❶ 餐飲業的市場細分
一、正確定位市場影響一個餐飲經營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關鍵的因素就是市場的定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經營環境、消費群體出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，根據市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優勢、長處等綜合考察，做出符合本企業可行的定位，做到企業產品、服務的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發選擇多個細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放鬆、認准一個市場不改變的經營思想，改變面向一個市場、一個消費群體的做法。另外市場的定位應該是動態的，要改變傳統的一成不變的定位，製造隨機應變、隨市場而變、隨行就市、經營靈活的市場氛圍。並且要根據市場變化及時的、果斷的重新研究和確定新的定位，開闊視野，不斷調整客源結構，主動調整市場結構，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務、新特色以搶占市場的份額。二、形成自己特色把餐飲出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發展，這個特色既要包含飲食產品特色、服務的特色、產品和服務組合的特色，也包含就餐環境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林立的今天，墨守成規服務、一成不變產品，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色並不是為特色而特色，而是為了滿足和適應消費者求新選異的心理。如果我們的餐飲產品、服務、就餐環境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會慕名而來。三、重視口碑效應由於成本費用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時作部分廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美譽度就成了餐飲從業人員極為關心的問題。客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，並且保持這種良好的印象，關繫到企業的生存和發展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是「口碑效應」對餐飲的經營更是十分重要的，餐飲在經營的過程中必須十分重視「口碑效應」的威力。我們都知道「一言可以興邦，也可以喪幫」，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑，餐飲的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。四、提高商業素質餐飲業的競爭實際上也是餐飲從業人員的競爭，特別是從業人員商業素質的競爭，素質是一個綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀念、能力、行為、反映等多方面的因素，餐飲從業人員的商業素質是指他對經營餐飲業的正確認識、思想觀念、必備的專業知識和業務能力，業務技能等多方面的綜合體現。主要是：經營經商素質、「口碑」公關形象素質、衛生習慣素質、餐飲服務素質、烹飪專業知識素質、烹飪技術技能素質等。這些素質的表現主要貫串在服務於賓客的思想、觀念、方式方法的全過程中。一個餐飲企業的經理、主管、公關、廚師、服務員的素質直接影響企業經營的好壞。餐飲企業要發達，要保持永遠立於不敗之地，就必須培養好一批高素質的人員。
