京記煌北京脆皮烤鴨加盟

㈠ 正宗北京脆皮烤鴨怎麼做

北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

關於烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚，據說清代乾隆皇帝以及慈禧太後，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為「北京烤鴨」。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。

烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。「全聚德」的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的「掛爐烤鴨」技術精緻烤鴨，使得「掛爐烤鴨」在民間繁衍開來。全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標准去評價，得出了皮不夠酥脆的結論。估計最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫的精英們，肯定是聽著這種邪師說法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字型大小便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了「國家非物質文化遺產保護」，不然我還真擔心有人哪天跳出來鼓噪說，創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。相對於全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂「燜爐」，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是「鴨子不見明火」，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的「烤」的烹飪方法的智慧。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。時代總是在前進的，對傳統一成不變地為保護而保護，最後的結果只能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺得都不錯，至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，我覺得似乎就有點故弄玄虛的味道了。

吃北京烤鴨的講究

北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。

這些講究歸納起來，主要有四個：

講究季節：

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。

講究片法：

因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

講究佐料：

不知道你有沒有想過：烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京「六必居」出產的，不然口味就不能算作正宗。

講究佐食：

常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜、條），再夾上烤鴨片捲起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，、吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的、舒暢感。

（荷葉餅
荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。

荷葉餅是由秦漢時的「白餅」演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有「荷葉餅」的記載。據清代《調鼎集》記載：「薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊並用，號曰『西餅』」。由此可見，陝西「秦人」制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣製作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再捲入片皮烤鴨，則更有滋味。

風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。

㈡ 北京脆皮烤鴨簡介

早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現。明朝建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為「金陵烤鴨」。

公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展，形成「北京烤鴨」。隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太後，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為「北京烤鴨」。

中文名：脆皮北京烤鴨

主要食材：鴨子，蜂蜜，料酒，蘋果，饅頭

分類：京菜

口味：咸香

起源：南北朝

主要製法：烤

製作時間：1小時以上

(2)京記煌北京脆皮烤鴨加盟擴展閱讀：

北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有兩個：

講究季節：

吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬

冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。

講究片法：

因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。

此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，

一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。

二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。

㈢ 想開一家烤鴨店，脆皮烤鴨加盟哪家比較好一些

現在市場中烤鴨店已經非常的多，但是這樣的場景讓你知道一個事情那就是開烤鴨店會有很多人喜歡，如果大家不喜歡那麼在市場中就不能有這么多的烤鴨店。既然選擇烤鴨這個小本項目，自己還沒有技術和經驗最好的選擇就是去找正宗的地方學習技術，因為只有這樣你才能製作出正宗的烤鴨美食，但是在考察時一定要注意品嘗看看是否跟當地口味一樣，這點是很關鍵的。

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㈣ 石家莊實體店北京脆皮烤鴨學習哪家最好

石家莊市實體店北京脆皮烤鴨學習哪家最好？這個學習北京對你考驗的地方有很多，我覺得都挺好的吧。

㈤ 北京脆皮烤鴨的做法

製作材料
主料
鴨一隻約1.8kg
蜂蜜2大勺
料酒2大勺
白醋一大勺
蘋果1-2個
麵包或饅頭拳頭大的一塊
輔料
麵粉250g
熱水150ml
鹽一小撮
收起
製作方法
1. 將鴨子里外沖洗干凈放在池子里。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重復這個步驟三次
2. 找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌滿水，把鴨插在瓶子上立起來，用一根筷子把鴨翅架起來。將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮
3. 將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
4. 將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，繼續放在通風處晾乾，重復兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全乾燥
5. 在最後晾乾鴨皮時，將烤箱預熱200度。晾好的鴨子從瓶子上取下來，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里
6. 再將麵包或是饅頭浸透水，也塞進肚子里，可以用牙簽將開口固定一下
7. 把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤盤里盛少許清水。將准備好的鴨子放在烤網上，鴨胸朝上，入200度烤箱。立即降溫到170度，烤40分鍾
8. 翻面後再烤20分鍾。最後再翻面讓鴨胸朝上，檢查下上色情況，若上色滿意則不用調溫度，繼續170度烤20分鍾。若上色不夠可將溫度調高到200度。烤好的鴨取出稍涼准備切片
9. 烤鴨的時候做荷葉餅。麵粉跟鹽混合，一邊沖入80度左右的熱水150ml，一邊用筷子攪拌成絮狀
10. 待溫度降下來後揉成光滑的面團，覆上保鮮膜醒面半小時
11. 將面團搓成長條，切成32等份
12. 每一份劑子都搓圓按扁
13. 在兩個劑子上刷一層油，把刷油的一面相對，兩兩一疊
14. 疊好的劑子再一起壓扁，用擀麵杖擀成圓片，厚度和餃子皮差不多
15. 將平底鍋中火燒熱，鍋底不用刷油。每擀好一張面餅就投入鍋里，每面煎8-10秒，見麵皮全部變白鼓起大泡即可出鍋
16. 待所有面餅都烙好後，趁熱將一個餅撕成兩層。面餅全部分層後就是荷葉餅。可以現做現吃，或者提前做好，要吃的時候上鍋蒸2-3分鍾
17. 烤好的鴨切片，配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜面醬一起上桌
小貼士
1，開水燙鴨皮的步驟一定不能省略，要耐心的用滾水燙足三遍
2，不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻，不要漏掉邊角或是翅膀下方
3，入烤箱前鴨皮要充分乾燥，正確的狀態是鴨皮變薄，緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性，像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感，則說明還未完全晾乾
4，若是時間不夠，可以用電吹風冷風檔吹，加速鴨皮的乾燥
5，我用的溫度適用於帶熱風的烤箱，若是沒有熱風功能或是烤箱比較小，則要相應提升溫度10-20度
6，烤好的鴨子很燙，稍涼一會兒再切片。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來，然後再均勻的切片，讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮
7，暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好，避免風干變脆
8，兩個劑子之間要多刷些油，烙好後才能輕易的分開而不粘連
9，面餅熟得很快，注意不要燒糊了
10，面餅溫熱時比較容易撕成兩片，太熱了燙手，涼了就會粘連在一塊兒撕不開了

