福建客家小吃品牌加盟店

1. 客家美食的客家美食

客家美食風味萬千
「莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚」， 來到客家人最多的聚居地——梅州、贛州、汀州、惠州、增城等地，你一定會被風味萬千的客家菜所深深吸引；不少闊別家鄉多年的海外遊子，一回到故土就醉心於品嘗留在童年記憶里的客家美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動情地說，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉的農家菜好！如今在中國的許多大城市，不難發現客家菜 的「身影」，即便在海外不少中餐館里，紅燜肉、清水鯇丸、梅州釀豆腐、梅州鹽焗雞等客家菜也頗受青睞…… 客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。
首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。 客家的起源存在多種說法，主要的有客家中原說和客家混血說。客家中原說認為客家主體構成為來自中原的移民，而客家混血說則認為「客家共同體，是南遷漢人與閩粵贛三角地區的古越族移民混化以後產生的共同體。從兩宋開始，中原漢民大舉南遷，經江淮，江西到達贛南、閩西、粵北等閩粵贛邊區，最終形成相對成熟的、具有很強穩定性的客家民系。此後，客家人又以閩粵贛邊區為基地，大量外遷到全國乃至世界各地。「客家四州」為梅州、贛州、汀州、惠州。
客家人在歷盡艱難險阻後，成片聚居於閩粵贛邊區。由於中原地區和閩粵贛邊區都屬內陸腹地，因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少，有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。
在客都梅州，常見的客家美食可分為客家菜餚和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜並稱廣東三大菜系。客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留著中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留著中州傳統的生活習俗特色。 隨著梅州人的生活水平不斷提高，人們對飲食文化興趣日濃，不少客家傳統名菜和創新菜色由於其風味獨特、經濟實惠而擁有越來越多的食者群數量。
社會在不斷變革，梅州客家菜也在不斷創新，近年來逐漸形成了「原汁原味，可口可心」的幾個優點：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的「綠色食品」；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味；四是膳食講究養生保健的效用，多用民間中草葯材入菜，用於調理陰陽，清降補瀉。時至今日，客家菜的創新不外乎體現在三方面：一是從蒸、燉、煲、釀等傳統客家烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是從只採用野生粗養的家禽肉類等為原料到採用山珍海味等高檔食品為材料；三是由過去外形古樸、花色簡單到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有這些，都說明了梅州客家菜在不斷地博採眾長、推陳出新。
傳統梅州客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見長，貴在朴實大方，營養合理；而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強調是什麼肉就什麼味。 今年9月24日，梅州市首屆客家菜「雙十佳」大賽由廣東省烹飪協會選派的國家級評委現場評出我市客家菜傳統「十佳」和客家菜創新菜「十佳」。本次大賽開創了梅州客家飲食文化的風氣之先，對推動我市旅遊飲食產業發展和創建「中國優秀旅遊城市」活動起到了深遠影響。
近年來我市不少旅遊企業也在巧用客家菜精心打造特色旅遊品牌，以飲食文化帶動旅遊產業發展。如梅州雁南飛茶田度假村圍龍大酒店近年來推出備受遊客稱道的一系列客家菜餚和客家風味小吃；梅州市梅縣區雁鳴湖旅遊度假村則以南葯為原料，開發出20多個葯膳湯類品種；大埔縣委、縣政府在弘揚地方飲食文化方面先行一步，今年已建成開業一條高標準的同仁路美食一條街；梅州市星園酒店近年來則以建築精妙絕倫的大型客家圍龍屋承德樓為依託，精心打造出「吃一天客家菜，做一天客家人，過一天客家生活」的客家飲食文化特色品牌，吸引了眾多海外華人華僑和珠三角遊客。
客家菜是梅州打造「世界客都，文化梅州」宏偉目標的一個重要載體，把客家飲食文化弘揚光大，梅州有著得天獨厚的條件。目前梅州市委、市政府和相關職能部門正准備在成立全市烹飪行業協會、堅持舉辦類似「名店、名廚、名菜餚、名小吃」為內容的旅遊美食節、申請創建「中國客家菜之鄉」等方面積極搭建平台，為梅州客家旅遊飲食產業走向一個新的高度而不懈努力。
但我們也應清醒地看到，目前梅州客家菜對傳統繼承不足，一些傳統古老的客家菜餚和客家小食烹飪方法逐漸失傳，而在創新方面則有捨本逐末、盲目模仿別的菜系流派的傾向；另外，梅州客家菜在品牌的包裝宣傳方面遠不如廣州菜和潮州菜，在產業化、現代化、大眾化的經營程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。 閩西客家美食之都：長汀
福建省長汀縣是海外聞名的客家首府，是歷史上客家人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及東南亞各地的客家人返汀尋根問祖，舉行世界客屬公祭客家母親河大典。
汀州美食更是中外聞名，素有「吃在長汀」的美譽，2004年，長汀被命名為「中國客家菜之鄉」「福建美食名城」。長汀菜最重要的一個特色，就是菜餚的「原汁原味」非常突出。烹飪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用。食品色素歷來不用。菜譜中的蒸、燉、釀、燜、煮的菜餚特別多。燉牛腩、精蒸白鰻、甲魚游江、燉魚肚、精燉魚、蒸全魚、清湯田雞、清蒸鴛鴦鴿、雙燕迎春等等，這些菜都具有獨特的長汀山珍客家風味，「長汀豆腐乾」居汀州八大幹之首，有一千多年歷史，馳名中外，曾經與長汀柿餅紅糖同為歷代貢品。長汀河田雞是中國五大名雞之一。「白斬河田雞」歷來被列為長汀菜之首。1986年獲得福建省省頒「地方特殊風味菜點」稱號。「麒麟脫胎」，又名「豬肚包狗仔」，也是長汀名菜之一。獲福建省「優質菜點」稱號。長汀菜先後獲省、市佳餚獎達10餘項。盛世逢時，當您對長汀這座美麗的古城留連忘返之時，誰人能不被這里的美味佳餚深深陶醉！ 梅江區：梅州鹽焗系列（雞、雞翅、雞爪、鴨爪等）；肉丸系列（豬肉丸、牛肉丸）；炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、梅州釀豆腐、梅州腌面
梅縣區：沙田柚（梅州金柚）及系列產品、菜乾、梅州客家娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸
長汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉
興寧：單叢茶、桂圓（干）、釀豆腐、釀苦瓜、雞炒酒、釀板、薑糖、陽天酒、侯榮記牛肉乾、紅燜豬肉、揮丸
平遠：柿餅、蘿卜苗茶
蕉嶺：綠茶、白渡思鄉牛肉乾
大埔：香豆乾、腐竹、筍粄、老鼠版、撈面
豐順：薑糖、捆粄、浮油豆乾
五華：長樂燒酒肉丸釀豆腐
古竹：釀豆腐燜魚干
永定 ：芋子包、下洋牛肉丸、泡鴨爪
連城紅心地瓜干：是著名的「閩西八大幹」之一，已有二三百年歷史，清朝時，作為貢品進貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點，美名「金薯片」，連城也成為中外聞名的「紅心地瓜干之鄉」。連城鄉村土質松軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜干保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地松軟，營養豐富，遠銷東南亞和北美洲等國家和地區。
連城白鶩鴨：連城白鶩鴨出產於福建省龍岩市連城縣，嘴黑、腳烏、全身羽毛潔白。清代《十葯神書》記載，連城白鶩鴨治咯血、虛癆等病症，是多種疾病的輔助治療食品，中醫和民間對鴨均認為具有清熱解毒、滋陰降火、祛痰開竅、寧心安神、開胃健脾功效，廣泛用於治療小兒麻疹、肝火、無名低熱高燒和血痢，對癌症患者具有緩解病痛、輔助治療作用。清朝道光年間被列為珍品、貢品。經廈門大學生物系和省農科院中心室試驗測定：連城白鶩鴨含有17種氨基酸和10種人體必需的微量元素，膽固醇含量極低。1999年11月，中國家禽業協會在北京組織召開的《連城白鶩鴨產業發展研討會》一致認為白鶩鴨是我國優秀的稀有種質資源，是鴨類中的國粹。連城白鶩鴨是連城縣農業的龍頭產業。被農林部列為全國禽畜優良品種之一的「連城白騖鴨」，又名：「連城白鴨」，是「全國唯一葯用鴨」。連城是中國白鶩鴨之鄉。
豐順捆板：亦稱米粉板、卷板，是客家人祖先自北南遷後，因當地不種小麥，無麵粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造，北風南味，別具特色。梅州南部地區，幾乎家家會做，人人愛吃，街頭小吃攤上也時有出售。
涮九品：連城傳統涮酒名菜，俗稱「涮九門頭」系選用牛身上最精華的九個部位的肉，即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，經過嚴格選料，精細刀功，輔以佐料、米酒和數味中草葯製成。此菜鮮嫩脆爽，湯味馨香，有健胃補腎、祛寒去濕的功效，是葯膳兼濟的佳餚。由於食用的是牛身上九個部位的肉，幾乎包括了牛身上主要精華，故又有「一餐吃了一頭牛」之說。
永定芋子包：芋子包是客家人的經典美食之一，它還有著很悠久的歷史呢。「無山不客客住山」、「番薯芋子半年糧」,客家人多居住山區，芋子是主要雜糧。所以吃雜糧時不斷變換口味，芋於包，芋子餃，芋子肉丸等種種食品便應運而生。芋仔包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，製做方法簡單，一般將個大、易爛的芋子洗凈，連皮置鍋內煮熟，然後取出剝去芋子皮，置簸箕內搗(爛)成芋泥後，加入適量番薯粉和精鹽，用擀麵杖擀成包子皮。而內餡是瘦豬肉、香菇、冬筍(或筍干)絲、蝦仁、籮卜絲、蔥白等料，並將其剁碎，放入精鹽、味精下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。芋子包包好後，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鍾後便香氣如蝶滿屋翩躚，令人垂涎。此時出鍋擺盤，放入麻油、豬油等調料，一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成。趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的，餡香香的、美美的。芋子包除蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調方法，其味各具特色。
永定下洋牛肉丸：著名僑鄉永定下洋鎮流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負盛名的當數下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身於客家美食之林，可謂閩西一絕！下洋牛肉丸，相傳由廣東梅州興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發展到三十多家，產品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的製作大同小異，風味卻大相徑庭。製作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布汲干水分；然後剁碎並反復拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然後放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬鬆脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。
泡鴨爪：下洋泡鴨爪選用上等肉質的鴨爪,配上老店獨特的腌制秘方,成品的鴨爪個個顏色誘人,濃濃的香味讓人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,這兩種東西即是調味劑又是天然的防腐劑,確保了正宗下洋泡鴨爪的風味!吃一口,有點酸,帶點甘甜,還有一點點辣,獨一無二的味道讓你越吃越不想停口，此產品色澤鮮艷,口感香脆,酸辣可口, 產品色澤金黃誘人，香辣純正，略帶香甜的酸味，鴨肉無比鮮香脆爽。 口感微酸，有點辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，開蓋香氣四溢，很適合大眾休閑聚餐。嘗一嘗，好味道實在忘不了。 下洋泡鴨爪以其獨特絕佳的美味征服了所有吃過的人,目前已成為一些大城市賓館、酒店不可缺少的一道美味佳餚,是一種娛樂、休閑、酒宴、居家旅遊必備的好食品!當然，現在永定縣湖雷鎮的泡鴨爪也相當出名，別有風味！
已列入全國名菜譜。
芋子餃：芋子餃皮呈玉色，形如半月，內包豬肉、香菇、大蔥等原料調制的餡心，食之皮嫩餡香，潤滑適口，是連城城鄉群眾逢年過節必制的傳統名食，在連城已有數百年歷史。據傳，早期製作的芋子形如「米桃」（壽桃），俗稱「桃子」，又因芋餃上席後須趁熱食用，放涼後則香味流散，故又有別名「趕燒」（趁熱之意）。
四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建閩西連城縣客家的特色佳餚。已有300餘年的歷史，與明清時期四堡的印刷業繁榮有著很大的關系。據說，當時印刷工場的工人日夜勞作十分辛苦，家人就專門烹調出一些清心潤胃、滋陰養元的菜餚給他們補身體，漾豆腐就是其中最著名的一個菜。以四堡當地特產的一種「五月黃」豆為原料製成的豆腐，嫩白滑爽，滋味香鮮。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四堡產的豆腐為原料製作的。
雪花魚糕：連城群眾喜愛吃魚，不僅因為魚肉鮮嫩可口，營養豐富，且「有魚」象徵「富足有餘」的
好兆頭。連城菜中有多種多樣的淡水魚菜餚，其中尤以「雪花魚糕」製作精細、造型新穎、鮮嫩可口，成為宴席中的上等菜餚。「雪花魚糕」選用鮮凈魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻，裝人圓盤中，放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鍾即可上席。
「雪花魚糕」又稱雪花銀片、烊魚，裝盤後觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標准，以至有「不出烊魚不成席」之說，在閩西首屆「山茶花節」評比中，此菜獲風味小吃第一名。 近日，由梅州市旅遊局、梅州日報社、市餐飲協會共同舉辦的「十大客家健康美食」評選活動結果揭曉。十大客家健康美食為梅州鹽焗雞、梅菜扣肉、釀梅州豆腐、三及第湯、梅州腌面、五香乾鹵鴨、姜糟燜狗爪豆、醋溜魚、清湯雙丸、蘿卜丸。
主辦單位舉辦此次評選活動旨在加快推進廣東梅州 文化旅遊 特色區 建設和 旅遊業發展，繼承和弘揚博大精深 的客家飲食文化，進一步發揮「中國客家菜之鄉」的品牌效應。活動於今年5月份啟動，歷時5個多月。通過綜合餐飲企業上報菜式、徵求客家餐飲專家意見、報紙公示、網路投票和專家組評審，最終評選出了「十大客家健康美食」。
在評出「十大客家健康美食」的同時，還評選出了最滋補健康美食滋補羊肉煲、最傳統健康美食客家娘酒雞、最鄉土特色健康美食開鍋肉圓、最養生健康美食雜菌煲等。

