金裹銀餐飲加盟

A. 中國的飲食文化、風俗有哪些

中國是一個多民族的國家，不同民族有不同的飲食文化和風俗。
一、回族
回族在我國人口較多、分布較廣，以寧夏回族自治區為主，在甘肅、陝西、貴州、青海、雲南、北京、天津等省、市、自治區也有大小不等的回族聚居區。回族信仰伊斯蘭教，伊斯蘭教於公元7世紀中葉，由阿拉伯和波斯的穆斯林商人傳人我國，在西北地區的回族、維吾爾族、哈薩克族和烏孜別克族等十多個少數民族中廣泛流傳，信徒很多，回族各方面習俗均受伊斯蘭教的影響，從結婚、嬰兒出生、死亡均由阿訇主持。阿訇是波斯文的音譯，是對伊斯蘭教的學者或教師的尊稱，在中國是伊斯蘭教宗教職業者的統稱。
開齋節，是穆斯林的兩大節日之一.時間是回歷(即希古拉歷)的9月29日或10月1日，在我國新疆地區又稱肉孜節。按伊斯蘭教規定，回歷9月為齋月，穆斯林要齋戒一個月，到齋月結束時要尋看新月，見到後次日開齋，如未見到，則開齋順延，但一般不會超過三日。開齋節前，穆斯林要按本人家中人口向窮人發放開齋捐(相當於一人一天的生活費).錢物均可，並做開齋節的拜功等。節日上午，穆斯林要淋浴、刷牙.穿最好的衣服。去清真寺舉行「合禮」儀式等慶祝活動，爾後互祝節日幸福快樂。一般的家庭都備有各種佳餚.宴請賓朋，互相贈送禮物。開齋節一般為期三天。
回族人一日三餐，飲食習慣與漢族差別較大。回族日常飲食因聚居各地區的主要農產品不同而略有變化，以麵粉、大米為主，輔以玉米、豌豆等雜糧。回族人喜歡吃牛、羊、雞、鴨肉和帶鱗的魚類，愛吃蔬菜。但不吃馬、驢、騾、狗的肉，尤其忌食豬肉。不食動物的血液，不食自死的禽畜和非穆斯林宰殺的牲畜和牛羊肉罐頭.也不吃非清真店製作的食品。
回族人熱情好客，總以好茶好飯款待客人，還以給客人加菜加飯為敬。回族一般不嗜煙和酒，喜歡喝茶。回族給客人倒茶、端茶等都使用右手，客人要雙手相接，否則視為無禮。
二、維吾爾族
維吾爾族，佔新疆總人口的3／5.大部分聚居在天山以南.伊犁等北疆各地也有散居。維吾爾族信奉伊斯蘭教，家庭、婚姻、飲食等諸方面均受到宗教的影響。因此。具有信奉伊斯蘭教民族所共有的飲食禁忌，禁食豬肉、驢肉、騾肉、狗肉、動物血及自死的牲畜。維吾爾族人講究衛生，尤其注意飲水清潔。吃飯時，不能隨便撥弄盤中食物.也不能隨便到灶台前面。盛飯或與人交談時禁忌吐痰，吃剩的殘骨要放在自己面前的桌布上.不可亂扔。
維吾爾族飲食很有特色，一種用白面或玉米面在特別的火坑中烤制而成。形似面餅被稱為「饢」的食品是維吾爾族家常主食之一。在維族村鎮上，家家戶戶都修有饢坑.維族人吃饢是有講究的，都是用手掰開後再食用，不允許拿著整個饢咬食。烤羊肉串是維吾爾族的傳統食品，烤出的肉味鮮、香辣，很有特色。抓飯、拉麵也是維族人喜愛的食品。副食品有牛、羊、雞肉和各種蔬菜，但不吃素菜.做菜必須加肉。
維吾爾族同其他信仰伊斯蘭教的民族一樣，特別重視三大宗教節日.尤其視「古爾邦節」為大年，慶祝活動極為隆重，沐浴禮拜，宰牛殺羊饋贈親友.接待客人。節日的筵席上，主要有手抓飯、饊子、手抓羊肉、各式糕點、瓜果等。維族人喜食水果，這與新疆盛產葡萄、哈密瓜、杏、蘋果等果品有關，可以說瓜果是維族人民的生活必需品。
三、藏族
藏族主要分布在遼闊的青藏高原，聚居在西藏自治區以及青海、甘肅、四川、雲南等地的藏族自治州、藏族自治縣。藏族信喇嘛教，喇嘛教對藏族的文化和風俗有深遠的影響。在飲食上.藏族人忌食奇蹄五爪類、禽獸類，如馬、驢、騾、雞、鴨、鵝等。大部分地區的藏族也不食海味及魚類。藏族可以食用的是偶蹄動物的肉，如牧養的牛、羊、野生的鹿等，蹄都是雙瓣的，即偶蹄，其肉才是可以食用的。
