老北京爆肚的做法爆肚哪裡可以加盟

㈠ 老北京正宗爆肚做法

老北京爆肚看起來容易，做起來還是有些麻煩的。爆肚就是牛羊的胃，也稱百葉。基本做爆肚分三個步奏（清洗、調制蘸料、焯燙）：

1.清洗百葉。首先打開水龍頭猛水沖洗；其次把百葉放入加鹽加醋的水中一葉一葉的搓洗，把草渣等沒消化好的食物殘渣徹底清洗掉，記得一定要一葉一葉的清洗，既然想享受美食，就得愛得住性子，最後清洗外部的筋膜等。

2.調制蘸料。好調料，才能烹制出好食材，這個你懂的。首先上好的麻醬倒入調制碗中，一點一點的倒入泡好的花椒水，感覺稀稠均勻即可。其次依次加入上好的黃酒、白糖、醬油等調味料。最後放入韭菜花、紅方汁調伴均勻備用。

3.焯燙。百葉的焯燙一定要急火猛攻，大約焯燙的時間五六秒，時間太長就老了，時間短沒口感。這個需要經驗的。火一定要大火，水一定要翻開。

㈡ 老北京爆肚做法

老北京爆肚的做法
1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里邊有很多的草渣子，一定要清洗干凈，要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗

2.洗完羊肚的里邊，然後再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然後再洗里邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對

3.調麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調勻，要一點一點的倒水瀉，不可一下全倒下去

4.放一點兒白糖、黃酒和醬油，接著調勻

5.最後放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時候汁得掛上

6.把羊肚切成1公分寬的條，切的時候要逆著紋切，別順著切，那樣成一片一片的了

7.鍋里做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時候去腥，燒開

8.將少許的羊肚放在笊籬中進開水裡燙，火要一直開大，燙的時候用筷子撥弄開，大約4,5秒就差不多了，時間再長就老了，盛出來沾著麻醬小料就可以吃了

㈢ 正宗老北京爆肚的做法

老北京爆肚的用料

鮮百葉250g 白菜200g

花椒少許 蔥姜適量

料酒30ml 芝麻醬5湯匙

韭菜花1湯匙， 醬豆腐1塊

生抽1湯匙 白糖1茶匙

鹽1/2茶匙 辣油1茶匙

香油1茶匙

老北京爆肚的做法

步驟10

爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開，燙軟即可。

老北京爆肚的烹飪技巧

1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。 2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。 3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。 4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。 5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。

㈣ 老北京爆肚適合在什麼地方開店

像老北京爆肚這類的比較特色的美食，做好開在一些比較繁華，客流量的地方。

㈤ 老北京爆肚能加盟嗎

就像北京的豆汁一樣，只是北京人才會喜歡（而且還是老人喜歡，年輕人就不多了） 爆肚我是覺得不會像羊肉串，西安泡饃，有那麼廣泛 的受眾的。
地方小吃和他的文化有關，不見得適宜全國。全聚德烤鴨在各地就好壞都有。
至於他們加盟不加盟，我不知道。但爆肚沒那麼神秘。別聽他們說的很高深。神秘火候啊，時間啊。基本就是選好羊肚和牛肚的不同部位。按材質厚薄，掌握爆的時間。