❷ 加盟餐飲如何進行市場定位
在餐飲界有這么一句話：「餐飲行業，每年的倒閉幾率高於20%」。如何躲過這20%的幾率，讓無數餐飲老闆傷透了心。 而隨著餐飲業的不斷發展，餐飲市場也越來越成熟，餐飲規模也越來越大，越來越多的餐飲企業開始開創連鎖店，餐飲連鎖店開業前都必須做好一系列的准備工作，與餐飲店開業一樣的重要，如果開業前沒有經過認真的市場調查、定位分析、地段選擇等一系列策劃，往往會導致連鎖經營陷入困境。所以，餐飲連鎖店開業的策劃和定位對餐飲連鎖經營來說是一個十分重要的環節。對此，筆者（中國餐飲經營）特整理了一份有關加盟餐時如何進行市場定位的內容，希望能給創業者帶來幫助。 產品定位要准確連鎖餐飲店的市場定位是企業存在的前提，它可以贏得消費者信賴並使他們成為企業的追隨者。只有餐飲店的定位在消費者中形成信任感、信心和影響力時，企業的產品才能給消費者留下印象。連鎖餐飲店營銷的最為重要的一步，是把哪一部分人群作為主要目標顧客。定位的變化帶來的是策略的變化。用50歲人的方式思維就永遠無法吸引20歲的顧客。有了目標顧客定位，就能使餐飲店的產品或服務在內容、提供方式和基礎設施三個方面，與目標市場上的競爭對手有所區別。 產品開發系列化有了代表性產品，連鎖餐飲店只是有了形象產品，但這還不夠，還需要擁有跑量的產品。餐飲店跑量的產品，就是根據餐飲店的產品定位，而推出的系列化產品。在消費文化發達、個人消費的個性化越來越強的時代，不能再用陳腐的傳統觀念來看待問題，故步自封只能意味著離成功越來越遠。星巴克在有了濃縮咖啡的代表性咖啡後，它並沒有滿足，它發現，咖啡文化已經進入了按照個人口味享受咖啡的時代。現在的消費者都在尋找自己喜歡的、適合自己口味的、符合自己個性的咖啡。於是，星巴克開發出了系列化的咖啡產品，在星巴克點咖啡就象是在西餐館點菜一樣，有諸如拿鐵咖啡、低咖啡因咖啡、低脂奶咖啡、添加奶油的咖啡等多種選擇。餐飲行業是一個受季節影響較大的行業，所以要抓住季節因素及時推出應季產品，商家應該時常更改產品項目或根據季節變化變換產品種類，並且提前做好淡季的准備工作，做到一年四季都有合適的各種產品。不僅如此，餐飲店還應推出"今日菜譜",並且不斷變換"今日菜譜",通過"今日菜譜"介紹新產品，使消費者不斷有新鮮感。當然，我們所說的"產品開發系列化",並不是說產品品種越多越好，而是要"貴精不貴多"。 不斷開發新產品總去同一家餐廳吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創新的產品來維系老顧客的同時，吸引新顧客也同樣很重要。中國人最大的特點是容易"喜新厭舊",君不見，各行各業，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對好，才能抓住消費者的心，長期留住他們。加之中國消費者的消費層次還比較初級，對品牌缺乏忠誠度，還處於品牌消費的"感性階段",在競爭激烈的環境中，刻意求新、獨樹一幟是使自己的產品和品牌興盛不衰的主要辦法。成功品牌要"不斷推出自己的新東西".只有常變常新，才是長久制勝之道，才是保持基業長青之道。連鎖餐飲店要用新鮮的感覺使顧客成為長期而又忠誠的老顧客，可以採用不斷開發出代表性產品、季節性產品、各種價位的產品或套餐等方法，來實現"以新服人"."仙蹤林"在台灣設有產品研發基地，聘請茶飲專家和食品科學領域的資深人才進行產品的開發與研究。不斷推出新鮮口味的產品是"仙蹤林"保持活力的重要因素。在"仙蹤林",每半年就要調整菜單，調整的幅度為20%-40%."仙蹤林"既希望產品口味地道，也希望推陳出新，"產品不死，顧客不止",是他們對產品創新與口味地道的高度理解。 良好的服務定位連鎖餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務上，才能擁有競爭力。一個餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設計，有些人重視產品的口味，也有些人重視的是價格。