料製作，在多年的經營製作中，他結合閩南傳統和鹵料製作方法，經過多次研究與試驗，製作出風味奇佳的系列鹵料，成為新華都購物廣場指定消費食品，深受閩南地區和東南亞一帶人們的喜愛。

紅毛雞爪選料上乘，配方獨特，運用純熟技術手工製作。其成品質地飽滿、顏色鮮艷，吃起來嫩中有脆，香中帶辣。據該店的老闆娘透露，他們擁有一鍋烹煮了16年的上等原湯，也正是這鍋湯，保證了紅毛雞爪口味的獨特與純正。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。

現在，紅毛雞爪不僅在市區設置了密集的經營網點，在石獅、晉江、南安等縣市也擁有多家分店，甚至在深圳、廈門，也能看到其蹤影。徐老闆表示，該店一方面將繼續擴大規模，另一方面將在產品研發上多下工夫，如生產真空包裝的雞爪。

5、崇武魚卷

經營者：惠安旭新崇武魚卷店

惠安旭新崇武魚卷主要原料是精選出來的優質的魚，其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳。

據惠安旭新崇武魚卷的老闆蔡旭新先生介紹，加工時先去掉主要原料的骨頭及內臟，用利刀細細刮下魚肉去掉魚皮；再把魚肉用手揉成泥漿狀，一邊揉一邊加進適量鹽水，最後加進精製的地瓜粉（一般每斤魚肉加2兩左右）、雞蛋清、豬肉碎、青蔥等佐料，用手攪拌調勻。

將加工合格後（靠加工者的手感判斷）的魚漿捲成一條條圓狀體，有的還加裹一層豬網紗油，放進蒸籠里以烈火蒸熟。熟魚卷可保存幾天，若放進冰箱或真空包裝，保鮮期可達幾個月。食用時再切成小段，加上清湯熬燉。「魚卷」加工的均勻度及蒸煮的火候，都極為講究。高質量的魚卷，入口柔潤清脆，咀嚼時齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，初嘗者如果不加說明常不知是用何原料製成。

蔡先生還介紹到，崇武魚卷其實蘊含著對團圓的期盼，因為在那裡男人多數航海在外面，而且險性又極大，因此，在生活習俗中處處可見寄託團圓希望的心理。

其中最突出的是，喜事宴請客人時上的菜必須「頭圓尾圓」，魚卷則是這里盛宴及家常喜宴必上的第一道獨有名菜，它含有祝願美好圓滿的意思。

6、肉夾包

經營者：「臭記」美食店

泉州的肉夾包已經有幾百年的歷史了，它是傳統婚宴上必備的面點之一，老一輩的人叫它「虎咬獅」。

現在泉州人一提到肉夾包，就想起「臭記」美食店，它是全市惟一一家將肉夾包規模化生產的企業，平均月銷售量能達到兩三萬個。該店的許老闆原本是一名廚師，他在書籍上偶然看到肉夾包的製作方法，隨後就對它進行了研究及多次改良。他表示，現在的肉夾包在口味上與傳統肉夾包有很大區別，更符合現代人的飲食特點。

據介紹，「臭記」肉夾包採用純等五花肉，並精選上等麵粉，配上高濃度的香料，加入蒜泥、香料製作而成。肉夾包雖然外表朴實，但只要咬在嘴裡，一股濃郁香味就滿溢而出。其麵皮鬆軟，肉有嚼勁，咸香適口，口味多變，也難怪諸多食客給了它「中國漢堡」的美名。

從營養學的角度來說，肉夾包將豬肉與蒜泥和在一起，更利於人體對肉類營養的吸收；而35％－37％的蛋白質含量，又是最適合人體健康的營養比例。

許老闆表示，「臭記」一向堅持「小吃＋大餐」的經營模式，其製作的小吃盛宴，在美食節上獲得「金獎風味小吃宴」稱號；另外，該店還側重於傳統閩南民間土菜的挖掘與創新，其新產品富貴金豬在推出後也即受到廣大市民的歡迎。

7、檳榔芋泥

經營者：泉州綠洲西餐廳

綠洲芋泥原料精選檳榔芋頭、白糖、豬油、蔥頭、花生、芝麻等。據此次選送單位綠洲西點餐飲有限公司的主廚戴加強先生介紹，要做檳榔芋泥首先要把芋頭刨皮，每個切成數塊，在蒸格上蒸熟取出，放案板上，用棍或刀面壓成茸，要壓得很細，沒有核塊，然後將芋茸放在大碗里，加入白糖、豬油、打散的雞蛋、熟油攪拌調勻，抹平碗面，上蒸籠蒸1小時後取出，戴主廚還介紹道，檳榔芋泥做成後吃起來有細膩圓滑、味道芳香等特點。

綠洲西點餐飲有限公司自創辦以來已走過18個年頭，公司領導誠心創業，並長年堅持「品質第一、衛生第一、服務第一」，受到了廣大顧客的認同。該公司總經理王先生告訴記者，現在他們推出一種「西菜中吃、中菜西吃」的中西結合的經營方式、中西結合的用餐方式，一經推出就受到顧客認可，特別是年輕人的青睞。

據了解，現在綠洲西點餐飲有限公司已經在泉州開設了4家分店，現在正准備向廈門進軍。

8、白鴨湯

經營者：阿彬白鴨湯店

阿彬白鴨湯，是以永春石鼓「農村戶口」的白鴨為原料，即用頭大冠紅、羽毛潔白、頸較短、掌實黃、軀體碩壯的「紅面番鴨」為主料，配上13種中草葯烹制而成。阿彬白鴨湯營養豐富，湯濃味美、肥而不膩，聞名遐邇，令食客津津樂道。