藏族牧民的飲食多為一日四餐，早7點第一餐。多食糌粑，喝酥油茶，10點吃第二餐，午後2點食第三餐，亦稱午餐，以食用肉食為主.晚8點吃第四餐，食品以粥為主。總體上牧民們以牛、羊肉和奶茶為主要食物，奶製品有酥油、酸奶、乳酪等。農區藏民的飲食以糧為主，蔬菜為副。糌粑是藏族的日常食品，它是由青稞或豌豆經炒熟磨粉而成，再經數道加工調配工序製成粑食。粑食營養豐富，香酥甘美，不僅藏族終生食用，居住在藏區的其他民族也喜歡。
藏族日常生活不能沒有茶，酥油茶是藏族人時刻不可缺少的飲料佳品。青稞酒是藏民過節必備的飲料。習慣上，青稞酒多指青稞啤酒，此酒黃綠清淡、酒香甘酸。在西藏，除僧人依教規忌酒外，藏族男女老幼幾乎都喝青稞酒。
四、蒙古族
蒙古族，半數以上居住在內蒙古自治區，其餘分布在東三省、新疆、甘肅、青海等地。各地蒙古族由於地理位置、自然條件、生產發展狀況的差異，在飲食習慣上也不盡相同。在牧區，蒙古族以牛羊肉、乳食為主食，史書以「游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪」來形容游牧生活形成的飲食習慣。烤肉、燒肉、肉乾、手抓肉均為蒙古族家常食品，其中手抓肉最有名，四季都可以食用。而吃全羊則是宴請遠方賓客的最佳食品。吃全羊有兩種做法：一是煮食，即把全羊分解為數段煮熟，在大木盤中按全羊形擺放好，就可食用。二是燒全羊，把收拾干凈的整羊入爐微火熏烤，最後刀解上席，蘸板鹽食用。炒米也是蒙古族特別喜愛的一種食品，可干嚼可泡奶，是牧民外出放牧的極好食物。
乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。奶食、奶茶、奶油、奶糕等均為蒙古族根據季節變化經常食用和飲用的食品。此外，夏季里人們還喜食酸奶，或拌飯或清飲，以清暑解熱。蒙古族牧區夏天還喜歡飲馬奶酒。
在農區、半農半牧區，蒙古族因與漢族雜居.所以飲食習慣已逐漸與漢族大體相同。農區的蒙古族主食以玉米面、小米為主，雜以大米、白面、黃米、蕎面、高梁米。隨著溫室、塑料大棚的普及，農區蒙古族食用蔬菜的品種不斷增加。在菜餚烹制上，農區以燉、炒為主.也加以燒烤，吃些牧區食品如手抓肉、奶製品等。蒙古族農民多保留了牧區的好客習俗，來了客人要先敬茶，無茶或不沏新茶皆為不恭，而且以「滿杯酒、滿杯茶」為敬，不同於「滿杯酒、多半杯茶」的漢族習俗。
蒙古族豪放、粗獷、開朗熱情.待人誠懇、實在，處處顯現出塞外草原博大的胸懷。
五、朝鮮族
朝鮮族，主要分布在吉林省延邊朝鮮族自治州、黑龍江省牡丹江地區、遼寧省丹東地區。朝鮮族比較講究衛生，講究禮貌，特別是敬老美德受到各民族人民的稱贊。
朝鮮族聚居區盛產大米，主食以米飯為主，其次是冷麵和米糕。米糕的品種多，有打糕、切糕、發糕等。朝鮮族口味以咸辣為主，鹹菜品種豐富，式樣美觀，非常可口。辣椒是每個朝鮮族家庭必備的調味品，朝鮮族嗜辣，決不比四川、湖南人遜色。
朝鮮族的飲食特點之一是每餐必喝湯，最講究的是湯濃味重的濃白湯。常用於吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、兔肉等。
朝鮮族的烹調方法以煎、煮、炒、氽、烤等為主，菜餚多清淡、軟爛、爽脆。朝鮮族對豬肉的消費量相對較少。朝鮮族不喜歡吃羊肉、河魚，也不喜歡吃饅頭。朝鮮族喜歡吃狗肉、牛肉、雞、蛋品、海味、大醬和泡菜等。常以狗肉招待客人，狗肉的食法極有特色，將煮好的狗肉撕成絲，配以蔥絲、薑末、蒜末、香菜、精鹽、熟芝麻，食之不腥，香辣爽口。
六、傣族
傣族，主要聚居在雲南省西雙版納和德宏地區，在臨滄、大理和麗江等地也有分布。傣族聚居地盛產水稻，傣族人以大米為主食.最喜歡吃糯米，而且能用糯米加工食品，如把糯米裝入香竹中烤製成竹筒飯，用蘆葉把糯米、花生包成粽子，用米漿蒸成卷粉。用油炸成糯米油果、糯米卷等。
傣族人口味喜歡酸、辛辣和香味。其烹調方法主要有蒸、烤、煮、腌等。其中烤魚很有特色，做法是先去除內臟，把蔥、蒜、姜、辣椒剁成泥，放在魚腹內，然後用香茅草包紮好，放在暗火上慢慢烤至焦黃。酥香而嫩。傣族人以酸竹煮雞、煮魚等視為待客的最佳菜餚。