縮小目標顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務理念，方為制勝之道。星巴克並沒有把所有喝咖啡的人都當成目標顧客，而是把願意喝高檔咖啡、非常重視自我的人、愛挑剔的美食家作為咖啡店的目標顧客群。這一部分人一旦發現適合自己的餐館，不管多遠都會去，並且會成為回頭客。而且，餐飲店還應營造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會因為環境和對象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營造一個感性、優美的氛圍，這樣他們會因為那個難忘而美麗的故事再次光臨。連鎖餐飲業的產品開發，有兩個關鍵，一個是要"新、奇、特",也就是說要有自己的特色；另外一個就是要"常變常新",產品開發要注重系列化，並能不斷創新，"流水不腐，戶樞不蠹",只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費者的眼球，消費者才能始終傾向於你。 筆者（中國餐飲經營）專家觀點：一家餐飲企業的發展往往從一個城市多家店起步，首先實現本地成功；但這只是跨區域擴張的必要條件，絕非是充分條件。任何一個城市的餐飲消費都有其獨特性，居民口味、消費水平、工作和生活方式、城市商業物業的規劃布局，都存在明顯的差異。連鎖的最基本條件就是統一、標准化、無差異，消費需求相同、烹飪和服務標准相同、經營管理方法相同，而這一切，都取決於基本定位。您的餐館可以與眾不同，可以服務於小眾群體；但是，一旦連鎖，各地的餐廳必須相同。即使肯德基在中國提供的餐品，如油條、皮蛋瘦肉粥、老北京雞肉卷，不同於國外市場，但在中國這一廣大的市場范圍內，每家肯德基都一樣。
❸ 我是做餐飲的，怎麼寫市場容量或變化趨勢
餐飲行業由來已久，發展充分，當前市場空間挖掘已經比較到位，隨著進一步城鎮化、消費升級和需求多樣化，行業呈現溫和增長面貌。
餐飲行業快速回暖
餐飲行業在經歷了「十二五」期間的洗牌和整合後，高端需求受到抑制，但是隨著消費升級驅動的大眾餐飲的快速上升，餐飲行業出現了明顯的回暖。2015和2016年兩年間，餐飲收入增速持續高於社會消費品零售總額整體增速，並因此成為消費增長的重要驅動因素。
餐飲行業市場規模
餐飲行業作為滿足居民「衣食住行」四大基本生活需求之一的行業，規模龐大。據前瞻產業研究院發布的《餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》數據顯示，2017年，全國餐飲收入達4.0萬億元，同比增長10.7%。但同時，餐飲行業又是一個很分散的行業，2016年餐飲行業從業人數達1846.0萬人，餐飲百強企業營業收入僅佔全國餐飲收入的6.1%。2017年限額以上餐飲企業占餐飲收入的比例僅24.6%，數量龐大的中小商家在餐飲行業中占據主導地位。
餐飲是消費行業中的重頭戲。近幾年來，隨著消費升級，大眾消費觀念的改變，餐飲在消費中的佔比越來越重。自2014年起一直保持著上升的趨勢，比重從2014年的10.6%上升至2017年年的10.8%，。預計2018年餐飲收入比重將繼續上漲，為10.9%。
餐飲行業店多人少、兩極分化、淘汰率高競，飯店酒樓為追求菜品的口感、色澤、味道、製作工序的標准化，甚至會定製專門的調味品。草根調研了解到，一般調味品占餐飲門店成本的10%，部分高端酒樓餐飲成本佔比可達30%。
限額以上餐飲企業重回擴張帶動行業規模化和高效化發展
在經歷了行業的洗牌和整合後，限額以上餐飲企業重回擴張，收入增速在2014
年和2015年兩年間出現了快速反彈。在消費升級的大背景下，涌現出一批高效運營、快速擴張的連鎖品牌，大中型餐飲企業的回暖將進一步推動餐飲行業轉型升級，從產品、服務、質量、效率等多個角度實現提升，以滿足消費者日益個性化、多元化和品質化的需求。