2. 寧化客家小吃的小吃詳述

主料：芋子、白蘿卜、地瓜粉
輔料：香蔥、鮮瘦肉、凈冬筍、蝦米、香菇
調料：精鹽、味精、醬油、麻油、料酒、胡椒粉、豬油、白糖少許、骨湯少許。
製作方法：
(1)芋子去皮煮熟碾壓成泥，加入適量精鹽和地瓜粉拌成團待用；
(2)將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、香蔥切米，白蘿卜去皮切塊，在沸水鍋中煮透，撈起剁碎，用紗布擠去水份；
(3)炒鍋下豬油燒熱，將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、蔥白下鍋煸炒，加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖少許，再下入蘿卜餡，加入少許麻油和豬油，蔥花，起鍋拌和成熟餡；
(4)芋子粉團先搓均後揉成長條，再切成大小適中均衡的顆粒，捏成底厚邊薄的圓筒型，裝入餡料，捏成下大上小的塔型生坯；
(5)將燒賣生坯放入蒸籠，面上灑些冷水，旺火蒸約20分鍾，取出裝入盤中，將熟豬油和醬油兌成汁後，淋在蒸熟的燒賣上即可食用。 主料：前腿肉、高湯
輔料：香菇、小魷魚干、地瓜粉
調料：香蔥、八角、山奈、生薑、當歸、醬油、鹽、味精、麻油、蒜頭、辣椒干、料酒
製作方法：
（1）將瘦肉切成小厚片，加入適量醬油、鹽、味精抓均，拌入地瓜粉搓透；
（2）將鍋置火上倒入高湯，放入八角、山奈、辣椒干、生薑、蒜頭、香菇、魷魚干、蔥，慢火熬出味道後，再把揉均的肉片逐片放入鍋中燒開後撇去浮沫，調好味，起鍋淋上麻油、蔥花即可。
特點：滑嫩可口。 主料：瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥，魷魚干、荸薺、豆腐、地瓜粉
輔料：芹菜、高湯、肥膘肉
調料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、麻油
製作方法：
(1)將瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥、魷魚干切成米粒狀，荸薺拍碎切成米粒待用，肥膘切成小塊；
(2)將鍋燒熱，放入切好的肥膘肉改用小火炸出油後，撈起，留余油將香蔥、魷魚干煸香後倒入切好的料炒熟調好味鏟起；
(3)將熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用；
(4)炒鍋加入高湯燒熱快開時改小火，左手將拌好的熟料擠捏成丸子狀，右手用湯匙逐個放入高湯中後，再改中火煮熟，調好味裝盤即可。
特點：松、脆、香。 主料：濕粉干，高湯
輔料：豬瘦肉
調料：炸好的蔥姜蒜末及香油、精鹽、味精、地瓜粉、料酒、蔥花、上好醬油
製作方法：
（1）先將豬肉骨洗凈放鍋中加水旺火煮開後，撇雲浮沫，改中火慢慢煮至湯味濃香後撈出骨頭放入精鹽、味精、料酒，調好味待用；
（2）將洗凈的瘦肉切成小片條，加入上好的醬油、味精和地瓜粉拌均後，下沸水鍋中焯熟，熟後撈起倒入調好味的高湯中；
（3）將濕粉用漏勺放沸水鍋中燙熟起鍋裝碗，加入高湯，用焯好的瘦肉片蓋面，撒上蔥花和炸香的蔥姜蒜末和香油即成。
特點：清香、爽口、滑而不膩。 是清代寧化縣才子伊秉綬任揚州知府期間，他的廚師所創。也是當今方便麵之鼻祖。
主料：濕扁面，高湯
輔料：豬瘦肉、香菇、紅蘿卜、蔥、魷魚干
調料：精鹽、味精、醬油、料酒、蔥姜蒜香油、白糖少許、地瓜粉、熟芝麻。
製作方法：
（1）將洗凈的瘦肉、香菇、紅蘿卜、魷魚干切成絲、蔥切成段，再將切好的肉絲上漿待用；
（2）油鍋燒熱，將上好漿的肉絲炒至呈白色時起鍋，留余油下入蔥段、魷魚絲炒香，再將紅蘿卜、香菇絲和滑過油的肉絲下鍋調入精鹽、味精、白糖、料酒翻炒熟入味後起鍋待用；
（3）將燒開後的高湯調好味裝碗里，扁面放入開水鍋中燙熟，撈起瀝干水後，放入高湯碗中，再將炒熟的餡料蓋在面上，灑上熟芝麻，滴上幾滴醬油和香油上桌即可。 主料：前腿肉、扁食皮
輔料：高湯
調料：精鹽、味精、蔥白、麻油、白糖、炸好的蔥、姜、蒜泥。
製作方法：
(1)將前腿肉洗凈、去皮，切成薄片後剁爛，蔥白切細沫調入剁爛的肉中加入精鹽、味精、抓均；
(2)將調好味的肉泥用扁食皮包好；
(3)將鍋置旺火上放入高湯燒開，再放入包好的扁肉於鍋中煮至全部浮於湯面即可出鍋。 主料：麵粉、豬油、白蘿卜
輔料：韭菜
調料：食鹽、精油、味精、小蘇打
製作方法：
(1)將麵粉和老面加入適量的水和麵粉拌勻發酵5-6小時即可；
(2)餡的製作非常講究，操作上手工剁餡而不用鉸刀絞，把白蘿卜切成米粒狀放水煮熟、晾乾，加香料大蔥或韭菜加入精肉、精鹽、味精、香豬油，拌勻成餡。用皮包上餡成水餃形，擺放在刷勻油的深底平底鍋上，擺滿為止，放入清水，蓋緊鍋蓋煎至煎包底部呈焦黃色時離火即可。
特點：麵皮柔韌、蔥香撲鼻。 主料：雞蛋、地瓜粉
輔料：高湯、肥膘肉
調料：鹽、味精、食用、蔥白
製作方法：
(1)將地瓜粉和高湯調成糊狀、蛋去殼打散倒入調好的糊中；
(2)將鍋置火上燒熱，用肥膘肉擦鍋，用手勺裝一勺調好的糊倒入鍋中搖勻，置成一張張麵皮，切成條形狀就叫蛋皮。可炒可煮。
特點：滑而不膩、營養豐富。 主料：優質粳米
輔料：天然植物鹼
製作方法：
（1）首先是煮鹼：把用灌木枝葉或油茶殼、黃豆梗燒成的灰裝進布袋裡封好口，然後放入鍋中加適量的水進行煮沸，通常一袋鹼灰煮兩遍，第一遍煮沸的鹼水留著備用，第二遍的鹼水拿來浸米用；
（2）把浸透的米倒進木飯甑里蒸熟，然後裝進木桶里加入鹼水攪拌均勻，再裝入飯甑里進行第二次蒸熟後倒入石臼里打爛，把打爛的黃飯反復揉搓上勁後，就可搓成各種形狀的黃粿了。黃粿的吃法很多，可煮、拌、炒多種烹飪，可咸可甜。 主料：豬前腿肉
輔料：地瓜粉
調料：精鹽、味粉、料酒
製作方法：
（1）將鮮瘦肉切薄片，用圓形木槌捶爛，用清水、精鹽、蒜頭、地瓜粉拌勻，打成瘦肉膠；
（2）用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中煮熟取出備用，煮、炒皆宜。 主料：優質薏米
輔料：紅棗、薏米
調料：白糖
製作方法：
（1）將上好的薏米洗凈後用高壓鍋壓爛（註：壓時水是薏米的5-6倍）；
（2）將紅棗、枸杞洗凈後上籠加水蒸熟後待用；
（3）將壓好薏米湯和紅棗加入糖調和即成。
特點：健脾除濕，營養葯用皆宜。 主料：糯米
