⑴ 大家知道"大盆菜"的來歷嗎
火花收藏學
在舊中國，火柴是舶來品。自1864年開始有火柴進口，時稱自來火。火柴輸入中國始見於1865年天津海關報告，其後兩三年又陸續見諸各地海關報告。初期進口的主要是歐洲火柴，後有日本仿造運入，至1891年從原來的每年二三千箱增至十萬箱。《李文忠全集》卷二十《譯署函稿》載；「近來英、德、美各國運載來華，行銷內地日廣，日本仿造運入通商各口龍多。」足見此舶來品日增月盛，佔去中國主要的城鄉市場。舶來品的出現，亦刺激了中國的有識之土，遂創辦自己的火柴工業。1878年前後，便有了民族火柴工業的萌芽，上海、廣東、四川、天津、福建、浙江、山西、江蘇、湖南等省市多有辦廠生產，「蓋因這項工業，不僅製造簡單，不需復雜的機器和熟練的工人，而且所需資本不多，個人亦足以舉辦。加以政府的保護，不遺餘力，故能獲得發展。但這類工廠，當時一切原料皆仰給外國……」（見祝慈壽編《中國近代工業史》第432頁）。
民族火柴工業創辦之始，其產品商標也一度盜用、仿冒過舶來品的商標，如創辦於1879年的廣東巧明火柴廠的舞龍、猴鹿、妹鹿等便不無這方面的痕跡，且民族火柴工業的這種盜用、仿冒舶來品商標的狀況，還有著好一些的日子。到1927年中華火柴同業公會公布各地火柴廠家注冊登記的產品商標，這一歷史才算基本結束。而中國民族火柴工業的這一現象，在國外並不多見。這也是設立中國火花收藏學必須建立在對中國火柴生產及其產品商標的起源，演變與發展研究的基礎上。
一、火花收藏學的基本定義。火花是火柴商標和印有火柴製作（包括委託製作）單位標志的火柴裝飾畫、宣傳畫的總稱。這種稱謂，源於李樹松提出的「火花是60年代前的火柴商標和以後的火柴裝飾畫、宣傳畫加生產廠家標志的總稱」。研究火花——這一收藏對象的天然屬性和社會屬性的綜合學問。
所謂這一收藏對象的天然屬性，是指火花是火柴產品的有機組成部分，整體上與火柴產品不可分割，當其體現為火柴產品的商標時，又有著相對的獨立性與完整性。其主要以紙、塑料、金屬等為載體，其設計目的、設計標准和質量要求與火柴產品有著內在與外在的必然聯系。
所謂這一收藏對象的社會屬性，是指火花的起源，演變和發展與社會經濟、政治、文化發生的聯系及其在收藏者的收藏過程與收藏者發生的種種關系。這種社會聯系和收藏關系，在不同的歷史時期和不同的年代，又有著不同的特徵與不同的內容，直接或間接地體現其內外結合的物質意義和精神意義。
火花的天然屬性和社會屬性，又是互相作用的一具結合體。當其為火柴產品的商標、裝飾畫或宣傳畫而脫離火柴產品時，其相互作用的關系尤為密切，以至人們的考察這種關系時所傾注的心力和由此而展開的學術活動，往往比探討火花兩種屬性中的一種要多得多，這無疑是設立火花收藏學的出發點和基本依據，以及作為這一學說設立的主要課題。事實上，中國火花收藏界近10年先後對早期火花、火花分期、火花定義、「偽花」與商品火花的探討，無不是試圖尋覓設立火花收藏學的理論依據與現實條件下的可能性，只是人們對這些實踐還沒有很好地加以科學總結而未達到應有的重視。故此，理性地提出與設立火花收藏學，並以此為基礎建立具有中國特色的火花收藏學，已有歷史與時代對中國火花收藏界提出的客觀要求，以及中國火花收藏界的歷史與現實選擇。
二、花收藏學的基本框架。這個框架，實際上是人們圍繞收藏對象的本質意義及其進入社會收藏後所發生的經濟、政治、文化意義以至收藏行為產生的多邊關系的一個學術命題，而這一命題，又是在遵循一定的原則與方法的基礎上由若干剖分構成的，這包括：
1．火花的基本定義。在不同的歷史時期或不同的年代，這一收藏對象的本質屬性與社會屬性，以及它的價值、使用價值和主要的流通形式。學術上，不同時期或不同年代收藏界對這一收藏對象的基本定義的主要觀點、主張及其影響與作用。
2．火花的演變。這一收藏對象的起源及其產生的歷史背景，不同的歷史時期或不同的年代其主要表現形式與本質特徵，其與社會發生的種種關系。
3．火花的物質與精神意義。這一點，可圍繞這一收藏對象在歷史和現實的地位，作用和在民間收藏文化領域的影響力，以及與其它收藏學科的周邊關系分類設立各種研究課題，展開系列或專題的學術探討。
4．火花學術研究的原則與方法。這種研究的選題、立論以至成果的完成，必須講求的尊重歷史、尊重科學和謀求積極的社會效果等等而相應出台的約束機制和運行機制，是這個命題的主要內容。
5．火花收藏組織。以火花為收藏對象的收藏組織又分為活動型與學術型兩種，前者以藏品交流為主，後者以學術交流為主，二者的基本功能不同，卻都能反映收藏者或收藏研究者與收藏對象的關系。這些關系的作用而產生，形成的文化，其內涵與外延，也是火花收藏學不可缺少的一部分，且可根據不同的年代選取不同的角度，記述其發展變化的軌跡。
6．火花收藏講學。這種講學在某種意義上來說，是對收藏源流及其基礎理論、研究成果的傳播方式之一，亦有其特定的本質和可循的內在規律，對收藏知識的普及和收藏隊伍建設，其作用並不一般。
