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⑴ 請教幾道著名川菜，湘菜！

26道湘菜菜譜
【菜 名】 炸八塊
【菜 系】 湘菜
【特 點】 顏色金黃，外酥里嫩，咸鮮味美，佐酒最宜
【原 料】 嫩子雞3隻2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。 2、 將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕澱粉漿好，粘上碎花生米。 3、 鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意：雞肉去骨法： 1、 雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗凈後，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 2、 用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 3、 在雞身骨骼取出後，腿骨仍在雞肉中，然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，並在雞腿與雞腳桿關節骨連節處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往後拉，把兩節腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。

菜 名】 炒素什錦
【菜 系】 湘菜
【特 點】 顏色美觀，口味清香微辣
【原 料】 鮮蘑40克，香菇40克，黃瓜40克，胡蘿卜40克，西紅柿40克，姜40克，西蘭花40克，玉米筍40克，清水馬蹄40克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
(1)鮮蘑去蒂，刀切進1／2深，用手按一下成扇狀。香菇切梅花狀。黃瓜、胡蘿卜均切2厘米段，削邊成蝶狀。西紅柿去皮切菱形片。姜去皮切鋸齒片。西蘭花掰成小朵。玉米筍切段。馬蹄、窩筍、紫菜頭均削成球狀。 (2)全部主配料用開不焯一遍。3＞起鍋放少許油，燒熱，投入全部主配料，加入雞湯及調料翻炒，用水澱粉勾芡，淋明油出鍋

【菜 名】 清湯柴把鴨
【菜 系】 湘菜
【特 點】 營養豐富，清潤滋補，清香濃郁
【原 料】 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。 2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鍾取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。 3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。 注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鍾，以軟爛為佳

菜 名】 好絲百葉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 魚肉肥嫩魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美
【原 料】 生牛百葉750克,濕澱粉15克,水發玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鍾，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短於0僖兜南桿俊4星諧?厘米長的段取小碗1隻，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

【菜 名】 紅燒龜肉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 滋陰補血。適用於陰虛或血虛患者所出現的低熱、咯血、 便血等症
【原 料】 龜1隻(250～500克) 菜油60克 黃酒20克 生薑 蔥 花椒 冰糖 醬油各適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1. 將龜放入盆中，加熱水(約40℃)，使其排盡尿，然後剁去其頭、足，剖開，去龜殼、內臟，洗凈，將龜肉切塊。 2. 鍋中加菜油，燒熱後，放入龜肉塊，反復翻炒，再加生薑、蔥、花椒、冰糖等調料，烹以醬油、黃酒、加適量清水，用文火煨燉， 至龜肉爛為止。

【菜 名】 麻仁酥鴨
【菜 系】 湘菜
【特 點】 形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體
【原 料】 肥鴨1隻2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜1
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、干澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗干凈。 2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。 3、 將蛋清打起發泡，加入干澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

【菜 名】 柴把魚
【菜 系】 湘菜
【特 點】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣
【原 料】 鮮魚肉200克，水發香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克，青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒2
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥薑汁、鹽、味精腌入味。香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲。（2）用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆，用刀將兩頭切起，碼入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥薑汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位。（3）蒸魚的原料濾凈，倒入鍋中燒開，水澱粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。

【菜 名】 紫龍脫袍
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮香味美，誘人食慾
【原 料】 鱔魚500克，冬筍絲50克，紅柿子椒絲30克，香菇絲10克，蔥、姜絲各10克，香菜3克，雞蛋液30克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切6厘米長絲，用雞蛋液、澱粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。（3）鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。

【菜 名】 酸辣雞丁
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮咸醇香，算辣適口
【原 料】 雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克，味精2克，料酒3克，澱粉10克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將雞腿肉去骨剞上花刀後切丁，用蛋清液、澱粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。（2）鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調料翻炒，。淋入水澱粉、明油、香油處鍋。

【菜 名】 鮮魚生菜湯
【菜 系】 湘菜
【特 點】 鮮味突出，下飯尤佳
【原 料】 草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。（2）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（3）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。

【菜 名】 芙蓉鯽魚
【菜 系】 湘菜
【特 點】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統名菜
【原 料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鍾取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鍾為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

