北京片皮烤鴨加盟條件

Ⅰ 北京烤鴨片皮鴨的做法個步奏

北京烤鴨是北京著名的特產，原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：

原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油

1、原料處理
選用2.5～3千克的健康鴨，採用切斷三管法宰殺後，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。

2、燙皮
掛色將鴨體用沸水澆燙4次後，再用飴糖水（飴糖:水＝1:6）澆淋。

3、涼胚
將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚乾燥。

4、烤制
用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然後進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鍾左右，至腹內水分蒸干即可。

5、出爐刷油
鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。

Ⅱ 怎麼加盟北京片皮鴨

找個店學技術吧。
學會了自己上設備，自己搞定。

Ⅲ 片皮烤鴨在什麼地方生意好

片皮烤鴨在學校或者工地周邊及人口密集的居民區周邊生意比較好。
謝謝採納！

Ⅳ 開一個北京烤鴨店需要多少錢

您要開北京烤鴨店的連鎖店肯定很貴了，具體價格您應該咨詢一下烤鴨店。如果只是烤鴨，不要品牌的連鎖，應該在10萬以上起步。

Ⅳ 學做北京片皮烤鴨需要多長時間

北京烤鴨
配料：
填鴨1隻 精鹽2克 飴糖水35克
製作方法：
1、 鴨的處理

宰鴨：取碗一隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為准。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。

燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數只均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。

煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。

擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。

打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒卧，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。

掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈後，用高梁桿1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。

洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸入肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復清洗，直到洗凈為止。

掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。

燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚緻密綳起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝凈膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。

晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。

2、 烤制過程

灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節，即"堵塞。"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩。

烤制：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鍾，並撩左襠30秒鍾；烤右體側3至4分鍾，並撩右襠30秒鍾；鴨背烤4至5分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。

3、 片鴨方法

鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1隻2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裡脊撕下，一起放入盤中上席。

注意：

1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。過高，會令鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。一般說，冬季烤1隻2000克的鴨子約45分鍾，夏季只需35分鍾，1000克重的鴨子，冬季要40分鍾，夏季30分鍾。烤制時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裡缺色就燎哪裡，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。

3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下即可

Ⅵ 北京片皮鴨怎麼做

原料:北京鴨1隻，糖水，蔥，甜面醬，鴨餅。

做法：

1、用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身。

2、取出內臟，用高粱稈支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間。

3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止。

4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起。

5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊綳。

6、用糖水（大多數用的都是麥芽糖）淋鴨身。

7、將鴨子吹乾。

8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。

9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，捲入鴨餅即可。

Ⅶ 你好，我想學片皮烤鴨，但是不知道去哪裡學正宗。

建議可以去專業的小吃院校學習，跟著專業的老師學習片皮鴨技術。

Ⅷ 烤鴨如何片皮步驟

請朋友吃烤鴨，片鴨師傅問鴨架如何處理，朋友如此回答，長知識

烤鴨真的是中國的絕對特產，北京烤鴨文明世界，當年在北京奧運會的時候烤鴨也是作為主力菜品來招待來自世界各地的運動員，現在無論是五星級高級餐廳，還是小飯店都會有烤鴨這道菜，並且全國各地也都有以北京烤鴨命名的飯店，就在昨天朋友遠道而來，想著去哪裡招待他，這不有人提議去吃烤鴨，於是就來到我們當地的一家北京烤鴨店。

來到飯店之後我們第一個點的就是這里的招牌菜北京烤鴨了，點完菜之後沒多久就有一位師傅推著一輛車子上面放著烤鴨進來了，這位師傅就是片鴨師傅，他要在現場給我們把這只鴨子片成肉片，這也算是一個表演項目吧，師傅邊片邊講著吃烤鴨和片烤鴨的一些講究，告訴我們，全中國正宗的烤鴨店鴨子片成的片數都是90片，這也算是行業的一個標准了，邊看邊學還是挺享受的。

不一會第一盤鴨肉就片好了，與它一起上桌的還有一小盤甜面醬和一盤蔥段。我先夾了一塊帶皮鴨肉放在嘴裡，嚼一口香味瞬間充滿嘴裡，鴨皮已經被烤的酥軟，鴨肉又香又嫩。接著我又拿了一塊小肉餅，卷上香蔥和面醬，這樣吃起來又是另外一種風味。很快的片鴨師傅就把整隻鴨子片好了，剩下了一隻鴨架，我仔細看了下，鴨架上還是有很多肉的，不會就這么扔掉吧？這時候師傅問了一句：這個鴨架是要油炸還是要煲湯。

當然所有的處理方式都是要額外加工費的，我想了想要不就煲湯吧。但是這時候我的朋友卻說，打包吧，現在這些已經吃不了了，別浪費。於是師傅就幫忙剁碎打包。吃飯的時候朋友聊起來這個烤鴨的套路，其實鴨架油炸和打包飯店都會再加上處理費，很多人最後基本都喝多了，不會注意到這一點於是就上當了，還有就是如果煲湯的話也是飯店提前煲好的，並不是現有的鴨架做的，成本非常的低，還不如把鴨架打包回家，自己再炸一下。

吃一頓飯學到這么多的知識和套路，真的是沒白來，小夥伴們，如果以後你們去吃烤鴨的話也可以把鴨架打包回家，避免套路

Ⅸ 北京片皮鴨和廣東片皮鴨有什麼區別

北京片皮鴨和廣東片皮鴨的區別如下：

1、製作方法不同

北京烤鴨的製作方法是掛爐烤制，大多採用的是明火燜烤。片皮鴨需要用多種香料倒入鴨肚子腌制入味，用開水燙過表皮，掛起風干至表面乾燥，再放入掛爐里燒制，製作工藝較繁瑣。

2、切法不同

北京烤鴨要求皮更薄，用刀片鴨的方式是豎切或斜切，切出來的肉需連皮帶肉。

片皮鴨要求皮更厚，用刀片鴨方式是橫切，只切皮與皮下脂肪而不帶肉。

3、吃法不同

北京烤鴨吃的時候配合荷葉餅，蔥絲，醬汁，即一手拿餅，一手夾塊肉放入餅中央，再放入其他配菜，捲起再放入口裡，片剩下的鴨架子，可以做鴨骨椒鹽或做湯，即為一鴨兩吃。

片皮鴨先食其鴨皮再食其鴨肉，再輔以黃瓜條，香蔥段，鴨餅食用。

Ⅹ 開一家北京烤鴨加盟店要多少錢

御麥香的，一萬多的加盟費，包含了技術，設備，開業物品。你自己簡單裝修一下，3萬多可以起步了