7．火花收藏展示。其地過程體現的規范性和靈活性，有其可遵循的原則與方法，在預期目的和實際效果的平衡上，亦有其操作原理。且其在一般與特殊的情況下，區別於其它種類的特也顯而易見，但又可以借鑒其它種類展示的經驗。
8．火花收藏著述。這一點，建立在對資料的搜集，整理、研究的基礎上和與收藏實踐的結合上。學術的多元化，流派主義等，都可劃人這個范疇，且旁及著作出版。
9．火花研究刊物。其直接或間接攝錄各個時期的收藏活動，傳遞各種收藏信息，真實地反映收藏的歷史走向，並且往往因為編辦者的辦刊宗旨，風格、水平的異同，而成為對特定條件下的經驗總結或歷史反思的鏡子。從中發掘收藏文化的內涵，判斷而獲取方向的指引，都有著重要的意義和作用。
10．火花收藏市場。它的成長與成熟過程，無不是收藏者之間的利益調整與收藏交易格局不斷調整的過程。這個過程的種種與日消長的關系變化，除了調劑市場的流通方式、交易價格以外，收藏者的市場意識的確立與完善，恐怕是市場存在的力量之源，而無出其左右。
11．火花收藏信息。其傳遞的方式與途徑。傳遞距離的遠近，以及處理、轉化的效果，可反映一個時期或一段時間的整體或局部的收藏質素與能力。收藏事業的繁榮進步與否，很大程度上取決於人們對信息開發與利用的能力。
12．火花收藏者。一般地，人們以收藏成效、作用及影響力的大小來區分收藏家與非收藏這,且將關注的目光集中在收藏家身上。某個或某些收藏家的實踐所形成的文化現象，更成為人們關注的焦點。
13．火花收藏立法。其包括收藏者對國家收藏與民間收藏的適用法規的自覺遵從與對社會約定俗成的不成文規矩的信守，並在此基礎上以一定的形式推出符合火花收藏特性、用以調整收藏者交流過程的利害關系的行為准則。
三、設立火花收藏學的作用和意義。火花收藏是中國民間收藏文化的有機組成部分和重要部分。自80年代以來，在中國十大民間收藏項目中僅次於集郵，而位居第二。民間收藏火花已有50年以上的歷史，其最盛時收藏者達30萬人，現存世的不同時期的火花品種數以萬計，存世量以億計，這無疑為火花收藏與研究奠定了豐富的物質基礎，並為設立火花收藏學提供了現實可能。同時，這種現實可能還體現在經過十多年的收藏研究，就火花收藏的若乾重大理論問題進行了具有建設意義的學術爭鳴，有了初步的共識，並已朝著縱深方向繼續探索，中國火花收藏界通過自己的不懈努力，已培育出一批頗有研究潛力且具開拓視野的收藏理論骨乾和理論實踐人才。與國外收藏界相比，中國的火花收藏理論研究具有自己的特色與優勢。故此，承先啟後，繼往開來，設立富有中國特色的火花收藏學已經水到渠成。且這一學科的設立，將從實踐上將火花收藏——這種有益於社會精神文明的民間文化推向一個新的高度。其主要表現在以下幾方面：
1．促使中國火花收藏界實現從單純收藏與淺層零散的收藏研究向完整、系統而科學的收藏理論研究的轉變，以理論指導實踐，提高收藏隊伍的整體素質。這種轉變，對老一代收藏家更新觀念，及時對自己數十年的收藏實踐作出回顧與總結，將自己的收藏成果服務於收藏論研究，使其發揮社會效益，更具現實與久遠的意義；而對新一代收藏者建樹高遠的目標，將收藏與收藏理論研究一肩挑，推動收藏理論的基本建設，走收藏成才、收藏成家的道路，亦有著激勵作用。收藏隊伍整體素質的提高。實際上也是為我們創造更多更大機遇的一種潛在的可能與未來一定可以獲得收益的一種實准備。
2．促使人們將自己的收藏實踐與收藏理論相結合，善於將實踐的成果上升到理論，多出效益，實現收藏的最佳社會效益。這一點，將研究成果轉化為專利是一種可能；就某一個理論問題提出新觀點、新方法，創立自己的學說也是一個可能；以某種前瞻與預見，也不是不無可能。研究角度的正確切入與方法的科學選取，只要成為人們研究問題和解決問題的鑰匙，一切理想便離開我們不會遙遠。
3．促進學術研究的繁榮，對推動和發展民間收藏文化作出應有的努力和貢獻。中國火花收藏界以自己的智慧和力量，成為民間收藏文化建設的一個方面軍，早在80年代創辦《中國火花》雜志、籌組中華全國火花協會時便進行了一次成功的檢閱，而這種成功的繼續，及現時社會提供難我們的契機，無疑是以學術的空前繁榮才可以再造輝煌，沒有多餘的選擇，只此最合時宜。
四、設立具有中國特色的火花收藏學。毫無疑問要從中國的國情出發，需要正確地處理幾個關系，從歷史與現實的高度辯證地處理好與此相關的各種問題，營造一個有利於這個學科設立、成長並最終以其獨立完整的體系屹立於社會學術之林的內部與外部環境，使其作用於人們的收藏實踐，並從人們的收藏實踐得到檢驗，達到理論與實踐相結合的高度統一，實現其社會價值。在這里，就人們已有的收藏實踐和在這種實踐過程的諸種歷史原因形成的現狀而言，就有這樣的幾個關系必須作出科學理性的處理，這就是：