【菜 名】 玻璃鮮墨
【菜 系】 湘菜
【特 點】 味道鮮美，咸香適口。
【原 料】 鮮墨魚300克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克，水澱粉、薑汁各少許，雞湯、清油、雞油各適
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將鮮墨魚改刀為長約10厘米、寬5厘米的塊，從1／2處剞十字花刀，其餘部分改為夾刀片後，順刀切成魚尾狀。（2）將加工好的魚片用開水焯好碼在盤中。（3）起鍋放清油、雞湯、薑汁、鹽、味精、胡椒粉燒開，少許水澱粉勾玻璃芡，淋明油，將汁澆在碼好的墨魚片上，臨少許雞油即可。（盤中可作點綴。主料用水焯時稍稍起卷即出勺。剞刀使進刀要深。

【菜 名】 麵包雞排
【菜 系】 湘菜
【特 點】 外酥里嫩，咸香適口
【原 料】 雞胸肉250克，麵包渣300克，料酒2克，鹽3克，蔥、姜各2克，雞蛋液6克，油80克，干澱粉適量。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽、料酒、蔥薑片腌約30分鍾，逐片粘雞蛋液、干澱粉、麵包渣，按實。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，渣至金黃色撈出裝盤。

【菜 名】 麻辣狗肉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤油亮，味微麻辣，肉質軟爛
【原 料】 凈狗肉500克，尖椒50克，花椒3克，大蒜20克，油50克，醬油25克，鹽、味精各少許，料酒15克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）凈狗肉用白水煮八成熟，晾涼後切2厘米左右見方的塊。尖椒切大象眼片。（2）起鍋放少許油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、醬油、味精、雞湯小火燉爛，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出鍋。（3）另起鍋放少許油，煸炒建交，加鹽、味精出鍋裝在盤中心即可

【菜 名】 魷魚肉絲
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤清新，味道鮮美
【原 料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用澱粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調料翻炒，用水澱粉勾芡，淋明油，香油出鍋。

【菜 名】 五彩鮮貝
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤美觀,味道鮮美
【原 料】 鮮貝300克,胡蘿卜球20克,黃瓜球20克,草菇20克,水發香菇5克,鹽2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,澱粉,油適量.
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
(1)將胡籮不球,黃瓜球連同草菇,香菇用開水焯一遍,鮮貝用澱粉上漿. (2)起鍋放油燒熱,將鮮貝滑透. (3)鍋留底油,放入全部主配料及鹽,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少許水澱粉勾芡,淋明油出鍋.

【菜 名】 酸辣百葉
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤美觀，紅白相間，酸辣脆香
【原 料】 水法牛百葉400克，泡菜（蘿卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）牛百葉洗凈切絲，鍋內放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝干水。（2）起鍋放大油燒熱，投入干辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。

【菜 名】 醬汁肘子
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩
【原 料】 主料：豬前肘子1個（重約750克）。調料：鹵汁50克，精鹽1.5克。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1.將豬前肘去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鍾後，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽內，再取鹵鍋里的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成

菜 名】 豉椒肉絲
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤紅亮，香辣味濃
【原 料】 瘦豬肉200克，柿子椒50克，冬筍50克，豆豉30克，干辣椒5克，雞蛋液20克，醬油25克，料酒10
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將豬肉切絲，加醬油、料酒、雞蛋液、水澱粉上漿。冬筍、柿子椒切絲，干辣椒切末，豆豉洗凈切粒。（2）起鍋放油燒七成熱將肉四滑散、控油。冬筍絲用開水焯好。（3）鍋留底油，下入豆豉、辣椒末、蔥粒炒香，投入冬筍絲、肉絲，加入料酒、鹽、味精、醬油、雞湯，用水澱粉勾芡，投入柿子椒絲翻炒，淋明油出鍋即可。

【菜 名】 東安子雞
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色澤淡黃，酸辣鮮咸。
【原 料】 嫩母雞1隻（重約750克，）紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20餘粒，花生油90克，味精
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）將凈膛雞洗凈，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼提去全部雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的條，用濕澱粉上漿。柿子椒去子切長絲。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。（2）鍋內放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨後加入蔥絲、姜絲、柿子椒絲、蒜末、花椒一起煸炒，在下入雞條煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞湯，蓋鍋燜10分鍾，用水澱粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。

