蔡先生传统小吃加盟费

1. 蔡澜先生到底有多懂美食

先说答案，蔡先生当然是非常懂美食的，您问的是多懂，找不到一个程度词来回答这个问题，肯定不能说最懂，所以我只能说比至少99.9%的人懂。美食是靠品，靠比较得来的，品完后味道通过舌尖味蕾记忆存储在大脑里，再抽取其中一些类似的菜品进行比较，到这步才能算美食家。这就需要一个巨大的菜单，蔡先生吃过的美食数量和品质远胜于我们普通人，我光看他推荐的美食菜单之多，品种之丰富，范围之广，我脑海只有4个字：叹为观止！

世界之大，他认为某地某物天下第一，难道他真尝遍天下同一种食物？显然不可能。食物当然有优劣，但世界之大无奇不有。无需将他的推荐奉为圣典，更不必装模作样的啧啧称赞。饮食，或裹腹，或营养，或愉悦即可。费尽心机浪费时光得一他人喜爱之物，如非已爱，岂不愚蠢。

2. 关于美食有什么推荐的好书

这套书的作者，是著名的文物专家王世襄先生。王世襄先生在我心目中是一个妙人，他应该是民国一代文化人中，最会「玩」的一个。从琴棋书画、文物鉴赏，到蛐蛐、鸽子、训鹰、训狗，他是无一不精

王世襄先生喜欢美食，也热爱做菜，有时朋友会邀请他来家里一展厨艺，主菜、配料、黄酒、酱油，他都是自带。据说最夸张的一回，干脆拿自行车推了一张八仙桌子来。话说有一次几个朋友聚会，每人做一个菜，王先生提了一捆大葱来，做了一道「焖葱」，结果这一盘葱，


对了，那道传奇般的焖葱，书中也有做法。你如果有兴趣，不妨找来学做。


《随园食单》

作者: 袁枚
版本: 江苏古籍出版社 2000年

相比之下，汪曾祺更推崇张岱。“浙中清馋，无过张岱，白下老餮，端让随园”就是他的评语。张岱是明末隐士，你也许不熟识他，但想必读过《湖心亭看雪》，那就是他的作品。张岱对吃很自信，他说：“越中清馋，莫过于余。”就是说，越中这个地方，没人比我更善于吃了。这个吃，不在于数目，而在于鉴赏力。《知堂谈吃》

作者: 周作人
版本: 山东画报出版社 2005年2月书中，周作人谈到桂花球、松仁缠、核桃缠、玉带糕、枣泥糕、玉露霜、红菱饼、鸡骨头糕干、金枣龙缠豆，字里行间，有江浙水乡的风味，故乡的事如同带刺的花，渗入他的文字中。至于周作人的哥哥，也就是大名鼎鼎的鲁迅先生，他其实也咂摸吃，但他很少专门谈吃，而是把食物作为小说、杂文里的零部件，服务于全文的宗旨，比如《孔乙己》里的茴香豆、《狂人日记》里的蒸鱼——“鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人。”


《呐喊》

作者: 鲁迅
版本: 人民文学出版社 ，2015年10月他喝茶，却发牢骚，认为这是“极琐屑的经验”；他赴宴，别人大鱼大肉，他看到“在炖、蒸、煨的烂熟的肴馔中间，夹着一盘活活的醉虾”；在广州，领到工资后，他“买四十元一部之书，吃三块钱一合之饼干，还吃糯米糍（荔支）、龙牙蕉”。