1．確立火花收藏學與對中國火柴工業研究的關系。火花是火柴工業的產物，其與火柴工業的興衰關系重大。火柴工業是火花收藏界的收藏對象的基本來源及這一民間收藏的物質支柱，理論上說，火花的收藏研究過程不應與火柴工業脫節，且在某種情況下，後者的地位往往高於前者之上。但我們現在要設立的火花收藏學卻要在大處將兩者分開，將視線主要集中於火花，換句話說，以火花為中心進行學術研究，並重在探討火花收藏與研究過程的種種社會行為。對火柴工業史的研究僅是在火花探源及對其某些特性的研究需要相應的輔助時，才會涉足或旁徵博引，如編制火花目錄等。這種轉變，對於一些收藏研究者來說，可能會冷落了火柴工業史，將其擱置一旁。這當然不可取。誠然，倘若人們不將主要精力轉移到對火花收藏的理論上，不實現研究重點的轉變，也就無以建立真正的火花收藏學。80年代以來，人們幾乎把最主要的精力與相當的時間投放在火柴工業的研究上，取得了對火花分期、早期火花及「偽花」等概念的認辯方法及火花目錄整理等方面的成效，為現在我們設立火花收藏學提供了條件，這種貢獻應予高度的歷史評價。但問題是火花收藏學的設立，使其已經基本完成了自己的歷史使命，人們從更符合收藏實踐的社會和現實需要出發，去進行更富有意義和實踐價值更大的工作。理所當然的是一致，處理好火花研究和火柴工業史研究的關系，便不困難了。
2．確立富有中國特色的火花收藏學和對國外優秀的火花理論研究成果及經驗的利用與借鑒的關系。這種處理，要立足於一切優秀的文化及其成果都是人類寶貴和共同的財富的高度，為我所用，而不能拒絕於我們的視野之外。火柴是舶來品，飽含於火花設計、印製上的外來文化，對我們本士文化一度產生或多或少的影響。早期我們的火花設計就不無對人家的模仿、間接或直接的嫁接與移植，最終在這種借鑒過程走出了我們自己的路子,有了更切合我們的國情、民情及我們的審美需求的東西。在火花收藏研究和基本理論建設上，我們亦比人家起步蟾，在我們極有需要的方面採取「拿來主義」實際上有利於縮短我們與人家的距離，使我們少花時間、少走彎路或避免重復去別人已經走過的路，而少投入，多產出地辦好我們的事情。尤其在收藏組織的結構與動作上我們對人家已有經驗與成果的借鑒和利用，我們設立的火花收藏學對這個問題的探討要有現實的態度和未來預測的眼光。凡此種種，不一而說，主枯於我們的實踐要充分注意和高度重視。
3．確立火花收藏學與對郵學有益部分的消化、吸納和利用的關系。火花與郵票均是方寸之物，俗稱姐妹花。從文化角度而言，一個可謂民間名片，一個可謂國家名片，二者在價值與使用價值上有所異同外，其文化本質卻同源同根。在它們的歷史演變、學術構架、收藏方式等諸多方面都有著不一般的相似，即使是在收藏文學所可能關注到的這兩個題材而在創造過程涉及的審美活動,也有其本質上的共通這處。從郵學里汲取設立火花收藏學所需的營養，借鑒郵學某些學術上的形式與規范，對火花收藏學無疑也重要和必要。至少在借鑒的同時揚我所長，兼收並蓄，可樹立自己的特有形象。
設立火花收藏學，有很多工作要做，也需要我們付出智慧和努力。在目前基礎還相對薄弱、問題與困難還不是很少的情況下，同心同德、志矢不移很重要。經過大家共同努力，真正要實現我們的目標，相信是可期而不是久遠的。
火花收藏談
火花收藏有一種學問，其內容構成主要包括對收藏對象的認識及其所有關系的處理。所謂認識，應對收藏對象的歷史、現狀以及其基本特性（包括其價值、使用價值）有一個大致的了解，不斷提高鑒賞水平，並及時進行知識總結，積累經驗。所謂對收藏對象的所有關系處理，主要在收藏過程中理順收藏對象的支配與被支配關系，價值與使用價值關系，以及收藏利益與社會利益關系。
對收藏對象的認識，一般由淺到深，由深到淺，是一個過程，這個過程的完成可謂真知，並有了一定的經驗積累。而要對收藏對象的所有關系的處理，則貫穿於整個收藏實踐。隨著社會的進步及社會對收藏文化的扶助與推動，社會將以法律的形式規范與保障人們的收藏實踐及處理一定的關系，同時社會也可能對於潛在的若干收藏關系處理未能給予指引，如收藏交流過程中存在的法律真空，現在尚未彌補，將來也不一定能得到較好的處理。法律往往注重後果，而對過程的控制與參與卻常常顯得軟弱無力，這都是人們的收藏實踐面對和必須解決的問題。對這種關系的處理，可能還是最重要也最耗血力的，此一。
第二個要處理的關系，就是價值關系。現在人們以業余收藏為主，若干年後將會有所轉變，專業收藏會以其效益最大化出現，一旦成為一種社會分工以及收藏市場的成就，處理收藏對象的價值與使用價值關系以及收藏交易關系，便需要有一種社會價值模式讓人們遵循。這一點人們可以信任於收藏學和收藏市場學的建立可能在一定程度上提供理論依據，但實踐還與人們認定的原則與採取的方式、措施密不可分，這恐怕是較為難以處理的關系。
第三，價值關系的出現，要求人們的道德水準的調整，其過程的種種人際關系的改變，不可能一帆風順。時下人們對拍賣市場上演的由於利益關系造成的悲喜劇，如果還可以熟視無睹或者悲觀失望，恰好是人們一定要解決或必須調整的社會關系。責任體現的道德水平，在人們的收藏實踐中應當放在首要的位置。
第四，包括火花收藏的民間收藏是國家文物事業興衰成敗的有機組成部分。收藏者與國家的關系要體現為有償與無償結合的贈予和熱情扶持，以求各取所需並得到平衡的最佳組合。這種關系的建立與長期存在，歸根結底，是社會收藏文化的基礎以及這種文化成長的基本動力。看來，人們要走的路很寬闊也很艱巨，但一定會走下去的。
⑵ 請教關於雞煲的事～
