加盟老北京砂锅居

㈠ 聚德华天控股有限公司北京砂锅居饭庄的来历和形成

人们为了品尝这一口儿，早早到砂锅居候着，生怕吃不上，有时还要预先订下。一来二去，砂锅居的名气越来越响，生意兴隆，始终不衰。 砂锅居的来历和形成，与北京民间的祭祀活动有关。北京民间，旧时有祭天还愿的习惯。人有三灾六难，或企盼升官发财、生儿生女，消灾免祸等愿望，就烧香磕头，对天许愿。许愿不管灵验与否，全都要还愿。到清朝满族人入主北京，把满族祭祖安神的一套形式搬了过来，把祭天还愿搞得很隆重。还愿最重要的一项，就是杀牲上祭，把整猪整羊宰杀后，煮熟上供，然后，亲朋好友吃供尖，大伙享用一顿。当然，穷门小户不可能有如此排场。只有豪门大户，才供得起整猪整羊。供品不能自己享用，要请人分食，才能为主人祈福。
北京西城从西单到西四一带，清朝时是王公贵族的住地，定王府、礼王府、乃兹府等大宅门，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有看街的更夫。附近王府豪宅，每次祭祀后所余供品，就赏给看街的更夫们吃。有时，更夫们吃不了，再转分给相熟的穷百姓和乞丐们吃。缸瓦市原是卖缸、盆、瓦罐的一条街，清中叶渐渐萧条。街上有不少存缸瓦的旧房子，更夫们就在空房子里架锅设灶，把祭祀给的白肉加工后自食，也邀穷朋友、穷街坊来共食。
久而久之，这些穷朋友、穷街坊，不好意思吃白食，就常带些油盐调料、柴米灯烛来帮衬。后来，演变为逢来吃白肉者，就收一些钱，形成卖白肉的小馆。
这时，虽是馆子，但没有字号。来此吃白肉者多是穷人、乞丐，便自嘲称为砂锅居。因旧时乞丐多用砂锅乞讨，讨来吃食，用柴火一热即可食，所以称乞丐为把砂锅的。这便是砂锅居名字的由来。
到了清朝道光年间（1821-1850年），东四牌楼有一家白肉馆叫和顺馆，生意衰微，经营不下去，店主见砂锅居生意很好，就找人撮和，与砂锅居合并，改字号为和顺居。 砂锅居正式起字号为和顺居后，又租下周围几间旧房，重新翻盖了店堂，请人题写了匾额，营业环境大大改善，生意更加红火。
原如顺馆老板姓刘，他接手经营和顺居后，把他一个当厨师的亲戚请来主厨，在烧燎白煮的传统厨艺上，下了一番功夫，创造出了一些特色白肉菜，吸引来不少附近王公贵族、富贾名人，砂锅居名气渐渐大了。 白肉吃法因源于祭祀，故有不少禁忌和讲究。烹制只用白汤煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸细盐末等。于是，制作祭神肉肴的厨师，便想尽办法，在有限的手段里，丰富品种。烧就是用油炸后再烹调。
燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉，上火生烤，将肉皮烤焦后，去掉外层烤糊的老皮，再切片用锅煮。白煮就是把猪肉、内脏放在大锅内用旺火炖，再用微火火靠 ，使之汤味入肉，煮熟后再切片，蘸酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐卤、香油等调料而食。砂锅居用烧燎白煮可制作出24、32、48、64等各种档次的烧碟，每种菜全有非常好听的名字。
砂锅居虽然字号叫和顺居，但人们还是习惯称它为砂锅居。解放前，砂锅居的匾额有三块，左为和顺居，右为砂锅居，中间是白肉馆，这也是很独特的。砂锅居原有刘姓经营，后易主到厨师吴姓手中，直到解放后公私合营时，仍是吴经理。

㈡ 北京东四地区以前有个叫砂锅居的小饭馆吗

砂锅居在北京那是老字号了，在西四那里，门脸儿大了，上下两层，特色美食，高峰期还要排队拿号呢……

㈢ 老北京人所说砂锅居的买卖过午不候，有何来历

老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”主要来历和砂锅居的营业时间有很大的关系，因为砂锅居只在上午营业，过了上午就吃不到了。

这句话中的砂锅居其实指的是北京一家历史十分悠久的饭庄。这家饭庄是在1741年创立的，直到现在也还开着，算起来也有两百多年的历史了。被称为百年老店也可以说是名副其实的。而这家砂锅居之所以只在上午营业，背后也是有着原因的。

甚至是后来的很多文人墨客，包括鲁迅、梁实秋等人都曾品尝过砂锅居的水煮肉。但是随着历史的演进，砂锅居也不断地经历着革新，现在的砂锅居已经改变了“过午不候”的老习惯，增加了晚餐，但是“砂锅居的买卖过午不候”这句谚语却一直被人记得。

㈣ 北京砂锅居总店在哪

砂锅居西四总店

地址：西城区西四南大街60号近缸瓦市

㈤ 老北京砂锅居菜谱老式传统的

砂锅居经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白（砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。