未來隨著居民收入水平的持續、穩定上升，規模以上餐飲企業保持長時間增長有了托底，確定性高，穩定性強。
餐飲行業在總量上保持溫和增長，但內部充分競爭
根據前瞻產業研究院數據，中國餐飲業每年洗牌70%，餐飲行業處於結構性過剩的狀態。餐飲業進入門檻低，從業人數眾多，從2013年開始從業人數就超過了千萬級，2016年從業者達到2300萬人，全國餐飲企業數量超過320萬家。
互聯網浪潮的沖擊下，餐飲行業的互聯網化飛速發展。從最初的點評模式開始，團購、外賣等諸多模式不斷涌現，當前，餐飲行業已成為本地生活服務行業中互聯網化程度最高的行業之一，訂外賣、在線預訂、團購都已經成為消費者就餐的常規選擇
餐飲行業的經營管理難度大還表現在幾個特徵上：規模效應弱、勞動密集型服務業、低附加值、品牌粘性差異化大等。作為天然存在的剛需行業，餐飲業整體形態、產品和服務都在不斷迭代當中，發展前景廣闊;如能精確對接需求，餐飲企業依然有生存與發展的空間。
政策利好
為了支持餐飲行業的發展，政府部門多次出台利好政策，2016年3月商務部發布了《關於推動餐飲業轉型發展的指導意見》，之後中國人民銀行引發了《關於完善銀行卡刷卡手續費定價機制的通知》。而自2016年5月1日起，旨在降低企業稅負的「營改增」試點全面推開，餐飲業改為繳納增值稅。系列政策下，餐飲行業有望保持平穩的增長。
❹ 餐飲加盟行業的發展前景以及空間
只要有人類的存在，餐飲業就有存在的必要。人人都離不開吃，追求美味佳餚是人類的天性。因此，社會越是向前發展，對餐飲業的需求就越強烈，餐飲業的發展前途也就越光明。尤其是在中國，餐飲業更是一個大有可為的朝陽產業。
1、快速發展的經濟，收入水平的提高、消費觀念的更新以及帶薪節假日的增多，決定了今後會有越來越多的家庭走進餐館和酒樓。生活節奏的日益加快，人們生活條件和生活方式的不斷改變，也意味著在家就餐的人員將逐漸減少，而外出就餐的人員將日益增多，下飯館將會成為人們的「家常便飯」。
加之城鎮化進程的加快，使農村人口不斷轉入城市，將提升整體消費水平，消費群也會隨之擴大。
2、餐飲業仍有較大的發展空間和潛力。根據國際經驗，人均國內生產總值達到1000美元左右時，居民消費結構升級步伐加快，在外就餐頻率提高。與國外的餐飲業相比，我國餐飲業市場還有很大的發展空間。從人均餐飲消費水平看，我國城鎮居民人均年餐飲消費不足100美元，而美國達1600美元，法國達1050美元。可見，其差距是顯而易見的。
另一方面，2011年，我國第三產業增加值佔GDP的比重為43.1%，就業人員佔全部就業人數的比重僅佔35.7%，並且企業經營規模仍然偏小。從國際比較看，不僅低於發達國家，而且低於世界低收入國家的平均水平，需要更好地挖掘我國服務業吸納就業的潛力。
3、隨著商業往來、社會交往活動的增多，人們相互間的聯系會更加密切，接觸更加頻繁，探親訪友、觀光度假、商務會議等活動也會增多。一起用餐聊天、洽談業務、聯絡感情的幾率也將大大增加，餐廳無疑將成為首選之地。
4、加入世貿組織及中國旅遊魅力的進一步展示，越來越多的國際資本將會繼續進入中國，餐飲業將成為發達國家對中國進行資本和品牌輸出的載體。麥當勞、肯德基等外國餐飲企業，已經在中國落地生根，遍地開花，其他一些跨國飲食企業也將紛至沓來。有跡象表明，今後將會有更多的外國名牌餐飲企業進入中國市場。
5、目前餐飲消費需求主體來自城鎮居民，而農村餐飲這個龐大的市場還沒有啟動。從長遠來看，梯級式的需求格局決定了餐飲市場具有較大的連續性和可開拓性，巨大的農村餐飲市場將為我國餐飲經濟提供廣闊的發展空間。
餐飲市場將更趨多元化發展趨勢
1、餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅遊餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網路餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統餐飲的形式會受到很大的挑戰。