秘制奇味雞煲
深圳菜處理歷史悠久享譽中外的大盆菜外，又是以「秘制奇味雞煲」為特點最鮮明，最能體現深圳菜的特點。選用二斤三兩左右的本地三黃雞，斬段，然後用獨特秘方配製的醬料，如柱侯醬、豆豉醬、海鮮醬等在砂鍋中熱油炒制，配以蔥頭、洋蔥、生薑、芹菜、柿子椒等炒到雞肉八成熟後裝入沙鍋，並澆以純糧白酒，抓一把香菜置於雞煲內，在客人面前用木炭繼續煮到雞肉全熟，煲外烈焰騰騰，隨之一股難以名狀的奇香陣陣襲來……揭蓋，濃香四溢，令人食慾大振，欲罷不能。 除了濃香可口，廚師還可以按照消費者的要求，製成微辣、中辣、大辣或正宗麻辣等不同口味，讓消費者更能品出個中滋味。來到深圳，可以到位於羅湖區向西村的雞煲一條街，各店有各自的獨創風味，來深圳一定不容錯過。
望採納。
⑶ 大家好；能給我發一些餐飲服務業的突發事件解決方法嗎拜託了：謝謝！
酒店餐飲服務案例分析
餐飲服務案例的分析的基本要求是：
第一、案例選自飯店服務過程中常見、突發與疑難事例，具有代表性；
第二、案例的分析與疑難問題的處理，經過飯店實踐證明是行這有效的，具有實用性；
第三、案例問題的分析處理過程中較好地體現了原則性與靈活性的統一，具有技巧性。
一、預訂案例分析
案例：
劉小姐是北京某四星級飯店粵菜餐廳的預定員，星期一她接到某旅行社的電話預訂，要求安排120位美國客人的晚餐，每人餐費標准40元，酒水5元；其中有5人吃素。時間定在星期五晚6時，付帳方式是由導游員簽帳單（某些飯店與一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐飲結算單，定期結帳）。劉小姐將預訂人姓名、聯系電話、客人人數、旅遊團代號、導游員姓名、賓客的特殊要求等一一記錄在預訂簿上。
星期五晚6時該旅遊團沒有到達。此前劉小姐曾與旅行社聯系進行過確認，但都沒有更改預訂的跡象，因此，劉小姐對其他預訂均已謝絕。6時30分，該團仍無蹤影。剛巧，這天餐廳的上座率非常高，望著那一桌桌上冷盤的餐桌，大家都著急了。餐廳經理急忙作出決定，一方面讓劉小姐繼續與旅行社聯系，一方面允許已經上門沒有預訂的散客使用部分該團預訂的餐桌。並與其他餐廳聯系，准備萬一旅遊團來了使用其他撤台的餐桌。經聯系，旅行社值班人員講，預訂沒有改變，可能是由於交通堵塞問題造成團隊不能准時到達飯店。7時30分，旅遊團才風風火火地來到飯店。導游員告訴餐廳，有30人因其他事由不能來用餐。還有90人用餐，其中有3人吃素。經理急忙讓服務員安排，並回復導游員，按規定要扣除這30人的預訂超時和餐食備餐成本費用，比例是餐費的50%。
由於團隊到達時間晚，有些預訂餐桌沒有動，餐廳內散客的撤台率較快，加上旅遊團少來了30人，所以90個美國客人到達後馬上得到安排。望者這些飢餐渴飲的旅遊者，大家終於鬆了一口氣。
問題：請從該案例分析一下餐廳接受團隊預訂時應注意的事項。
二、餐前准備案例分析
l 餐前准備的內容
一、環境布置
二、擺台
環境的布置與餐廳的擺台,實際上也是飯店餐飲文化的具體體現。飯店的物質條件、氣氛、衛生、安全,餐廳的環境、溫度、音樂背景,餐桌的布置,服務員的氣質、服飾、禮貌、技巧等綜合因素,構成了這種文化的氛圍,顯示了餐前准備程序的重要性。因此,餐前准備的過程,同時也是一個完善餐飲文化和體現飯店文明程度的過程。
l 餐前准備案例分析
案例：
一位翻譯帶領4位德國客人走進了西安某三星級飯店的中餐廳。人座後,服務員開始讓他們點菜。客人要了一些菜,還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然,一位客人發出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂縫,啤酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務員過來換杯。另一位客人用手指著眼前的小碟子讓服務員看,原來小碟子上有一個缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具,發現碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。
翻譯站起身把服務員叫到一旁說:「這里的餐具怎麼都有毛病?這可會影響外賓的情緒啊!」
"這批餐具早就該換了,最近太忙還沒來得及更換。您看其他桌上的餐具也有毛病。"服務員紅著臉解釋著。
"這可不是理由啊!難道這么大的飯店連幾套像樣的餐具都找不出來嗎?"翻譯有點火了。
"您別著急,我馬上給您換新的餐具。"服務員急忙改口。翻譯和外賓交談後又對服務員說道:"請你最好給我們換個地方,我的客人對這里的環境不太滿意。"
經與餐廳經理商洽,最後將這幾位客人安排在小宴會廳用餐,餐具也使用質量好的,並根據客人的要求擺上了刀叉。望著桌上精美的餐具,喝著可口的啤酒,這幾位賓客終於露出了笑容。
問題：餐前准備中應該重視的問題有哪些？
三、迎賓和領位案例分析
l 迎賓和領位案例分析
案例：