【菜 名】 龍鳳葡萄珠
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色型悅目,味道鮮美。
【原 料】 雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，薑汁各20克，雞蛋 1個，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
（1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，澱粉，蔥，薑汁，鹽，味精調味。 （2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開後，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水澱粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。 （5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水澱粉勾玻璃芡，下入 雞丸，淋明油即可。 （6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。 特點：色形悅目，味道鮮美。

【菜 名】 開屏柴把桂魚
【菜 系】 湘菜
【特 點】 色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口
【原 料】 凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個,熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個,菠菜心20個,姜15克,紅綠櫻桃各3粒,
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1隻（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。

【製作過程】
1、 將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩餘蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鍾。然後，將雞蛋清、干澱粉調勻。放入魚絲上漿。 2、 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學只調羹里，香菜摘洗凈。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鍾即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。 3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

川菜
酸菜魚的做法：

（酸菜魚的主料輔料）

鮮魚1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

蒜 10克 雞蛋清 2個泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克

川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

（酸菜魚的製作方法）

酸菜魚的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然後再沖洗一下，以免太咸。
酸菜魚的做法2. 將鯉魚宰殺干凈，待用；
酸菜魚的做法3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，另一次同樣處理；
酸菜魚的做法4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕澱粉，待用；
酸菜魚的做法5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內下入泡椒、大蒜，爆香； 後入四川酸菜，小火慢炒1分鍾，倒入高湯或清水，大火燒開； 然後，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鍾； 加入少量、味精和胡椒粉； 最後慢慢下入魚片，看到魚片全部發白後半分鍾就可以出鍋了。

⑵ 湘菜餐飲文化

湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無飢饉之患"。 據史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代，長沙已經是封建王朝政治，經濟和文化較集中的一個主要城市，特產豐富，經濟發達，烹飪技術已發展到一定的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發現了許多同烹飪技術相關的資料。其中有迄今最早的一批竹簡菜單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期，湘菜又有了新的發展，並列為我國八大菜系之一。 湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、製作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法，其特點是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重於咸、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。 因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"麵包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。 湘菜是全國八大菜系之一，以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。主要風味湘菜有： 全家福：是家宴的傳統頭道菜，以示合家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽 、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。製作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以後，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鍾左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然後將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。 百鳥朝鳳：是一道傳統湘菜，象徵歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其餘雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鍾左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。 組庵魚翅：又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，製作獨特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一隻，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。 子龍脫袍：是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅製法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放後，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。 霸王別姬：傳統湘菜，問世於清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。 三層套雞：傳統湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。 長沙麻仁香酥鴨：是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥

求採納

⑶ 瀏陽市那條街是做餐飲的，有幾條街是，麻煩知道的回答我一下謝謝

劉陽是哪條街做餐飲的是在橫河路的中山街就有做的食品一條街的啊

⑷ 最頂級的湘菜,哪裡最好

目前國內最頂級的湘菜應該是——芙蓉豪廷，芙蓉豪廷由湖南芙蓉國企業集團創建，經營17年來，自成體系，獨具特色。1995年自長沙起步，先後經深圳、北京、上海等城市，發展勢頭良好，現在主要有：湖南——長沙芙蓉國豪廷大酒店、長沙芙蓉豪廷（韭菜園）；北京——北京芙蓉豪廷餐飲會所（紫竹院路與正福寺路交匯處西200米）；上海——上海芙蓉豪廷餐飲會所（江寧路與武定路交匯處）。無論是就餐環境，還是菜品的質量，均是湘菜中的姣姣者。

⑸ 長沙最著名的小吃街在哪裡

1、中南大學後街

中南大學的食堂曾經被評為長沙最好吃的食堂，據說這里也是"胖子"最多的地方。中南大學的後街也是一條獨立的美食街，那裡是本校的學生最喜歡去的地方，足不出戶就能享受全國風味的美食，何等美哉呀!