輔料：白糖、芝麻、大豆
調料：熟茶油
製作方法：
(1)取優質糯米，用清水把洗凈浸透；
(2)將浸好的糯米裝進木甑里蒸熟成糯米飯；
(3)將糯米飯倒入石臼里，用木槌舂爛，使之成羹狀，取出放在事先鋪好一層佐料粉的簸箕里；
(4)在手上黏些熟豬油，從糍粑上取下一小塊做成適當大小的糍粑。蘸上大豆、芝麻、白糖等配製的佐料粉即可裝盤。
特點：吃起來柔韌鮮滑，滿口香甜。是客家人慶祝豐收或婚嫁壽誕喜慶的必備美食。 又叫「韭菜包」，是客家祖地寧化風味小吃中的特色食品。在以往，韭菜包要在招待貴客時才出籠，如剛結識的親家、首次上門的新女婿或是久別重逢的知已好友、達官貴人等，以顯示主人的誠意。由於韭菜包廣受歡迎，如今已是大眾中相食用的小餚佳品。
主料：優質大米、韭菜
輔料：鮮瘦肉、筍、菜心（或蘿卜）
調料：食用油、精鹽、蝦米、味精
製作方法：
（1）加工米麵包皮。將大米洗凈浸透，磨成濃米漿，米漿倒入鍋中在溫火中攪拌熬成固狀，鏟起放入簸箕內、用雙手蘸食油反復搓揉成米面團、製成米包子外皮原料待用；
（2）炒餡。將瘦肉、筍、菜心（或蘿卜）切丁，韭菜切小段，下鍋炒熟炒香加入調料出鍋待用；
（3）將米面團掐成薄薄的皮，包上預先准備好的韭菜肉餡，包好蒸熟即可裝盤。 主料：糯米
輔料：芝麻
調料：白糖、紅糖、茶籽油
製作方法：
(1)將糯米用清水洗凈浸泡10小時，糯米撈起濾乾粉碎成糯米粉；
(2)熬糖水，燒適量開水再將糖倒進開水裡微火慢熬，待糖完全融化後即可；
(3)待熬好的糖水冷卻後倒入糯米粉充分攪拌均勻，並將糯米粉反復搓松。
(4)蒸糖糕。用洗凈的絲瓜布平鋪在飯甑底部，待鍋頭里水沸騰後把飯甑放進鍋里，再將攪拌均勻的糖糕粉撒一層到飯甑里蒸，蒸熟後再撒第二層，並在飯甑中間用竹片開若干個氣孔，確保蒸汽通暢，直到飯甑蒸滿蒸熟為止；
(5)糖糕蒸熟後，從飯甑的底部進行擠壓，直到將糖糕擠壓結實後把飯甑取出，然後將糖糕切割成大小適中的規格方塊即可裝盤食用。 主料：大米、黃豆、花生油（或菜籽油）
輔料：蔥花
調料：精鹽、雞精（或味精）
製作方法：
(1)取適量大米與去殼的黃豆用清水洗凈浸透後磨成稠漿，放進蔥花、精鹽、雞精調拌均勻備用；
(2)油下鍋燒沸，用勺子把調制好的米漿滔進燈盞糕專用煎勺上抹均勻，放入油鍋里炸，當兩面都呈金黃色時撈起，待油瀝干即可裝盤品嘗，其口感酥香脆爽。這是寧化客家城鄉普遍流行的一種小吃，因其盛米漿的煎勺形似舊時照明的燈盞故而得名。 在寧化，幾乎每家每戶都有吃擂茶的習俗。平時自家擂茶飲用，遇有客人登門，擂茶待客。就連喜慶之事，日後主人也要擂茶請謝曾予幫忙的左鄰右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重視，是因為它不僅具有風味獨特、簡便易行和保健的優點，更重要的是一種禮儀和聯絡感情的交際工具，且不分男女老少，四季皆宜。
主料：野生青草葯（魚腥草、車前草、薄荷、艾葉、小葉金錢等）
輔料：豬骨頭熬湯、花生、扁豆、紅豆、粉皮、粉干、瘦肉、豬小腸
調料：茶籽油、芝麻、精鹽
製作方法：
（1）將野生青草葯洗凈切段放進陶制擂缽、並倒入部分生花生米和茶油，充分擂爛備用；
（2）將豬大骨頭倒進鍋里加入花生米、紅豆煮熟（留足湯水）備用；
（3）將粉皮、粉干倒入鍋里煮熟後加入瘦肉、豬小腸燙熟；
（4）調制擂茶。根據需要的量調制擂茶（分大、中、小缽），取上述各種主料、輔料一定量倒入缽中，加入茶籽油、芝麻、精鹽混合而成後印可食用。
特點：是茶味郁香，清心爽口，食而不膩，既可作飲料，又可當飯吃，備受歡迎。 主料：麵粉
輔料：豬瘦肉、蝦仁、蔥白
調料：豬油、精鹽、雞精、芝麻油
製作方法：
(1)將麵粉攪拌成面團揉透，隨後用擀麵杖擀成薄片，擀制過程中用沙布袋裝好的木薯粉拍麵皮，防止相互粘連，擀好胚後切成7厘米左右的方形待用；
(2)准備餡料。豬瘦肉、蝦仁、蔥白切小段剁細，鍋加熱後倒入豬油燒熱倒入蔥白爆炒至香，倒入瘦肉、蝦仁，加鹽、雞精炒勻後，出鍋裝盤待用。
(3)包蒸餃。一手持麵皮，另一手用湯勺將餡料放在麵皮中間，將皮胚四角蓋住餡料，並捏出漂亮均勻的細密花紋的蒸餃，放在蒸籠里待蒸；
(4)蒸。鍋中開水沸騰後將蒸籠放入鍋中，用旺火蒸熟，出籠裝盤即可。 主料：優質大米
輔料：食用鹼
調料：醬油、麻油、蔥花、高湯或白糖
製作方法：
（1）將優質大米洗凈加入食用鹼，一起磨成米漿待用；
（2）鍋頭燒熱,用植物油擦均,倒入米漿,一邊用「擂持」（用楓木、樟木或油茶枝做成的客家人擂茶用的木棒）順鍋旋轉，一邊用文火加溫，直到熟透取出，待冷卻後切成四方塊，可加糖做甜食，也可以用高湯、調料煮熱吃。 主料：糯米
輔料：豆沙
調料：白糖（或紅糖）、植物油（茶油、花生油、菜籽油）
製作方法：
(1)先將糯米用清水淘洗干凈浸泡10—12小時，糯米撈起濾干水後粉碎成糯米粉；
(2)熬糖水，燒適量開水後將糖倒進開水裡微火慢熬，待糖完全融化後即可；
(3)待熬好的糖水冷卻後倒入糯米粉充分攪拌均勻，並將糯米粉反復搓揉成干濕度適中的面團備用；
(4)煎丸有包餡與不包餡的兩種。做不包餡的煎丸直接取面團揉成圓形或橢圓形擺放在盛具里；做包餡的煎丸，將麵皮捏薄後取事先准備好的餡包裹成圓錐形、三角形或扇形的煎丸待炸；
(5)炸煎丸。油下鍋燒沸後，將做好的煎丸入鍋煎，為防止煎丸夾在鍋底燒焦，煎丸入鍋後要用鍋鏟輕輕將煎丸脫離鍋底，炸至煎丸浮出水面並色澤金黃後即可起鍋，裝盤食用。 主料：優質黃豆
輔料：五花肉
調料：精鹽、醬油、八角、茶籽油
製作方法：
（1）將優質黃豆洗凈浸泡後磨漿濾去豆渣，將豆漿煮沸加入酸漿倒進大桶游漿，待其形成漿花倒入定形模具中壓干水分，形成陀子豆腐；
（2）將成形的豆腐放入冷水鍋中，將五花肉放在豆腐上面，放入適量的食鹽、醬油、八角、茶籽油一起煮熟，直至豆腐周邊出現許多小孔即可起鍋裝盤。 即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。
茶菇鴨骨湯：以茶樹菇和鴨骨為主料，盛入紫砂缽或精瓷缽清蒸，加以調料。清甜爽口，經濟實惠。
紅菇豬排湯：以優質紅菇和新鮮豬排清蒸後，清香爽口，並具有補血、祛濕、補鈣、強身功效。
黃豆小腸湯：以優質黃豆和新鮮小腸清蒸，具有營養豐富，瀉火明目功效。 又名牛角椒，寧化名產。它以色澤鮮紅、透明、皮薄、味香、油質多、辣味適中六大特色而馳名中外，暢銷港澳、紐西蘭、馬來西亞等國家和地區。