2、與餐飲形式更加多樣化相匹配，人們對就餐環境的要求會越來越高。一部分人會追求豪華、超豪華、異域環境，比如西安出現的歐洲皇家餐飲、皇家服務受青睞就是證明，但是大多數人對餐飲環境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受，所嚮往。
3、餐飲營養化將成為人們追求的重要目標。隨著社會的進步，尤其是人們生活水平、生活質量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養，講究飲食的合理和科學，講究營養與搭配，講究食品安全。營養餐飲、保健餐飲的出現將會對餐飲業提出更高的要求，烹飪營養學將會被人重視，營養技師將會受歡迎。
4、餐飲品種會更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進入中國，會更加豐富，在中國傳統菜系越來越淡化的同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜，俄羅斯大菜、義大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理都會逐漸被人所接受。
從發展趨勢看，居民在外就餐將繼續增加，大眾化餐飲經營的市場空間也將不斷延伸，假日消費的空間繼續看好，大眾經營品種和餐飲食品開發將不斷加快，由此推動我國餐飲業的發展。
❺ 分析廣東省的主要旅遊客源市場
客源主要為各公司組團。廣東省的企業非常多。而且大部分公司都有每年一次的旅遊計劃。是個很大的市場。
❻ 如何進行餐飲顧客消費分析
不同的消費階層對市場的需求是不同的，年輕人、老年人、購物者、商人、學生、家庭、單身者等消費者的需求各有差異。餐飲企業可以通過確定各個細節市場的顧客外出就餐次數，進行定量分析。這種方法是餐飲業通常採用的分析方法。 1．飲食消費的特殊性 顧客的飲食消費與其他消費行為不同，有其特殊性。要進行顧客定位，首先要了解顧客飲食消費的特點。 飲食消費目的的明確性。人飢則求食，渴則求飲。人們飲食消費的目的非常明確，而消費的隨機性和沖動性較少。 飲食消費的直接性。到餐飲店用餐必須由消費者本人親自到場，而不能像其他商品那樣可以請人代為購買。餐飲產品是由有形實物與無形勞務結合而成，顧客對餐飲產品的消費過程與餐飲產品的生產過程同時進行。餐飲企業只有不斷提高服務質量，才能使顧客滿意。 餐飲消費的多元性。人們對餐飲產品的要求早已不是僅僅限於果腹，能菜點、飲料的物質需求，更注重精神上的需要和精神上的滿足。 飲食消費的重復性。飲食需求是人類生存的基本需求，一日三餐，天天如此。飲食消費具有重復性與同期性。 2．顧客餐飲消費分析 （1）按顧客年齡層次分析。 餐飲消費者的飲食需求和消費能力隨年齡增長而不斷變化。例如，兒童喜歡活潑有趣的餐飲項目和就餐氣氛；青年人容易接受新菜系、新產品及新的就餐方式，比較喜歡西式快餐輕快的就餐氣氛；老年人則比較喜歡正規的服務及就餐氣氛。因此，可以把顧客細分為老年市場、中年市場以及青少年市場、兒童市場等。 中國的麥當勞餐飲連鎖把兒童市場作為其重要的目標市場之一，從食品的口味、花色到笑容可掬的麥當勞叔叔，都強烈地吸引著兒童的注意力。為避免青少年在此消磨時間，店中不會有點唱機、電子玩具，甚至連電話都沒有。 肯德基把消費對象選擇在較容易接受外來文化、新鮮事物的青少年身上，並以此選就了賴以生存和發展的基本客源。 （2）按顧客收入水平及職業分析。 不同收入水平的顧客需要不同檔次的菜品：高收入顧客需要高品味、高質量的菜餚；而大眾顧客則需要 物美價廉食品。不同職業的顧客對菜餚的需求也不同，高級管理人員、商人有商務宴請的需要，工薪階層需要中低檔菜餚，而學生則需要營養豐富、快捷便利的菜餚食品。 （3）按消費心理分析： a．便利的心理。服務方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務時能方便、迅速，並要求一定的質量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標顧客群。 b．新奇的心理。具有求新心理的顧客在消費時注重餐飲產品所帶來的新奇感，如果餐館環境或服務產品具有獨特性，就會吸引大批顧客。 c．價廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費的價格是否低廉。餐飲連鎖店要吸引大眾，其產品的價格不能過高。 d．舒適心理。
