加盟老北京砂鍋居

㈠ 聚德華天控股有限公司北京砂鍋居飯庄的來歷和形成

人們為了品嘗這一口兒，早早到砂鍋居候著，生怕吃不上，有時還要預先訂下。一來二去，砂鍋居的名氣越來越響，生意興隆，始終不衰。 砂鍋居的來歷和形成，與北京民間的祭祀活動有關。北京民間，舊時有祭天還願的習慣。人有三災六難，或企盼陞官發財、生兒生女，消災免禍等願望，就燒香磕頭，對天許願。許願不管靈驗與否，全都要還願。到清朝滿族人入主北京，把滿族祭祖安神的一套形式搬了過來，把祭天還願搞得很隆重。還願最重要的一項，就是殺牲上祭，把整豬整羊宰殺後，煮熟上供，然後，親朋好友吃供尖，大夥享用一頓。當然，窮門小戶不可能有如此排場。只有豪門大戶，才供得起整豬整羊。供品不能自己享用，要請人分食，才能為主人祈福。
北京西城從西單到西四一帶，清朝時是王公貴族的住地，定王府、禮王府、乃茲府等大宅門，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設有看街的更夫。附近王府豪宅，每次祭祀後所余供品，就賞給看街的更夫們吃。有時，更夫們吃不了，再轉分給相熟的窮百姓和乞丐們吃。缸瓦市原是賣缸、盆、瓦罐的一條街，清中葉漸漸蕭條。街上有不少存缸瓦的舊房子，更夫們就在空房子里架鍋設灶，把祭祀給的白肉加工後自食，也邀窮朋友、窮街坊來共食。
久而久之，這些窮朋友、窮街坊，不好意思吃白食，就常帶些油鹽調料、柴米燈燭來幫襯。後來，演變為逢來吃白肉者，就收一些錢，形成賣白肉的小館。
這時，雖是館子，但沒有字型大小。來此吃白肉者多是窮人、乞丐，便自嘲稱為砂鍋居。因舊時乞丐多用砂鍋乞討，討來吃食，用柴火一熱即可食，所以稱乞丐為把砂鍋的。這便是砂鍋居名字的由來。
到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家白肉館叫和順館，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮和，與砂鍋居合並，改字型大小為和順居。 砂鍋居正式起字型大小為和順居後，又租下周圍幾間舊房，重新翻蓋了店堂，請人題寫了匾額，營業環境大大改善，生意更加紅火。
原如順館老闆姓劉，他接手經營和順居後，把他一個當廚師的親戚請來主廚，在燒燎白煮的傳統廚藝上，下了一番功夫，創造出了一些特色白肉菜，吸引來不少附近王公貴族、富賈名人，砂鍋居名氣漸漸大了。 白肉吃法因源於祭祀，故有不少禁忌和講究。烹制只用白湯煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸細鹽末等。於是，製作祭神肉餚的廚師，便想盡辦法，在有限的手段里，豐富品種。燒就是用油炸後再烹調。
燎原是滿族人進關前，祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉，上火生烤，將肉皮烤焦後，去掉外層烤糊的老皮，再切片用鍋煮。白煮就是把豬肉、內臟放在大鍋內用旺火燉，再用微火火靠 ，使之湯味入肉，煮熟後再切片，蘸醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐鹵、香油等調料而食。砂鍋居用燒燎白煮可製作出24、32、48、64等各種檔次的燒碟，每種菜全有非常好聽的名字。
砂鍋居雖然字型大小叫和順居，但人們還是習慣稱它為砂鍋居。解放前，砂鍋居的匾額有三塊，左為和順居，右為砂鍋居，中間是白肉館，這也是很獨特的。砂鍋居原有劉姓經營，後易主到廚師吳姓手中，直到解放後公私合營時，仍是吳經理。