傣族的「南米」(即醬)風味獨特，在用番茄醬及花生、青菜、魚、竹筍等為主料製成的各種醬中螃蟹醬最為名貴。「南米""的吃法多種，有的用糯米飯蘸著吃，有的則同時做幾種醬，然後備各種青菜或煮熟的南瓜等，不同的菜蘸食不同的醬吃。傣族人愛飲酒和茶，會自己釀酒。吃飯時不喝酒，而是在飯後或空閑時飲用。
七、羌族
羌族，主要分布在四川省的西北山區。羌族居住地山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低.羌族聚居地主要產玉米、洋芋(馬鈴薯)、小麥、青稞、蕎麥和各種豆類，但產量都不高。蔬菜有白菜、蘿卜、青菜等。羌族人平日吃兩餐飯，多為「玉米蒸蒸」(玉米粗渣粒，先煮後燜而成)，晚飯多為稀飯加饃饃，晚上還喜歡吃「砣砣肉」.喝白酒。「砣砣肉」用豬膘(臘肉)切成拳頭大.與豆菜同煮，吃時每人一砣。
羌族的主食還有金裹銀、蕎面條、麵疙瘩、酸湯面、玉米湯圓、炒麵、饃饃等。副食品常見的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和臘肉等。羌族人吃馬肉、狗和野獸肉。北川產的「羌活魚」.形似四腳蛇，羌民也吃。還喜歡吃豬肚子骨頭。豬肚子骨頭的製作方法是：宰豬時，將豬骨頭剔下剁短，裝進豬肚裡，放火坑上蕉制，再掛戶外晾起來，吃時從中取出些骨頭熬湯。
羌族著名的土特產有茂汶和北川的花椒及茶葉。羌族人飲料主要是酒和茶。用青稞、玉米等釀制的醉糟酒，飲用時用長竹管咂吸。城鎮羌民清晨也有喝早茶的習慣。
八、白族
白族，大部分居住在雲南省大理白族自治州，其餘散居於昆明、元江、麗江等地。大理自治州糧食作物有水稻、小麥、玉米、薯類、蕎麥等，經濟作物有甘蔗、烤煙和茶葉。河湖盛產魚類，山區有豐富的植物和動物資源。白族人以稻米、小麥、玉米、蕎麥和馬鈴薯為主食，蔬菜品種多。還善於腌制肉類和鹹菜，還能自製蜜餞、蒼山、雪燉甜梅等果品。節慶時，白族喜歡用糯米或小麥、大麥釀造白酒、水酒，平時嗜好酸、涼、辣味飲食。
大理州洱海以產魚著稱，尤以弓魚最有名。人們喜食沙鍋菜。沙鍋魚的做法是將火腿片、嫩雞塊、冬菇、臘肝片、玉蘭片、豆腐等十幾種原料按比例與魚放人沙鍋內.加上胡椒、八角、鹽等調味品，置於火上用微火燉熟，此菜味道極鮮。
「乳扇」是大理州的名特產品。乳扇一般由羊乳製成，製作並不復雜，但要求精細。先將羊乳放在鍋中，再點酸水(可用明礬等)，當羊乳呈半固態時，用竹筷往上挑成扇狀，放在簸箕內曬干，乳扇可以生食或煮食，以煎食最為普遍。
九、苗族
苗族半數以上居住在貴州，其餘分布在湖南、雲南、廣西、四川等地。苗族人食物以大米為主，輔以包穀、小米、高粱、小麥和薯類等雜糧。苗族人最喜食糯米。副食品主要有瓜類、豆類、蔬菜以及作為佐料的辣椒、蔥、蒜等。肉類有豬、牛、羊、雞、鴨及魚類。
苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。日常菜餚主要是酸辣味湯菜。酸菜味鮮可口，製作方便，可生食，也可熟食。平時吃新鮮蔬菜或瓜豆，苗家也摻些酸菜或酸湯。令人增加食慾。此外，苗家的酸湯煮魚是風味名菜，做法是將酸湯加水、食鹽煮沸，取鮮活魚去苦膽，入酸湯中煮制而成，此菜肉嫩湯鮮，清香可口，一年四季都可以做。
苗家能加工保存熏制臘肉、腌肉、腌魚、魚干、香腸等.其中腌魚是苗族的傳統佳餚。方法是將鮮魚剖開，去內臟，抹上鹽、辣椒粉，放火上方焙烤至半干，然後人壇密封.食時取出蒸熟。此魚具有骨酥，咸辣適度，清香可口的特點。
苗族人還喜歡製作豆腐、豆豉，加工豬灌腸、血豆腐等。愛吃火鍋。苗家男女都喜歡酒，大部分人家都能自己釀酒。他們自製酒秈，用土產的糯米、包穀、高粱等釀出芳香的甜酒、泡酒、燒酒、窖酒等。有用牛角盛酒迎貴賓的習俗。

