麻辣烫加盟的香料是粉碎的吗

『壹』 关于麻辣烫的问题

我和你说吧，我是麻辣烫店的老板，我经营麻辣烫快一年了，你说的麻辣烫油是不是烫完才最后放的那红油啊？这油才是麻辣烫的精髓，要用20多种重要熬成的，中药在麻辣烫里叫香料，起到提香的作用，同时还有一定的药理作用，因为它毕竟是药吗！如果不放这些重要吃麻辣烫会上火的，脸上会起疙瘩，有人会误解说吃麻辣烫长疙瘩，实际上不是的，你看看四川人就知道了，川妹子漂亮，皮肤好，四川人一年四季都吃麻辣烫，所以吃麻辣烫是不会上火和张疙瘩的，原因就是麻辣烫里中药在起作用，这么和你说吧，吃麻辣烫可以消炎，止痛，暖胃，不拉肚子！这么和你说，你该明白麻辣烫的辣油不简单了吧？

『贰』 麻辣烫里面放什么香料能让它满屋飘香

麻辣烫香飘十里的秘诀是添加剂。
一般放的都是猪骨髓浸膏和牛肉香精。
这样的添加剂是麻辣烫火锅店的首选。

『叁』 麻辣烫里所需要的香料全部磨成粉之后该怎么做急需熬制过程。谢谢

麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤或高汤）－－平分加入中药熬半小时即可。

『肆』 火锅底料里粉碎的香料，应该在什么时候加入

我是火锅厨师.在你吧所有料炒完前10分钟放锅里在炒10分钟.放早了就苦或者糊.回答希望对你有帮助

『伍』 有人知道路边或者小店里面卖麻辣烫的，他们麻辣烫的底料都是自己做的，还是买别人做好的香料勾兑的

底料都是自己开水煮的。我大师兄就是做麻辣烫的。不过在煮的时候他放的那些配料，水的表面有一层黄油，然后把黄油打捞出来。汤料是真的很好吃的

『陆』 麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料

麻辣烫是典型的快餐小吃，算是火锅的衍生品，只是做法比火锅还简单省事。本来火锅在中餐里已经很简单了，麻辣烫吃起来更具有快餐特性，所以能在市井热起来，走走站站都能一饱口福，味道享受还跟吃火锅差不了多少。

规矩的麻辣烫制作分为三部分：

第一部分，底汤熬制是根本。一般的都用猪骨和鸡架，很少用牛骨羊骨，因为比猪骨贵。用量根据自身条件，以汤锅大小为限量。骨头斩开洗净，凉水入锅，水开撇去浮沫，给葱姜醋，小火慢炖5小时左右即成。

第二部分，香料炒制是灵魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是为了衬托，一般都在20几种，多几种少几种差别不大，配方都是一般香辛料，这里不多说。常规做法：将香辛料粉碎，用油浸泡备用。豆瓣酱、葱姜蒜、料酒、糖、干辣椒混合备好，浇热牛油。接着熬炒，没了水气成炸炒时加入辣椒，再加入香辛料，炒制出浓香即好。

第三部分，食材是关键。食材主要是品相好看，因为都是极普通的材料，土豆青菜萝卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的荤菜类。然后把炒好的香料兑进底汤，放进食材烫好就可开吃了。市场上的偷工减料，主要表现在底汤熬制和香料炒制上。都可以省去制作的大部分环节，用化学味品调制出来。

譬如白水做汤，不足量的香辛料，足量的牛油，然后浓汤宝什么的调出底汤，麦芽酚什么的香精类调出香味。你只要闻到特别香，看到汤又浓又白，大都是这样调出来的。

『柒』 听说麻辣烫料有几十种，请问是哪些香料啊

1 甘菘
在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2 丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3 八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4 小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6 砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8 灵草
为近几年广泛用的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9 排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

白豆蔻

肉豆蔻
桂皮
小茴香
豆蔻
八角茴香
荜茇
草果
草豆蔻
肉豆蔻
陈皮

『捌』 我最近想研究一下麻辣烫的粉料（麻辣烫有底料和粉料：粉料全是香料配的！）请大神！师傅！高手！指点一...

火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

特色底料的制作:

1海鲜排骨锅：

小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。

排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。

2、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。

以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

『玖』 杨国福口味麻辣烫里面的香料粉是什么

这可是他们的机密了，旁人怎么可能清楚的知道了，如果都知道了，那他们还怎么做加盟了。所以想学正宗的麻辣烫口味还是老老实实加盟去学习了，像网上的视频啊，还有什么配方啊，都不会说的那么详细的了。一般的加盟的底料配方都不会外泄的了，渝味麻辣烫啊，杨国福啊，都是一样的做加盟的了