3. 有没有会做热干面的

基本简介
热干面是武汉颇具特色的早餐小吃。热干面原本是武汉的食品，在湖北很多地方（如随州、襄阳地区等）都颇受欢迎，热干面在黄石地区早餐也俗称凉面，传到了信阳之后，也成了信阳人的最爱。热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。
历史典故
典故
源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的蔡明伟.蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反复试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从热干面芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。【此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商登记时才正式叫“热干面”)武汉热干面
关于坊间传说中的李包[2]，通过本人走访调查，查阅文献，没有找到出处，见证人，后人 以及经营的店铺，而蔡明伟是有店铺，有品牌，有后人，更有政府部门出具的证明文件，所以“李包说”只是一个充满戏剧化的坊间传说而已。
1943年，蔡明伟在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，生意一直火爆，方圆几里都知道蔡老板的麻酱面好吃。1945年抗战胜利，生意更加稳定，蔡明伟决定为自己的面馆取一个寓意美好的名字。由于面馆门前有两棵楝树双木成林；自己此时已有两个儿子，蔡汉文【2010年,78岁健在】，蔡汉高【已去世】取成才之意，叫做“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上。
经过50多年的时间，在80年代，热干面传入河南信阳市，并根据信阳的饮食特点和口味习惯加以变化，并在信阳得到了大力的发展。成为了信阳人最喜欢吃的早点，长期稳居早点第一名的位置到现在。热干面起源于武汉，在信阳也非常受到欢迎。
经典老店
蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色，近百年蔡林记的老字号小吃面馆。其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉。现在，热干面已遍及江城，历久不衰，武汉人过早（吃早餐）更是离不开这一种具特色的面食。
蔡林记历史记载：1930年，家在汉口满春路口的蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面，店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树，取名“蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。正如他们夫妇所期盼的那样，“蔡林记”因面好、味正，吃法独特而声名大噪。1955年夫妇俩将“蔡林记”迁至更加繁华的中山大道726— 728号，生意红火，每天卖出的400—500公斤热干面。70年代中后期至80年代计划经济年代，“蔡林记”步入发展高峰期，1天卖出1200公斤左右热干面已不是“稀奇事”。
主要品种
热干面的品种的变化：1983年前为三个品种，即叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面。1996年6月18日重张后的扩大为8个品种，即为：全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、果味热干面。2005年后又出现了红油热干面，红油牛肉热干面等等。
吃法讲究
吃热干面是有讲究的。首选做武汉热干面的店铺要规范，厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要天然。此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜也可以。在食用之前要乘热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。
分类介绍
武汉热干面
热干面是武汉人过早的首选小吃，所以武汉人对它的感情，我们就不必再费言语。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅是一种小吃，而是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香热干面气喷喷。
热干面的来历其实很简单：大概是30年代，一个为卖凉粉和汤面为生的的武汉人怕没卖完的面发馊变质，便把面条煮熟了捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，将麻油洒在其上。第二天，他将这些大致已熟的面条在开水里烫几下，放在碗里，加上葱花等佐料后，结果味道十分鲜美。就这样，他无意中就制作了闻名全国的热干面。
就是这个无意之作，被广大武汉人所喜欢，几乎有摊点的地方就有热干面。最早形成正规店面，这就是蔡林记了，蔡林记经过百年洗练，其味道晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉，不过近年来步入下坡路，估计与无处不在的热干面摊点和自身没有好的发展之路有关。
尽管美味，但是身处外地的朋友并无法享受到这份福气，因为它只能现做现吃。万达广场电影城和HAPPY后门之间的一家合记炸酱热干面既不同于凉面，又不同于汤面， 面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时再放在沸水里烫热，加上调料，成品面道筋道，黄而油润，香而鲜美， 很经精抖，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
信阳热干面
热干面原本是武汉的食品，但是传到了信阳之后，却成了信阳人的最爱。说来也奇怪，除了信阳之外，在河南省的其它地方，热干面并不受欢迎，或者可以说是没有什么市场。信阳处于该省最南部， 距离武汉也仅有200公里左右，盛产水稻，主食以大米为主，这给热干面流传到信阳并发展提供了良好的环境因素。
随着时间的变迁，信阳热干面根据当地人的饮食特点，取信阳热干面长补短，逐渐演变，形成了其独特的风味，吃后让人回味无穷。
制作
信阳热干面选料非常讲究。信阳恰地处河南省境内，河南的面食制作技艺高超可谓人尽皆知，因此，信阳热干面的面粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的面条结实，有弹性，放在锅里不容易煮烂。
拌面时，用精盐，纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处凉晒半干。这样，热干面的第一道工序就算做完了。
信阳热干面配料更讲究。为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再进行配料，用辣椒油、麻辣粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌。即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。 信阳人还喜欢在热干面里加入千张豆腐，肉末，或者豆芽以增味。信阳人的饮食面广又讲究饮食，于是信阳热干面的味道在信阳市也有不同。
信阳有些早餐店的热干面会在烫面锅旁边放一灌排骨老汤或者鸡汤，有的人不喜欢太干，就可以浇点汤汁调味；在信阳羊山有一家油炸热干面店很有趣，店主提前把热干面先用滚油过一遍，冷了后再下锅烫热，面条干爽可口，放进去一个卤蛋，再来杯豆浆、小米粥或豆腐脑，那真是信阳人美味的早餐啊！信阳人根据信阳本地人的饮食习惯和特点，对热干面进行了一系列的改造，吸取了武汉热干面的精华之处，就这样逐渐的演变，最后信阳的热干面形成了自己独特的口味而独树一帜，让人吃后回味无穷。
热干面品种的变化：1983年前为三个品种，即叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面。1996年6月18日重张后的扩大为8个品种，即为：全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、果味热干面。2005年后又出现了红油热干面，红油牛肉热干面等等。
简单版做法：其实热干面的做法非常简单快捷，热干面的主料就是面条，这种面条和普通的面条稍有一点不同，在做面条时，要加入少许碱水，这样做出的热干面才会有劲道。待水开时，把面条抖散下入沸水锅中，趁面还有点硬心，快速捞出沥干晾凉。为防止面条互相黏连，在面上淋上香油。
热干面美味的关键是它的酱料。要想酱料好吃，芝麻酱一定要用芝麻香油调。用芝麻香油把芝麻酱和老抽，生抽，盐拌匀，调至芝麻酱慢慢调成糊状。喜欢吃辣的，也可以另外加辣椒油。关于配菜，也可以按自己的口味添加。譬如，切成丁的辣萝卜、酸豆角、榨菜，切成丝的青瓜，最少不了的一定是葱花和香菜。
名吃小店
羊山热干面在信阳有名，早上上班族打车去品尝。
西关热干面，老字号。
热干面在郑州 许昌 也是很受欢迎的