3. 客家小吃有哪些

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的「好東西」，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。粄類 粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄類的統稱。客家粄有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經過不同的加工手法製作出來，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時鮮,然後製作也要精，做米反用的米漿一定要細磨，一點馬虎不得。 1、簸箕粄做法：將大米浸泡後磨成米漿，舀入直徑約三十公分的圓形簸箕內（現在大多數人用的是長方形的鐵板），左右搖動使米漿均勻，再入鍋用猛火蒸。約五分鍾後將蒸熟的薄薄一層米漿揭下，把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，捲成筒狀，與油條相似。簸箕粄細嫩可口，多食不膩。 仙人粄 2、仙人粄（也叫仙水凍）[2] 仙人粄，也叫仙水凍。是用盛產於贛南、閩西、粵東山區的一種「仙人草」熬制而成。由於只需用少量的「仙人草」就可以做出比「仙人草」重量多十幾倍的板來。有如仙術般的神奇，因此，人們便將用這種「仙草」製成的食品稱作「仙人粄」。 製作原料：仙人草、水、土鹼（丙葯）、澱粉、白糖或蜂蜜。 製作方法主要有兩種：一種是用干仙人草熬地瓜粉，另一種用青色鮮嫩仙人草熬米漿製成。客家地區大都用第一種方法製作。兒時，我常看母親製作仙人凍。每至五、六月間，正是仙人草茂盛的季節，母親便到山坡溝谷採回仙草，然後將鮮嫩的仙草洗凈曬干，捆成一束束長條狀貯藏起來。製作時，即取出一束，略加切斷，以清水洗干凈，添適量食用鹼，放在鍋中熬成湯汁，以潔凈的紗布過濾去渣，復將去掉草渣的仙人草汁倒入鍋中，按比例緩緩注入已經稀釋的地瓜粉，用勺子攪拌成漿糊狀，起鍋後，倒入備好的搪瓷盆中，俟冷卻後，即成仙人凍了。然後用刀於容器中將仙人凍劃成若干小塊，以醴泉浸泡之。既使其更加清涼，又便於延長儲存時間。吃時，取一小塊仙人凍置於碗內，打碎，加白糖（或蜂蜜），再灑上幾滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，軟軟的，涼涼的，涼爽透心。有股「仙」味在心頭。3、蘿卜粄 材料：粘米粉300克、白蘿卜1條、香菇4朵、蝦米25克、瘦肉50克、蘿卜丸,鹽（少許）、雞精（少許）、油 做法： ①、先把粘米粉用水調成槳加一點點鹽（不能多，因為炒材料的時候還要加一點鹽） ②、白蘿卜切細絲（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗干凈炒干備用 ③、鍋里放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進蝦皮跟白蘿卜翻炒一會加上鹽 ④、把3裡面炒好的材料倒進米粉槳里攪勻。 ⑤、把調好的材料倒進蒸盤里（蒸十分鍾就可以了） 小貼士：蒸好的蘿卜粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。 4、芋子粄 製作過程： ①、選好上等芋卵，洗凈，蒸熟，去皮，趁熱搗成泥狀。 ②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和勻，使芋卵泥具有一定韌度。 ③、抓一小撮揉成圖中元寶狀，入滾水中燙熟取出，加入各種配料即可。 5、黃粄 黃粄的製作方法頗有講究。首先要選上好的乾柴草（如干茶樹枝、干稻草等），把這些乾柴草燒成灰，並在灰中加入一些楊梅葉子（調色用）和少許生石灰（防止所做的黃粄吃後過冷），然後，把 草木灰用干凈的布包好放在桶中用水淋，製成浸米用的草木灰水。同時，將約佔1/3的糯米和約佔2/3的秈米淘凈後，放在草木灰水中浸泡數小時，然後把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注 意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發而不致燒糊，從而製成柔軟又富有韌性粄團，將粄團取出放在銅盆中，再把粄團蒸熟，然後將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鍾。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃 粄便製成了。 6、薴葉粄（也叫粗葉粄、清明粄） 薴麻是多年生的木本植物，一年四季常綠常青。薴葉粄以其濃郁的鄉土氣息備受鄉親和遊子的喜愛。薴葉粄一年四季均可製作，尤以春夏兩季為佳。製作方法是摘取新鮮雛嫩薴葉，和適量粳米、糯米和井水於石臼搗爛、粘合，形成青翠欲滴的粄團，然後把粄團捏成小塊，放在蒸籠中蒸熟。也可以油炸，油炸後金黃酥脆，清香甘潤，別有風味。常吃薴葉粄，能耐飢渴、長力氣，除皮膚疾患，強身健骨，是老少咸宜的天然食品。 7、味窖粄 味窖粄是客家最大眾化的食物，用大米磨成漿後與少量土鹼水拌勻，用開水沖漿，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨脹，中間凹成窩形，以甜醬油（紅味）佐食，故稱味窖粄。梅縣街頭常有油煎味窖 粄，是客家特有的傳統風味食品。 8、糍粑農歷十月初，秋收之後，農閑時的客家人便開始做糍粑，俗話說：「十月朝，糍粑錄錄燒」，這正是新鮮、熱騰騰的剛做好的糍粑的寫照。一個個白白軟軟的糍粑里頭包裹著炒熟的花生、芝麻和新鮮的白糖，吃起來口感綿軟香甜，在品嘗糍粑的同時，或許你也能感受到客家人純朴的情懷及對美好生活的嚮往。 9、算盤子 這是一道客家傳統小吃，既能做菜，又能當主食。 別小看這道菜，要做到既彈又爽滑，熱吃、冷吃各有各的味道並非易事。算盤子是以木薯與芋頭澱粉為主要原材料製作而成，製作的技術難點在於攪拌材料時溫度的把握。在烹制時以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時調味。 肉類 1、烊豆腐（也叫釀豆腐） 烊豆腐不僅是逢年過節的一道主菜，尤其每年春節的團圓飯，烊豆腐是必不可少的，也是客家人的一道特色小吃。 烊豆腐製作也簡單，首先選好餡料，主要是半肥半瘦的豬肉、配以香菇、蔥頭剁成餡。把豆腐切成四方小塊，中間用筷子挖個小洞，將餡置入。鍋里撒上豬油，生起灶火，將豆腐放進鍋里，火不宜 大，直待呈金黃色，而後放上鹽、醬油、味精等調料，即可就食。後來也用苦瓜橫切成一圈一圈，中間的挖去置入餡。逢年過節，山村彌漫著烊豆腐的清香，家家戶戶的餐桌都有那道傳統的菜。從前，沒錢買大塊肉的人家，去市場買上半斤幾兩肉製作烊豆腐，湊了那分熱鬧，也算是過節。如今，烊豆腐堂而皇之地擺上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。 糕點類1、過年粄（年糕或稱糖糕） 製作過程： ①、大米泡水後晾乾，碾成粉末，曬干備用。 ②、用干凈盆器盛取適量大米粉末，微熱油鍋中加白糖熬成稠狀，倒入粉末，用筷子迅速攪動使熱量四處擴散，加入紅塘、開水和搗碎的花生、陳皮等，最終攪至糊狀。 ③、取一銅盤，洗凈擦乾，表面塗上一層花生油，將米糊倒入，上蒸鍋蒸熟後，表面撒上事先炸過的芝麻即可食用。 有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶瑩剔透，猶如琥珀，花生、杏仁一類乾果完全爛熟其中。食用時配以茗茶，味道更佳。 2、炸角子 逢年過節家家戶戶少不了要做角子，其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干餡放在碗里備用，把一定比例的麵粉、雞蛋、白糖、豬油加入少許水不斷攪拌，再用麵杖壓成餃子皮樣（與北方包餃子相似），把干餡放入麵皮捏成餃子樣放入油鍋炸熟撈起，待冷卻後裝入壇里避免受潮密封起來，待節日時啟用。油果和麻花的是事先把攪拌好的米粉捏成長稚形、條形和圓形，其油炸做法和裝壇過程與角子相同。 3、燒麥 燒麥狀似石榴，以皮薄餡爽、芳香撲鼻、令人垂涎而得名為「三特石榴果」、「三里香」。後人因燒麥皮為麵粉製成，吃時又要「趕燒」，便叫「燒麥」。 主料：豬肉餡輔料：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥 調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、薑末 烹制方法： ①、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻； ②、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻； ③、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鍾即可。 特點：濃香軟糯，老少皆宜。 燒麥皮的製作 土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團，放在盆內用干凈的布蓋上，待用。 注意事項①、正宗的燒麥皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了； ②、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實比包包子還容易；③、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為擀燒麥皮的時候，要加許多麵粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很乾 4、打炒米（炒米） 這是每戶必備年料。 製作過程：將粘米或糯米煮熟曬成飯干，然後用沙拌著飯干在鐵鍋中加熱炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接著將川糖煎成糖漿，將炒米、花生仁 、芝麻等配料放進糖漿中攪拌撈起放入用板做成的木架內壓實鋪平用刀切成長方形小塊。炒米吃起來香甜、清脆，是大人、小孩都喜愛吃的年料。 打炒米十分講究技術，不但配料要合比例，而且煎糖漿時要講究「火候」。弄不好就不能成塊，而變成散米不中吃。一般來說，一斗炒米要配2.5司馬斤川糖，只能多，不能少，特別要注意「火候」 ，有經驗的人在灶頭上放一碗清水，川糖煎到一定時候就開始結漿，用竹筷滴一點糖漿清水中，如已成「松仁點」即可，馬上熄滅鍋底火苗，把炒米放進鍋中不斷攪拌，用手試一試炒米，如果十分粘手 就可起鍋將炒米倒進木框架內鋪平壓實，直到凝結後再用刀切成小塊。 5、月光餅（也叫月華餅，就是通常所說的月餅） 除了春節之外，最大的節日就數中秋節了，說到中秋節就不得不提「月光餅」，當市場上各式各樣的月餅鋪天蓋地在我們面前展示的時候，客家人依然保留著最傳統的中秋節糕點——「月光餅」， 月光餅是採用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜條烘製而成，在直徑有8公分的白色月光餅上再印上紅色的吉祥圖案，因該餅為圓形，故又取團圓之意，象徵著圓滿、平安的節日祝福。