B. 楊洲抄飯是哪裡出

來自福建莆田,原名叫楊舟炒飯,訛傳為揚州炒飯.

魚迂先生曾經對楊舟的生平做過詳盡的考證，現節錄於此，以示諸君。
楊舟（1092—1165），字泛之，自號不系翁，北宋末年河間人。
北宋元佑七年，舟出生於河間官宦之家。自幼聰穎過人，經史過目成誦，又好兵書拳棒，鄰里皆奇之。
宣和七年，金兵南犯，舟時知雲州，據險扼守，金人旬月不下。後糧絕矢盡，形勢危殆，舟令城中老弱婦孥盡避於孔祠，青壯少年悉數登城御敵。臨別之際，舟親將妻女付於城中百姓，泣告曰：「舟食君祿、享民奉，當效死御敵，與城同亡。若舟一言不實，有負父老，吾之妻女，人皆可戮。」舉城皆感其誠，遂同仇敵愾，協心戮力，奮勇殺敵。後金兵轉道而下，城稍安。
南渡後，舟擢御史中丞，然屢屢廷辯糾彈，不憚犯顏直諫，終為權臣所忌，貶為永嘉令。舟赴任後，體恤百姓，輕徭薄役，以振民生；整飭軍備，習練兵馬，冀圖恢復。舟與世忠從游甚密，與稼軒為忘年，嘗遺書稼軒曰：「《美芹》十論，見識高遠，讀之拍案。足下旌旗突進日，舟一息尚存，當唯馬首是瞻，以為前趨。」後事不協，稼軒屢遭左遷，北渡終成鏡花。
紹興十九年，舟轉莆田令。秋逢大澇，糧田盡毀，顆泣盡絕，災民環塞鄉里。舟盡釋官廩存糧，嚴懲屯積之豪強，以賑飢饉，民心始安。每日清晨，舟親於衙外施粥，佐以菜蔬，百姓謂之「楊縣令朝飯」。
乾道元年，舟古稀又三，病篤，於卧榻之側責女曰：「中原未定，胡虜未掃，恨汝非男兒身，不克承乃父之志！」舟女泣拜曰：「非不願也，實不能也。」舟歿，舉城皆哀，如喪考妣，懸麻披白，哀立道邊。稼軒遙聞此訊，展讀舟之前函，兀自神傷，為詩曰：「觀書到老眼如炬，論事驚人膽滿軀。關山萬里空悵望，負君徒手縛烏菟。」
時有好事者，以粗米為羹，饗於城隍，謂之「楊舟朝飯」，習俗相承，自宋經元、明及清，累代不絕。因楊舟與「揚州」同音、朝飯與「炒飯」近似，近世始訛轉為「揚州炒飯」，遂遐邇海內。
徐珂《清稗類鈔·補編》「里俗十三」載：「宋楊泛之任莆田令，愛民如子，躬親勤儉。遇災年嘗每朝施飯，時稱楊縣令朝飯。舟沒，里人饗食以奉，漸成鄉俗，謂楊舟朝飯。以音近成訛，遂轉揚州炒飯，延及今矣。」