制作方法
做法一
配料：芝麻酱、蒜水、胡椒粉、醋、酱油、香油、葱花、雪菜、辣椒酱。
做法：将热干面装入筛勺里，大火煮开煮锅中的水，将适量蒸好的热干面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，至面条全熟捞出沥干水分，放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁，撒上榨菜碎和香葱碎。将烫后的热干面捞起稍沥水后倒入碗里，加上述调料拌匀后就可以食用了。
做法二
材料：芝麻酱，水切面，葱，姜，蒜，辣椒面和泡辣椒，醋、酱油。
做法：1、将水切面煮至八成熟，捞起以食用油拌匀后摊开晾干 ；2、食用前将葱，姜，蒜切好，备好腌萝卜块 待用；3、锅里放油，将芝麻酱倒入化开，搅拌调匀，捞起；4、将面放入特制的竹笠中，置于滚水中烫半分钟至熟；5、捞起面条后加上所有佐料拌匀即可食用。
做法三
材料：六必居干酱、草菇老抽、蒜、姜、黄瓜、红尖椒、 五花肉、热干面。
做法：1、把五花肉切成很小的丁。2.把六必居干酱加适量水冲开。3、在锅里倒上很好油，烧热，放上切好的蒜、姜末，煸出香味来了，就把肉丁倒进去，炒到肉丁的变了颜色。4、就倒进刚才调好的酱汁、适量草菇老抽，炒均匀，避免粘锅。5、加适量开水煮二十分钟左右，等酱很稠了，这样炸酱的酱就搞定了。6、黄瓜、红尖椒切丝待用。7、烧一锅开水，把热干面在沸水中氽熟，捞出沥干水分，趁热淋些色拉油拌匀。8、把面条放在准备好的盘子最下面，依次放上炸酱、黄瓜、红尖椒丝，大功告成。
做法四
调料：虾米55克，芝麻酱250克，小磨芝麻油100克，叉烧肉60克，大头菜100克，酱油750克，辣椒面25克，味精15克，白醋100克，纯碱20克，葱花100克，芝麻油50克。
做法 ：1、面粉加碱水和成面团，且要上劲。2、先将已和好的面在轧面机的滚筒里轧成6—7毫米厚的长面片，然后再叠双层，再轧，边轧边洒上扑面，轧成约4毫米厚的薄面片。分别用面棍卷好，再将卷好的面片放到轧面机架上，轧成直径3—4毫米的圆面条。3、锅置旺火上，放入清水烧沸，将面条抖散下锅煮约3分钟，至八成熟时捞出。沥水，置案板上用竹筷挑起，吹的凉（夏天用电风扇吹），然后洒上芝麻油，抖开拌匀。
提醒
一、热干面要体现一个“干”字，两次从锅中捞出时都要沥水；二、超市买的芝麻酱很稠，直接当佐料放入面条，不易拌匀，要先用芝麻油将芝麻酱调稀再用。芝麻酱是佐料中的主角，多放些；三、佐料的种类不一定要严格按照资料所述，也可以体现个人喜好，增加些自己喜欢口味的。
制作秘籍
1、面条要选用一种碱水面条，吃起来劲道。
2、面条煮过后要用筷子挑散并淋上香油快速吹凉，防止粘连。
3、一定用香油调芝麻酱，别用水调，水调不香。
相关新闻
申报国家级非遗
2014年02月12日消息，继韩国泡菜去年成功“申遗”后，武汉特色面点——热干面，日前也正式申报国家级“非遗”。
据湖北省非遗保护中心相关人士介绍，已正式推荐热干面参评第四批国家级“非遗”。申遗主要是为将制面技术发扬光大，挖掘热干面背后的文化内涵，更好继承和发展传统文化。
据了解，热干面的前身切面，在史料中有记载。清朝《汉口竹枝词》写道：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”
有武汉市民认为，热干面代表了武汉兼容并蓄的文化和细腻而粗犷的性格，是荆楚民俗和饮食文化中不可缺少的一部分。同时申报第四批国家级“非遗”的饮食类项目，还有重庆火锅[1]。
热议
六成人赞同“ReganMian”
英语老师建议加入“蔡林记”
黄陂的蔡先生昨一大早看完报纸就给本报热线打来电话。他说，他是一名英语老师，家住在黄陂蔡榨街蔡官田分析，蔡林记的创始人是从我们村走出去的，他建议热干面的英文名加点蔡林记元素，英译是noodle of cailinji。”蔡先生热干面走向世界也得有个响当当的品牌，这样既可以突出武汉特色，又推广了老字号，一举两得。
俄文歌里热干面也是音译