馬格麗特是亞特蘭大某飯店咖啡廳的領位員。咖啡廳最近比較繁忙。這天午飯期間，馬格麗特剛帶幾位客人入座回來，就見一位先生走了進來。
「中午好，先生。請問您貴姓？」 馬格麗特微笑著問道。
「你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你們飯店。」這位先生漫不經心地回答。
「歡迎您光顧這里。不知您願意坐在吸煙區還是非吸煙區？」 馬格麗特禮貌地問道。
「我不吸煙。不知你們這里的頭盤和大盆菜有些什麼？」先生問道。
「我們的頭盤有一些沙律、肉碟、熏魚等，大盆菜有豬排、牛扒、雞、鴨、海鮮等。您要感興趣可以坐下看看菜單。您現在是否准備入座了？如果准備好了，請跟我去找一個餐位。」 馬格麗特說道。
這位先生看著馬格麗特的倩影和整潔、漂亮的衣飾，欣然同意，跟隨她走向餐桌。
「不，不，我不想坐在這里。我想坐在靠窗的座位，這樣可以欣賞街景。」先生指著窗口的座位對馬格麗特說。
「請您先在這里坐一下。等窗口有空位了我再請您過去，好嗎？」 馬格麗特在徵求他的意見。
在徵得這位先生的同意後，馬格麗特又問他要不要些開胃品。這位先生點頭表示贊同。馬格麗特對一位服務員交代了幾句，便離開了這里。
當馬格麗特再次出現在先生面前告訴他窗口有空位時，先生正與同桌的一位年輕女士聊得熱火朝天，並示意不換座位，要趕緊點菜。馬格麗特微笑著走開了。
問題：請從此案例即領位員服務的過程中，分析領位服務應具體做到哪些。
l 迎賓和領位程序分析
迎賓和領位程序由主動接觸客人、引客入座兩部分組成。兩者相輔相成,相互呼應。這種服務需要職業道德意識作為其運行的基礎。這種職業思想反映在程序中的具體規范就是禮貌服務、友好服務、超值服務等。
一、禮貌服務
迎賓和領位中的禮貌服務,表現在服務的語言和行為上,而禮貌服務的基礎則是職業道德意識。沒有良好的職業道德意識,沒有體現現代文明發展的文化素質與修養,在服務中就做不到禮貌服務。
二、友好服務
友好服務也應體現在領位服務的全過程中。
三、超值服務
在迎賓和領位服務中,往往會遇到客人在超過營業時間、客滿或未預訂的時候到來的情況。此時,服務程序中一般沒有硬性規定領位員要再盡義務,在這種情況下需要採取的服務形式就是超值服務。
綜上所述,迎賓和領位服務程序需要不斷地改進和創新,具體策略應包含:
1.加強程序自身的完善,將禮貌服務、友好服務和超值服務的內容不斷納入規定。
2.加強培養服務意識。
3.加強服務信息化。
4.改進領位員的知識結構。
四、點酒和點菜案例分析
l 點酒和點菜簡介
點酒和點菜是賓客購買星級飯店餐飲產品的初始階段,它關繫到整個服務過程的成敗。如果點酒或點菜的服務不周到,賓客很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,服務員需要掌握點酒、點菜的基本程序、基本要求和服務方法。
一、基本程序
點酒和點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜(點酒)→遞送菜單(酒單)→點菜點酒→記錄菜名和酒水。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到賓客滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。賓客對酒水和菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點酒和點菜的過程中予以注意,並得到妥善解決。
二、基本要求
從賓客的要求和飯店餐飲服務的特點來看,點酒和點菜服務需要注意如下幾點:
1.時機與節奏。
2.客人的表情與心理。
3.清潔與衛生。
4.認真與耐心。
5.語言與表情。
6.知識與技能。
三、服務方法
在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜(點酒)服務的方法歸納為:
1.程序點菜法。
2.推薦點菜法。
3.推銷點菜法。
4.心理點菜法。
l 點菜和點酒案例分析
案例：
許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣,客人坐滿了餐廳。由於沒有預訂,許先生一行到的餐桌前。入座後,許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3隻烤鴨、十幾個菜,其中有一道「清蒸魚」由於忙碌,小姐忘記問客人要多大的魚,就通知廚師去加工。
不一會兒,一道道菜就陸續上桌了。客人們喝著酒水,品嘗著鮮美的菜餚和烤鴨,頗為愜意。吃到最後,桌上仍有不少菜,但大家且卻已酒足飯飽。突然,同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌,就忙催服務員快上。
魚端上來了,大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎麼吃得下呢?