4. 福建客家菜是什麼

福建客家人主要分布在閩西、閩西北的龍岩市、三明市。兩市共有十多個客家縣，其中客家人口遍布長汀、上杭、武平、連城、永定、寧化、明溪、將樂、沙縣、清流等縣。如果你到了這些客家縣，品嘗一下客家菜和客家小吃是一種很好的享受。閩西地處山區，盛產具有山鄉特色的名特食品，其中「八大幹」即是馳名中外的八種干制名食。它們是：上杭蘿卜干、永定菜乾、明溪肉脯干、寧化老鼠干、長汀豆腐乾、武平豬膽干、連城地瓜干、清流將樂筍干。其中，永定菜乾還分甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾，色澤黑褐油亮，味道鮮美甜香；酸菜乾呈黃褐色，酸中帶甜，味美爽口。甜菜乾用鮮嫩芥菜製成，酸菜乾用鮮嫩的芥菜、蘿卜纓、油菜製成。寧化老鼠干以田鼠、山鼠為主要原料，先用蒸氣蒸熏後，剝皮、剖腹、去內臟，再把鼠肉、肝、心一起下鍋，用米飯或細糖熏烤成干，色澤油亮透紅，味香耐嚼風味別具。如與瘦肉、冬筍、大蒜一起烹調，其味更美。武平豬膽干加工製作需經過浸、壓、烤三道工序。先將豬的肝、膽一起醬浸，加上適當白酒、五香粉等調料，壓扁、晾乾之後，再用炭火慢慢烘烤至干熟。食時，既香又甜，甘香濃郁帶苦味，不僅是佐餐下酒佳品，且有生津健胃、清涼解毒之功效，產品聞名海外。另外，現在遍布全國城鄉的沙縣小吃融合了八大乾和客家縣的各種小吃，為廣大民眾津津樂道。現擇其二三介紹。簸箕飯 這是該地客家人用米漿製成的小吃，又稱帶子飯。製作時先把粳米放在水裡浸泡數小時（也可輔之以少許黃豆），磨成漿後用小勺盛置在簸箕上，放入滾燙的開水鍋里快火蒸，遂成為白色粉皮；再把粉皮切成數塊，鋪上瘦肉、蝦米、青菜或香菇等為餡，折成帶子狀，依口味佐以油鹽、花生米、蔥花之類的佐料，食之口感柔韌滑爽，十分可口，它是深受客家人喜愛的小吃，在客家人中極為流行。其中以上杭縣官莊鄉的簸箕飯風味最為別致。 客家人招待遠方客人或逢年過節時經常製作這種小吃，而長年出遠門的當地客家人一回到家鄉總不會忘記先到攤擋小吃店裡吃上幾盤。就如同武漢人愛吃熱乾麵，是一種寄託著客家人濃郁鄉情的食品。 芋子包 該小吃以玉華洞而聞名的將樂縣最為有名，其狀如北方的餃子，也稱芋子餃。 據說客家先民客居閩地後，非常思念故土，經常把食品製成餃子狀，以慰鄉思之情。芋子包取材一般為當地的番芋，碾碎落成粉之後，通過一系列工序製成粉皮，再佐之以肉末、韭菜、蔥花等，捏成包子，放入鍋里蒸熟即可食。 清湯米線 又稱清湯米粉，系選用優質大米、傳統的手工工藝精製而成。這是客家人日常生活中用於變換口味的重要食品之一，常作為點心，或用來待客。其中，又以龍岩市新羅區的蘇板米粉為佳。 在農家，為了便於儲藏，米粉一般被製成粉干，色白質韌,一煮即熟,經久不糊,潤滑可口。在閩西客家的每一個鄉鎮，一般都會有一些專業粉干製作師，靠製作、銷售粉干為生。 閩西客家人聚居地大都在山區，其菜餚深留著南遷時中原菜餚精華。同時，由於閩西客家人與粵、贛、台等地的客家人有著廣泛的聯系，所以閩西客家菜也融合了這些地方烹飪文化特色。閩西客家菜取料十分廣泛，鳥獸蟲蛇，山果野菜均可入餚，味道講鮮美、清正、平和、醇厚、本味。長汀原味「白斬和田雞」、武平配酒佳餚「肝膽相照」，永定甘醇肥香的「扣肉菜乾」和牛肉丸，還有用豆腐乾、連成地瓜干、上杭蘿卜干製作的「一品香」、「開胃十雜」等等，品類繁多。 這里特別值得一提的是沙縣小吃。沙縣小吃兼收並蓄，融合了閩西客家菜和四方佳味，品種繁多，做工精細，用料考究，主要產品有扁肉、芋餃、米凍、豆腐丸、香芋餅、青草凍等,是當地居民最喜愛、最推崇的鄉土美食。

