老北京砂鍋居加盟店

❶ 北京老字型大小砂鍋居有哪些特色飲食

砂鍋居開業於清乾隆六年（1741年），以經營砂鍋白肉而聲名遠播。

據史料記載，當年清宮白肉是作為祭祀的上等貢品。清室王府外的更房就是砂鍋居的店址。以前，皇族每次祭祀完畢，更夫們都可以得到賞賜的貢品。更夫們得到賞賜後，便請來王府的廚師，用一口大砂鍋煮肉，廚師用融合了滿族特有的燒、燎、白煮手法作出的砂鍋白肉，使更夫們大快朵頤。

砂鍋居的師傅們將白煮的肉，因材施藝，烹制出菜式豐富的菜餚，其特色菜有水晶肘、拌雙皮、羅漢肚、砂鍋白肉、九轉肥腸、砂鍋獅子頭等，因為用砂鍋烹制出的菜酥爛而不膩，蘸料濃香可口，砂鍋居一時門庭若市。

歷經百年，砂鍋居的砂鍋菜更加豐富，除了燒、燎、白煮的豬類菜餚外，增添了雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類，菜餚品種多，營養豐富。此外，砂鍋居還經營北京菜系中的宮廷菜，京風、京味十足。餐廳是王府式建築風格，一樓以糕點為主，地下餐廳及二樓以雅座單間為主，三樓提供住宿，並可同時接待用餐。

現在的砂鍋居已經是京味特色菜的高檔餐館，中外朋友來京，都會來砂鍋居品嘗這老字型大小的特色菜。三百多年的砂鍋居依然風采不減當年。

❷ 北京砂鍋居總店在哪

砂鍋居西四總店

地址：西城區西四南大街60號近缸瓦市

❸ 老北京店鋪

——功德林：82年佛家素菜館

功德林是依照「上海功德林蔬食處」原樣而建。「上海功德林蔬食處」創建於1922年，至今有82年歷史，是中國有名的佛教素菜館。其創始人趙雲韶是杭州城隍山常寂寺講經大和尚高維均法師的弟子。

進京時間：1984年

如今模樣：三層小樓，整個店鋪以明黃色為主調，羅漢廳內整面牆上掛一木雕的十八羅漢圖。

特色佳餚：「十八羅漢」是這里的特色菜，不少於十種的原料，有大豆蛋白、青菜，像油菜、冬筍等，蓮子、葡萄乾等。味道咸鮮，比較清淡，營養豐富，搭配合理，對於女性來講還是一道絕好的美容菜呢。

——鴻賓樓：天津百年老店

名廚故事：老「堂頭」王守謙現年九旬，他17歲便在天津的鴻賓樓學徒。據王老所說，「鴻賓樓」這塊牌子由清代兩榜進士於澤久題寫，是用625兩黃金塗飾而成的。

★如今模樣：鴻賓樓是目前北京規模較大的清真風味飯庄之一。有「清真餐飲第一樓」的贊譽。如今這家飯庄建築比較宏偉，接待了不少國內外貴賓。一進大廳，首先能看到的是一面用照片講述鴻賓樓故事的大牆，旁邊餐廳入口處掛著鴻賓樓的老牌子。餐館里邊的裝修也很氣派，非常有傳統的中國味道。

★特色佳餚：鴻賓樓在烹飪手法上有「三絕」。一是烹制河鮮海味。雞茸魚翅、金錢蝦托、軟熘魚扇、噌蹦魚等最為拿手；二是「火篤」菜一絕。「火篤」法烹菜是鴻賓樓的獨創和獨家特有，介於燒、扒之間，原料大多「出水」，紅汁短芡。代表菜有火篤脊髓、火篤羊眼、火篤魚腐、火篤兩樣等；三是清真盛宴--全羊席。108道菜餚手法變化無窮，其精彩之處在於食羊不覺羊，全宴獨不見一個羊字。