读者沈大爷昨介绍，他非常赞同曾教授统一热干面英文名的建议，而且觉得音译成“Regan Mian”非常好。他以前是学俄语的，当时武汉热干面有一首歌，有句歌词是‘我爱武汉的热干面’，用俄文唱出来也是‘wuhanreganmian’的发音。”
记者昨在微博、QQ群、微信里随机调查了100名网友，让他们对热干面的近10种英文名进行投票，61人看完曾教授的分析，都赞同“ReganMian”，排名第二的是“Hot Dry Noodles”，有18人，第三名是“WuHan HotNoodles with Sesame Paste”有5人，其余名字支持的人相对比较少。
台湾东吴大学曾泰元教授致信武汉晚报建议给热干面起个正式统一的“洋名儿”——ReganMian。热干面彻底火了。报道见报后，被新浪、网易等10多家门户网站转载，微博上关于这条新闻的转载高达5000多次，全球1万多名网友“围观”讨论。

4. 上海蔡先生美食小吃地址

上海蔡先生餐饮管理有限公司
上海市黄浦区制造局路627号

蔡先生
上海市浦东新区金高路1085-2号-临

蔡先生 南泉路1287-1号(近蓝村路)

蔡先生 上海市浦东新区北中路273号

蔡先生 长宁区程家桥路56号(近虹桥路)