㈥ 我想開一家老北京爆肚店。但是不知道去哪裡學技術，還是需要加盟。請各位大神賜教！

學習技術最好，走到哪裡也可以經營，建議學習到小吃學校進行技術培訓，你像孫大媽就有正宗的爆肚技術，主要還是要學會蘸料為准，爆肚爆肚主要是吃的蘸料。

㈦ 鄭州有做老北京麻辣爆肚加盟的嗎

應該有吧，可以去門框韓記的官網留意一下

㈧ 老北京爆肚的做法

原料
牛百葉500克干辣椒3根香菜1根蔥1大段
調料
芝麻醬2湯匙（30ml）玫瑰腐乳1/3塊（約5克）韭菜花1湯匙（15ml）鹽1/4茶匙（約1克）生抽1湯匙（15ml）老抽1/2茶匙（約3ml）糖1茶匙（5克）香油1茶匙（5ml）植物油100ml花椒約15粒溫水5湯匙（75ml）
步驟
1)芝麻醬放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向將芝麻醬調稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，鹽，生抽，老抽，糖，香油調勻。
2)把蔥洗凈切成碎末。香菜洗凈後切成1cm寬的小段。
3)百葉洗凈後切成寬5毫米寬的細絲備用。
4)鍋燒熱，倒入油，放入剪開的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香氣（約1-2分鍾），做成辣椒油。（注意千萬不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）
5）將蔥末，香菜末，放入調好的芝麻醬里，拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的，淋入一些辣椒油。
6）鍋中放入花椒，蔥，倒入水大火煮開後，放入百葉，焯燙5--8秒鍾後務必馬上撈出。
7）將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。 用料 羊肚500克 調料 醬油2克 花椒1小把 芝麻醬60克 韭菜花5克 腐乳(紅)5克 白糖2克 黃酒2克 細香蔥3根 香菜1根 步驟
1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里邊有很多的草渣子，一定要清洗干凈，要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗
2.洗完羊肚的里邊，然後再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然後再洗里邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對
3.調麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調勻，要一點一點的倒水瀉，不可一下全倒下去
4.放一點兒白糖、黃酒和醬油，接著調勻
5.最後放韭菜花兒和紅腐乳再次調勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時候汁得掛上
6.把羊肚切成1公分寬的條，切的時候要逆著紋切，別順著切，那樣成一片一片的了
7.鍋里做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時候去腥，燒開
8.將少許的羊肚放在笊籬中進開水裡燙，火要一直開大，燙的時候用筷子撥弄開，大約4,5秒就差不多了，時間再長就老了，盛出來沾著麻醬小料就可以吃了
烹飪技巧
1、無論是鮮牛百葉還是羊百葉，我挑選的方法主要是先看看顏色，色澤明亮，黑白分明或者是灰而不渾，那應該是當天的，然後用手去搓百葉的表面，如果輕輕一搓，表面的皮就掉下來了，那麼這個百葉就差點意思了，當然，羊百葉又小又嫩，即使是當天新鮮的一搓也偶爾掉皮，但是大部分還是不會掉的，這個是挑選百葉比較重要的一個方法；
2、羊百葉是羊肚下邊特別小的一塊兒，您想，我買了不到二斤，給了我六個，合三兩一個，很小的，異味很大，首先是要把殘渣洗干凈，最好洗兩遍，然後在水中多泡泡，多換幾次水，這樣能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗凈切好後再用清水泡上，當然這里指的清水是涼的，您別為了顯擺您家有24小時熱水，用熱水給泡上了，那麼就臭了；
3、焯百葉的時候開水裡一定要放些去腥膻的調料，這樣可以在冷水撥去一些異味之後，再次的去掉一些異味，以達到能夠讓人接受的地步；
4、調麻醬小料要用花椒水來調，這樣也也可以起到去腥提香的作用，提前用開水把花椒泡上，晾涼後的水就可以用了，別用熱花椒水調芝麻醬，那樣味道就全跑掉了；
5、放糖是為了讓味道更厚重一些，但是不能吃出甜味兒，黃酒也是去腥，醬油稍微提一下顏色，這三樣都不能多放，點到即可；
6、焯羊肚的鍋要大一些地，水要多一些，這樣溫度下降的慢，對焯羊肚的火候會有幫助，而且一次不能焯太多，夠兩筷子的就齊了，如果一起放下去，水溫下降，羊肚不能立刻熟，那麼就老了，就不是「爆肚」了，改「熬肚」了。焯的時間一定不能長，最好別超過五秒，家裡火不夠大，所以大火要一直開著；
7、吃的時候沾著醬吃也可以，或者是直接把麻醬汁倒在焯好的肚兒上拌一下，撒點香菜蔥花和辣椒油拌著吃更覺過癮。 1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。

㈨ 誰有老北京爆肚地攤的做法與配方

用料

主料

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  烹飪技巧

  1、無論是鮮牛百葉還是羊百葉，我挑選的方法主要是先看看顏色，色澤明亮，黑白分明或者是灰而不渾，那應該是當天的，然後用手去搓百葉的表面，如果輕輕一搓，表面的皮就掉下來了，那麼這個百葉就差點意思了，當然，羊百葉又小又嫩，即使是當天新鮮的一搓也偶爾掉皮，但是大部分還是不會掉的，這個是挑選百葉比較重要的一個方法；

  2、羊百葉是羊肚下邊特別小的一塊兒，您想，我買了不到二斤，給了我六個，合三兩一個，很小的，異味很大，首先是要把殘渣洗干凈，最好洗兩遍，然後在水中多泡泡，多換幾次水，這樣能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗凈切好後再用清水泡上，當然這里指的清水是涼的，您別為了顯擺您家有24小時熱水，用熱水給泡上了，那麼就臭了；

  3、焯百葉的時候開水裡一定要放些去腥膻的調料，這樣可以在冷水撥去一些異味之後，再次的去掉一些異味，以達到能夠讓人接受的地步；

  4、調麻醬小料要用花椒水來調，這樣也也可以起到去腥提香的作用，提前用開水把花椒泡上，晾涼後的水就可以用了，別用熱花椒水調芝麻醬，那樣味道就全跑掉了；

  5、放糖是為了讓味道更厚重一些，但是不能吃出甜味兒，黃酒也是去腥，醬油稍微提一下顏色，這三樣都不能多放，點到即可；

  6、焯羊肚的鍋要大一些地，水要多一些，這樣溫度下降的慢，對焯羊肚的火候會有幫助，而且一次不能焯太多，夠兩筷子的就齊了，如果一起放下去，水溫下降，羊肚不能立刻熟，那麼就老了，就不是「爆肚」了，改「熬肚」了。焯的時間一定不能長，最好別超過五秒，家裡火不夠大，所以大火要一直開著；

  7、吃的時候沾著醬吃也可以，或者是直接把麻醬汁倒在焯好的肚兒上拌一下，撒點香菜蔥花和辣椒油拌著吃更覺過癮。