❶ 如何編寫餐飲加盟手冊
北京眉州東坡酒樓餐飲（連鎖）集團 李 韜
根據中國烹飪協會、中國商業聯合會和中華商業信息中心共同主持的2001年度中國餐飲百強企業信息發布顯示，百強企業中79家採用了連鎖經營的方式，營業額佔百強企業營業額的85.6%，比上年增加26.8個百分點。通過這兩年的實際發展，連鎖的趨勢越來越明顯，也成為中國餐飲業超常規發展的主要方式。但是在無限風光的背後，我們也發現了一些隱患，這些問題可能會影響到連鎖企業的命運，從而使其曇花一現。如何規避這些風險？編寫一份權責明確、要點突出的《加盟手冊》將是比較理想而又切實可行的方法之一。
首先我們的原則是加盟是為了品牌擴展，品牌擴展最重要的是一致性，所以加盟店最重要的是供應鏈的問題。如果說供應鏈是樹干，那麼分店就是樹葉，一定要讓樹葉依附於樹干，而不能讓它們成為一棵小樹苗，或者讓他們自己落地生根。前者經不住市場風雨的考驗，後者對於品牌拓展毫無積極意義。
根據上述原則，《加盟手冊》應該包括如下幾個部分：
1、 對象市場的可行性分析。包括對象地域的商圈分析，消費
層的分析，消費動向分析，適合的人均消費的分析，售賣食品結構分析，銷售額預測分析，店鋪地點選定等等；
2、 店鋪設計施工要點。統一的店鋪設計是顧客認可品牌的第
一印象，因此這一點在《加盟手冊》里也很重要。包括適用的店鋪形式（例如按照市場地域的大小進行區分），店鋪格式的基本設計，詳細設計方案，選定的施工業者，以及施工管理等；
3、 產品企劃規范。包括廣告企劃研究，
菜單構成企劃設計，
選定供應商程序，設定加盟店管理工具等；
4、 物流配送中心業務。包括可以配送的物品清單，必須統一
進貨的品名清單，配送貨品單價，信息互傳業務，新食材采購對應業務等等；
5、 新店開張的對應業務手冊。包括選定新店的管理人員，加
盟店開業的准備流程，執行標準的作業流程，開業准備工作等等。
對應上述方面，我們發現目前絕大多數連鎖企業的《加盟手冊》
是很膚淺的，無法完成規范和統一的工作。
按照這些項目，我們可以搭建一個比較正規的《加盟手冊》的管理平台（見下圖）：
具體說來，每個分手冊又應該包括如下內容：
財務運轉手冊應包括：1、每日財務流程，即收付系統的日常管理；2、各項財務報表的填制與上傳；3、貨品盤點制度；4、運營數據分析的管理。
培訓手冊應包括：1、培訓的重要意義；2、培訓的具體項目和內容；3、員工考核標准等。
員工合同細則應包括：1、員工工作合同書；2、員工工作職責；3、獎懲條例；4、工作表現評估及職業生涯發展計劃等。
配送管理手冊應包括：1、配送貨品清單；2、指定配送物品清單；3、退換條款等。
營業操作手冊應包括：1、管理者職責；2、訂貨方式及操作；3、工作計劃編排；4、排班管理；5、管理工作會議等。
運營督導手冊應包括：1、日常檢查制度；2、質量保證體系的運轉；3、問題解決程序；4、顧客滿意度調查操作等。
開店指導手冊應包括：如何租房，租房合同以及注意事項和開業簡介等。開業簡介中涵蓋了兩大部分的內容：一是建立店內工作環境，主要指1、人事：人事准備，招募正確的管理者和員工；2、訓練：如何安排開業前的訓練；3、訂貨：預估營業額並確定訂貨量，建立庫存區域，建立初級賬目；4、市場發展：繪制社區地圖，制訂外聯計劃並拜訪潛在客戶，製作宣傳條幅，邀請開業嘉賓等；5、設備管理：機器設備的校對與消毒、調試，滿負荷工作24小時無障礙觀察，購買常用維修工具等；6、行政工作：購買行政文具，領取公章與執照，確定開戶行，制定巡視安全路線等。二是開業前一天的准備工作：1、開業當天員工和管理人員的確定；2、開業當天原材料提前制備；3、促銷紀念品准備；4、准備零用錢和現金；5、機器設備再調試；6、清潔工作的再檢查。
店面裝修手冊應包括：1、裝修風格；2、餐廳主題選擇；3、重裝修周期安排等。
加盟事項手冊應包括：1、加盟店與總部的管理方式；2、加盟費用支付方式；3、加盟條件，例如加盟者資格，財務資信情況，經營場所要求等。
總之，一個好的《加盟手冊》不僅是吸引加盟方進行合作的手段，更應該是指導加盟方保證加盟店籌備順利、經營順暢的有效工具。
❷ 連鎖餐飲業財務怎麼管理的