——金福德老正興飯庄：上海灘百年燒菜館

清朝同治六年(1867年)，浙江人蔡正仁和卓仁興結伴到上海灘闖世界。兩人憑在老家飯館學徒的手藝，在上海九江路的大陸市場內租擺一個小飯館，各取二人名字中一個字給飯館起名叫「正興館」，起初只賣幾款家鄉風味菜餚，像鹹肉、百葉、草魚、豆腐什麼的。隨著中外商家大量湧入上海，「正興館」從開張就把住了「貨真價實，選料精細，色香形皆佳」的十三字真傳，沒幾年就成為上海灘有名的燒菜館。後來「正興館」的幾個學藝有成的伙計另起爐灶，也做起了「正興館」招牌的買賣。蔡卓兩家掌櫃為了自家聲譽便將大陸市場內的飯館名前冠一個「老」字，成為「老正興菜館」。

★進京時間：1956年

★如今模樣：老正興的門面是中式傳統風格，但是其中也帶著一些現代氣息，從自動感應門就能看出來。店內環境比較別致，依然是中西合璧，一樓主要是家常菜，二樓是上海菜，尤其是二樓大廳，廳內有一處景緻很獨特，兩棵粗壯大樹「枝繁葉茂」地裝點出幾處雅座，燈光柔和，一派生機盎然，縱使冬天也讓你有春的綠意。

★特色佳餚：清炒鱔糊是一道地道的上海特色菜，原料很簡單，就是鱔魚，但是此菜口感滑嫩，味道咸甜適中，還略微帶點辣，這個辣不是辣椒，是胡椒粉的辣。價格是58元一份。

老正興還有一個特色就是壽桃，被譽為「京城壽桃第一家」，最普通的「福如東海」才68元一套，也有188元一套的。

——西安飯庄：以泡饃起家的「西安食堂」

名廚故事：西安飯庄沒有特別出名的廚師，但是每個廚師都是經過很嚴格的訓練後上崗的。

★如今模樣：西安飯庄基本上保持了建店初期的原貌，店內布置非常儉朴，生意也照樣還是非常紅火。毛主席來店內就餐的照片就掛在餐廳最顯眼的位置，破舊的牆面讓人彷彿置身於老北京的那個年代。

★特色佳餚：泡饃是西北風味名吃。西安飯庄經營的泡饃頗具質量特色。先說做。烙出的饃，形似「鐵圈、虎背、菊花心」，「色白不生、皮黃不焦，入湯不散、耐嚼利口」。

用於泡饃的湯，選用上好的羊腰窩、後腿肉等，加入十幾味調料，寬湯大煮十幾個小時，肉出鍋，瘦肉綿軟、肥肉不膩。鍋內原湯鮮香四溢，汁濃湯釅。再說吃。要吃泡饃得先自己動手掰，一個圓乎乎饃，掰成黃豆粒大小的「饃丁」後，以湯煮代泡。泡饃有「三吃」之說：一是「單泡」。饃掰碎後，泡入湯碗，饃湯一塊吃完。二是「單走」。不掰碎饃，將肉夾入其中，邊吃饃邊喝湯。第三種吃法是「水圍城」，也叫寬湯大煮。饃、肉在碗中央，煮後湯汁環繞，所以叫做「水圍城」。如今，咱北京人到西安飯庄通行的吃法就是「水圍城」。

除泡饃外，西安飯庄的特色菜還有紅油肚絲、宮保蝦肉、扒駝掌、燒羊肉、溫拌腰絲、焦熘肉片、糖熘卷果等。

——峨嵋酒家：宮保雞丁旺銷50年

名廚故事：伍鈺盛大師是中國烹壇數一數二的川菜大師，他上個世紀四十年代在四川重慶等地專事名僚家廚，有一手烹制川菜的好手藝。峨嵋酒家進京後，伍大師把川菜精工細做，根據北方人口味特點適當做了改良。伍鈺盛大師現在已經91歲了，還是會偶爾來到酒家瞧一瞧。