5. 福建十大美食排行榜 看看福建有哪些美食

1. 莆田鹵面是福建莆田的一道傳統美食，它和興化炒米粉、熗肉、荔枝肉、海蠣煎、西天尾扁食、泗粉、菜頭餅、燜豆腐、生煎包都是莆田知名的美食，莆田鹵面更是莆田歷來款待親朋給好友。莆田鹵面是酒宴必不可少的一道主菜，使得莆田也有了「鹵面之城」的美譽。莆田鹵面又以江口鹵面最為出名，一般用於重要來賓接待，被稱為地道的莆田鹵面。

2. 福鼎肉片是一道由精肉、澱粉等原料製成的菜品，是福建省福鼎市一種很有名的地方傳統名吃，整碗肉片的香辣中流露出淡淡的香菜之味。來福鼎的做客的人都要嘗一嘗福鼎肉片。肉片製作的整個過程都是手工操作。它取料精，工藝巧，味獨特。深得人們稱贊。福鼎肉片一定要加酸、辣才夠味，福鼎肉片配上福鼎本地的米醋和辣椒才是非常完美的，還須加上些許香菜，整碗肉片的香辣中流露出淡淡的香菜之味，這才是人間美味，絕對讓人流連忘返！

3. 咸時也稱為咸米時」米字旁加時字，平潭地方一著名風味小吃。咸時，美名「時來運轉」，而在平潭除了「時來運轉」還有一種叫做「天長地久」的食物，即平潭人稱為「油煎」的甜品。油餃的原料有炒熟的花生、白糖、香蔥、芝麻等，包成餃子後到油鍋里炸成金黃色即可出鍋了。製作油餃相對簡單得多，只是用包咸米時的皮，把餡換成了甜的。

4. 肉燕又稱太平燕，是福建福州的一道著名的特色風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃「太平燕」，即取其「太平」、「平安」之吉利，故「無燕不成宴，無燕不成年」。肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，非常爽口。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。肉燕與扁肉燕不同。

5. 芋子包是一種福建永定的一種傳統特色小吃之一。屬於客家菜。芋子包就是用芋子加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，製做方法簡單，一般將個大、易爛的芋子洗凈，連皮置鍋內煮熟，然後取出剝去芋皮，置簸箕內搗（爛）成芋泥後，加入適量木薯粉和精鹽，用手揉轉成包子皮。當一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成時，趁熱食之皮滑滑的、嫩嫩的，餡香香的、美美的。

6. 游漿豆腐是地方傳統豆製品之一，歷史悠久。將大豆浸泡、磨漿、濾凈、煮漿後加入少量鹽鹵，使豆腐的蛋白質凝結成「花」後，再放入木框內，壓去過剩的水份即成游漿豆腐。這種方法製作的豆腐比石膏製成的豆腐質嫩，無粗糙感。游漿豆腐還可以製成豆腐乾、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，營養豐富，消費量大。

7. 廈門沙茶麵是廈門的著名小吃，屬於閩菜小吃。沙茶麵的美妙在於湯頭，以沙茶醬熬成的沙茶湯濃稠香郁，面則選用閩南的油麵，將油麵與青菜於開水中燙熟撈入碗中，趁熱澆入沙茶湯。最後可由自己喜好添加佐料，豆製品、大腸、米血、腰花等等，再淋上一小勺辣油，吃起來口味香辣撲鼻，痛快淋漓。廈門沙茶麵湯色紅亮，口味咸鮮香辣，營養搭配合理。

8. 在漳州的小吃中，面煎粿可謂是色香味俱全的美食。金黃色的油炸皮，深棕色的粿餡，最中間還夾著一層料。輕輕地咬一口，皮脆餡軟，味道香甜，吃後口有餘香。面煎粿的原料為地瓜粉、麵粉、赤砂糖、桂花露、花生、黑芝麻、冬瓜條。以地瓜粉加水攪拌成漿料做皮，以麵粉加赤砂糖水攪拌成漿料做餡，再配上佐料，口感也是相當令人難忘。

9. 沙縣扁肉是由餛飩演變而來的。是福建沙縣傳統的地方名點，屬於閩菜系。各地對餛飩的叫法不盡相同，比如：四川稱「抄手」，廣東稱「雲吞」，武漢稱「包面」，江西稱「清湯」，江蘇稱「淮餃」，新疆稱「曲曲」等等。南北扁肉有很多，而大多數食客都覺得沙縣小吃很有名，在沙縣琳琅滿目的美食中，扁肉是最有人氣的小吃，它早在1997年就獲得了「中華名小吃」稱號。它的最大特點是皮薄餡多，據說1斤麵粉能夠加工出400～500張皮坯，可想而知這皮有多薄。

10. 崇武魚卷是福建閩南傳統的特色名吃，屬於泉州十大名小吃之一，其主要原料為精選優質魚，其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳，高質量的魚卷，入口柔潤清脆，咀嚼時齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，有一種特有的清鮮滋味。崇武人出外探親訪友，喜歡帶上他們的特產魚卷，表達心意。在閩南舉行的比賽中多次獲獎，深受閩南百姓及來惠安旅遊觀光的遊客的贊賞。
    

6. 福建省寧化客家小吃精準扶貧融資擔保有限公司怎麼樣

福建省寧化客家小吃精準扶貧融資擔保有限公司是2017-05-04注冊成立的有限責任公司(國有控股)，注冊地址位於寧化縣翠江鎮海西(寧化)客家美食文化城7幢2層。

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7. ～客家小吃～（急～～～急）

客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。

客家菜餚在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜、比較，客家菜偏重「肥、咸、熟」，這與客家人以往的生活水平和習慣有關。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。誠然，社會在不斷變革，客家菜也在不斷創新；而客家菜的變化又反過來說明社會的文明坤，傳統的東江菜在現代的河源客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有「原汁原味，可口可心」之美譽。其原汁原味主要源於三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的「綠色食品」。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與河源的生態環境好尤其是水好有很大的關系；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語「飲食療法」。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。目前，河源市區的客家菜除有傳統的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些「老三篇」外，比較具特色的有：
水蒸雞 選用家養或在山上用蟲草穀物群養的雞，整隻放在鍋里用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10餘倍，可見基營養價值極高。
全豬套餐 主要有選用豬最「精華」的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。
全牛套餐 則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，主要是為了健胃。
豆腐套餐 客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。
新港湖鮮 萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。在萬綠湖旅遊碼頭新港鎮的飲食店裡幾乎都能品嘗到這些風味各異的湖鮮。
五指毛桃湯 是用山上野生的一種葉似五指的樹根與豬排骨熬成的湯，有誘人的椰奶香味、具平肝明目、滋陰降火之功效。

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的「好東西」，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。
正月元宵節 元宵節客家人吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取「團圓」的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝願親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節或早三幾天，上一年「添丁」的人家要在祖屋中廳的樑上懸掛大花燈籠，並請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給「利是」表示祝願，完畢後眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。
二月二 取下花燈，燒過年貼的對聯、「利是」，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，准備開春干農活。
三月清明 這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說：「吃了野艾糍，肩頭磨得損。」
四月八 也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是傑米粉與麥皮混和做的糍。
五月五端午節 端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。
七月十四 上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。
八月十五中秋節 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。
九月九重陽節 也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。
十一月冬至 客家地區有句話叫做「冬（冬至）大過年（春節）」，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由於這時天氣寒冷乾燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、腌鹹菜等，准備過春節，這天臘的豬肉可保存較長時間。
春節（過年） 十二月二十五日開始不出遠門，忙著准備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃「團圓飯」，與親人團聚。

【客家釀三寶】
釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集於一盤，色澤各異，形態美觀，味道獨特。

【菜乾扣肉】

師傅將五花腩500克腌制入味，炸至甘香、微黃，與浸至稔綿的芥菜乾同燉90分鍾。由於採用的是河源芥菜乾製作，味道香濃，吸收了花腩的油脂，口感不肥膩，突出菜乾的原始香味和花腩的甘味，是對客家名菜梅菜扣肉的創新

【東江魚丸】
另外，還可以用大蝦、鴨腎、本港（惠陽澳頭港口出產的魷魚，當地人簡稱本港，質量最好）、火腿等料切碎與魚膠撈勻，搓成魚丸，叫「百花魚丸」。

【東坡肉】
東坡肉：又叫「扣肉」。相傳蘇東坡貶謫惠州時，十分喜歡用五花豬肉配上香料做成「扣肉」，吃起來余香滿口又不膩人，是上乘下酒菜。此後，客家人就稱「扣肉」為「東坡肉」。

