川鹵川味加盟電話

Ⅰ 正宗川味鹵菜培訓

你好，選擇學校的時候最好自己親身實地考察一下，看看學校環境，設施設備，師資水平。要學到技術，學校的硬體設施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術就學到了。重點是教學模式，實踐課程多不多，技校著重在於多動手練習，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學不到什麼，最好的是實踐和理論相結合，自己多了解一下就知道了。我推薦雲南新東方烹飪學校。
希望我的回答能夠幫助你。

Ⅱ 川味秘制鹵料配方

一：川式鹵料

鹵料是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中葯香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配製的。

廖排骨濃縮鹵汁是川味鹵料的代表作，它集眾家之長，用廖氏獨有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬制而成，不僅味道鮮美，干凈衛生，而且還有使用方便，風味獨特等特點，深受消費者的喜愛。

二：主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生薑25； 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

Ⅲ 大家知道正宗的川味鹵汁怎麼做嗎

川式鹵料
鹵料是製作鹵菜的調料,一般是指製作鹵水的中葯香料.「廖排骨」濃縮鹵汁是川鹵的代表作.其用法簡單,操作方便.深的人們喜愛.鹵料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能.把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水,不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水.市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等.麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配製的.
使用范圍 1.家畜、家禽、豆製品、蛋類的鹵制.2.鹵汁使用越久味道越香.3.使用後的鹵汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳.

Ⅳ 川鹵的配方是什麼

重慶鹵菜配方

鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆

則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五

香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有

醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可

以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料

的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於鹵汁水，故便於攜

帶，使外出旅遊的首選食品。

鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健脾，消食化滯等功

效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增

加食慾的目的。

鹵水的分類：

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，

冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白鹵的製作過程及注意事項

一。紅白鹵的製作過程

(1)鹵水的調味料及香料

制一鍋標准12,5千克的鹵水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白鹵水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水

，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結,香料包用紗布做。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒,花椒,用中小火煮出香味，製成鹵水

初胚紅鹵(白鹵不放辣椒花椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 製作紅白鹵水過程中的注意事項

由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮

好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

三，糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四，熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方

能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為

鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才

能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終

保持味感醇正的鹹味。

八勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持其五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和鹹味。

九鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長

，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動如夏天，如果經常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請放心加入。

鹵水的保管與存放

鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵

水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味.用不銹鋼桶也行!

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵

水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油

多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則

香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，

保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才

能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，

鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻

雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜

質。

8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在

遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來

保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原

料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期

檢查，以免變質。 鹵製品;1漂血水-2碼味-3穿水-4漂洗-5鹵制

原料先用料酒，姜，大蔥，硝鹽碼制1個小時 ,硝鹽一定要適量,千萬不能多,

然後放入加適量紅曲米的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，直至原料斷生撈出，，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是原料不容易煮熟）

按原料質地,定時間,起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

Ⅳ 正宗川味的鹵水怎麼做在線等

川菜作為我國最著名的幾大菜系之一，以其麻、辣、香、油等特點征服全世界的美食世；而川鹵則是川菜中不可缺少的重要組成部分，要做美味的四川鹵菜，那一鍋經典的老鹵水是必須的。四川鹵菜的鹵水五花 八門，各有所長，現在小編就整理一款最基本最常用的鹵水配方供大家參考。

一、主要香料：

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香葉5克

二、輔料：生薑100克（姜洗凈拍破）大蔥150克（蔥連根須洗凈挽結）料酒100克冰糖350～500克精鹽350～500克鮮湯5000克（或骨湯）、菜仔油50克

三、寬松的紗布袋三個

鹵水調制方法：

1、將材料分袋裝：A、將八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果裝入一個紗布袋；B、將花椒、辣椒、丁香、甘草、香葉裝入一個紗布袋；C、將生薑、大蔥裝入一個紗布袋。並將所有袋口都綁緊，且要保持每個紗布袋都寬松。

2、炒糖色：將冰糖放在菜板上敲碎，再與菜油一同入鍋，開小火不停的炒至冰糖融化且糖漿呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，糖色製成。一定要加入沸水，不可加入冷水。

3、熬制：將鋁鍋置火上，加入鮮湯5000克（或骨湯），倒入糖色，再放入三個材料包，大火燒沸後改用小火慢慢地熬兩到三個小時香味四溢時，將材料包B和C取出丟掉，新鹵水製成，材料包A可一直放在鍋里。

註：第一次鹵建議先鹵豆製品等素食和骨類食材，可使鹵水更香醇；在平時鹵制時最好味重與味淡的食材分開鹵。

Ⅵ 請問正宗川味鹵水怎麼做

第一步：將八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，各裝進用紗布縫制的袋子里，用細繩扎緊袋口;老薑洗凈拍破;大蔥連根須洗凈挽結。

第二步：先將大塊的冰糖放在火上烤一下，取下後放在菜板再敲碎，再與植物油一同下鍋，用小火炒至鍋內的油和冰糖都呈深紅色時，摻入500毫升沸水攪勻，即成糖色。

第三步：鍋盆火上，放入高湯5000毫升，然後放入洗凈的薑片、蔥段，再加入鹽、雞精、糖色，再放入第一步中的香料包，待鍋中高湯都燒沸後再改用小火慢慢地熬，等到有香氣撲面而來時，鹵水也就宣告成功了。

Ⅶ 想開連鎖川味熟食店，求響亮（店名）。

愛麻辣

Ⅷ 求正宗川味鹵菜配方

食材清單：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、鹵味調料、老抽

1、准備好香料，將炒鍋燒熱，將香料和辣椒，花椒放進去，不斷翻炒，直到香味出來，關火。

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四川鹵味

鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。

Ⅸ 四川 川味鹵菜培訓川味鹵菜培訓哪家好

鹵菜一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。成都廖排骨不但能做得一手紅鹵，更有獨創手法，讓鹵菜更風味