蔡先生 上海市闵行区报春路347号

蔡先生 上海市青浦区青安路110、112号

蔡先生 临汾路328号

蔡先生传统小吃(上海蔡先生餐饮连锁品牌斜土路店) 斜土路1478号

5. 关于美食的散文

嗯...这篇比较长、、

我的美食救赎

这段时间到客串了一把美食评委，发表了一些个人观点，居然有网友以一年要吃六十万的帐单为资本来和我叫板，老实说真让人啼笑皆非，也不禁感慨“美食”一词滥觞。
我不止一次说过美食不是指吃得好，更不是指吃得多。
“美食”究竟是什么？除了具体的菜式之外，我不反对这是一种能力，包括消费的能力和鉴赏的能力，也不拒绝这是一个时尚标签。
但我固执地坚信，美食说到底是一件让自己快乐重要过人前卖弄的生活方式，因我们自身的认知而存在，没有标准，也没有从属关系，甚至是一种向生命表达善意的举动。
美食可以是习惯，在任何条件下尽可能让自己有滋有味，怡然自乐。
几年前回老家，我姨父已退休安安静静地做一个看门老头，就在人来人往的值班室里，姨父摆开小方桌，点上煤油炉，自己张罗了几个小菜和我一道喝酒。这顿饭我一直记忆犹新。三毛钱买来几个青椒，用滚油淋了，加点酱油，做了一道虎皮尖椒；两个皮蛋六毛钱，一块白豆腐两毛钱，用麻油拌了就是道皮蛋拌豆腐；从桌下的小坛子里捞出几片泡菜切成丝，再把挂在窗台上的老腊肉切下几片，一炒，又成了道泡菜腊肉；最后炸上几粒花生米，从柜子里拿出一瓶四块钱的“二锅头”，一顿逍遥自在的丰盛晚餐有着落了。加上酒，这顿饭的成本不过八块钱，但姨父就在那种半醺半醉慢慢咀嚼的过程中享受了一个美好的傍晚。可能他今生未必有机会知道鲍鱼是什么味道，但足够让我反躬自省。
美食还是一种德行，饱含对生命与自然的敬畏，历练达观人生。
蔡澜先生有次和我聊天时讲过一件事：珠三角某位大佬慕名请蔡先生吃一顿饭，席间极尽奢侈残忍之能事，大佬饭毕还特意让宾客来评价这餐价值十七八万的盛宴，蔡先生当面只好感谢对方盛情招待，私下却摇头叹息，“此君如此饮食，作孽太深，须防日后报应”。
对我来说美食还是一种尘世的救赎，让我欣然为人。
当年我还是文学青年的时候，曾莫名认为人生不过是在焦虑和困顿中无望地等待死亡降临，生与死之间的短暂空白是那么无足轻重。这份思维枷锁使我一度忧郁，直到有一天在大学宿舍里无聊地咀嚼白米饭时，忽然尝到了米饭的甘甜，想起印度最著名的苦行僧甘地说过人类不过是散落在大地上的盐粒而已，不禁有了类似伊朗电影《樱桃的滋味》中那种“忽遇大光明”的顿悟，悲欣交集，也就快乐起来。
美食作为一种方式让我阅读和体验自己，乃是自我的成全，这些年来我不断认识一些认真阅读自己的“盐粒”，只不过他们不停歇地歌唱、挥毫或者行走，我是在咀嚼，如此而已，但已然觉得艳阳天格外美好。
因为工作的便利，我可以品尝到更多更好的美食，见过形形色色对味道痴迷的专业人士，这些经历可以说弥足珍贵，也可以说一文不值，用来快乐的东西怎么能劳心动气呢？

6. 泉州市区的廉价美食

泉州十佳名小吃

来源：泉州美食网 发布：2007-10-31 浏览：1815
1、肉粽

经营者：鲤城东街钟楼肉粽店

如果不是为了表达老百姓对屈原爱国精神的敬重，就不会有粽子的出现；如果没有乾隆微服巡访泉州的美丽传说，现在泉州的粽子就可能只是一团糯米，而不是包夹着各种丰盛配料的肉粽。

泉州的肉粽闻名于海内外，肉粽店遍布大街小巷，其中又以东街钟楼肉粽最受大众认可。该店的老板蓝先生表示，东街钟楼肉粽之所以受到欢迎，是因为它博采众家之长，并应民众饮食需求不断改良，使肉粽兼具古朴及现代的风味。

如何制作出美味可口的肉粽？首先是原料选择。该店挑选质地柔软、光泽鲜亮的糯米，配料选用农家猪肉、大虾仁、香菇、卤蛋、莲子混合而成，就连棕叶，也必须经过高汤烹煮。其次是火候的掌握，包括炒米、下料的时间都必须十分准确。

经过一个多小时的细火慢熬，肉粽就可上桌了。解开棕叶，金黄的多角形粽子透着光泽，一股自然清香扑鼻而来，使人顿时食欲大增。将它蘸上花生酱和蒜泥送入口中，粽香就随热气弥漫满口，让人回味无穷。

东街钟楼肉粽店从一家只有一张桌子的小店，发展到目前拥有12家分店的连锁店。蓝老板说，肉粽的发展方向应该是精品化和多样化，该店今后将致力于产品档次的提升，并着手开发香豆粽、黑米粽等新品种。

2、卤鸭

经营者：贻庆美食楼

卤鸭应该算是流行最为广泛的小吃品种了。全国各地的卤鸭风味各不相同，其中，最能代表泉州特色的要数洪濑卤鸭，而贻庆美食楼，又是洪濑卤鸭制作企业中的佼佼者。

从1983年算起，贻庆经营卤料生意已经有20余年的历史，并带动了南安洪濑卤料产业的兴起。其制作的“贻庆鸡爪”曾在2002年和2003年先后获得“中华名小吃”和“泉州名小吃”的称号。在此基础上，贻庆推出了具有特殊风味的卤鸭，同样获得了各方食客的认可，并在今年的美食节上荣获“泉州十佳名小吃”称号。

该店的林老板介绍说，贻庆卤鸭成功的秘诀，在于原料选择、卤料配方及烹饪技艺上。贻庆卤鸭精选3斤左右的嫩鸭，脱毛去除内脏以后，放入卤汤中烹煮，并随后加入用独特配方制成的卤料包，再进行长时间的熬煮。