4、湘江風光帶美食街

雲集著有粵湘風味的好食上，融湘、粵、秦、川於一店的秦皇食府，以食魚為特色的七彩江南，火爆大江南北的毛家飯店等等。顧客在此用餐有兩大好處，一則進出方便，欲速則達;二則環境美。因地處湘江風光帶上，在這里就餐，不遜於上海的外灘，風景優美，心情開闊，江景、山景、食景融為一體，美食美景共江天一色。

⑹ 中國美食有哪些

烤鴨：由於悠久的歷史和名氣，加上大部分外國人到中國的第一站都是北京，而到北京的第一頓往往都是被熱情的中國朋友招待吃烤鴨。所以在老外的心目中，烤鴨基本是中國國菜的代表了。

⑺ 長沙最值得去的小吃街在哪裡

長沙最值得去的小吃街在坡子街、太平街、都正街、冬瓜山美食街、學院街。

一、坡子街

有被譽為湘風小吃的源頭，是名副其實的千年老街，在長沙也是很有名氣的小吃街。坡子街的靈魂是火宮殿，火宮殿也可以說是長沙小吃的靈魂所在。

有被稱為其八小吃：為臭豆腐、龍脂豬血、煮饊子、八寶果飯、姊妹團子、荷蘭粉、紅燒蹄花、三角豆腐。

四、冬瓜山美食街

冬瓜山美食街是因為冬瓜山香腸火起來的，遊客排再長的隊也願意等著吃幾串。代表的小吃比如：冬瓜山肉腸，冬瓜山燒烤，冬瓜山甜品店。

五、學院街

現在冷盤冷碟在各店幾乎無處不有，而學院街在十幾年的發展中已成為冷盤冷碟最有特色者，如劉記夜宵老店中的糖醋排骨在長沙就有相當名氣。

⑻ 長沙最豪華的十大酒店有哪些可以說說嗎

長沙最豪華的十大酒店有：湖南聖爵菲斯大酒店、長沙芙蓉國溫德姆至尊豪廷大酒店、長沙運達喜來登酒店、長沙君悅酒店、長沙富力萬達文華酒店、長沙尼依格羅酒店、長沙北辰洲際酒店、長沙順天凱賓斯基酒店、韋爾斯利酒店、長沙現代凱萊大酒店。

今天給大家介紹幾個豪華大酒店。

1、長沙芙蓉國溫德姆至尊豪廷大酒店，位於長沙芙蓉區芙蓉中路2段106號。

酒店高23層，價格700-2500元，酒店細節很好，每天都有鮮花，房間干凈，早餐十分可口，出門走不遠就是橘子洲和嶽麓山，特別推薦酒店內永州血漿鴨，十分美味。

周邊景點特別多，開福寺，嶽麓書院、杜甫江閣和嶽麓山，酒店裝潢充滿湖湘文化，現代簡約，水晶藝術品交相輝映，將酒店的優雅、時尚與現代的文化氣息融為一體，特別推薦酒店內酒吧，有樂隊駐唱，很有韻味。

⑼ 成都美食一條街在哪裡

成都號稱美食之都的成都，數以萬計的酒樓、餐館遍布大街小巷，早在上個世紀末，成都餐飲行業就形成了本土川菜（包括火鍋）十分繁盛的局面，同時外來菜系乃至外國菜也異彩紛呈。進入二十一世紀以來，成都餐飲越發繁榮，外地人只要到市區內幾條美食街轉一轉，就能體會那「吃在中國，味在成都」的韻味。成都有好幾條各具特色的美食街，由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴台路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區、科華路－領事館路－玉林－中華園美食區、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區等。

沙西線

這條美食街的興起，兩大因素起著重要作用：成都會展經濟的興起和交大居住區的發展。會展中心就是一座綜合性的餐飲娛樂城，裡面既有餐廳又有茶樓酒吧以及游泳池等設施，定位在商務和公務消費，其價格中偏上；從會展中心出二環路就到了交大路，新山城菜根香交大店、巴山蜀水酒樓、佳韻川菜、藍色港灣、鄭連鍋等酒樓都是大眾化消費的川菜酒樓。此線有每日爆滿的夕陽紅老菜館，其大媽紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品傾倒八方食客，新近開業的味之道食府以墨脫石鍋煨出的「石鍋湯」勝過補葯；故鄉緣川菜館院中有院，小橋流水，還有那川味濃厚的合歡香菇包，脆皮粉蒸肉、江鰱系列菜品；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、滾燈，將川菜、川酒、川茶、川戲之風采一並領略。