★如今模樣：峨嵋酒家的位置有點偏僻，不過生意卻相當紅火。二樓的環境非常優雅，假山流水。門口餐館的小鋪專門出售峨嵋酒家的熟食。

★特色佳餚：宮保雞丁是伍大師最拿手的菜餚之一。單就這道菜，峨嵋酒家創造了旺銷50年不衰的記錄。從開業那天起，這道菜餚始終是標志宴會級別的「頭菜」，且至今沒變。峨嵋酒家的宮保雞丁平中見奇，質量很有特色。首先是「小荔枝口」味正。選料用的是仔公雞的腿兒肉，特嫩；火候把握在「剛斷生，正好熟」之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，蓑字條，與配料花生米形色相稱；烹炒時得「鍋紅、油溫、爆上汁」，成菜上桌先後品出五味。先甜，後微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點麻口。食後盤中「只見紅油不見汁」，據說這叫做「散籽吐油」。現在峨嵋酒家每天限量出售100份宮保雞丁，總是供不應求。除了宮保雞丁，峨嵋酒家的其他宮保類菜餚如宮保蝦球也很受歡迎。

——曲園酒樓：150年中華老字型大小

名廚故事：該店主廚的廚師長張錦嚴，現年43歲，是曲園酒樓在北京的第三代弟子。他的烹飪技術全面，曾經三次榮獲全國、北京市級炒菜金牌。

★如今模樣：店子剛搬到現在的位置，就被告知是臨時店址。如今在阜成門已經7年了，據說不久即將搬遷。店面不是很大，招牌也不是很惹眼。店內掛著「中華老字型大小」的大牌，頗為引人注目。

★特色佳餚：曲園酒樓最著名的是它的特色湘菜。曲園酒樓的菜餚講究原料入味，善用熏臘原料，菜餚重色。口味特點香鮮、酸辣、軟嫩。擅長燉、煨、蒸、炒、燒。特色菜餚有子龍脫袍、東安子雞、荔枝魷魚、蒸臘盒、炒臘肉、剁椒蒸魚頭等。還經營北京烤鴨。

❹ 老北京砂鍋居菜譜老式傳統的

砂鍋居經營的風味菜餚，全以豬肉為原料，廚師們擅用燒、燎、白煮等技法，因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹制出數十種菜品。如砂鍋三白（砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是砂鍋三白，吃時蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，保持了該店傳統特色。當年的大砂鍋如今已被那數不清的小砂鍋所取代，尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜吸引著中外各界人士，人們皆以能品嘗到砂鍋居的風味菜而為樂事。

❺ 過去老北京的飯店有，八大樓 八大居 八大堂 長安十二春 這些全名都是什麼 地點在哪

老北京的八大樓：鴻興樓、東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻慶樓、萃華樓、新豐樓和安福樓。除東興樓在東安門，安福樓在王府井，萃華樓在八面槽之外，其餘的五家都在繁華的前門大街一帶。除去八大樓之外，老北京時代還有八大居、八大春、八大坊等等，大多都集中在前門大街一帶。
八大居指福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居和砂鍋居。
八大春指芳湖春、東亞春、慶林春、淮陽春、新陸春、大陸春、春園、同春園。而八大坊最為神奇，是指泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊，因便宜坊有四家分號，所以每家分號都算成是八大坊之一，可見便宜坊在老北京食客們心中的地位。

❻ 老北京砂鍋居怎麼樣

感覺很不錯滴去處，環境不錯，味道也很地道，而且價格非常公道，小吃花樣也不少，不錯滴選擇，我很滿意

❼ 老北京砂鍋居肉末燒餅怎麼做

所需食材
編輯
發面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。
肥瘦豬肉末500克，水發玉蘭片50克，料酒15克，精鹽1.5克，醬油20克，蔥薑末5克，香油10克，糖10克。

製作方法
編輯

發面做法
1、將發面對好鹼，加入白糖揉勻，揪成15個劑，用手掌將面劑壓成圓片。另揪一個小面球蘸上一點香油，放在圓片中心，把小面球包起來，揪去捏攏後收口處的面頭，再用手把圓球按成直徑1寸5分的扁圓餅。按此方法做出15個。
2、將扁圓餅正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放進烤盤里按平，入烤爐烤熟即可。