由于经过了脱水、脱脂，成品卤鸭一般只有1斤左右，色泽金黄透红、光亮；淋上配料，润滑多汁，卤香四溢；吃起来肉质紧实细腻，口感韧而不老，且香味入骨，食用后口齿留香。以色、香、味俱全的特色，贻庆卤鸭现已成为旅游探亲、佐酒的佳品。

这几年，贻庆的卤料生意越做越大，不仅在泉州各地都进行了布点，而且还在市区和洪濑分别成立了“贻庆美食楼”，往综合性美食连锁企业的方向发展。

3、猪血汤

经营者：水门国仔美食店

“想不到利用猪血也能烹出如此美食。”许多第一次光顾水门国仔美食店的顾客在品尝了猪血汤以后都不禁发出赞叹，因为在他们的印象中，猪血吃起来应该是干涩、无味的，谁料到该店猪血汤里的猪血块竟然富有弹性，且香润可口。

本次获得“泉州十佳名小吃”称号的“猪血汤”出自于水门国仔美食店，这是一家拥有三家分店的“中华老字号”。回忆起创业初期，谢老板笑着说，当时就凭着一辆三轮车在大街小巷叫卖。后来，他四处向人求教，研究独特配方，在经营面线糊的基础上推出具有特殊风味的猪血汤，获得了巨大成功。

猪血汤怎么做才会香嫩？谢老板的秘诀就在其做法上：以大骨熬汤，并加入特殊香料，用大勺子将已经融成块的生猪血放入汤中，并随时注意火候的掌握。他表示，猪血汤做得好的话，汤的颜色是深褐色的，猪血块光滑且富有弹性，仔细观察还可看到上面的丝丝纹理，这体现了火候上面的功夫。

配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒调味，一碗猪血汤就算做好了。端上桌来，香味扑鼻，沁人心脾；送之入口，其味爽口，回味悠远。

谢老板说，猪血汤具有良好的补血功能，食用时如能加入油渣、大肠等作为辅料，味道肯定会更为浓烈可口。

4、洪濑鸡爪

经营者：南安洪濑红毛鸡爪店

洪濑鸡爪成为泉州鸡爪的代名词是近几年的事情。早年，洪濑鸡爪只在当地小镇受到欢迎，后来因其特殊风味逐渐成为送礼佳品，许多外地人返乡总要带上一点。这样一传十、十传百，洪濑鸡爪在短短几年内就声名远播。

本次获得“泉州十佳名小吃”称号的洪濑“红毛”鸡爪店创办于1989年，经过多年发展，从原来的小作坊演变到目前拥有多家分店的连锁企业。该店的徐老板告诉记者，他从小就在洪濑镇从事卤料制作，在多年的经营制作中，他结合闽南传统和卤料制作方法，经过多次研究与试验，制作出风味奇佳的系列卤料，成为新华都购物广场指定消费食品，深受闽南地区和东南亚一带人们的喜爱。

红毛鸡爪选料上乘，配方独特，运用纯熟技术手工制作。其成品质地饱满、颜色鲜艳，吃起来嫩中有脆，香中带辣。据该店的老板娘透露，他们拥有一锅烹煮了16年的上等原汤，也正是这锅汤，保证了红毛鸡爪口味的独特与纯正。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

现在，红毛鸡爪不仅在市区设置了密集的经营网点，在石狮、晋江、南安等县市也拥有多家分店，甚至在深圳、厦门，也能看到其踪影。徐老板表示，该店一方面将继续扩大规模，另一方面将在产品研发上多下工夫，如生产真空包装的鸡爪。

5、崇武鱼卷

经营者：惠安旭新崇武鱼卷店

惠安旭新崇武鱼卷主要原料是精选出来的优质的鱼，其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳。

据惠安旭新崇武鱼卷的老板蔡旭新先生介绍，加工时先去掉主要原料的骨头及内脏，用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉成泥浆状，一边揉一边加进适量盐水，最后加进精制的地瓜粉（一般每斤鱼肉加2两左右）、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料，用手搅拌调匀。

将加工合格后（靠加工者的手感判断）的鱼浆卷成一条条圆状体，有的还加裹一层猪网纱油，放进蒸笼里以烈火蒸熟。熟鱼卷可保存几天，若放进冰箱或真空包装，保鲜期可达几个月。食用时再切成小段，加上清汤熬炖。“鱼卷”加工的均匀度及蒸煮的火候，都极为讲究。高质量的鱼卷，入口柔润清脆，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，初尝者如果不加说明常不知是用何原料制成。

