『壹』 麻椒雞的製作方法與配料
麻椒雞技術核心及注意事項
老湯製作：第一用30斤清水，放入5隻老母雞大火燒開（老母雞要提前焊水去血沫）,放入500g鹽，60g雞精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g燈籠椒，150g二荊條，紅麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克燒開，轉入中小火熬制3-4個小時，待湯白骨爛，把骨肉，料全部撈出即為新湯。備用。後期鹵制5隻雞子的配料量減去五分之二，後期還可適當減少。因為第一次鹵制的高湯比較清淡。
雞子處理：老母雞選用2.6斤左右，腿關節處剪斷（注意繞筋剪，盡量不要剪斷骨頭，便真空包裝不被扎爛）。雞子用食鹽淹制兩個小時或煌水到70度撈出（務必去血沫，嶂水的時候適量加料酒）,每一隻雞肚子里放入8g-10g紅麻，8-10g青麻，辣椒適量1~3g,冰糖30克。備用。
麻椒雞料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。黨參15克。擅香12克。草寇5克。當歸10克。茉莉花10克。八角30克。香葉8克。畢拔5克。良姜20克。陳皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。乾薑10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切記不要隨意打亂，按配比擴大+倍打成粗粒狀。
備用做麻椒雞的材料匯總：冷件老母雞22斤10隻裝，(參考價位160~180元）,冰糖，料酒，雲南青花椒（參考價位46元）,漢源紅花椒（南椒參考價位82),印度魔鬼辣椒，燈籠椒，二荊條，雞精，鹽。
焯水注意事項：冷凍雞化凍以後，雞內臟處理干凈。然後焊水，冷水下鍋放入料酒姜適量，嶂水十五分鍾左右（不用等水沸騰）,撈出立刻放入冷水裡，冰水最好（這樣鹵出來的雞子皮是脆的）控干水分以看再鹵。
不焯水的話可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香葉5g,千里香5g。小火煮一下雞子化開以後，雞內臟處理采凈。倒入熬好的料水腌制24小時即可，
雞身塗抹均勻細節注意：1,嶂水之後用火槍去雞毛更容易一點，不嶂水也可以就是需要仔細一點
2,每次放入大料的比例自己一定要記好（可以根據自己的口味酌情遞減）
3,如果考慮雞子真空包裝的話，雞子的變尖帶尖的地方一定要處理干凈，不然容易扎爛真空包：裝袋，還有雞爪不要裸漏在外面，雞子的背部也容易有帶尖的地方突出來。
4,雞子做出來以後放涼的過程中容易發黑，處理方法是，撈出雞子半小時內用高湯鍋里的油塗抹雞子四周，這樣不容易使雞子表面氧化發黑。
5,快遞發貨過程中一定要注意保護。泡沫箱裝雞子，內置冰袋。雖然發貨成本高了，但是雞子不容易出現問題。
6,真空包裝袋選用25cm*35cm的真空包裝袋
7每個地方的口味都不一樣，所以大料的比例一定要自己把握好，我們提供的大料沒有問題，但只是適合我們當地，具體的甜，咸，麻，辣，要自行結合。
專欄
鹵水知識醬肉秘籍
作者：喜子美食
48幣
15人已購
查看
加工注意事項麻椒雞感別與普通的燒雞需要腌制，過油，盤雞等瑣碎事項，加工麻椒雞主要靠的是大料麻椒花椒等輔料配比，鹵制及燜煮等過程
關於鹵制及燜煮：大火燒開高湯後放入雞子放入雞子後待高湯再次燒開，調小火鹵制50分。到時間後關火燜4小時即可撈出
注意事項一：每鹵3次麻椒雞，在第四次要把高湯鍋里表面的一層浮油清理一下
注意事項二：高湯夏天要保證每天功熱一-次到兩次，加工雞子的話每天加熱一次即可。冬天每兩到三天加熱一次。每次加熱務必要燒
注意事項三：辣椒，鹽，糖，麻椒的比例不是一層不變的，根據當地口味可以自行調整，調整的時候都要做記錄。大料配比不用動，放入的克數可以自行調整。
人生得一知己足矣，如果又能跟自己處於一個行業中的，在你迷茫時，能給你那麼一丁點的幫助，對自己的職業發展有很大提升。我的爺爺是一名鄉廚（村裡紅白喜事菜餚製作）
受爺爺的熏陶我從事美食烹調工作20年，記憶中爺爺交了我10個做菜大訣竅，還有很多筆記，不管怎樣希望能夠幫助大家在最短的時間讓自己的廚藝有所提升，提高飯店的菜品質量，我積累了幾百道醬料配方，需要具體比例的請私信發「醬料」很高興認識你！
4745閱讀
搜索
整隻麻椒雞的正宗做法
安徽蒙城椒麻雞配方
鹵菜全套培訓
鄭州網紅麻椒雞的做法
四川麻椒雞正宗配方
鄭州手撕麻椒雞加盟