❼ 急需題目為：飯店客源市場定位。的畢業論文
僅供參考近年來，我國的旅遊業蓬勃發展，作為旅遊業發展的物質基礎和接待服務基地的飯店業也呈現出前所未有的飛速發展勢頭。截止1998年底，我國的旅遊涉外飯店總數已近5000家，隨著飯店數量的擴張，飯店之間的競爭更趨激烈。高檔旅遊飯店因設備先進，現代化管理水平較高和廣泛的營銷網路，有相對穩定的客源，在競爭中占據主動。而數目龐大的中、低檔旅遊飯店由於設施不完善，規模偏小，經營者缺乏必要的市場營銷理論指導，以及在爭奪客源市場時使用了一些不正當競爭手段等原因，自身形象遭到一定程度的損害，處境尷尬。中、低檔旅遊飯店如何走出困境，在競爭中求生存、謀發展，發揮其在旅遊接待中的應有作用，筆者認為，解決市場定位問題是其關鍵。
市場定位即根據主體所面對的消費群體在市場上所形成的固定位置。定位理論的核心思想是：「去操縱已存在顧客心中的東西，去重新結合已存在的聯結關系。」通俗地說就是顧客希望獲取什麼樣的需求，市場就提供什麼樣的產品來滿足這種需求。
飯店市場定位是指為了讓飯店產品在目標市場顧客的心目中樹立明確及深受歡迎的形象而進行的各種決策及活動。通過市場定位，使飯店的經營者明白企業所處的位置，面對的是什麼類型和層次的顧客，才能根據需求設計飯店產品，展開促銷活動。總之，飯店經營的成敗取決於對目標市場的研究與分析，而關鍵又在於飯店的市場定位是否准確與可行。本文將對中、低檔旅遊飯店的市場定位問題作初步探討。
一、中、低檔旅遊飯店更需要市場定位
高檔旅遊飯店因檔次高，數量較少，所面對的顧客層次較為單一集中，在進行市場定位時比較容易。而中、低檔旅遊飯店的分布廣、輻射范圍遍及全國各地，面對的顧客層次十分復雜，市場定位的難度較大。所以中、低檔旅遊飯店更需要正確的市場定位作為其發展的指南。
1.通過市場定位，突出特點，強調個性
中、低要旅遊飯店承擔了我國大部分遊客的接待任務，是我國飯店業的主體。但絕大多數中、低檔飯店經營業績不佳，其重要地位沒有顯露出來。因此，需要靠明確的市場定位來突出其經營的特點，樹立起個性鮮明、深受歡迎的形象，增強對顧客的吸引力和競爭實力，使之成為我國飯店業中的中流砥柱。
2.通過市場定位，減少中、低檔飯店經營的風險
相對於高檔飯店來說，中、低檔旅遊飯店承受的市場風險更大。旅遊逐步成為大眾的消費活動，相應的飯店市場的客源類型和層次更加復雜，並且極易發生變化，這使飯店經營的機會與風險同步增加。同時政治因素、經濟原因和旅遊中的偶發事件等加大了飯店經營的風險性。中、低檔旅遊飯店承受風險的能力較弱，這就需要正確的市場定位來選擇風險較小的客源市場作為目標市場，減少經營過程中的不利因素，增加有利機會。
3.以市場定位理論為指導，糾正決策中的錯誤傾向
中、低檔旅遊飯店在進行經營決策時，往往沒有以市場定位理論為指導，帶有一定的盲目性，主要表現在：對目標市場認識不清，經營方向不明確；進行目標市場定位時主次不分，缺乏針對性；跟隨競爭對手的定位方向而定位；受「不正當消費」誤導，定位只顧眼前利益，缺少長遠打算；等等。這都在不同程度上影響到飯店的經營績效。因此，中、低檔旅遊飯店決策時，必須以客源市場為基礎，以市場定位為前提，盡量減少決策中可能產生的錯誤傾向。
二、中、低檔旅遊飯店市場定位的過程
中、低檔旅遊飯店市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行。
1.選擇適合的客源層次
中、低檔旅遊飯店在進行市場定位時，要根據目標市場不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的關鍵利益所在，有針對性地投其所好。中、低檔旅遊飯店講究的是經濟、方便、舒適，在定位時應把目光放在消費檔次偏中、低檔的顧客群體上，如國內企業的出差人員、推銷人員及旅遊團隊等，以已所能，供客所需。