蔡先生还介绍到，崇武鱼卷其实蕴含着对团圆的期盼，因为在那里男人多数航海在外面，而且险性又极大，因此，在生活习俗中处处可见寄托团圆希望的心理。

其中最突出的是，喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”，鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜，它含有祝愿美好圆满的意思。

6、肉夹包

经营者：“臭记”美食店

泉州的肉夹包已经有几百年的历史了，它是传统婚宴上必备的面点之一，老一辈的人叫它“虎咬狮”。

现在泉州人一提到肉夹包，就想起“臭记”美食店，它是全市惟一一家将肉夹包规模化生产的企业，平均月销售量能达到两三万个。该店的许老板原本是一名厨师，他在书籍上偶然看到肉夹包的制作方法，随后就对它进行了研究及多次改良。他表示，现在的肉夹包在口味上与传统肉夹包有很大区别，更符合现代人的饮食特点。

据介绍，“臭记”肉夹包采用纯等五花肉，并精选上等面粉，配上高浓度的香料，加入蒜泥、香料制作而成。肉夹包虽然外表朴实，但只要咬在嘴里，一股浓郁香味就满溢而出。其面皮松软，肉有嚼劲，咸香适口，口味多变，也难怪诸多食客给了它“中国汉堡”的美名。

从营养学的角度来说，肉夹包将猪肉与蒜泥和在一起，更利于人体对肉类营养的吸收；而35％－37％的蛋白质含量，又是最适合人体健康的营养比例。

许老板表示，“臭记”一向坚持“小吃＋大餐”的经营模式，其制作的小吃盛宴，在美食节上获得“金奖风味小吃宴”称号；另外，该店还侧重于传统闽南民间土菜的挖掘与创新，其新产品富贵金猪在推出后也即受到广大市民的欢迎。

7、槟榔芋泥

经营者：泉州绿洲西餐厅

绿洲芋泥原料精选槟榔芋头、白糖、猪油、葱头、花生、芝麻等。据此次选送单位绿洲西点餐饮有限公司的主厨戴加强先生介绍，要做槟榔芋泥首先要把芋头刨皮，每个切成数块，在蒸格上蒸熟取出，放案板上，用棍或刀面压成茸，要压得很细，没有核块，然后将芋茸放在大碗里，加入白糖、猪油、打散的鸡蛋、熟油搅拌调匀，抹平碗面，上蒸笼蒸1小时后取出，戴主厨还介绍道，槟榔芋泥做成后吃起来有细腻圆滑、味道芳香等特点。

绿洲西点餐饮有限公司自创办以来已走过18个年头，公司领导诚心创业，并长年坚持“品质第一、卫生第一、服务第一”，受到了广大顾客的认同。该公司总经理王先生告诉记者，现在他们推出一种“西菜中吃、中菜西吃”的中西结合的经营方式、中西结合的用餐方式，一经推出就受到顾客认可，特别是年轻人的青睐。

据了解，现在绿洲西点餐饮有限公司已经在泉州开设了4家分店，现在正准备向厦门进军。

8、白鸭汤

经营者：阿彬白鸭汤店

阿彬白鸭汤，是以永春石鼓“农村户口”的白鸭为原料，即用头大冠红、羽毛洁白、颈较短、掌实黄、躯体硕壮的“红面番鸭”为主料，配上13种中草药烹制而成。阿彬白鸭汤营养丰富，汤浓味美、肥而不腻，闻名遐迩，令食客津津乐道。

著名医学家李时珍曾在不朽之作《本草纲目》中写道：白鸭肉最良，药食最佳，有补虚祛寒、和脏腑、利水道等作用。

据阿彬老板介绍，自从他开店以来，这道美味可口的白鸭汤，就深受本地食客的欢迎，一些海外侨亲、台湾同胞每次到泉州都会慕名而来。阿彬白鸭汤不仅吸引众多小吃爱好者，而且也吸引了福建电视台、泉州晚报、东南早报等媒体争相报道，台湾电视台也曾两次飞跃海峡进行采访报道。

阿彬介绍说，为了共同做大做强这一已注册的“阿彬白鸭汤”，他准备邀请一些志同道合的有识之士加盟。

9、肉燕

经营者：龙宫高 丽巷小吃店

龙宫高丽巷肉燕主料为干肉燕皮150克，精瘦肉300克，辅料为水发虾米20克，净荸荠50克，葱白50克，味精12克，精盐10克，猪骨汤800克，干淀粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油适量。