財務管理重要原則是組織本金投入收益活動、處理財務關系的一項經濟管理工作。為進行財務管理，必須隨時進行定性分析與定量分析，必須依靠會計提供全面、系統、連續的價值信息（一般稱為會計信息）。如果會計信息不能全面、系統、連續、及時地提供，財務的定量分析難以進行，財務預測、決策、計劃、營運、考核等都無法進行，這反映了會計對財務管理的制約性；另一方面，如果會計離開了財務管理這一實體性管理，它的信息就沒有來源，服務就失去對象，會計也不能存在。
財務管理實際應用通常採用收支兩條線，錢和帳分開管理，各司其責，直接對總經理負責，嚴格財務制度，明確獎懲制度，關鍵還是選好人。
附註：餐飲店財務管理辦法及相關參考制度
1.建立健全原始附件的管理制度。餐飲、娛樂、住宿業的會計核算具有其自身的特點，會計核算原始附件多，傳遞頻繁。要求記賬准確，結賬清楚，方能在消費者離開時准確無誤地進行結賬，否則有可能造成漏賬現象，給單位帶來不可彌補的損失。原始附件作為消費結算的依據，其失真、丟失都會給企業帶來損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去作草稿，無專人保管；在使用上，填寫錯的廢單沒有交回，重抄後就扔掉了，有的沒有連號使用。因此原始附件的設置要按照本行業的特點、經營項目的內容、核算的要求來設計，一式四聯並且每份要連續編號，原始附件的管理要按照發票的管理辦法，實行專人管理，保管、領用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷號，核對使用情況，廢單要全部退回。
2.健全廚房與總台的核對制度。總台以服務員提供點菜單進行結算，廚房以服務員提供點菜單准備菜餚，總台與廚房相互之間都是通過服務員來連接，在多數情況下，總台與廚房都沒有進行核對，有制度也只是流於形式，總台收銀員為了保持點菜單的清潔，按照點菜單又重新依樣抄一份，這樣在服務員、總台、廚房三者之間沒有認真進行核對，就會產生漏洞，造成截留收入現象，因此必需嚴格健全總台與廚房的核對制度，點菜單不能重抄，依據原始附件，每天雙方對點菜單進行核對，核對後在日收入匯總表上簽字，會計核算方能認可。
3.餐飲業的存貨流動較快，尤其是原材料，不僅要考慮經營的需要和經濟庫存量，還要涉及保質期。如果庫存量過少，則不能滿足經營的需要，如果庫存量過多，則不僅使倉庫和資金佔用增加，而且還可能因放置時間過長，造成原材料的浪費。因此應當制定嚴格的存貨申購制度，由物資使用部門和倉庫保管員共同提出申購計劃，報公司負責人批准執行，對使用頻繁，需長期保持一定庫存量的存貨，如客房部門使用的一次性用品、廚房使用的干雜調料、低耗品等，應當結合存貨的性質和每日使用量，制定一個合理申購計劃。
4.加強生產現場的存貨管理。生產現場的存貨，當天使用後，一般都有剩餘的存貨。在日常的生產經營中，當天剩餘的存貨由於存放在各生產點，往往忽視管理，給企業經濟帶來損失。食品、洗漱用品等，是有保質期的，無專人管理，如不注意，時間過長就會變質，造成損失。因此，應制定嚴格的生產現場存貨管理制度，落實專人管理，尤其是餐飲原材料的管理，要確保現場存貨的保質、完整和不流失，做好生產現場存貨的使用、保管、檢查、監督和管理工作。
5.存貨的物耗不能以領代耗，盤存不能流於形式。餐飲的原材料，由庫房辦理收料、發料手續，在各經營點直接消耗，到月末結算時，經營點一般都會有剩餘物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會造成物資流失，給企業帶來損失。按照會計核算的要求，每期核算，要如實反映生產經營的消耗，不能以領帶耗，盤存不能流於形式，應當制定嚴格的存貨盤存制度，由成本核算員、保管員、部門經理組成盤存小組，對各經營點、庫房按月進行盤點，按實計耗，該計量的一定要過秤，盤存後經三方簽字，會計核算才能認可。
6.建立健全采購存貨的質量驗收制度。餐飲的原材料，質量要求更高，入庫驗收時，驗貨人不僅要檢驗數量，更重要的是要把質量關，制定清楚明晰、操作性強的質量標准，必要時，負責人可以對大宗存貨實行抽查，檢查質量控制制度的貫徹執行情況。對不合規定的存貨應當追究有關人員責任。