肉末做法
將玉蘭片洗凈，剁成末。坐煸鍋，注入50克清水，放入肉末進行煸炒，待肉末變成白色時，用漏勺將湯潷凈，加入玉蘭片末和料酒、精鹽、糖、醬油，待味吃進肉末後，再加入蔥薑末、香油，炒均勻即可出鍋。

❽ 砂鍋居的食俗文化

老北京人的飲食習俗受滿人、旗人影響至深乃至現在仍見遺風留存。吃白肉最早是滿人習俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與 「吃白肉」相關。砂鍋居是老北京惟一經營滿族菜的館子，兩個半世紀的經營史，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化。 [2]
清代京師王公階層入關後，依然保持「關外遺風」。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時獻鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規定每祭必省豬二至三頭。用於祭祀的肉是以滿人獨有手法加工後供奉。因為不是天天祭，每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚，常有些剩餘。這些余肉府里人吃不了，可府里有規定，祭祀肉是不準出門的。不過有時主家管控得也不那麼嚴，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。
當時，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、庄親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南，約有40餘畝地大，其西牆臨缸瓦市大街。由於王府經常隔三岔五地舉行祭祀，便經常有剩餘的白肉。於是有人在臨街的西牆開了個洞，把神余(上供後撤下來的供品叫「神余」，也叫「供尖」)或賣或請人吃。
同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，價錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸、盆、瓦罐的一條街。清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。於是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的「神鍋」，日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：「下水棚子」。 恩禧是禮親王府專做「白活兒」的名庖。一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： 「白活兒是宮里、府里御廚的專項，這民間小店豈有能人？」於是駐足觀望，見小店裡人多挺熱鬧，即推門而入。只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。沙鍋居的掌櫃是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌櫃輾轉託人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的「白活兒手藝」獨傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。
根據恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫「燒、燎、白煮」。
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜餚，稱為「小燒」。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫「燒碟」。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式餚饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：「此是北人擅長之菜，南人效之終不能」。 砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，一「旗員中堂」在家辦慶壽宴會，因接待一位「里扇兒」(老北京稱太監為「里扇兒的」)而揚名。
光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統、翰林學士多來祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結綵，大柵中高朋滿座，盛友如雲。有幾個太監也來拜壽，高居上座，指手畫腳，高談闊論。到了開席之際，茶師照例走到太監面前，請雙安(請一個安，再請一個安，稱為請雙安)，說請里扇兒的老爺們要菜。原來太監有個惡習，凡到人家坐席，主人家准備多麼豐盛多麼精細的菜餚，太監也搖頭擺手，說不堪下咽，必須自己點菜，點名要某飯庄的某菜.其實所點者並不比主家備辦者強，但太監非如此不可，這叫「擺譜兒」。當時幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯庄的菜。其中一個太監信口開河地說「我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼。」主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監一句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊，這下子可把數十年難登大雅之堂的「下水棚子」捧上了天。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以後，京旗官宦人家至於家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟，就比什麼都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會後，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。
不少商人見砂鍋居買賣不錯，於是有人便打上了仿字型大小經營的主意，也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：一塊「名震京都三百載，味壓華北白肉香」，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另一塊為「只此一家，別無分號」。 通數老北京的老店名館，凡立了字型大小的，基本是一家一匾。可砂鍋居「個色」，一家館子三塊匾，謂之「一怪」。據《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中「和順居」居中，左為「白肉館」，右為「砂鍋居」。一店三匾這在當時令人不解。其實，個中原因並不復雜。
同治年間砂鍋居尚無字型大小，時人稱之為「下水棚子」。後於光緒年間請著名書法家正紅旗佐領柏三爺(字松年，滿族沙濟富察氏)寫了「和順居」的匾，砂鍋居由此進入飯館之列；再說「砂鍋居」，是因為創業之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習慣以形象冠名，久之約定俗成「砂鍋居」；「白肉館」說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有一家白肉館叫「和順館」，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合並。
直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。
如今三塊匾的逸聞早已是歷史。現在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。
中午摘幌，半日買賣。在北京老字型大小商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費解的「經營一怪」。怪在自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門簾，停止營業。北京民間流傳的歇後語：「砂鍋居的買賣———過午不候」，就是單指這件事的。
做半日買賣的原因有兩個。一是創業之初是用府里的祭祀剩餘的白肉開的買賣。那會兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業就半日經營，只賣一上午，中午關門。久日便成慣例，並一直延續。後來名氣大了，吃的人多了，為保證質量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇干凈後，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點准時開門，一上午賣個精光。這做半日買賣的事，史料有記載：「西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣」。砂鍋居的這「經營一怪」「怪」了 196年，至1937年才有了變化。
1937年「七·七」事變後，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因「砂鍋居」風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。這些人不管什麼店規店矩，經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的「打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲」，說的就是這段這事。 砂鍋居最早開業之初，是用從王府里弄來那口神鍋煮肉，「大鍋菜」一直延續了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立後。
本來，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求改進砂鍋菜。過去是大鍋煮，後改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自製的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑等。吃時蘸上特製調好的作料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以「砂鍋法」制菜。改良砂鍋後同時增加了一些炒菜。菜餚風格既有宮廷、王府的華貴、細膩，同時也融入了北京民間菜餚的質朴。
改進後的砂鍋菜更受歡迎。1964 年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店裡品嘗砂鍋菜餚，向廚師、工作人員敬酒、問候，誇獎菜做得好，並勉勵他們：一定要保持和發揚你們的北京風味，做好服務工作。社會名流吳祖光和新鳳霞經常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷，積淀了豐厚的文化底蘊。今日的砂鍋居在保持傳統的基礎上，不斷發展創新。傳統菜餚正宗原味不走樣，新菜精品化，獨顯御府菜餚之風范。美食、美器、經典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見證歷史的鎮店之寶。