「小姐,誰讓你做這么大一條魚啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡,邊說道。
"可您也沒說要多大的呀?"小姐反問道。
"你們在點菜時應該問清客人要多大的魚,加工前還應讓我們看一看。這條魚太大,我們不要了,請退掉。許先生毫不退讓。
"先生,實在對不起。如果這魚您不要的話,餐廳要扣我的錢,F請您務必包涵。"服務小姐的口氣軟了下來。
"這個菜的錢我們不能付,不行就去找你們經理來。"小康插話道。最後,小姐只好無奈地將魚撤掉,並匯報領班,將魚款劃掉。
問題：請分析服務人員在點菜中的注意事項。
五、供餐和餐間服務案例分析
l 供餐和餐間服務簡介
一、程序簡介
供餐和餐間服務是點菜點酒服務的繼續,也是餐飲服務中時間最長、環節最復雜的服務過程。
二、基本要求
供餐和餐間服務是服務員接觸客人時間最長的服務階段，具有時限性、復雜性、規范性和靈活性等特徵,它要求服務員在服務中要規范化和標准化,正確地處理好每一個服務環節。因為服務員的一個動作、一種表情、一句話,都會給整個服務過程帶來影響,關繫到服務的整體效果。
供餐和餐間服務在星級飯店的各個餐廳之間形式不盡相同,但其對程序的基本要求是相通的。零點餐廳的服務面對的環境相對凌亂一些,宴會服務的上菜時間、規格和順序相對要求更嚴,酒吧的服務則應更多懂得一些酒水知識。這些服務均要求標准和規范,服務水平也應不斷提高,這樣才能真正體現出星級飯店正規、豪華和友好的服務氣派。
l 供餐和餐間服務案例分析
案例：
某天晚上,北京一家五星級賓館的中餐廳正在接待外賓旅遊團和會議團。孫先生是某公司負責接特外賓會議團的翻譯,他把外賓安排好後就和同事一起到旁邊的工作餐廳用餐。這一天,外賓團隊訂的都是"北京烤鴨"的餐宴,翻譯、導游員和司機等也享受和外賓同等的用餐標准。孫先生入座後,服務員端上了茶水和冷盤,但等候良久仍不見其他的菜上桌。他忍不住去催問服務員,服務員告訴他,今天太忙,請他再等一下,馬上上菜。孫先生又等了半天,仍不見上菜,此時其他桌的菜已經上得差不多了。孫先生和同事又去催問了兩次,但就是他們這桌不給上菜,孫先生賭氣不再催問。外賓用完餐,孫先生直接帶他們上車。此時,服務員追到車門前請孫先生簽單結賬。
孫先生沒好氣地說:"我根本就沒吃上飯,結什麼賬?"
"先生,實在對不起。今天的確太忙了,把您那一桌給疏忽了。要不然給您包上菜和鴨子帶走。但是請您先把賬結了。"服務員著急地說。
"我們雖然也是服務人員,但到你們飯店都應該是客人,待遇也是平等的。你們給外賓和其他桌都上了菜,就是不給我們上菜,催了幾次還不行,搞得我們現在都沒吃上飯。要結賬就找『老外』吧。"孫先生說著就要上車。其他人見狀忙勸解孫先生,車上的外賓也有人問及此事。最後,孫先生還是和服務員一同回到餐廳結賬。他拒絕了餐廳給他包裝好的"晚餐",只是對服務員說:"請你們記住這次教訓,以後不要忽視每二位客人。"
問題：從本案例中可以了解到餐廳在管理方面，服務人員在供餐服務方面的哪些不足之處。
六、結賬案例分析
l 結賬簡介
結賬在餐飲服務中屬於收尾工作,它意味著整個餐飲服務的結束。按高標准要求,在這個階段中服務仍不能鬆懈,而應當繼續精益求精,按程序的要求把工作做好。
1.注意結帳的時間。
2.注意結賬的對象。
3.注意服務態度。
4.熟悉結賬的程序。
5.結賬後仍應滿足客人的要求,並繼續為其熱情服務。
l 結賬案例分析
案例：
一個深秋的晚上,三位客人在南方某城市一家飯店的中餐廳用餐。他們在此已坐了兩個多小時,仍沒有去意。服務員心裡很著急,到他們身邊站了好幾次,想催他們趕快結賬,但一直沒有說出口。最後,她終於忍不住對客人說:"先生,能不能趕快結賬,如想繼續聊天請到酒吧或咖啡廳。"
"什麼!你想趕我們走,我們現在還不想結賬呢。"一位客人聽了她的話非常生氣,表示不願離開。另一位客人看了看錶,連忙勸同伴馬上結賬。那位生氣的客人沒好氣地讓服務員把賬單拿過來。看過賬單,他指出有一道菜沒點過,但卻算進了賬單,請服務員去更正。這位服務員忙回答客人,賬單肯定沒錯,菜已經上過了。幾位客人卻辯解說,沒有要這道菜。服務員又仔細回憶了一下,覺得可能是自己錯了,忙到收銀員那裡去改賬。
當她把改過的賬單交給客人時,客人對她講:"餐費我可以付,但你服務的態度卻讓我們不能接受。請你馬上把餐廳經理叫過來。"這位服務員聽了客人的話感到非常委屈。其實,她在客人點菜和進餐的服務過程中並沒有什麼過錯,只是想催客人早一些結賬。
"先生,我在服務中有什麼過錯的話,我向你們道歉了,還是不要找我們經理了。"服務員用懇求的口氣說道。
"不行,我們就是要找你們經理。喀人並不妥協。
服務員見事情無可挽回,只好將餐廳經理找來。客人告訴經他們對服務員催促他們結賬的做法很生氣。另外,服務員把賬用多算了,這些都說明服務員的態度有問題。
"這些確實是我們工作上的失誤,我向大家表示歉意。幾位先生願意什麼時候結賬都行,結完賬也歡迎你們繼續在這里休息。"經理邊說邊讓那位服務員趕快給客人倒茶。在經理和服務員的一再道歉下,客人們終於不再說什麼了,他們付了錢,仍面含余怒地離去了。
問題：本例中的服務員在結帳這個環節上犯了哪些錯誤？
七、送客和翻台
l 送客和翻台簡介
一、送客
送客是禮貌服務的具體體現,表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護,在星級飯店的餐飲服務中是不可或缺的項目。在送客過程中,服務人員應做到禮貌、耐心、細致、周全,使客人滿意。其要點為：
1.賓客不想離開時絕不能催促,也不要做出催促賓客離開的錯誤舉動。
2.客人離開前,如願意將剩餘食品打包帶走,應積極為之服務,絕不要輕視他們,不要給賓客留下遺憾。
3.賓客結賬後起身離開時,應主動為其拉開座椅,禮貌地詢問他們是否滿意。
4.要幫助客人穿戴外衣、提攜東西,提醒他們不要遺忘物品。
5.要禮貌地向客人道謝,歡迎他們再來。