【全豬套餐】
主要有選用豬最「精華」的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。

【全牛套餐】
以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風味小吃，可佐酒可宵夜。其特點是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

【豆腐套餐】
客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

【新港湖鮮】
萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。在萬綠湖旅遊碼頭新港鎮的飲食店裡幾乎都能品嘗到這些風味各異的湖鮮。

【五指毛桃湯】
客家傳統靚湯中最常見者。五指毛桃是東江流域山中野生的特產，是一種葉似五指的樹根。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯，有誘人的椰奶香味，並且有平肝明目、滋陰降火之功效。

【豆腐乾】
豆腐乾是客家著名的「八大幹」之一。其大小約二寸半見方，薄如紙，呈金黃色，透明，嚼起來略帶鹹味，便於攜帶、保存，一般可保存兩至三個月。這便是客家人為適應遷徙生活而製造出來的一種特殊食品。

【豆腐丸】
豆腐丸是這道菜的總稱，它可以分為三大類。第一類是水煮豆腐丸，將豆腐搗碎後，拌入地瓜粉及肉丁、筍丁、香菇丁，伴以佐料，待湯水煮沸後，用湯匙一個一個舀入鍋內，待豆腐丸浮上水面，便可食用，此菜常作家餚；第二類是清蒸豆腐丸。將豆腐搗碎後，調入肉丁、地瓜粉及其它佐料和捏成丸，放入蒸籠蒸熟，伴入調料食用，味道鮮美，並能充飢；第三類是年節佳餚，最著名的可算是寧化的「松丸子」。寧化人在正月初一和立春時辰必吃「松丸子」，取其「松」之意，即吃了「松丸子」人可一年輕輕鬆鬆，所以，它是客家人年節中常用的菜餚。「松丸子」主料豆腐，配以炒熟的花生米、蔥頭、地瓜粉、香菇丁、荸薺丁等等，捏成圓球狀，投入油鍋中炸至黃色，撈起瀝干備用。待春節期間，有客來訪時，作為整個酒席的最後一道菜，獻給親友，祝願他們在新一年裡事事如意，輕輕鬆鬆。

【白露雞】
選用肥豬鬃腦肉和大雞腿肉，用刀切碎搗爛，再用適量的雞蛋青和精麵粉、食鹽調和後，鋪在盆內，放到鍋里蒸熟，如認為油膩過甚，可將浮在面上有餘的油質，移作他用，再蒸片刻，取起食之，質松滑、味香甜，入口消溶，津津有味。此菜四季適用，非普通的筵席上所有。

【布袋鴨】
此菜四季適用，在豐盛的筵席上才有。

【全香菇】
此菜四季適用，為葷素筵席上的佳品。

【伊府麵】
此菜四季適用，但亦非豐盛席上所常有。蓋恐做得不精，有損其名。客家傳統名菜，馳名遐邇，眾口皆碑，顯示出客家人的匠心獨具。這些具有客家風味的傳統名菜，往往使得久居他鄉的客屬遊子們難以忘懷，引起對故鄉的無限情思。

【白汁鮑脯】
鮮鮑魚兩面切成塊，用高級清湯和高味品烹調10分鍾，以濕淀勾芡，澆上熟雞油起鍋，盛於圓盤中央，圍上插有火腿條的鸚嘴狀菜苞托。口感鮮嫩醇香。

【雞汁魚唇】
魚唇是海鮮中之上品，亦稱魚頭，是鯊魚中犁頭鯊的頭的干製品。先水發魚唇，經氽水、套湯多次去腥後，佐以老雞汁烹制而成。此菜品質柔糯，汁濃味醇，營養豐富，為宴席大菜。

【桔絡魚腦】
亦稱魚腦明骨，用鯊魚軟骨製成，此菜晶瑩透明，質感柔滑，是海味中的上等菜餚。桔絡魚腦是用魚腦與蜜桔合烹成羹，具有黃白相映、爽滑香甜、微酸適口之特色，是甌菜中的主要甜食之一。

【龍魚】
選用新鮮黑魚烹制，呈蟠龍狀，色、香、味、形堪稱一絕。在1990年首屆全國青工烹調大賽上被譽為：「銀龍卧雪」、「金龍騰飛」、「盤龍點晴」、「龍口含珠」，是把民族傳統、飲食文化、大眾心理溶於一爐的傑作。

【鳳尾魚卷】
將魚免魚肉切成片，放入蔥白末及其他佐料，敷上蝦茸，橫入上一隻帶尾大蝦仁，蝦尾外露向前卷攏，然後拍上麵粉，掛上雞蛋液，沾勻麵包屑。用旺火將炒鈉中熟豬油燒至五成熟，投入魚卷炸半分鍾，改用小火炸三分鍾，再改為旺火炸一分鍾，撈起將蝦的尾部向外碼在盤中，配以番茄醬。

【鳳尾敲蝦】
大河蝦去頭留尾剝殼，剔除沙線，洗凈瀝干，蘸上干澱粉，用小木槌輕敲成扇形片，入鍋用旺火沸水氽熟，撈起入清水中過涼，再入炒鍋清湯中煮，配以雞脯兩片、火腿處、番茄片、青菜及調味品。這是溫州傳統湯菜，蝦肉透明，蝦尾鮮紅，鮮美爽滑，清香可口。

【沙鍋魚唇】
魚唇是犁頭鯊之頭的干製品，經水浸發去腥後，用干貝、母雞、火腿等多種增鮮原料配佐，採用沙鍋小火燉制，原鍋上席。主品柔糯，汁濃味醇，營養豐富。

【桃花蝦扇】
是一隻以明蝦為主料的雙拼熱菜。一味是以蝦頭熬成蝦腦油炒制蝦球，艷如桃花；另一味以蝦肉製成扇形蝦菜，用鍋貼法烹制而成。一菜兩味，色味兼美，用番茄醬佐食。

【鴿蛋魚腦】
水發魚腦切塊入碗，加高能清湯和姜酒等調料，用旺火籠蒸後取出，盛於荷葉碗中。另用10把調羹，抹上凍雞油，磕入鴿蛋，綴上香菜葉和火腿末，用小火蒸熟後脫離調羹，置於魚腦周圍。然後將燒沸並加調料的高級清湯倒入碗中即成。

【薯絲煲】
選用本地特產紅薯絲配以多種佐料精製，薯絲爽口，滑而不澀，美味香濃。

【娘酒醉河蝦】
娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營養豐富,原是客家婦女坐月子的主要補品，擺上筵席，別有一番風味。

【上湯桂花魚】
選用萬綠湖特產桂花魚精心製作，刀工精細，魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。

【清煲草魚】
選用本地優質水源飼養的草魚，配以多種佐料烹煲，肉質滑嫩，魚味鮮美。

【咸香鴨】
選用本地特產土鴨精心製作，色澤金黃，香味濃郁，是一味獨特的下酒好菜。

【水晶雞】
客家菜中的創新產品，雞色黃潤光亮，原汁原味，肉嫩味鮮，湯汁香濃。

【紅燒豬肉】
色澤金黃，風味獨特，爽口軟滑，肥而不膩。

【東江釀豆腐】
沿用客家人傳統製作技巧，豆腐滑嫩，餡料味美，原煲上席，滾熱燙口，香味四溢。

【東江鹽焗雞】
色澤金黃，皮脆肉嫩，骨酥味香，並具補益功效，是客家菜系中的傳統名菜。據傳是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開胃口而特意精心製作，丈夫吃後很快康復,這種烹調法也流傳下來了。