㈡ 北京東四地區以前有個叫砂鍋居的小飯館嗎

砂鍋居在北京那是老字型大小了，在西四那裡，門臉兒大了，上下兩層，特色美食，高峰期還要排隊拿號呢……

㈢ 老北京人所說砂鍋居的買賣過午不候，有何來歷

老北京人所說“砂鍋居的買賣過午不候”主要來歷和砂鍋居的營業時間有很大的關系，因為砂鍋居只在上午營業，過了上午就吃不到了。

這句話中的砂鍋居其實指的是北京一家歷史十分悠久的飯庄。這家飯庄是在1741年創立的，直到現在也還開著，算起來也有兩百多年的歷史了。被稱為百年老店也可以說是名副其實的。而這家砂鍋居之所以只在上午營業，背後也是有著原因的。

甚至是後來的很多文人墨客，包括魯迅、梁實秋等人都曾品嘗過砂鍋居的水煮肉。但是隨著歷史的演進，砂鍋居也不斷地經歷著革新，現在的砂鍋居已經改變了“過午不候”的老習慣，增加了晚餐，但是“砂鍋居的買賣過午不候”這句諺語卻一直被人記得。

㈣ 北京砂鍋居總店在哪

砂鍋居西四總店

地址：西城區西四南大街60號近缸瓦市

㈤ 老北京砂鍋居菜譜老式傳統的

砂鍋居經營的風味菜餚，全以豬肉為原料，廚師們擅用燒、燎、白煮等技法，因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹制出數十種菜品。如砂鍋三白（砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是砂鍋三白，吃時蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，保持了該店傳統特色。當年的大砂鍋如今已被那數不清的小砂鍋所取代，尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜吸引著中外各界人士，人們皆以能品嘗到砂鍋居的風味菜而為樂事。

㈥ 砂鍋居的概述

當時清宮廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全豬製成。在定王府，祭祖用過的豬肉都賞給更房食用，有的更夫便拿豬肉到府外換錢。後來更夫們看到有利可圖，就與曾在御膳房干過的廚師合作，在缸瓦市附近的定王府更房牆外正式開店經營起砂鍋煮白肉，並取名和順居，後又遷至缸瓦市路東。因店裡使用一口直徑約1.3米的砂鍋煮肉，人們習慣稱為砂鍋居，久而久之，和順居不為人知，砂鍋居成為店名了。開業初期，只是少數官員前來品嘗，後來人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，並且在賣完後便摘掉幌子，以示停業，所以，當時北京有這樣的歇後語，「砂鍋居的幌子，過午不候」。[1]
其實，砂鍋居真正是因為它的貨做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈後，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八時營業，一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。
到清嘉慶年間，砂鍋居已成為北京著名的餐館之一，每天清晨賓客們便紛至沓來，絡繹不絕。當時有人寫了一首詩：「缸瓦市中吃白肉，日頭才出己雲遲」，充分說明了砂鍋居買賣興隆的情景。 解放後，砂鍋居得到很快發展，1952年，砂鍋居為適應大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋白肉、砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐和什錦砂鍋等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士經常到這里聚會請客。1964年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店裡品嘗砂鍋菜餚，向廚師、工作人員敬酒、問候，誇獎菜做得好，並勉勵他們：一定要保持和發揚你們的北京風味，做好服務工作。不久，文化大革命開始了，雜味炒菜沖淡了風味菜，挑剔的顧客以「砂鍋居變成炒菜居」戲之。1972年砂鍋居重新恢復了老字型大小，去掉了「飯庄」二字。1975年砂鍋居撤掉三十多個雜味炒菜，增加了一些風味菜，使其既保持原有特色，又有所創新和發展。其中有14種名菜還被載入日本出版的《中國名菜集錦》一書。當年周總理的教誨再次成為砂鍋居繼承和弘揚砂鍋菜餚這一獨特風味的動力。
陳舊的設施已經不能適應時代要求，1993年砂鍋居開始進行大規模翻修擴建，1994年12月28日重張開業。新開業的砂鍋居古樸典雅，門口有一對大砂鍋，直徑1.20米、高0.76米、重218公斤，堪稱「砂鍋之最」。門楣上金匾「砂鍋居」三個大字，功力不凡，為著名書法家徐柏濤先生題寫。著名書法家蔣之先生揮毫重墨的：「名震京都三百載，味壓華北白肉香。」的贊譽，成了砂鍋居的珍藏。日漸豐華的砂鍋菜、百年流芳的煮白肉和乾隆皇帝的御筆，一並成為砂鍋居的垂史美談。
1994年12月28日重張的沙鍋居飯庄，宮廷式的三層樓結構，總建築面積達二千平方米，雅座中設宮燈、條形案、太師椅，古樸典雅，餐桌上使用的紅黃萬壽餐具，與現代設施、卡拉OK、KTV包間遙相呼應，別具特色。