2.樹立起與眾不同的市場形象
在選擇了具體的目標市場之後，經營者就應考慮飯店應樹立什麼樣的形象來博取客人的好感與信賴。決策時要從客人的立場來思考問題，憂客人之憂、樂客人之樂，如針對外地出差人員可提供市內交通圖，方便客人。同時經營中要突出自己的風格與個性，在競爭中獨樹一幟，讓顧客情有獨鍾。例如飯店能反映出濃郁的民族風情和地方特色，就能引起客人的好奇與喜歡。
3.宣傳媒介的選擇
飯店的市場形象一經確定，就應通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳。宣傳要注重簡練、具體，強調特色和顧客能獲取的好處，與此同時，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在飯店目標市場的影響力，又要注意節約廣告開支。比如針對中青年女性，選擇流行的時裝雜志作為宣傳媒介，就能收到較理想的效果。
4.飯店產品的設計
飯店產品能否被顧客接受並使客人滿意是檢驗飯店經營質量優劣的標准，也是進行市場定位需最終達到的目的。中、低檔旅遊飯店根據目標市場和自身形象來設計或更新飯店產品，始終本著客人所需，以「物美價廉」取勝。同時通過產品的魅力又可加深飯店在顧客心中的地位，鞏固飯店所樹立起的信譽。
三、中、低檔旅遊飯店的市場定位策略
1.「避強就弱」定位法
中、低檔旅遊飯店根據自身的接待能力有意識地避開高檔消費層次顧客，面對中、低檔消費水平的顧客。在選擇時以對飯店價格較為敏感的客人作為目標市場。如飯店市場按往宿動機可分為公務客人和游覽客人。公務客人包括一般公務客人、高層公務客人、會議團體；游覽客人包括探親訪友者、團體觀光客人、散客游覽者。其中除高層公務客人為顯示其地位會選擇價格昂貴高檔飯店外，其餘類型的客人在選擇住宿飯店時都會考慮到價格因素，而「價廉」正是中、低檔飯店的優勢之一。所以，中、低檔旅遊飯店在市場定位時切忌好高騖遠，應把目光瞄準消費能力一般的顧客，如一般的公務客人和游覽客人中的探親訪友者。當然，這並不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把飯店主要的精力放在具有相當規模、能給本飯店創造經濟效益的顧客群體上。當前旅遊市場國內旅客的迅猛增加，而他們的消費水平還不能夠和外國遊客相比，但其中的一部分客人已有能力消費中、低檔飯店的產品。因此，在宣傳中、低檔旅遊飯店時要突出經濟、舒適，讓客人明白只須花費比招待所略多一點的錢就能享受到星級賓館的服務。這對任何一家中、低檔旅遊飯店來說，都將是一個前景喜人的大市場。如上海錦江假日以低廉的價格，快捷周到的服務在開拓與培育國內遊客市場方面邁出了成功的一步，客房入住率始終保持在80％以上。
2.「避實就虛」定位法或「拾漏補缺」定位法
這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對飯店目標市場進行定位。
任何一家旅遊飯店在市場定位時都帶有一定的傾向性。如沿海一些城市的華僑飯店就主要以歸國僑胞作為主要目標市場。中、低檔旅遊飯店進行市場定位時要避免空泛性，糾正「面面俱到」的錯誤觀念，要善於鑽競爭對手的「漏洞」。這就要求經營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向，要熟悉客源市場的構成，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。鑒於當前一些長住的商務客人對大型飯店高昂的收費標准頗有怨言，中、低檔旅遊飯店可利用自己的「物美價廉」招睞這部分消費強能力的客人，把他們的辦公桌請進自己的飯店，以己之長，攻彼之短。