C. 關於揚州炒飯

揚州炒飯 香港旅遊局主辦的「美食最大賞」，是本地食界的最高榮譽，今年決賽在上周舉行，選出全城最美味的三家炒飯：怡東軒的「南瓜海鮮焗炒飯」、龍苑的「南丫島蝦醬蝦仁炒飯」，以及太湖海鮮城的「姜米活魚炒飯」。炒飯是最簡單的家常食物，本來是剩菜冷飯循環再用（recycling）的廚房基本功，後來卻衍生出多樣的花式口味，由粗簡趨於精緻，另開美食格局，還鬧出專利權的風波。 [編輯本段]起源揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，將蛋炒飯傳入揚州，後經過歷代烹飪高手的逐步創新，揉進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，源汁源味」的特色，終於發展成為具淮揚風味有名的主食之一。 揚州炒飯的名氣遍及世界很多國家，據國外來的朋友講，許多外國人都喜歡吃揚州炒飯，卻不知道揚州是怎麼一回事，在他們的頭腦中揚州並不是地名，而誤認為是這種炒飯的做法。
揚州炒飯的品種豐富，有「金裹銀」、「什錦蛋炒飯」及「青菜炒飯」等。
所謂「金裹銀」就是在飯粒的外層裹上一層金黃色的雞蛋，其作法是：先將米飯放入鍋中翻炒，然後將打散的雞蛋液均勻地包裹住米飯。經過這樣炒制的米飯，其飯粒的外層是金黃色的，裡面則是白色的。
什錦蛋炒飯，是揚州炒飯中最典型的品種，它有很多配料，常用的有雞蛋、海參、火腿、青豆、蝦仁、豬裡脊肉、香菇、筍、蔥花等等。製作時先將雞蛋炒好，再將其他配料炒熟，加清湯和鹽調好味，盛起備用，然後開始炒米飯，米飯要炒得粒粒分明而沒有湖斑，最後將炒好的雞蛋和其它配料倒入一半炒勻，炒勻後盛出三分之二放在盤中，再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻，蓋在盤中的炒飯上。如此做出的炒飯既漂亮，又有很多配料在上面，真是好吃看得見啊！ [編輯本段]補遺炒制方法:
揚州炒飯,其實各地做法不一,教你一種最家常的做法.也是配料最簡單的一種.口味也不錯.
配料:(主料)青豆\胡蘿卜\火腿\香腸（這個也可以代替香腸，而且好吃）\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯).
(輔料)蒜籽\蔥.
(調料)色拉油\鹽\雞精\
製作:(1)首先將胡蘿卜\火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內.
(2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋里炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鍾)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤.
(3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋里可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間.
這樣製作出來的米飯,松軟溢香.口感極好.
又一種吃法：
材料：
三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2隻)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)
調料：
油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)
做法：
1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。
2 燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆汆燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。
3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。
4 續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒鬆散呈金黃色。
5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鍾，直至鍋內食材拌炒均勻。
6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。
貼士：
1、白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。
2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。
3、蛋炒飯的秘訣是先熱干鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。
4、宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。
5、青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。
地方特色
揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。
揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是「美食又美器」。 [編輯本段]發揚2500年前，吳王夫差挖邗溝，在末口（今淮安楚州區城北）入淮，末口成為古運河上的第一個人工樞紐。夫差大概也沒有想到，這段最早的運河在造就繁華揚州時，也成就了淮安。隋時，淮安也成為運河沿線的四大城市之一。
「清口」是淮安境內的泗水入淮口，元代，大運河裁彎取直，清口的樞紐地位更為重要，是漕運的咽喉，事關全局，最終形成淮安「南船北馬」的歷史地位。康熙六次南巡，都親臨清口巡河，乾隆六次南巡，有四次來到清口。「南船北馬」的獨特現象，也讓揚州炒飯在這個「舍舟登陸」處，達到了登峰造極之勢。
與揚州「握手」了兩千多年
淮安已與揚州「握手」了兩千多年！南北運河開通後，這是往來船隻必須經過的兩個重要城市。
淮安「因水而興」。在古運河岸邊，「南船北馬，舍舟登陸」字樣的立碑格外引人注目。「舍舟登陸」處不遠，是建於明代的兩座古閘——清江正閘和清江越閘，這是運河上僅存的一套保存完好的明代古閘。淮安的高級烹飪師吳明千介紹說，淮安是「南船北馬」之地，因為運河過淮安往徐州通航就比較困難了，一般就棄船登車；北方人到了淮安就得換船去往南方。這樣一個交通「換乘」處，自然使得菜系在這里表現為自由和融合，揚州炒飯也變得搖曳多姿，分外燦爛。