㈦ 老北京砂鍋居怎麼樣

感覺很不錯滴去處，環境不錯，味道也很地道，而且價格非常公道，小吃花樣也不少，不錯滴選擇，我很滿意

㈧ 砂鍋居最早的名號叫什麼為什麼改名砂鍋居

下個雞最早的字型大小叫什麼？砂鍋居最早的字型大小就是老。除砂鍋居。

㈨ 北京老字型大小砂鍋居有哪些特色飲食

砂鍋居開業於清乾隆六年（1741年），以經營砂鍋白肉而聲名遠播。

據史料記載，當年清宮白肉是作為祭祀的上等貢品。清室王府外的更房就是砂鍋居的店址。以前，皇族每次祭祀完畢，更夫們都可以得到賞賜的貢品。更夫們得到賞賜後，便請來王府的廚師，用一口大砂鍋煮肉，廚師用融合了滿族特有的燒、燎、白煮手法作出的砂鍋白肉，使更夫們大快朵頤。

砂鍋居的師傅們將白煮的肉，因材施藝，烹制出菜式豐富的菜餚，其特色菜有水晶肘、拌雙皮、羅漢肚、砂鍋白肉、九轉肥腸、砂鍋獅子頭等，因為用砂鍋烹制出的菜酥爛而不膩，蘸料濃香可口，砂鍋居一時門庭若市。

歷經百年，砂鍋居的砂鍋菜更加豐富，除了燒、燎、白煮的豬類菜餚外，增添了雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類，菜餚品種多，營養豐富。此外，砂鍋居還經營北京菜系中的宮廷菜，京風、京味十足。餐廳是王府式建築風格，一樓以糕點為主，地下餐廳及二樓以雅座單間為主，三樓提供住宿，並可同時接待用餐。

現在的砂鍋居已經是京味特色菜的高檔餐館，中外朋友來京，都會來砂鍋居品嘗這老字型大小的特色菜。三百多年的砂鍋居依然風采不減當年。

㈩ 老北京砂鍋居煲三樣做法。

主料
豬肝 (150克)
豬裡脊 (200克)
豬腰子 (一個)
輔料
黑木耳 (10克)
青蒜 (50克)
胡蘿卜 (50克)
廚具
炒鍋
分類
冬季菜譜 春季菜譜 熱菜 咸鮮 爆 十分鍾 普通難度

豬肝、豬腰子裡脊洗凈，將豬肝切成柳葉片厚約2毫米。豬裡脊切片厚約2毫米。

豬腰子去掉外表白膜。平放在案板上，用刀平片一分為二。

去掉「腰騷」。一定要去除干凈，否則會有腥臊味。然後打花刀，切入深度3/4，將打好花刀的腰花、豬肝、裡脊用料酒、醬油、鹽、澱粉上漿過熱油稍變色馬上撈出。

兌碗汁。兩勺料酒、兩勺醬油、半勺醋、5克白糖放入蔥、姜、蒜末加水澱粉適量。大火熱油倒入過油的三樣食材和碗汁迅速翻炒約20秒鍾淋花椒油出鍋。