8. 福建小吃加盟品牌有哪些

沙縣小吃。
可以說這個是眾所周知的了。

9. 客家小吃有哪些，怎樣做呢

客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的「好東西」，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。 粄類 粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄類的統稱。客家粄有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經過不同的加工手法製作出來，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時鮮,然後製作也要精，做米反用的米漿一定要細磨，一點馬虎不得。 1、簸箕粄 做法：將大米浸泡後磨成米漿，舀入直徑約三十公分的圓形簸箕內（現在大多數人用的是長方形的鐵板），左右搖動使米漿均勻，再入鍋用猛火蒸。約五分鍾後將蒸熟的薄薄一層米漿揭下，把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，捲成筒狀，與油條相似。簸箕粄細嫩可口，多食不膩。 仙人粄 2、仙人粄（也叫仙水凍） [2] 仙人粄，也叫仙水凍。是用盛產於贛南、閩西、粵東山區的一種「仙人草」熬制而成。由於只需用少量的「仙人草」就可以做出比「仙人草」重量多十幾倍的板來。有如仙術般的神奇，因此，人們便將用這種「仙草」製成的食品稱作「仙人粄」。 製作原料：仙人草、水、土鹼（丙葯）、澱粉、白糖或蜂蜜。 製作方法主要有兩種：一種是用干仙人草熬地瓜粉，另一種用青色鮮嫩仙人草熬米漿製成。客家地區大都用第一種方法製作。兒時，我常看母親製作仙人凍。每至五、六月間，正是仙人草茂盛的季節，母親便到山坡溝谷採回仙草，然後將鮮嫩的仙草洗凈曬干，捆成一束束長條狀貯藏起來。製作時，即取出一束，略加切斷，以清水洗干凈，添適量食用鹼，放在鍋中熬成湯汁，以潔凈的紗布過濾去渣，復將去掉草渣的仙人草汁倒入鍋中，按比例緩緩注入已經稀釋的地瓜粉，用勺子攪拌成漿糊狀，起鍋後，倒入備好的搪瓷盆中，俟冷卻後，即成仙人凍了。然後用刀於容器中將仙人凍劃成若干小塊，以醴泉浸泡之。既使其更加清涼，又便於延長儲存時間。吃時，取一小塊仙人凍置於碗內，打碎，加白糖（或蜂蜜），再灑上幾滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，軟軟的，涼涼的，涼爽透心。有股「仙」味在心頭。 3、蘿卜粄 材料：粘米粉300克、白蘿卜1條、香菇4朵、蝦米25克、瘦肉50克、蘿卜丸,鹽（少許）、雞精（少許）、油 做法： ①、先把粘米粉用水調成槳加一點點鹽（不能多，因為炒材料的時候還要加一點鹽） ②、白蘿卜切細絲（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗干凈炒干備用 ③、鍋里放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進蝦皮跟白蘿卜翻炒一會加上鹽 ④、把3裡面炒好的材料倒進米粉槳里攪勻。 ⑤、把調好的材料倒進蒸盤里（蒸十分鍾就可以了） 小貼士：蒸好的蘿卜粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。 4、芋子粄 製作過程： ①、選好上等芋卵，洗凈，蒸熟，去皮，趁熱搗成泥狀。 ②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和勻，使芋卵泥具有一定韌度。 ③、抓一小撮揉成圖中元寶狀，入滾水中燙熟取出，加入各種配料即可。 5、黃粄 黃粄的製作方法頗有講究。首先要選上好的乾柴草（如干茶樹枝、干稻草等），把這些乾柴草燒成灰，並在灰中加入一些楊梅葉子（調色用）和少許生石灰（防止所做的黃粄吃後過冷），然後，把 草木灰用干凈的布包好放在桶中用水淋，製成浸米用的草木灰水。同時，將約佔1/3的糯米和約佔2/3的秈米淘凈後，放在草木灰水中浸泡數小時，然後把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注 意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發而不致燒糊，從而製成柔軟又富有韌性粄團，將粄團取出放在銅盆中，再把粄團蒸熟，然後將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鍾。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃 粄便製成了。 6、薴葉粄（也叫粗葉粄、清明粄） 薴麻是多年生的木本植物，一年四季常綠常青。薴葉粄以其濃郁的鄉土氣息備受鄉親和遊子的喜愛。 薴葉粄一年四季均可製作，尤以春夏兩季為佳。製作方法是摘取新鮮雛嫩薴葉，和適量粳米、糯米和井水於石臼搗爛、粘合，形成青翠欲滴的粄團，然後把粄團捏成小塊，放在蒸籠中蒸熟。也可以油炸，油炸後金黃酥脆，清香甘潤，別有風味。常吃薴葉粄，能耐飢渴、長力氣，除皮膚疾患，強身健骨，是老少咸宜的天然食品。 7、味窖粄 味窖粄是客家最大眾化的食物，用大米磨成漿後與少量土鹼水拌勻，用開水沖漿，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨脹，中間凹成窩形，以甜醬油（紅味）佐食，故稱味窖粄。梅縣街頭常有油煎味窖 粄，是客家特有的傳統風味食品。 8、糍粑 農歷十月初，秋收之後，農閑時的客家人便開始做糍粑，俗話說：「十月朝，糍粑錄錄燒」，這正是新鮮、熱騰騰的剛做好的糍粑的寫照。一個個白白軟軟的糍粑里頭包裹著炒熟的花生、芝麻和新鮮的白糖，吃起來口感綿軟香甜，在品嘗糍粑的同時，或許你也能感受到客家人純朴的情懷及對美好生活的嚮往。 9、算盤子 這是一道客家傳統小吃，既能做菜，又能當主食。 別小看這道菜，要做到既彈又爽滑，熱吃、冷吃各有各的味道並非易事。算盤子是以木薯與芋頭澱粉為主要原材料製作而成，製作的技術難點在於攪拌材料時溫度的把握。在烹制時以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時調味。 肉類 1、烊豆腐（也叫釀豆腐） 烊豆腐不僅是逢年過節的一道主菜，尤其每年春節的團圓飯，烊豆腐是必不可少的，也是客家人的一道特色小吃。 烊豆腐製作也簡單，首先選好餡料，主要是半肥半瘦的豬肉、配以香菇、蔥頭剁成餡。把豆腐切成四方小塊，中間用筷子挖個小洞，將餡置入。鍋里撒上豬油，生起灶火，將豆腐放進鍋里，火不宜 大，直待呈金黃色，而後放上鹽、醬油、味精等調料，即可就食。後來也用苦瓜橫切成一圈一圈，中間的挖去置入餡。 逢年過節，山村彌漫著烊豆腐的清香，家家戶戶的餐桌都有那道傳統的菜。從前，沒錢買大塊肉的人家，去市場買上半斤幾兩肉製作烊豆腐，湊了那分熱鬧，也算是過節。如今，烊豆腐堂而皇之地擺上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。 糕點類 1、過年粄（年糕或稱糖糕） 製作過程： ①、大米泡水後晾乾，碾成粉末，曬干備用。 ②、用干凈盆器盛取適量大米粉末，微熱油鍋中加白糖熬成稠狀，倒入粉末，用筷子迅速攪動使熱量四處擴散，加入紅塘、開水和搗碎的花生、陳皮等，最終攪至糊狀。 ③、取一銅盤，洗凈擦乾，表面塗上一層花生油，將米糊倒入，上蒸鍋蒸熟後，表面撒上事先炸過的芝麻即可食用。 有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶瑩剔透，猶如琥珀，花生、杏仁一類乾果完全爛熟其中。食用時配以茗茶，味道更佳。 2、炸角子 逢年過節家家戶戶少不了要做角子，其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干餡放在碗里備用，把一定比例的麵粉、雞蛋、白糖、豬油加入少許水不斷攪拌，再用麵杖壓成餃子皮樣（與北方包餃子相似），把干餡放入麵皮捏成餃子樣放入油鍋炸熟撈起，待冷卻後裝入壇里避免受潮密封起來，待節日時啟用。油果和麻花的是事先把攪拌好的米粉捏成長稚形、條形和圓形，其油炸做法和裝壇過程與角子相同。 3、燒麥 燒麥狀似石榴，以皮薄餡爽、芳香撲鼻、令人垂涎而得名為「三特石榴果」、「三里香」。後人因燒麥皮為麵粉製成，吃時又要「趕燒」，便叫「燒麥」。 主料：豬肉餡 輔料：雲吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥 調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、薑末 烹制方法： ①、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻； ②、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻； ③、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鍾即可。 特點：濃香軟糯，老少皆宜。 燒麥皮的製作 土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團，放在盆內用干凈的布蓋上，待用。 注意事項 ①、正宗的燒麥皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了； ②、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實比包包子還容易； ③、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為擀燒麥皮的時候，要加許多麵粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很乾 4、打炒米（炒米） 這是每戶必備年料。 製作過程：將粘米或糯米煮熟曬成飯干，然後用沙拌著飯干在鐵鍋中加熱炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接著將川糖煎成糖漿，將炒米、花生仁 、芝麻等配料放進糖漿中攪拌撈起放入用板做成的木架內壓實鋪平用刀切成長方形小塊。炒米吃起來香甜、清脆，是大人、小孩都喜愛吃的年料。 打炒米十分講究技術，不但配料要合比例，而且煎糖漿時要講究「火候」。弄不好就不能成塊，而變成散米不中吃。一般來說，一斗炒米要配2.5司馬斤川糖，只能多，不能少，特別要注意「火候」 ，有經驗的人在灶頭上放一碗清水，川糖煎到一定時候就開始結漿，用竹筷滴一點糖漿清水中，如已成「松仁點」即可，馬上熄滅鍋底火苗，把炒米放進鍋中不斷攪拌，用手試一試炒米，如果十分粘手 就可起鍋將炒米倒進木框架內鋪平壓實，直到凝結後再用刀切成小塊。 5、月光餅（也叫月華餅，就是通常所說的月餅） 除了春節之外，最大的節日就數中秋節了，說到中秋節就不得不提「月光餅」，當市場上各式各樣的月餅鋪天蓋地在我們面前展示的時候，客家人依然保留著最傳統的中秋節糕點——「月光餅」， 月光餅是採用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜條烘製而成，在直徑有8公分的白色月光餅上再印上紅色的吉祥圖案，因該餅為圓形，故又取團圓之意，象徵著圓滿、平安的節日祝福。

10. 想知道客家美食有哪些

好多呀
艾粄，過年節地煎堆，還有酥油辣，超級好吃，脆脆的，客家特色鹽焗雞