6.要面帶微笑地注視客人離開,或親自陪送賓客到餐廳門口
7.領位員應禮貌地歡送賓客,並歡迎他們再來。
8.遇特殊天氣,處於飯店之外的餐廳應有專人安排客人離店. 如親自將賓客送到飯店門口、下雨時為沒帶雨具的賓客打傘、扶老攜幼、幫助客人叫計程車等，直至賓客安全離開。
9.對大餐飲活動的歡送要隆重、熱烈,服務員應穿戴規范,列隊歡送,使賓客真正感受到服務的真誠和溫暖。
二、翻台
翻台就是在賓客離開餐廳以後,服務員收拾餐具、整理餐桌,並重新擺台的過程。翻台往往是在其他賓客仍在進餐的過程中進行,或是在沒有找到餐桌的賓客正在等候時進行,所以,翻台的文明和效率是該程序的重要標准。可以說,一個餐廳翻台率的高低和翻台速度的快慢,能夠反映出其營業水平和接待能力的優劣。翻台服務中應注意的要點有
1.翻台應注意及時、有序,應按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進行。
2.翻台時如發現賓客遺忘的物品,應及時交給賓客或上交有關部門。
3.翻台時,應注意文明作業,保持動作的穩定,不要損壞餐具、物品,也不應驚擾正在用餐的賓客。
4.翻台時應注意周圍的環境衛生,不要將餐紙、雜物、殘湯剩菜等亂灑亂扔。
5.撤台結束後,應立即開始規范地擺台,盡量減少賓客的等候時間。
八、突發事件分析
一、突發事件的防範
分析突發事件的目的,是為了避免這些問題出現,因此突發事件的防範是每一個服務員都應重視的首要問題。只有在服務的全過程中,具有預測和分析突發事件的能力,充分作好防範的准備,才能減少和杜絕那些影響服務正常運作的突發事件。
二、突發事件的處理
突發事件在餐飲服務中的處理,關繫到餐飲服務的質量水平和賓客的滿意程度,同時也能體現出服務人員的服務能力。突發事件的偶然性要求服務員應具備一定的處事能力和必要條件：1.穩定的心態。2.靈活的思維能力。3.獨立的處事能力。4.較強的應變能力。
在具備了上述的基本條件後,可針對突發事件的性質和種類採取補救、協調、緩和、賠償、行政手段、法律手段等相應的對策。
補救措施是針對硬體設施和服務行為的不足所引發的突發事件而言的。這些事件會對賓客的安全、心理、需求等方面帶來不良的影響,因此需要採取及時的補救措施來挽回影響。
協調措施可應用於那些因為環境和服務失衡所引發的突發事件,如等候時間過長、上菜時碰撞了賓客、餐廳突然停電等。這些事件會影響賓客的用餐情緒,應及時採用相應的補救和協調手段來平和其心理。
緩和措施在對待因賓客本身原因所造成的突發事件時,較為實用。
賠償措施常應用於因產品質量而給賓客的精神和物質帶來損失的事件,它可體現飯店對客人的歉意和真誠。
行政手段和法律手段,是針對那些嚴重影響其他賓客消費的惡劣事件而採用的處理方法。如罰款、保安人員勸其離去、聯系公安部處理門等。該法可有效地維護廣大賓客的安全,保持飯店餐飲服務的正常進行。
在星級飯店的餐飲服務中,一定要關注客觀環境、賓客需求和服務技能等因素對服務質量的影響,處理好它們之間的關系,不斷學習、積累和豐富服務經驗,完善和發展服務程序,這樣才能在遇到突發事件時,正確和適度地處理好各類事件,取得理想的服務效果。
⑷ 大盆菜是怎樣的
盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的「發財大盤菜」，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。
明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為「新安盆菜」，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱「吃盆菜」。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為「大盆菜」。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。
香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關於圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家裡。少爺們呆在家裡，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好吃的滿足他們的口腹之慾。就地取材、美味而又變化多端的圍村菜就應運而生了。
盆菜比之有來頭的「一品鍋」更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究，分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後，再層層裝盆而成，內里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不銹鋼盆，餐廳亦有採用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。
很耐人尋味的是，雖然廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗，但是追溯起盆菜的淵源，大概有兩個版本。
宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現時深圳市（當時的東莞）的灘頭，通常會有文章寫成是新安縣，其實新安縣設於明萬曆元年（1573年），別說宋，即使元時都還未出現此縣。當其時，文天祥登陸灘頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜餚。「惶恐灘頭說惶恐，伶汀洋里嘆伶汀」，文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣，用自己儲備的豬肉、蘿卜，加上現捕的魚蝦，船上沒有那麼多碗碟，只好將就些，拿木面盆一齊盛出來。文天祥是客家人，現在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不難解釋為什麼客家人和下沙村民對盆菜有如此的熱誠。