龙宫高丽巷小吃店老板孙秀珍女士介绍说，加工肉燕时要将精瘦肉槌成泥，虾米、荸荠、葱白均剁成细末状，取小盆放入肉泥，加入精盐、味精搅拌数分钟，至肉有黏性且表面光滑时，加入干淀粉、虾米、荸荠、葱白等，再搅拌均匀成馅料，干肉燕皮切成6厘米方片，每张燕皮中间放入馅料（约5克），然后把燕皮合拢捏紧，放入沸水锅中氽熟，捞起，盛入汤碗中，把锅置旺火上，当猪骨汤烧沸，放入精盐等调好味，浇入装有肉燕的汤碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成，吃起来质嫩味荤，鲜美爽口。

在谈到此次搬迁新店时，孙秀珍女士介绍到，搬迁新店是为了适应发展需要。长期以来，他们就以质量好、品位高等受到客户好评，但是原来的店面较小，难以满足要求，因此他们就把新店搬迁到鲤城龙宫巷这个交通方便、人流相对集中的地方。孙女士还介绍说，小吃也是需要不断进行改良的，因此她们还将不断探索，为消费者献上色、香、味等俱佳的肉燕。

10、面线糊

经营者：西街老记面线糊店

提起西街面线糊泉州人可谓耳熟能详，其主料为精制面线75克，辅料为虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，适量的胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）。

西街面线糊的老板曾焕萍先生介绍道，要做上乘的面线糊，首先要将虾糠包扎于纱布中，放入1000克清水，用中火煮半小时后，捞起虾糠，汤汁过滤待用，把熟鱼肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁并烧沸，再将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味，淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。

面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。点餐时可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠、醋肉、油条等，一人一碗面线糊，看你想加什么料，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。

西街面线糊有着悠久的历史。据曾先生介绍，他的父辈就开始经营面线糊，原本的老店在西街电影院对面，由于西街改造现迁址于市区六灌路（小肥羊火锅对面），店里的生意并没有受迁址影响，反而吸引了更多消费者的光顾。

7. 如何评价蔡澜先生的食记散文

蔡澜先生说自己是个十足的“羊痴”，我想说，这个世界上不爱吃羊肉的人不多吧？如果有，我会告诉他们：真是可惜啊。我记得小时候吃过纯羊肉饺子，羊肉筋道，饺子煮熟了里面是一个肉球，咬下去鲜香四溢。现在呢？羊肉的价格倒是特别好，可是味道却没有那么鲜美了。但是羊杂碎吃起来还是特别爽，撒一把葱和香菜，挖一大勺鲜红的辣油，就着油饼，呲溜呲溜吸着粉条，完了咕噜咕噜把汤一喝，别提有多美了！但是羊杂碎通常都会做的特别咸，因为它要盖住内脏的膻味，你还不能喝冷饮，怕得羊癫疯，只能和温开水，这是美中不足之处。

8. 蔡澜先生的“死前必吃”清单都有哪些美食

美食专家蔡澜先生的“死前必吃”清单都有哪些美食？蔡澜说，人一生做的事，没有比吃的次数更多。一个正常的人，除非你对食物一点兴趣也没有，爱吃的人算一算大约有50年懂得欣赏。早上2个菜，中午5个菜，晚上10个菜，这17道菜乘365天再乘50年，是个天文数字。

可能很难再吃到小时候的酱油饭了，记忆中的酱油饭是选用东北最好的珍珠米，米一定是当年的新米，蒸好后的米香自然就留口水。传统的黄豆酱油，酱香浓郁；再来做好的一勺猪油，拌匀，那香味至今难忘。

谈到养生，蔡先生答道：我从来不养生，而是先把心养好，而养好心，最简单的办法就是吃很多你喜欢吃的东西，保持精神抖擞！所以本质并没有什么死前必吃的清单美食，都是在平常 的食材中搭配不同的烹饪手法，来做出让人欢欣鼓舞的美食。

9. 浦东机场到普陀区宜川路蔡先生小吃

公交线路：磁悬浮 → 地铁7号线，全程约53.7公里

1、从上海浦东国际机场步行约2.0公里,到达浦东国际机场站

2、乘坐磁悬浮,经过1站, 到达龙阳路站

3、步行约170米,到达龙阳路站

4、乘坐地铁7号线,经过17站, 到达岚皋路站

5、步行约930米,到达蔡先生汤包馆华池店