羊西線

羊西線美食一條街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分輝煌，品牌餐飲雲集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，它還帶動了旁邊的府南新區火鍋一條街的崛起。羊西線上有一批名噪全國的餐飲品牌：銀杏、順風肥牛、南台月、壩壩筵、福萬佳、賴皮魚、榮興苑、大白鯊、快樂老家、紅杏、大蓉和、陶然居、老房子、巴谷園、西北酒家以及毛家飯店等等；羊西線上還有麗景軒、味道江湖菜、唐宋食府、芙蓉錦匯等近年才新興的川菜品牌，有春節前才開張的海港城和潮皇閣這樣的頂級粵菜食府（前者以堂烹鵝肝為特色，後者堂烹燕鮑翅）。銀杏是成都中餐的頂級品牌，近十年來傲立潮頭，其羊西店是高檔的潮州菜酒樓；順風肥牛、小肥羊和毛家飯店是外來品牌川化後興旺的典型，順風肥牛的牛肉生吃風味頗佳，小肥羊分紅鍋和白鍋，菜品中增加了鵝腸、毛肚，毛家飯店的紅燒肉、臭豆腐和剁椒魚頭堪稱三絕；那紅杏酒家，是將傳統川菜做得出神入化而天天排隊候座的典型，紅杏雞和鱔段粉絲等招牌菜品長盛不衰；大蓉和是將川菜與湘菜融合的榜樣，也是食客每天排班站隊，其開門紅、蓉和第一骨、吉利香菜丸等菜品令人贊不絕口；陶然居則是重慶川菜品牌到成都來大獲成功的典型，其辣子田螺、芋兒燒雞和串串兔在川渝家喻戶曉；老房子的螃蟹系列是在菜根香泡椒系列之後唱響全國的典型，其行政總廚、中國烹飪大師吳映松是螃蟹川做的佼佼者，他的老房神仙蟹、乾坤霸王蟹與河谷烤魚仔等名菜名動全國；南台月是西延線上歷史最為悠久的品牌餐飲之一，其南台月秘制骨等中國名菜和3．8元一份的宵夜都獨具特色；老東北酒家是東北菜在成都的典型代表；最近新開的滿福樓又是以典型的涮羊肉為主；羊西線還有兩家海鮮火鍋：碧水魚香和鮑魚聖湯火鍋，後者開業兩年來生意爆好。

府南新區火鍋一條街

緊鄰羊西線的府南新區近兩年崛起了嶄新的特色火鍋一條街，有近20家大大小小的火鍋在此營業，食聖黃辣丁火鍋、曾實記泥鰍王風味庄的土泥鰍火鍋、三隻耳冷鍋魚、趙老四九尺鵝腸火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等。

草堂文化餐飲娛樂圈

草堂文化餐飲娛樂圈包括琴台路、錦里西路、芳鄰路和青華路以及清江東路等，緊鄰杜甫草堂、青羊宮、文化公園和百花潭公園，圈內還有送仙橋藝術城，是蓉城文化底蘊最為深厚的美食圈。琴台故徑投入3000萬打造之後，處處透出漢風漢韻，路兩邊的酒樓也更加興旺。獅子樓火鍋與皇城老媽都是成都十佳餐飲企業，文君酒家、飄雪酒樓各具特色，琴台北京烤鴨與毗河土鰱魚庄風味獨特，民豐泰燕翅鮑更顯高檔。芳鄰路上有十多家風格各異的主題酒吧，是蓉城新興的酒吧一條街；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、隨園食坊、陳麻婆豆腐、金滿堂、南河人家等酒樓；清江東路有卞氏菜根香、重慶德庄火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門火鍋、金盆地酒樓、重慶盆盆蝦等。