吳明千認為，也正因為這種特徵，使得淮安菜有著普適性，讓四面八方的人都能吃、吃飽肚子。交通「換乘」的承南啟北特性，則使得淮安與揚州美食文化的聯系「藕斷絲連」。細細比較淮揚兩地的菜餚，就不難發現，這種共性還真同步：皆有薄如蟬翼、細如發絲的豆腐羹；也都有「大塊文章」的扒燒整豬頭。兩地菜譜基本上差不多，只是各具特色而已。就說揚州炒飯，淮安的揚州炒飯，口味相對重一些，在選料上也不及揚州的全；淮安長魚的烹飪，號稱全國一絕，而揚州白案，特別是包子表現為千變萬化，春有薺菜，夏有乾菜，秋有野鴨肉，冬有冬筍，不但咸甜適中，而且清淡入味，體現了人與自然的和諧。
原淮安水利局副總工程師范成泰這樣評價淮揚兩地的親密關系：明清時期，全國漕運指揮中心漕運總督部院以及河道總督府都曾設在淮安，而揚州有兩淮鹽運衙門，兩城都擁有重量級的國家機構，在國家經濟中舉足輕重。
「握手」了兩千多年，淮、揚兩地經濟、文化交流頻繁。如清代鹽商在淮安「河下」地區聚居。其建築風格、生活方式與揚州「河下」的鹽商們相仿，故淮安河下被稱為「小揚州」。黃鈞宰《金壺浪墨》這樣描寫淮安鹽商：「出則仆從如煙，駿馬飛輿，互相矜尚，其黠者頗與文人相結納，藉以假借聲譽，居然為風雅中人，一時賓客之豪，管弦之盛，談者目為『小揚州』。」後來，由於鹽業中心移至揚州，淮安鹽商亦有不少遷至揚州的。在各種交流之中，揚州菜與淮安菜交流甚為密切，這恐怕也是後來出現「淮揚萊」一詞的原因之一。
三億兩白銀成就「淮安菜」
淮安因運河而成為樞紐城市，與揚州、蘇州、杭州並稱為運河「四大都會」。清代為鹽業、漕運、造船、治河的中心，有漕船1萬多艘，漕運軍士15萬人。
在《淮海晚報》副總編王衛華的陪同下，我們考察了漕運總督部院遺址和基本恢復的河道總督府花園「清晏園」。從明初至清中葉，這兩處是主管國家賦糧收驗儲運與治水保運兩大要政的部級機關。兩處的存在，與「淮安菜」的繁榮休戚相關：以清晏園河道總督府為代表，號稱「銀鑄的食府流水的席」。每年從國庫領取六百至一千萬兩不等的白銀，治理河道、貪污行賄、吃喝靡費各耗三分之一。史料記載，僅乾隆中至道光末的一百年間，這個部門吃喝招待一項就挪佔了治河專款近三億兩白銀。
官衙內有華筵盛宴，民間亦有揮金如土的鹽商，「絲管終朝花下醉，食客三千涌戶來」，風尚所趨，一些「居民從而效之……日食萬錢」。大的酒樓菜館更是千方百計延攬名廚，窮搜天下奇珍異品，別出心裁地推出稀有之味。
可以想見，揚州炒飯也就是在揚州與淮安這樣有著多方面共同文化背景之下，走進了淮安的上流社會與各個民間階層。於是，這樣的氛圍中，淮安涌現出了大量的「淮安菜」廚子。其從廚人數之眾，整體水平之高，技術競爭之激烈引起當時世人的注目，形成了要廚子、帶廚子、送廚子三股風，人們以向上司、同僚、親友推薦名庖作為聯絡感情的上選之舉。晚清、民國初年，駐外使節帶廚子和接受贈廚也蔚然成風。
揚州炒飯演繹千姿百態
《淮海晚報》副總編王衛華特意帶我們來到淮安楚州區的天妃宮飯店，讓我們現場感受淮安的揚州炒飯，「淮安菜追求以淮產烹淮菜，取料平易」。王衛華介紹說，在十九世紀五六十年代，河道總督裁撤，緊接著漕運改由海運，淮安的政治經濟地位一落千丈，整個餐飲業幾乎一蹶不振，在有識大吏和地方賢達共同倡導下，淮安廚業一掃奢靡之風，向本土化復歸，效仿揚州菜追求清淡養生、崇尚本味鮮美的特色。淮安菜終於在本質上與揚州菜實現交融。在現代淮揚菜的大旗下，我們能看到兩個城市的美食文化之舞。
美食文化之舞表現在揚州炒飯上就別有風情。吳明千對揚州炒飯進行了一番自己的解讀：古老的「周代八珍」中，有兩樣是肉醬拌飯。淮揚菜中的糯米燒賣即是從中演變而來，只不過是後來人把糯米、肉醬用一張麵皮進行了包裝罷了，可以這樣說，糯米燒賣是一種「化石食品」。這種肉醬拌飯的思維創意，難道就不會對此後揚州炒飯的形成帶來影響嗎？吳明千接著介紹說，在淮安，炒飯有三種搭配方式，一種是油炒飯，飯頭上放一個荷包蛋；另一種是上流社會里較為流行的「蛋清炒飯」，具體是去除蛋黃，只用蛋清炒飯，這叫「銀炒銀」，似乎有意區別於傳統的「金裹銀」；第三種，則類同於標準的揚州炒飯，配有肉絲、冬筍絲、干貝絲等配料。
揚州炒飯在淮安演變得千姿百態，既有運河地緣的原因，更有文化同構性的促使正宗揚州炒飯 應具備八葷三素 揚州炒飯有一點很奇怪，說是揚州炒飯，其實揚州並不以盛產「揚州炒飯」而聞名，真正「主其事者」卻在廣州。但制訂標准、提出「申遺」的竟是揚州人。然而，天下標榜揚州炒飯者多多，而材質、製法多有不同。正宗揚州炒飯何等模樣，大多數人恐怕無緣見識。於是，給予揚州炒飯以一定的「標准」，至少可以過濾一部分缺少「資質」的炒飯，以保證其品質的純粹性。有人把揚州炒飯等同於蛋炒飯，這是非常不妥的。理由，可以從它的淵源上得到解釋。揚州炒飯的來歷，坊間傳說很多，歸納下來，不外以下幾種：一是，隋代的越國公楊素創制了碎金飯。隋煬帝三幸揚州，把它傳到那裡。清嘉慶年間，伊秉綬守揚州，他在蔥油蛋炒飯的基礎上，加上蝦仁、瘦肉丁等，形成了揚州炒飯的基本格局。一是，揚州炒飯里的「揚州」，不是地名，而是配料的名稱，「叉燒」和「鮮蝦」的合稱。粵菜中凡以這兩種為主要材料的菜就冠以「揚州」。比如，光緒年間，廣州的淮揚餐館有道名菜叫「揚州鍋巴」，即用蝦仁、叉燒和海參等製成的飯焦。廣州的廚師嘗過之後，感到粵菜里沒有鍋巴，還不如將鍋巴改為飯，還是用叉燒和蝦仁炒飯，果然大受歡迎。一是，傳說舊時青樓里的嫖客，夜裡餓了向老鴇討吃的，老鴇就吩咐廚子用晚飯剩下的飯和菜，一起回鍋熱炒一下。廚子中揚州人多，於是這種炒飯就被叫成了揚州炒飯。以上三條，沒有一條能夠證明揚州炒飯就是蛋炒飯的別稱，盡管它確實用了飯和雞蛋炒作。總之，正宗揚州炒飯除了炒蛋，還應該有一些重要的標志性的材質。食品專家們說，近年來新出台的一條「標准」規定，揚州炒飯的主料：上白秈米500克、草雞蛋4個；配料：水發海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。而按央視4套的節目的主持人趙保樂的說法，所謂正宗揚州炒飯，應當具備「八葷三素」，才夠格。可惜筆者力有未逮，記不全，或訛傳：「八葷」乃是火腿、干貝、海參、蝦仁、雞肉、雞胗、叉燒、臘腸；「三素」乃是香菇、冬筍、青豆。揚州炒飯為什麼那麼受歡迎？我以為是菜、飯合一的快餐風格起了決定作用。有限的空間體現最大的容量。也就是說，如果我們吃到的揚州炒飯里沒有上述那些配料的話，那炒飯是沒有資格稱作揚州炒飯的。可是，在很多小餐館里，菜單上都標明著「揚州炒飯」。經驗告訴我們，它們通常不可能做到「貨真」。既然「貨」不真，那「價」也就不可能「實」了。揚州炒飯是具有世界影響的中國料理。美國前總統尼克松最愛吃揚州炒飯，常到唐人街解饞。小布希也是揚州炒飯的擁躉，據說他下榻上海時兩日三吃，最後一次還是臨上飛機前趕吃的。又，北京奧運會開村首日，最受歡迎的食品竟是「揚州炒飯」——一天就被吃掉了3噸多。確實，烤鴨雖然能夠代表中國料理，但要論影響力，不及揚州炒飯遠甚。有人說，在世界各地都能吃到揚州炒飯。我無福走遍世界，不敢附和，但就走到過的「異域」（甚至比較偏僻之處）而言，揚州炒飯和咕咾肉倒是常饌，大有招之即來之勢