㈥ 加盟北京烤鴨店存在風險拜託各位了 3Q

實際上，早在1997年全聚德成都店成立之初，成都餐飲界就認為，四川人對四川香酥鴨、燒鴨、鹵鴨情有獨鍾，是否能接受北方來的烤鴨值得懷疑。果然，在經歷了開業之初每天營業額最高曾達七八萬元的輝煌之後，全聚德開始走下坡路，到關門前，日營業額最慘時僅有數百元。一位業內人士對成都媒體說，最初全聚德的招牌菜北京烤鴨的所有材料都要從北京運來，成本非常高。後來全聚德開始採用本地的鴨子，這樣一來做出的北京烤鴨口味不地道，但價格並沒有調整。而且，在成都上點規模的餐館里，都有北京烤鴨賣，全聚德並非獨一份，因此漸漸就沒了回頭客。 深圳全聚德剛開張時門庭若市，每隻烤鴨賣價高達128元，前半年生意一直很火，每天的營業額不下七八萬元。但開張半年後，日營業額銳減為一二萬。為攏住客人，深圳全聚德在保持烤鴨項目的同時，又推出了20元的自助早茶。但這一招並不怎麼靈。一般來吃早茶的客人通常不會來吃烤鴨。定位的失當，使人感覺早茶便宜，烤鴨顯得價位過高。由於生意日淡，成本壓力隨之增大。全聚德烤鴨的製作非常嚴格，鴨坯必須從北京運來，熏烤鴨子的木材也很講究，深圳本地的荔枝木不能用，只有北方的果木方能烤出那種獨特的香味。

㈦ 老北京脆皮烤鴨是怎麼做

說這個脆皮烤鴨的特點就是烤出來的鴨子皮薄且脆,最主要的是烤出來以後皮基本上是離開了鴨肉的,我基本上做到了這點.

另外在卷鴨子的餅上我做了一點創新,因為這個卷鴨子的餅我們這里是沒有賣的,而我又不想用春餅來卷,於是就在春餅的基礎上採用了蒸的方法,感覺很好.

還有這個面醬,如果超市就有專用烤鴨甜面醬的話,就可以直接用了,如果沒有的話,那麼請你們就買街上的甜面醬來卷著吃.如果覺得直接卷著吃不對口味的話,也可以先起鍋放少許油,再放入甜面醬,和適量的糖,鹽攪拌即可.
做法;
1,鴨子半隻600克,用開水燙一下,這是脆皮的關鍵.不能少
2.均勻抹上蜂蜜
3,晾一夜
4,烤之前再刷上蜂蜜
5,烤箱200度40分鍾,放在烤網上,下面放烤盤接油
6.卷烤鴨的餅,用240克左右的麵粉加入160克的溫水成面團
7,做成小劑子,每一個小劑子擀圓,上面刷油,再放一塊擀好的圓麵皮,依次類推(可以見我做春餅的方法)放在蒸鍋上蒸10分鍾
8,蒸好以後取出來一片一片撕開即可

㈧ 富師傅脆皮烤鴨加盟怎麼樣看到一家富師傅烤鴨店生意很好。也想開一家烤鴨店。

這個牌子的生意是很不錯。主要是烤鴨味道好。我就經常去買來吃，以前也想開一家這樣的烤鴨店，但是家裡人不統一，怕耽誤工作。

㈨ 老北京第一絕脆皮烤鴨加盟

餐飲是永遠不會沒有市場的投資項目,但越是這種項目要真的把他做好越是不容易,首先你得把你的店做成一個有特色還要適合當地口味的和消費習慣的店,然後你要懂一般飯店的運做流程(小店確實辛苦,大事小事都不少),然後還要抓好你店的衛生以及服務。像我旁邊的動漫店，有新奇實用的動漫周邊產品，還有時尚個性的動漫DIY創意製作，動漫COSPLAY攝影寫真和精美的動漫服裝道具。整個地方就這一家，生意就非常不錯！