其次，中、低檔旅遊飯店可針對客源市場上較為隱蔽而被競爭者所忽略的市場，選擇有代表的客源進行目標市場定位。據有關資料顯示：日本的出國旅遊人數1993年超過1000萬，其中女青年遊客佔1／5強，由此可推測、日本出遊的青少年占其旅遊總數的1／3，其中相當一部分遊客是大學生及中小學生。他們的旅遊目的是增長知識、豐富閱歷，這種旅遊在日本稱之為「修學旅遊」。近年來，香港、台灣、新加坡等地區的學生假期出遊人數也在增加。中國是這些國家和地區的毗鄰，歷史悠久，文化發達，名勝古跡眾多，自然風光秀麗，是這些學生假期修學旅遊的理想目的地。這些學生的消費水平不高，主要追求的是獨立、新奇、方便和輕松愉快的氛圍。中、低檔旅遊飯店如能審時度勢，把這些修學旅遊的學生定為飯店的目標市場之一，獨辟蹊徑，對口宣傳，也許會掀起一股「中國修學游」的熱潮。
3.「順風轉舵」定位法
這里的「風」指的是影響旅遊市場的主客觀因素，其中國家的產業政策對飯店業的發展影響最大。中、低檔旅遊飯店實力較薄弱，風險承受力較差。國家一些新的政策與措施可能會給其帶來災難性的後果。如1994年反腐倡廉工作的開展與深入，使「公款爺」、「支票客」進飯店消費大量減少，對飯店業造成了沖擊。作為中、低檔飯店來說，可利用自身經營的靈活性，只要根據國家政策的動向適時調整或轉換市場定位的方向，就能在經營中掌握主動。例如1995年開始國家全面推行雙休日制，促進了國內旅遊市場的發展，中、低檔旅遊飯店如能以此為契機，大量開發適合國內遊客購買的飯店產品，積極開拓國內市場，前景將會更加光明。另外，中、低檔飯店進行定位時應充分考慮到旅遊市場變化趨勢。如在一些旅遊資源豐富的地區的飯店可向度假型飯店轉換，以適應當前人們追求自然、崇尚休閑的潮流。
4.「由此及彼」定位法
這是以樹立飯店形象、確立知名度、美譽度為前提條件，也就是飯店在確定了某一目標市場之後，期望由此目標市場給飯店帶來新的目標市場。從營銷角度看，這是一種十分重要的銷售策略，中、低檔飯店在經營中應充分發揮熟客、常客的作用。這是因為顧客的多次光顧表示飯店信譽良好；另一方面，老顧客又是飯店的「活廣告」，可以帶來更多的可靠客源，這種方法的關鍵在於服務質量和對常客提供的優惠措施。
以上關於中、低檔旅遊飯店的市場定位策略基本上是以中、低檔消費層次的顧客為主，這與中、低檔飯店提供的飯店產品的檔次相合。由於近年來國際游與國內游齊頭並進，飯店間的競爭更趨激烈，以及大眾旅遊市場前景廣闊，中、低檔旅遊飯店在進行市場定位時一定要實事求是，根據客源市場的實際需求，以物美價廉的大眾飯店產品，經濟、舒適、方便的經營特點來樹立起自身形象，使我國的中、低檔飯店業的整體水平再上一個台階。
❽ 如何做好餐飲市場分析
1、競爭對手分析
「競爭對手」並非所有的餐飲企業都是本企業的競爭對手，競爭對手是指那些地域位置接近、銷售的食品及服務層次、檔次相似或雷同，消費群體相近的餐飲企業，本企業要了解對手的各方面及各自優劣態勢進行分析。
餐飲產品的分析，餐飲產品包括企業設備、設施和服務特長等本身的長處，並且找出切入點，沿著目標方向，繼而制定產品的經營策略。
客源目標對象分析：客源是餐飲在市場立足的根本源泉，要生存並發展，必須了解企業目標客人的群體。基礎客源是客源市場的底子，而潛在客源是發展的又一目標。
正如近郊的農庄，生意非常紅火，是因為本身定位客源來自市區有車一族，而銷售的品種比較有本身的農庄特色，迎合了現代人的返璞歸真的需求，因而大受歡迎是意料中的事，亦都印證了開發餐飲企業必須有一個詳細分析，方能立足市場。
2、市場定位
市場定位通俗表達為企業服務的定向，以目標市場客源為中心占據點，亦是企業向客人展示形象的一個特定風向標，正如有些走高檔路線的，當然裝潢考究；以普通大眾為目標的，通常會在菜式品種上下功夫，尋求自身客源，而裝潢相對而言略有側重。
餐飲企業在建立各方細分基礎上，才可實施決定的市場定位，從而使企業有「避重就輕」的周旋餘地。
譬如：確定本企業的銷售產品的賣點，滿足客人需求的渠道。確定企業給客人的印象，並且確立自身的服務標准，同時運用相應的市場營銷進行推廣，從而凸顯企業經營特性。
新生餐飲企業在市場上尋找市場空當的定位，選取市場上尚未被其他同業所滿足的細分板塊作為自己的目標市場，相信取得成功機會系數高很多。