7.完善存貨采購價格的監督制度。餐飲業的物資采購主要是在農貿市場，很大部分業主是自由經商的個體業主和菜農，售價變化頻繁。采購入庫價格，一般只能以采購員口說為憑，有可能虛報高價，從中謀取私利。企業應當制訂合適的措施來避免采購員任意虛報價格。一是採取雙人采購，雙人驗收，雙人簽字，相互制約；二是建立信息網路，由成本員、使用單位負責人、保管員定期在市場采購進行市場調查，把市場價格輸入微機，作為領導簽字報銷的依據，從而達到監督、控制的目的。
❸ 餐飲加盟為什麼要實地考察
一、選擇餐飲加盟項目，首先要確定其合法性
你要選擇餐飲加盟創業，一定要要對餐飲連鎖特許商進行特許經營資質審查、投資加盟者應該向餐飲連鎖特許商索要並審查其備案資料，以確定其合法性。
二、對餐飲加盟連鎖特許商的企業品牌知名度進行了解，在當地的情況，是否和宣傳附合。是否真實。
具有優秀品牌形象的餐飲加盟連鎖特許商應必須具備如下四個特徵：較突出的風味特色和較高的技術工藝含量;較大的輻射空間和較高的社會口碑;較長的傳播歷史和較多的文化內涵;較好的經濟效益和較大的社會影響。
三、從餐飲加盟品牌的發展時間，看其項目是否成熟
目前我國餐飲企業的平均生命周期為2.5～3年，其中投資回收期為8～18個月，成長期為18～28個月，而餐飲加盟連鎖體系建立和完善期需要24個月。選擇一個時間長的餐飲項目，在一定程度上更有保證。但這也並非絕對，一般情況為：探索階段店數為1～10個;成長階段為11～40個，這個時期，面臨的風險最大;初步成熟階段為41～100個;完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發展越成熟，投資者承擔的風險就越會降低。
四、考察餐飲加盟項目的管理體系
具體可從以下方面評價：是否有健全的財務管理系統，完善的人力資源管理體系，新產品研發與創新能力，完善的物流配送系統，整體營運管理與督導體系，以及先進、科學、標准化且可復制的產品生產管理支持體系等。
對於食品質量問題，投資者在考察過程中，無論其是否通過ISO9000認證，都應按照如下標准予以判斷：1、是否具有獨立的質量控制與管理部門;2、是否有以下的質量管理文件系統：全面詳實的質量手冊文件;詳細的質量控制計劃文件;標准化的質量控製程序文件;真實的質量記錄文件;專職的質量內審人員;以及完善的食品安全管理體系等。
五、看他的直營店和加盟店
在選擇良好的餐飲加盟連鎖特許商時，應充分了解其直營店、加盟店的經營狀況是否良好，有無穩定營業利潤，利潤前景是否具有後續性等。
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六、考察該餐飲項目的加盟手冊，看是否完備，有沒有合理的進入、推出制度
餐飲加盟連鎖特許商應同意投資者帶回審閱7個工作日，投資者可從以下方面加以判斷：公平性，合理性，合法性，費用承受性，地域性限制，時效性，可操作性等，以及進入、推出機制是否完整。
七、考察加盟支持和加盟服務
良好的支持應有：1、地區市場商圈選擇。2、人員配備與招募;3、地區市場產品定位與地域性產品開發;4、業前培訓;5、開業准備，以及加盟項目經營過程中的後續服務等。
❹ 求餐飲加盟企業全套會計處理及流程
具體核算，大致流程和分錄：
1）購進蔬菜等原材料
借：原材料—蔬菜
原材料—肉類
貸：現金 / 應付賬款
2）支付人工工資，計提和發放
借：主營業務成本
貸：應付職工薪酬—工資
借：應付職工薪酬—工資
貸：現金
3）購買輔料
借：主營業務成本
貸：現金
4）購買符合固定資產條件的設備，如空調
借：固定資產
貸：現金 / 銀行存款 / 應付賬款
5）交房租、水電費等
借：營業費用—房租
營業費用—水電費
貸：現金 / 銀行存款 / 應付賬款
6）收入
借：現金 / 應收賬款
貸：主營業務收入
7）收入存入銀行
借：銀行存款
貸：現金
8）計提折舊
借：營業費用
貸：累計折舊
9）計算稅金
借：主營業務稅金及附加
貸：應交稅金—營業稅
應交稅金—城建稅
應交稅金—教育費附加等
10）月末結轉成本、費用
借：主營業務成本
貸：原材料
借：本年利潤
貸：主營業務成本
營業費用
主營業務稅金及附加
所得稅反費用
11）結轉收入
借：主營業務收入
貸：本年利潤
12）結轉利潤分配（若虧損，相反分錄）
借：本年利潤
貸：利潤分配—未分配利潤