武侯祠大街———內外雙楠———武侯大道
此線有新山城菜根香兩個店，其菜根老豆腐採用深山黑豆子磨製而成，麻、辣、燙、鮮，一品之後，如在深山農家作客的感覺油然而生，其孔府寒菌湯系純素孔府菜，將野生菌用文火煨成，淡淡的菌香、醇醇的湯味，特別鮮美，在其帶動下，雙楠置信購物廣場變成了擁有一家川菜、一家海鮮、一家西餐、兩家火鍋和一個歌城的雙楠置信美食廣場；雙楠還有天天排隊的重慶孔亮鱔魚火鍋，有海鮮川做的先行者老石人家辣螃蟹，有廣東家常菜做得特別到位的良記廣東大排擋。武侯大道上武福源酒樓菜品味正有魂，價格貼近大眾；大唐人則是該條線上的領軍品牌，既有大廳開架自助又有包間點菜，還有歌舞伴餐和茶園配套，其怪味兔頭為不傳之秘方配製，開業近4年發展了40多個加盟店，榮登中國餐飲百強榜；武侯祠大街上老房子南門店裝修得特別具有女人味，欽膳齋的葯膳是港台和東南亞遊客來蓉比吃的滋補菜；處於外雙楠的置信逸都城一年來匯集了數以十計的酒樓，如喜慶坊、大衛營藍色海岸、新天府大酒樓、高麗軒韓國烤肉、凱悅家宴、七星咖啡等等。

科華路———領事館路———玉林小區———中華園

這里有好些各具特色的小型西餐館，不少老外愛來光顧，祖母的廚房經營傳統的美式西餐，米諾比薩賣意式西餐，其19元一份的比薩不僅便宜而且味道很好，佐治城西餐廳則以現代美式西餐聞名；歐洲房子是成都歐式西餐的代表。
科華路上紅星大酒樓的嬸嬸家宴頗有名氣，老成都公館菜得月樓包間頗具特色，紅鼎坊火鍋夜夜翻台。領事館路是成都餐飲密度最大的地方，這里有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、合記鮑魚火鍋等風味火鍋，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館、毛哥老鴨湯等川菜酒樓。
玉林小區的知名餐飲品牌有滿庭芳、陶然居、川江號子、三隻耳、武陵山珍等等。中華園裡面則有紅杏、大蓉和、故鄉緣、龍鷹鴨王、漢席酒樓、蜀江春等知名品牌，其中龍鷹鴨王火鍋城是全國首家前店後廠的生摳鵝腸火鍋，榮獲「中國火鍋名宴」稱號，為迎接糖酒會客商，提前把其九里堤店投入運營。

南延線

人民南路上，中日合資蜀豐百菜百味酒樓的蜀豐霸王宴是中國名宴，選用產自日本北海道重達10公斤的鱈場蟹為主料，一桌10萬，須提前預定；巴國布衣因曾打響了川菜保衛戰的第一槍而榮稱川菜第一品牌，其文化進店和品牌包裝的手法讓川菜絕處逢生;卞氏菜根香錦綉店在這條線上長盛不衰。
南延線上，風景怡人，幾十家特色餐飲在這里迅速興起，且多是走的園林式生態餐飲之路，典型的有外婆家、食聖生態園、南草坪、雍雅山房、女兒村、蔣排骨等，南草坪是南延線上第一家餐飲企業；外婆家是南延線上最經典的中餐企業，其環境優美，人工與自然融為一體，其家常菜品膾炙人口；佔地200多畝的食聖生態園，其野生黃辣丁與靚蛙火鍋是雙料中國名火鍋，生態茶房也是南延線一景。

望平美食區

望平美食區是成都較早形成的美食區之一，人氣越來越旺盛。這里有飄香酒樓、錦官驛酒樓、仁和鯰魚庄、三隻耳、張記怪味怪、?P子村、外婆鄉村菜等大型的餐飲場所，更多的還是中小型的酒樓。錦官驛招牌菜品有湖南風味的醬椒魚頭、滬上風味的毛蟹年糕和粵式錦官大王蛇等；外婆鄉村菜酒樓的鄉村雞、飄香骨、霸王魚頭等麻辣鮮香；三隻耳冷鍋魚魚肉魚頭鮮嫩滑爽，他們的花椒用得特別到位，每晚客人排隊候座。