廣州潮汕鹵水品牌加盟

Ⅰ 潮汕鹵水去什麼地方有學，正宗潮汕鹵水培訓

潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
具有咸鮮可口，香味濃郁，用途廣泛的特點，影響廣泛。

配方
香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陳皮20克 甘草20克 蛤蚧2隻 南姜300克 羅漢果4個 香茅60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 芫荽頭60克
湯料：老母雞2隻 棒子骨（或排骨）3000克 桂圓（帶殼）300克 豬肥膘肉500克 蒜薹（或蒜苗）600克
註：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中葯房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用。

調制方法
A．老母雞宰殺後冶凈（雞雜另作他用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約10千克，用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作他用。
B．原湯倒入鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭、調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成鹵水。
C．先把要鹵制的原料治凈並經過初步處理後，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。

Ⅱ 潮汕鹵水的配方有哪些

潮汕鹵汁的配方 ：

用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。

做法：將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開後再用小火熬制幾個小時即可。

Ⅲ 潮州鹵水怎麼做（特色的）本人准備自己開店

鹵水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料並封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽

Ⅳ 廣州廚煌潮汕鹵水培訓部，潮州鹵水會紅遍大江南北，據考證潮州鹵水至少在清末明初就已經存在了 。

鹵水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

Ⅳ 正宗潮汕鹵水是怎麼做的要什麼料！

准備材料：雞蛋6枚、藕1節、香乾10片、潮汕鹵水汁100克、老抽10克、桂皮1塊、蔥1顆、姜3片、鹽適量、雞精1克、草果1個、肉蔻1個、小米辣1個、花椒1克、八角1瓣、香葉4片。

1、把雞蛋放到鍋中煮熟，然後撈出來剝去外殼備用。

Ⅵ 潮汕鹵水的做法培訓學校哪家好

一、鹵水的製作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。 4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。 二?鹵水的保管 1?鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。 2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致?。 4?鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。 以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。 要看你准備做什麼類型的鹵水了 潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖

Ⅶ 潮汕鹵水介紹

潮汕鹵味發源於祖國南疆，已有二千多年的歷史文化。素有「濱、郡、魯」之稱。
潮汕鹵水是民間美食的傳統文化的一大特色，是中華鹵味的秘笈，先軔於秦，形成於唐宋。潮汕鹵水精選新鮮優質家禽、肉類，以二十多種中草葯為輔料鹵制而成。醫食並重，養身健脾的理論，記載於中國古代最早醫書之一《黃帝經》。其色、香、味、形。古往今來享譽中外。

Ⅷ 潮汕鹵水的製作方法

白鹵水

(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。

製法：兩種配方的製法基本相同；首先將鹵水葯材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鍾後；調入調味料和酒類便可使用。

一般鹵水

(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。

製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水葯材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鍾後才使用，這樣鹵水葯材及豉油的香味才充分發出。

精鹵水

(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。

製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的鹵水葯材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察鹵水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。

潮洲專業鹵水

配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻［注］、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克

湯料：老母雞1隻 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

Ⅸ 潮汕鹵水的做法

潮汕鹵水的做法其實並不復雜，很多廚師朋友們也都想學習潮汕鹵水的做法，鹵三國就是專門做鹵菜熟食的，說到潮汕鹵水的方法可以與大家分享下面的這個配方。感興趣的朋友們也可以嘗試一下。

配方配料：

老母雞3隻，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白鬍椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。蔬菜 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

潮汕鹵水的步驟細分：

步驟1：

除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鍾（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

步驟2：

香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鍾，再放入調料，調色、調味。

步驟3：

雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鍾至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然後將熬好的油脂倒入即可。