另一版本是：南宋末年，宋帝為逃離金兵追趕，落難到如今的香港元朗，正當隨從四齣張羅食物之際，當時的村民得悉皇帝駕臨，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來，倉促間以木盆權充器皿，盛載佳餚，這也成就了盆菜一向把最貴重的食材擺在最上層的方式。不過，這個傳說也只是傳說罷了，要考究起來，總有讓人生疑之處，因為用洗身體的木盆當作食器畢竟是大不敬的行為，怕且當時的民眾亦不至於對皇帝如此不恭。
不管史實如何，盆菜作為餐飲業的一個奇葩，其烹飪方式的多元化，食材結構可隨意變換，享用時營造的那種樂也融融的團圓氛圍，所有這一切歸根到底是難得的「和
⑸ 深圳市寶萊飲食文化傳播有限公司怎麼樣
簡介：深圳市寶萊飲食文化傳播有限公司是一家專業製作宴會餐飲外送服務的公司，位於深圳龍崗區大康社區福田村深圳市寶萊飲食文化傳播有限公司主要經營中西式自助餐，燒烤，茶歇，各式美食，小吃，粵式大盆菜。
法定代表人：張澤蕊
成立時間：2017-02-23
注冊資本：50萬人民幣
工商注冊號：440300200159676
企業類型：有限責任公司（自然人獨資）
公司地址：深圳市龍崗區橫崗街道大康社區福田村二巷一號
⑹ 大家知道"大盆菜"的來歷嗎拜託各位大神
盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的「發財大盤菜」，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。 明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為「新安盆菜」，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱「吃盆菜」。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為「大盆菜」。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。 香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關於圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家裡。少爺們呆在家裡，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好吃的滿足他們的口腹之慾。就地取材、美味而又變化多端的圍村菜就應運而生了。 盆菜比之有來頭的「一品鍋」更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究，分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後，再層層裝盆而成，內里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不銹鋼盆，餐廳亦有採用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。 很耐人尋味的是，雖然廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗，但是追溯起盆菜的淵源，大概有兩個版本。 宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現時深圳市（當時的東莞）的灘頭，通常會有文章寫成是新安縣，其實新安縣設於明萬曆元年（1573年），別說宋，即使元時都還未出現此縣。當其時，文天祥登陸灘頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜餚。「惶恐灘頭說惶恐，伶汀洋里嘆伶汀」，文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣，用自己儲備的豬肉、蘿卜，加上現捕的魚蝦，船上沒有那麼多碗碟，只好將就些，拿木面盆一齊盛出來。文天祥是客家人，現在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不難解釋為什麼客家人和下沙村民對盆菜有如此的熱誠。 另一版本是：南宋末年，宋帝為逃離金兵追趕，落難到如今的香港元朗，正當隨從四齣張羅食物之際，當時的村民得悉皇帝駕臨，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來，倉促間以木盆權充器皿，盛載佳餚，這也成就了盆菜一向把最貴重的食材擺在最上層的方式。不過，這個傳說也只是傳說罷了，要考究起來，總有讓人生疑之處，因為用洗身體的木盆當作食器畢竟是大不敬的行為，怕且當時的民眾亦不至於對皇帝如此不恭。 不管史實如何，盆菜作為餐飲業的一個奇葩，其烹飪方式的多元化，食材結構可隨意變換，享用時營造的那種樂也融融的團圓氛圍，所有這一切歸根到底是難得的「和味」享受。
⑺ 從哪些方面提高餐飲服務員的服務技能服務意識
這個問題很寬泛。
服務技能是要靠嚴格的技能培訓。培養方法：訓練技巧。餐前，餐中。包括上菜，換骨碟，換煙盅。擺台，分菜，等等。要嚴格的訓練以及考核合格後方可上崗。
服務意識是要靠日常灌輸和個人領悟的。可以通過好多服務實例來進行培養。告訴他什麼是合格服務，什麼是優秀服務，什麼是完美貼心服務。