① 食材_板鴨竅門
1.選鴨
制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰
宰前斷食18～20小時，並進行宰前檢驗。屠宰時，一般都從下齶脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利於屠宰衛生，同時放血充分。如1.5公斤的鴨只，經電麻的放血27秒，得血32.8克，並在2分鍾內死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，3分鍾後才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過小則放血不凈，過大則因傷口浸血使宰後頸部變紅。
剎殺後放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔點在26～30℃）。燙毛時應逐只進行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時先抓住禽肩骨，於熱水中燙其尾部反復浸沾後，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部，最後握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。
拔大毛後將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌後放於冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，並使體溫下降。浸泡分三次進行，第一次10分鍾，第二次20分鍾，第三次60分鍾。浸泡後表皮應潔白無疵。然後將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將毛除凈後，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口（因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下）。並隨即將下咽膜刺穿，以便於懸掛。然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，並順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸並拉出，最後從背腔中將一應鴨雜取出。[2]
取出的內臟，經獸醫檢驗合格後，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈（應注意勿傷及內表皮），清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈後放在冷水中浸泡3～4小時，然後鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時。最後將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於腌制。
3.腌制
（1）擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。
腌制前後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作台上反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。
（2）復腌。第二次扣鹵後，用預先經處理的老鹵，從肋部切口灌滿後再依次浸入鹵缸中。所浸數量不宜太多，以免腌制不均。碼好後，用竹簽制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於鹵中。腹腌的時間按季節而定，在農歷小雪至大雪期間，大鴨（活鴨2公斤以上）22小時，中鴨（1.5～2公斤）18小時，小鴨（1.5公斤以下）16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復腌20～24小時。
鹽鹵的配製 （1）新鹵的配製。將除去內臟後浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻後即成新鹵。
（2）老鹵的復制。由於老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物（如氨基酸等），故由老鹵製成的板鴨，風味比新鹵好。鹵水經復腌後即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次後，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固後除去。燒鹵前先用比重計測量其濃度，經維持飽和為原則。
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