1. 深井燒鵝的做法及配料
燒鵝在粵菜中的地位，是不容置疑的！在粵港澳地區有一個龐大的燒鵝粉絲群，他們見到燒鵝就兩眼放光。但廣東的餐飲人不會來事，所以到目前為止，燒鵝的文化包裝和品牌宣傳，都是遠遠不夠的！深井燒鵝是粵菜燒臘作品的頂級代表，今次粵港餐飲微雜志精心編輯這期專題，一是向餐飲朋友傳授一點知識；二是希望盡我們綿薄之力，為廣東燒鵝搖旗吶喊，希望在大家的共同努力下，將來有一天深井燒鵝能與北京烤鴨媲美。
深井燒鵝的由來
據載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以「古井燒鵝」為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。
在香港有半世紀之久的「庸記」以經營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。
在廣東的「深井燒鵝」為食客所追捧，有一說法是指出名源於地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源於燒鵝燒制的方法是採用古老的「深井」而得名。
在廣東的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的「燒鵝」。
鵝種的選擇
說到燒鵝，那我們得先從鵝開始說起。鵝不同於天鵝，鵝，被認為是人類馴化的第一種家禽，它來自於野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自於鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。
家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水裡就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實它們只吃水生植物，藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻穀。
燒鵝，鵝種就有講究。譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做鹵水；而燒鵝則要用清遠黑鬃鵝。
黑鬃鵝一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦適中。這樣燒出來的鵝，肉質嫩滑又有鵝香。
其次，季節也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前後的兩個月，秋季是指重陽前後的兩個月。
燒鵝爐具的演變
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」，如果一定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為「明爐燒鵝」的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。
爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。
燒烤爐的變化過程：土製燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土製燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
燒鵝的製作
粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養有法外，烤制也是錙銖必較的一環。
把鵝治凈後，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益於香料、調味料、中葯材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內塗勻腌制；之後，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水塗在鵝身上，掛在當風處晾乾。
炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整隻鵝肉質油潤。
其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！
正宗港式深井燒鵝、燒鴨做法
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而港式燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
港式燒鴨、鵝
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。
製作過程詳解：
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
四、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
注意事項事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
2. 老廣記深井燒鵝有那麼好吃嗎
燒鵝，傳統特色菜餚，屬粵菜系，是東莞傳統的燒烤肉食，燒鵝源於燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後腌制，最後掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤「裕記燒鵝飯店」的燒鵝和黃埔區長洲島上的「深井燒鵝」。
3. 我想加盟深井烤鴨鵝，需要什麼條件呢需要多少費用和錢，我是在廣東惠來縣溪西路口，我手機18506
廣州的深井燒鵝嗎
4. 做深井燒鵝生意，哪裡可以學到深井燒鵝學費多少錢
現在學習的技術有很多的啊，主要還是看自己的興趣愛好了，最近這兩年什麼行業都是不景氣的，唯獨只有餐飲業，不管在哪裡什麼時候人都是要吃飯的。民以食為天嗎，所以學廚師個人覺得到還是不錯的啊
5. 請問香港深井燒鵝連鎖店如何加盟
我上周去香港吃的是深井裕記燒鵝，聽老闆娘說，這家店是她爸爸開的，流傳到現在，已經有五十幾年了。。。而且香港也沒有分店。。。聽記個計程車司機說，深井裕記是老字型大小了
6. 深井燒鵝加盟好不好深井燒鵝快餐店加盟多少錢
餐飲策劃，是餐飲企業以精準定位為手段，提升品牌形象，強化企業核心競爭力，擴大盈利能力所進行的系統資源整合。餐飲策劃的主要手段是精準定位，即在對企業周邊商圈的消費能力和消費習慣，進行充分調研和系統歸納，實現企業供給和顧客需求有效對接。
廣州弘勝餐飲具有二十多年餐飲品牌策劃、餐飲管理經驗。數百個成功案例，致力成為開業活動策劃、餐飲營銷策劃、餐飲品牌策劃。
7. 請問.深井燒鵝是怎麼做的
原料：
光鵝1隻、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克 。
准備：
光鵝1隻，內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。
填肚：
將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮：
從小孔吹氣後用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤：
左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環內。
上皮：
米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。
烘乾：
用慢火將鵝身焙至乾爽。
下爐：
猛火燒25至30分鍾至皮脆即成。
上桌：
拔去鵝尾針，瀝干膛內水，斬件上桌。
8. 廣州哪裡可以買到正宗的深井燒鵝
正宗不正宗以什麼為標准。
9. 如何加盟深井燒鵝呢謝謝！
不懂，不知道怎麼幫你！
10. 老廣記深井燒鵝需要怎麼加盟的
老廣記包點
相關信息，
可上官網查看。
有詳細介紹。
你若喜歡，
便是晴天。