D. 揚州美食有哪些

揚州美食有：

1、赤豆元宵：一碗赤豆元宵上桌，不管味道怎麼樣，至少賣相很好：濃稠的紅豆湯中點綴著清香潤鼻的幾抹桂花，隱隱地浮動著幾個小巧可愛的糯米元宵，倒映著燈光，別有一番情趣。輕舀一勺紅豆湯與一個元宵，送入嘴中。

紅豆湯的香甜濃郁與糯米元宵的軟糯可口相得益彰，加上絲絲的桂花香，妙不可言！可謂色香味俱全。

2、揚州炒飯：又名揚州蛋炒飯，是當地的傳統名吃。相傳起源於隋朝時期，一般主要食材是米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等，發展到現在，風味各異，品種繁多，蛋炒飯全國各地都有賣的。但是小編還是覺的這里的最好吃，能流傳千年之久，肯定有它的別特之處。

5、煮干絲：又稱雞湯煮干絲，屬於淮揚菜系。干絲是指豆腐乾切成的絲，一般是用雞湯，加筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等食材。

相傳是始源於清朝，傳承到現代做法也有些不同，有的是用雞絲、火腿絲加干絲製作的稱「雞火干絲」，用開洋（即蝦米）加干絲製作的稱「開洋干絲」，用蝦仁製作的稱「蝦仁干絲」等。不管是哪種都是美味啊。去揚州一定不要錯過。

E. 羌族的六大美食

羌族有以下特色美食

鋪蓋面

做法於擀麵相同，不同的是它擀成圓形薄狀的麵皮時，不將其切成細條。而是鍋里燒制的酸菜湯（有時加入適量的條狀土豆）在煮沸時將麵皮鋪在鍋上，待麵皮上有氣泡隆起時就用筷子將其麵皮逐個撕爛蓋鍋蓋煮沸既成，故而得名「鋪蓋面」。

煮土豆（洋芋）

做法是將土豆洗凈，放入鍋里蒸煮，待熟後放入盤中。食法是將土豆取皮，蘸干辣椒面或蜂蜜皆可食用。

洋芋糍粑

將洋芋洗凈蒸煮，熟後剝皮涼冷，在石臼中舂成糊狀，取出涼冷。食用時先煮酸菜湯，再將洋芋糍粑切成細條，放入湯中待糍粑浮於湯面時即可食用。還可以將糍粑切成細條蘸食，其佐料可用辣椒、味精、花椒等勾兌，也可蘸蜂糖食用。也可將糍粑切成細條後用油炸酥加入白糖食用，此種食法已成為當地的名小吃。

酸菜

將圓根菜秧、青菜、油菜、白菜、蓮花白、野菜等蔬菜洗凈，切細放入木桶里，燒制一鍋沸水，摻少許玉米面或麥面攪勻，待水滾開後，倒入木桶里蓋桶蓋，第二天就可食用。酸菜可炒、拌和燒湯皆可食用。其中用圓根菜秧和野菜製成的更有酸味，且可放置幾個月不壞。

臘菜

選用自己喜食的白菜、青菜等蔬菜曬萎洗凈後，摻入食鹽腌制後放入壇子或木桶里，用石頭壓緊。食用時取出切成絲狀或顆粒狀，可炒、拌或湯火鍋食用。製作時間一般以臘月製作最佳，這時製作的臘菜放置時間長，是農村一年四季都儲備的食用菜。

臘肉

羌人大多居住在高半山，交通閉塞，購物不便，因而各種食物以耐儲藏為要。長久以來形成了羌寨臘肉的特色食品，每到臘月才宰豬，臘肉以此得名。製作方法是：在高半山由於氣候原因大多都不放鹽，把頭、蹄、排骨剔開，分別掛於火塘上熏干即成。而氣候較熱的地區是在肉上撒上鹽和各種香料腌制一至兩天後，掛於火塘上用煙熏干既成。食用時按需切割，燒皮洗凈煮熟切成片即可食用。由於肥瘦相間，肥肉透明，瘦肉色澤紅潤，食入口中化渣爽口，是羌民族長期食用的肉類，也是農戶財富的象徵，因為農戶儲存油餅和豬膘的多少，且儲存時間的長短是羌區家庭是否富有的不成文標准。

面蒸蒸

分蒸、塌（燜）兩種。蒸法就是將玉米面摻入冷水，攪拌成顆粒狀，再用甑籠蒸熟。塌是把玉米面倒入沸水裡蒸煮，待有兩成熟時，用筷子攪成顆粒狀後，改用微火燜蒸到上氣後再抄拌，蒸燜成熟即可。

金裹銀

就是用大米和玉米面混合而做得名。做法是待米飯將煮熟時在面上放入玉米面，然後用筷子從上至下逐步均勻拌合，蒸熟既成。由於大米是白色，玉米面是黃色故而得名「金裹銀」。

麵疙瘩

搭鍋燒油，把洋芋切成條狀置鍋里稍炒加水煮沸，待洋芋二成熟時加酸菜（根據個人喜好），待鍋里水或菜湯煮開時，將玉米面或蕎麥面用溫開水拌捏成的顆粒狀傾入沸水中或菜湯中，煮熟既成。

面片子

先將玉米面或蕎麥面用溫開水拌捏成三柱體形狀，搭鍋燒油，把洋芋切成條狀置鍋里稍炒加水煮沸，待洋芋二成熟時加酸菜（根據個人喜好），待鍋里水或菜湯煮開是，就用刀將其所捏的面削入裡面，煮熟即可用。

