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麻辣烫类似于火锅，只不过它是放在一个大锅里煮好了在盛上来的，火锅是一桌一个锅自己放东西自己吃。米线类似于面条，只不过它是大米做的，在南京米线也有辣和不辣两种辣的像酸菜鱼米线，水煮肉片米线，辣子鸡米线它们都是红汤（上面都是辣油）再配以酸甜萝卜口感还是不错的。不辣的像秀才米线它里面配有绿豆牙，油渣韭菜，生的肉片上桌后在用滚烫的鸡汤把这些材料烫熟，便可以吃了。
② 朝天椒火锅城怎么样
不知道怎么说了，我们是团购去的，态度不好，爱理不理，让上个菜慢到不行，其他不是团购的去就先服务他们，把我们丢在一边，份量少得可怜，还告诉我们是大份的，饮料像白开水，走的时候我们提个意见，那个服务员嘴一撇就走了，你想赚钱就别搞团购啊，太气愤了
③ 麻辣烫怎么做才能快速赚钱
麻辣烫的制作主要分三部分：底汤，鲜汤，蘸料，明白了这个框架，我们制作起来就很有头绪，思路就很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣），只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
一、底料的制作
1.1红汤麻辣烫底料：
1.1.1调料：
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克；子弹头辣椒150克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖）；朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克（打成中粗末）；姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
1.1.2香料配方：
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；
荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克；香果5克；丁香3克；栀子3克；草果5克；辛夷2克；小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到网络中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品批发市场上去买，方便。)
1.1.3底料制作：
准备工作：
1、将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟。
2、然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
3、豆豉也剁碎。
4、将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱。
5、冰糖拍碎备用。
6、葱姜切块备用。
7、紫草泡透切成小块备用。
8、各种香料均清水泡透斩碎后备用（除花椒和青花椒），各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时，放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
2、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
3、加入冰糖熬化出糖色。
4、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
5、加香料继续加热10分钟，
6、下老干妈香辣酱加热10分钟。
7、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。（注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解）。
注意事项：
1、时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火边熬边搅匀，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
1.2白汤麻辣烫底料
调料：
红花椒75克，青花椒50克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量，牛油800克，色拉油1500克。
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克。
制作流程
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末，净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。
2、熬的时候一定要用最小火不停的搅拌，防止糊。
3、炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项
1、各种干调料在操作之前都先洗一下；
2、原则上说：这个比例已经是最小比例，再缩的话基本没什么效果了。
3、一定要一直搅匀，切记不要糊底。
4、熬料时间问题，上述的熬料时间都是大概的时间，熬的时候还是以没有水蒸气为主，宁可早放也别晚放。
二、鲜汤的制作
2.1主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
2.2辅料：
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包，用纱布包在一起，葱50克姜30克。
2.3制作流程
1、老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼、葱、姜、香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤。
2、用两个桶，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐），A就是把上面鲜汤（把骨头和料包及熬好的3分之1的汤）加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候，加入B桶的汤加到够用为止，煮好的菜里也加A桶的汤。熬汤的时候根据消费群体和模式，适当的用添加剂辅助，用两根猪或牛棒子骨+添加剂+料包。
注：添加剂用大骨精鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行，加i+g和味精（i+g是一种添加剂的名字算是国内提鲜最好的需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请网络一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖。)
三、蘸料的制作
3.1油泼辣子：(辣椒油)
3.1.1香料粉配比
八角50克，花椒40克，干姜片20克，良姜30克，荜菝15克，桂皮30克，白胡椒30克，茴香20克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，丁香10克。
将以上香料磨成粉后备用，比例严格使用，不要随意更改.
3.1.2制作流程
1、将红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克，二
者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣
椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)。
3.2麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱）味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。
3.3蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
3.4海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
3.5麻辣蘸料
先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克，熬制15分钟即可。
四、烫菜流程
1、汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可，辣汤就用红汤底料，不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加，每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客，就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼，油末过麻椒即可）
2、火锅形式的同上，无非就是锅的大小问题了据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样
3、常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加香菜末，腐乳，辣椒油，糖蒜，虾皮，韭菜花。
这样就做成了一道美味可口的麻辣烫..
④ 麻辣烫麻辣烫
麻辣烫配方－1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
⑤ 怎么让麻辣烫更辣
用油泼的辣椒不太辣，只出香，要想辣就是油泼过后，待油凉后加生辣椒面，这样泡过的辣椒是出辣味，出颜色。
希望对你有所帮助。
我一向都是这样做的。加别的东东对身体不好。
⑥ 求一好吃麻辣烫配方自己家做
你好我是开麻辣涮店的。
我看了网上很多制作火锅的方法，成本过于高昂。
白汤
原料：
猪骨头1块（劈开）、生姜4片（拍碎）、蒜子2半 (拍碎)、八角2个、三奈2个、桂皮1段、小茴香1小把、草果半个（打碎）、紫草1点、香叶2片、香草1点、丁香1点、豆蔻3个（打碎）、花雕酒少许、猪油半勺、奶粉少许。
调味料：
盐1小勺、鸡精4大勺、味精半小勺、胡椒粉1点
最后上桌子时候在放：
西红柿4片、枸杞5颗、麻油少许。
【放奶粉的时候，要等骨头汤煮好后，把漂浮在水面上的一层污垢除去在放，不然影响汤的清澈。】
辣汤
用煮好的 白汤 + 250克一包的”糍粑辣椒”的9分之1、某品牌锅底150克一包的，娶3分之一、朝天椒10颗（剁碎）【如果不够辣可以用少许的色拉油划一下】、辣椒精半盖子、花椒1小把、冰糖1块、醪糟汁1盖。
点缀
枸杞5颗。
哪个某品牌锅底是哪个品牌不便于说了。还有些行业秘密，也不好说了。谢谢！
哦对了，在补充一下，不管你吃什么，最好吃之前在两个锅子里边放点黄豆芽。
⑦ 拉萨朝天椒火锅太阳岛总店电话号码
去拉萨千万别吃那些过激的食物，要不然有你罪受的。体质不好进医院乐子就大了，建议你如果去旅游的话还是在那边吃点他们那边的特产，比较清淡适合高原。如果感觉头晕缺氧可以去药店买葡萄糖和藏红花适当缓解。