❾ 老北京人所說砂鍋居的買賣過午不候，有何來歷

老北京人所說“砂鍋居的買賣過午不候”主要來歷和砂鍋居的營業時間有很大的關系，因為砂鍋居只在上午營業，過了上午就吃不到了。

這句話中的砂鍋居其實指的是北京一家歷史十分悠久的飯庄。這家飯庄是在1741年創立的，直到現在也還開著，算起來也有兩百多年的歷史了。被稱為百年老店也可以說是名副其實的。而這家砂鍋居之所以只在上午營業，背後也是有著原因的。

甚至是後來的很多文人墨客，包括魯迅、梁實秋等人都曾品嘗過砂鍋居的水煮肉。但是隨著歷史的演進，砂鍋居也不斷地經歷著革新，現在的砂鍋居已經改變了“過午不候”的老習慣，增加了晚餐，但是“砂鍋居的買賣過午不候”這句諺語卻一直被人記得。

❿ 老北京砂鍋居煲三樣做法。

主料
豬肝 (150克)
豬裡脊 (200克)
豬腰子 (一個)
輔料
黑木耳 (10克)
青蒜 (50克)
胡蘿卜 (50克)
廚具
炒鍋
分類
冬季菜譜 春季菜譜 熱菜 咸鮮 爆 十分鍾 普通難度

豬肝、豬腰子裡脊洗凈，將豬肝切成柳葉片厚約2毫米。豬裡脊切片厚約2毫米。

豬腰子去掉外表白膜。平放在案板上，用刀平片一分為二。

去掉「腰騷」。一定要去除干凈，否則會有腥臊味。然後打花刀，切入深度3/4，將打好花刀的腰花、豬肝、裡脊用料酒、醬油、鹽、澱粉上漿過熱油稍變色馬上撈出。

兌碗汁。兩勺料酒、兩勺醬油、半勺醋、5克白糖放入蔥、姜、蒜末加水澱粉適量。大火熱油倒入過油的三樣食材和碗汁迅速翻炒約20秒鍾淋花椒油出鍋。