饃饃

分燒饃和蒸饃兩種。原料是由玉米、麥子、青稞、蕎麥、胡豆等麵粉做成。燒饃的做法是將其麵粉摻水拌捏成直徑約20厘米、厚約3厘米的圓形餅狀，在雙手中顛簸，將平面顯現自然皺紋，放入平鍋（熬盤、煎盤）紋兩面微烤後，將饃饃放置於火坑裡用紅灶恢覆蓋，適當翻燒，當拍擊饃面有脆響聲音即可。吃饃是要吹饃面上的灶恢，所以就有了「三吹三打」的俗語。蒸饃：就是將各種麵粉發酵（羌區發面時多用咂酒來發酵）後，做成各種形狀放入蒸籠或鍋中蒸熟既成。

烙饃

做法與燒饃相同，不同的是將做好的餅狀或月牙狀的饃放在平鍋（熬盤、煎盤）中炕熟既成。蒸饃、燒饃、烙饃在製作，還可以添加適當的辣椒、花椒、油、鹽、糖、核桃、麻子、香菜、肉丁和各類蔬菜為配料，使其做出來的饃風味各異。饃饃的形狀有月牙狀、圓形狀、千層饃、瓦底（餃子狀）和各種飛禽走獸等。其中，蒸饃細軟酥鬆，燒饃、烙饃香脆可口，由於可存放三至四天不變味，所以是出門旅行和野外短時間耕作時的最好必備干糧。

F. 請問：揚州炒飯裡面放什麼最好吃

揚州炒飯也叫「金玉炒飯」，其前身即《食經》中所記的「碎金飯」。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。揚州炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。製作前，先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，然後以蛋炒之，成品外黃內白，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為「金裹銀」。現今，揚州炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。

炒飯配料：
米飯500克，雞蛋5個，水發海參25克，雞脯肉25克，火腿25克，豬肉20克，干貝12克，蝦仁5克，鴨肫半個，水發香菇12克，冬筍12克，青豆12克，蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克。

製作過程：
1.蝦仁洗凈加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿，干貝用水浸泡、洗凈，鴨肫和雞脯肉洗凈、煮熟；
2.香菇去蒂、洗凈，冬筍去皮、洗凈煮熟，蔥去根須、洗凈切末；
3.雞脯肉、火腿、鴨肫、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪拌均勻；
4.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35克燒熱，放入蝦仁劃油至熟，撈出瀝油；
5.放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；
6.炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

溫馨提示：
1.揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂；
2.揚州炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。揚州炒飯香港旅遊局主辦的「美食最大賞」，是本地食界的最高榮譽，今年決賽在上周舉行，選出全城最美味的三家炒飯：怡東軒的「南瓜海鮮焗炒飯」、龍苑的「南丫島蝦醬蝦仁炒飯」，以及太湖海鮮城的「姜米活魚炒飯」。炒飯是最簡單的家常食物，本來是剩菜冷飯循環再用（recycling）的廚房基本功，後來卻衍生出多樣的花式口味，由粗簡趨於精緻，另開美食格局，還鬧出專利權的風波。 編輯本段起源揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。 揚州炒飯(20張) 揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。 揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是「美食又美器」。 編輯本段補遺炒制方法: 揚州炒飯,其實各地做法不一,教你一種最家常的做法.也是配料最簡單的一種.口味也不錯. 配料:(主料)青豆\胡蘿卜\火腿\香腸（這個也可以代替香腸，而且好吃）\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯). (輔料)蒜籽\蔥. (調料)色拉油\鹽\雞精\ 製作:(1)首先將胡蘿卜\火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內. (2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋里炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鍾)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤. (3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋里可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間. 這樣製作出來的米飯,松軟溢香.口感極好. 又一種吃法： 揚州炒飯(19張) 材料： 三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2隻)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根) 調料： 油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙) 做法： 1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。 2 燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆汆燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。 3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。 4 續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒鬆散呈金黃色。 5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鍾，直至鍋內食材拌炒均勻。 6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。 貼士： 1、白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。 2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。 3、蛋炒飯的秘訣是先熱干鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。 4、宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。 5、青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。 地方特色 揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。 揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有「清蛋炒飯」、「金裹銀蛋炒飯」、「月牙蛋炒飯」、「蝦仁蛋炒飯」、「火腿蛋炒飯」、「三鮮蛋炒飯」、「什錦蛋炒飯」等等。 揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒鬆散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是「美食又美器」。 編輯本段新做法特色：米飯粒粒分散，軟硬有度，鮮韌爽滑，香潤可口 原料：上白粳米飯750克，熟火腿50克，雞蛋4隻，熟凈筍25克，水發冬菇25克，蔥花25克，水發海參、熟雞脯肉各50克，蝦仁、豬精肉各75克，熟肫1隻，青豆75克，水發干貝75克，常用調料適量。 製作： 1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬精肉均切成小方丁（比青豆略小）。蝦仁加精鹽、干澱粉上漿。蔥切成蔥花，雞蛋打入碗內，加鹽、蔥花攪打均勻。 2、炒鍋上火，放入熟豬油75克至5成熱時，放入蝦仁劃油至熟，海參等諸丁略炒，加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸略燒後，收濃鹵汁成澆頭。 3、炒鍋上中火，放油150克，倒入雞蛋速炒至呈桂花狀加入熟米飯同炒，炒勻之後再倒入什錦澆頭拌勻即可。