㈥ 砂锅居的概述

当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府，祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为人知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名而来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。[1]
其实，砂锅居真正是因为它的货做不出来。砂锅居卖的白肉，是头天晚上宰杀一头百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜放在一口直径四尺，深三尺的大铁锅中煮，经一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八时营业，一上午就卖光了。由于一天只能卖一头猪，故只能过午不候了。
到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。 解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，砂锅居为适应大众口味，增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜，受到顾客欢迎。五六十年代，许多文化界知名人士经常到这里聚会请客。1964年6月12日，周总理、陈毅副总理亲自来到店里品尝砂锅菜肴，向厨师、工作人员敬酒、问候，夸奖菜做得好，并勉励他们：一定要保持和发扬你们的北京风味，做好服务工作。不久，文化大革命开始了，杂味炒菜冲淡了风味菜，挑剔的顾客以“砂锅居变成炒菜居”戏之。1972年砂锅居重新恢复了老字号，去掉了“饭庄”二字。1975年砂锅居撤掉三十多个杂味炒菜，增加了一些风味菜，使其既保持原有特色，又有所创新和发展。其中有14种名菜还被载入日本出版的《中国名菜集锦》一书。当年周总理的教诲再次成为砂锅居继承和弘扬砂锅菜肴这一独特风味的动力。
陈旧的设施已经不能适应时代要求，1993年砂锅居开始进行大规模翻修扩建，1994年12月28日重张开业。新开业的砂锅居古朴典雅，门口有一对大砂锅，直径1.20米、高0.76米、重218公斤，堪称“砂锅之最”。门楣上金匾“砂锅居”三个大字，功力不凡，为著名书法家徐柏涛先生题写。著名书法家蒋之先生挥毫重墨的：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”的赞誉，成了砂锅居的珍藏。日渐丰华的砂锅菜、百年流芳的煮白肉和乾隆皇帝的御笔，一并成为砂锅居的垂史美谈。
1994年12月28日重张的沙锅居饭庄，宫廷式的三层楼结构，总建筑面积达二千平方米，雅座中设宫灯、条形案、太师椅，古朴典雅，餐桌上使用的红黄万寿餐具，与现代设施、卡拉OK、KTV包间遥相呼应，别具特色。

㈦ 老北京砂锅居怎么样

感觉很不错滴去处，环境不错，味道也很地道，而且价格非常公道，小吃花样也不少，不错滴选择，我很满意

㈧ 砂锅居最早的名号叫什么为什么改名砂锅居

下个鸡最早的字号叫什么？砂锅居最早的字号就是老。除砂锅居。

㈨ 北京老字号砂锅居有哪些特色饮食

砂锅居开业于清乾隆六年（1741年），以经营砂锅白肉而声名远播。

据史料记载，当年清宫白肉是作为祭祀的上等贡品。清室王府外的更房就是砂锅居的店址。以前，皇族每次祭祀完毕，更夫们都可以得到赏赐的贡品。更夫们得到赏赐后，便请来王府的厨师，用一口大砂锅煮肉，厨师用融合了满族特有的烧、燎、白煮手法作出的砂锅白肉，使更夫们大快朵颐。

砂锅居的师傅们将白煮的肉，因材施艺，烹制出菜式丰富的菜肴，其特色菜有水晶肘、拌双皮、罗汉肚、砂锅白肉、九转肥肠、砂锅狮子头等，因为用砂锅烹制出的菜酥烂而不腻，蘸料浓香可口，砂锅居一时门庭若市。

历经百年，砂锅居的砂锅菜更加丰富，除了烧、燎、白煮的猪类菜肴外，增添了鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类，菜肴品种多，营养丰富。此外，砂锅居还经营北京菜系中的宫廷菜，京风、京味十足。餐厅是王府式建筑风格，一楼以糕点为主，地下餐厅及二楼以雅座单间为主，三楼提供住宿，并可同时接待用餐。

现在的砂锅居已经是京味特色菜的高档餐馆，中外朋友来京，都会来砂锅居品尝这老字号的特色菜。三百多年的砂锅居依然风采不减当年。

㈩ 老北京砂锅居煲三样做法。

主料
猪肝 (150克)
猪里脊 (200克)
猪腰子 (一个)
辅料
黑木耳 (10克)
青蒜 (50克)
胡萝卜 (50克)
厨具
炒锅
分类
冬季菜谱 春季菜谱 热菜 咸鲜 爆 十分钟 普通难度

猪肝、猪腰子里脊洗净，将猪肝切成柳叶片厚约2毫米。猪里脊切片厚约2毫米。

猪腰子去掉外表白膜。平放在案板上，用刀平片一分为二。

去掉“腰骚”。一定要去除干净，否则会有腥臊味。然后打花刀，切入深度3/4，将打好花刀的腰花、猪肝、里脊用料酒、酱油、盐、淀粉上浆过热油稍变色马上捞出。

兑碗汁。两勺料酒、两勺酱油、半勺醋、5克白糖放入葱、姜、蒜末加水淀粉适量。大火热油倒入过油的三样食材和碗汁迅速翻炒约20秒钟淋花椒油出锅。