著名醫學家李時珍曾在不朽之作《本草綱目》中寫道：白鴨肉最良，葯食最佳，有補虛祛寒、和臟腑、利水道等作用。

據阿彬老闆介紹，自從他開店以來，這道美味可口的白鴨湯，就深受本地食客的歡迎，一些海外僑親、台灣同胞每次到泉州都會慕名而來。阿彬白鴨湯不僅吸引眾多小吃愛好者，而且也吸引了福建電視台、泉州晚報、東南早報等媒體爭相報道，台灣電視台也曾兩次飛躍海峽進行采訪報道。

阿彬介紹說，為了共同做大做強這一已注冊的「阿彬白鴨湯」，他准備邀請一些志同道合的有識之士加盟。

9、肉燕

經營者：龍宮高 麗巷小吃店

龍宮高麗巷肉燕主料為干肉燕皮150克，精瘦肉300克，輔料為水發蝦米20克，凈荸薺50克，蔥白50克，味精12克，精鹽10克，豬骨湯800克，干澱粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油適量。

龍宮高麗巷小吃店老闆孫秀珍女士介紹說，加工肉燕時要將精瘦肉槌成泥，蝦米、荸薺、蔥白均剁成細末狀，取小盆放入肉泥，加入精鹽、味精攪拌數分鍾，至肉有黏性且表面光滑時，加入干澱粉、蝦米、荸薺、蔥白等，再攪拌均勻成餡料，干肉燕皮切成6厘米方片，每張燕皮中間放入餡料（約5克），然後把燕皮合攏捏緊，放入沸水鍋中氽熟，撈起，盛入湯碗中，把鍋置旺火上，當豬骨湯燒沸，放入精鹽等調好味，澆入裝有肉燕的湯碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成，吃起來質嫩味葷，鮮美爽口。

在談到此次搬遷新店時，孫秀珍女士介紹到，搬遷新店是為了適應發展需要。長期以來，他們就以質量好、品位高等受到客戶好評，但是原來的店面較小，難以滿足要求，因此他們就把新店搬遷到鯉城龍宮巷這個交通方便、人流相對集中的地方。孫女士還介紹說，小吃也是需要不斷進行改良的，因此她們還將不斷探索，為消費者獻上色、香、味等俱佳的肉燕。

10、面線糊

經營者：西街老記面線糊店

提起西街面線糊泉州人可謂耳熟能詳，其主料為精製面線75克，輔料為蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚肉200克，精鹽15克，味精6克，澱粉50克，適量的胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡過當歸）。

西街面線糊的老闆曾煥萍先生介紹道，要做上乘的面線糊，首先要將蝦糠包紮於紗布中，放入1000克清水，用中火煮半小時後，撈起蝦糠，湯汁過濾待用，把熟魚肉撕成絲，鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁並燒沸，再將精製面線稍捻碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調准味，澱粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。

面線糊味道鮮美，清甜爽滑，具有泉州地方風味。點餐時可根據各人的口味，加入鹵大腸、小腸、醋肉、油條等，一人一碗面線糊，看你想加什麼料，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及鹵汁，味道更美。

西街面線糊有著悠久的歷史。據曾先生介紹，他的父輩就開始經營面線糊，原本的老店在西街電影院對面，由於西街改造現遷址於市區六灌路（小肥羊火鍋對面），店裡的生意並沒有受遷址影響，反而吸引了更多消費者的光顧。

7. 如何評價蔡瀾先生的食記散文

蔡瀾先生說自己是個十足的「羊痴」，我想說，這個世界上不愛吃羊肉的人不多吧？如果有，我會告訴他們：真是可惜啊。我記得小時候吃過純羊肉餃子，羊肉筋道，餃子煮熟了裡面是一個肉球，咬下去鮮香四溢。現在呢？羊肉的價格倒是特別好，可是味道卻沒有那麼鮮美了。但是羊雜碎吃起來還是特別爽，撒一把蔥和香菜，挖一大勺鮮紅的辣油，就著油餅，呲溜呲溜吸著粉條，完了咕嚕咕嚕把湯一喝，別提有多美了！但是羊雜碎通常都會做的特別咸，因為它要蓋住內臟的膻味，你還不能喝冷飲，怕得羊癲瘋，只能和溫開水，這是美中不足之處。

8. 蔡瀾先生的「死前必吃」清單都有哪些美食

美食專家蔡瀾先生的「死前必吃」清單都有哪些美食？蔡瀾說，人一生做的事，沒有比吃的次數更多。一個正常的人，除非你對食物一點興趣也沒有，愛吃的人算一算大約有50年懂得欣賞。早上2個菜，中午5個菜，晚上10個菜，這17道菜乘365天再乘50年，是個天文數字。

可能很難再吃到小時候的醬油飯了，記憶中的醬油飯是選用東北最好的珍珠米，米一定是當年的新米，蒸好後的米香自然就留口水。傳統的黃豆醬油，醬香濃郁；再來做好的一勺豬油，拌勻，那香味至今難忘。

談到養生，蔡先生答道：我從來不養生，而是先把心養好，而養好心，最簡單的辦法就是吃很多你喜歡吃的東西，保持精神抖擻！所以本質並沒有什麼死前必吃的清單美食，都是在平常 的食材中搭配不同的烹飪手法，來做出讓人歡欣鼓舞的美食。

9. 浦東機場到普陀區宜川路蔡先生小吃

公交線路：磁懸浮 → 地鐵7號線，全程約53.7公里

1、從上海浦東國際機場步行約2.0公里,到達浦東國際機場站

2、乘坐磁懸浮,經過1站, 到達龍陽路站

3、步行約170米,到達龍陽路站

4、乘坐地鐵7號線,經過17站, 到達嵐皋路站

5、步行約930米,到達蔡先生湯包館華池店