A. 絕味荷葉餅裡面的豆絲是怎麼做的
主料荷葉餅3個土豆200g輔料油適量鹽適量大蒜適量醋適量醬油適量
步驟
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟11.土豆去皮
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟22.擦絲
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟33.泡一下
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟44.蒜瓣切碎
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟55.坐鍋，放油，爆香蒜碎
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟66.倒入土豆絲
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟77.翻炒至熟
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟88.放鹽、醋、醬油，翻勻
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟99.荷葉餅加熱一下
荷葉餅夾土豆絲的做法步驟1010.夾上炒好的土豆絲即可
B. 絕味荷葉餅裡面加的豆乾怎麼做
一、清選
1.1選料:選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收獲的大豆應存放2-3個月以上再用。
1.2除雜:我們在生產中除雜採用濕選法。濕選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢後再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質。
二、浸泡
2.1用水:選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求。
2.2准備工作:每天按當日生產量領取相應黃豆，並對泡豆池進行徹底消毒。
2.3用水量:浸泡好後的大豆的吸水量約為1-1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然後再投入黃豆浸泡。
2.4浸泡時間和溫度:溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時間長，但是溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身營養成分。比較理想的水溫應控制在15--20℃的范圍內，由於我們是用自來水浸泡，因此採用自然水溫，但是水溫受外界環境影響較大。
2.5浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影響產品的得率，而且影響產品的質量。浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態，在粉碎時可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過後，蛋白體膜過軟，在生產當中，浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好，常用的判斷方法為浸泡後的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜。
三、磨漿
3.1.磨漿的目的與要求;大豆經浸泡後，蛋白體膜，但要使蛋白質溶於水，還必須進行適當的機械破碎，單從蛋白質溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產中粉碎細度在100-200目，過慮細度80目左右，用手摸豆漿沒有顆粒感。
3.2.磨漿設備:磨漿的設備有多種，我們採用三級漿渣過慮法，
3.3.磨漿加水作用與加水量:大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗干凈,並瀝盡余水後方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，起作用為:一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用，二是磨運轉時會發熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質的變性，三是可使磨碎的蛋白質分離出來，形成良好的溶膠體。
加水時的水壓要恆定，水的流量要穩，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻，水的流量過大，會縮短大豆在磨片間的停留時間，出料快，磨不細，豆糊有粒，達不到預期的要求，水的流量過小，豆在磨片間的停留長，結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性，影響產品得率，我們在制豆乾時的加水量為濕豆的2倍，即豆水比為1:2。
豆乾
四、煮漿
4.1目的:煮漿就是通過加熱，使豆漿中的蛋白質發生變性，一方面是為點漿工序創造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保鮮期。
4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否則蒸汽壓力低，豆漿升溫慢，充氣時間長，蒸餾水帶入多，豆漿濃度及產品質量不易控制。
五、點漿
點漿是豆製品生產中的關鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠，即使豆漿變為豆腐腦，影響豆腐腦質量有下列因素:
豆乾5.1溫度:點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關系密切，豆漿的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結構網眼小，保水性差，產品彈性小，發死發硬;豆漿溫度低，蛋白質膠粒的內能小，凝聚速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1℃為宜。
5.2豆漿濃度:豆漿的濃度低，點腦後形成的腦花少，保不住水，產品發死發硬，出品率低。豆漿濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時，易造成上下翻動不均，出現白漿，因此豆乾點腦的最佳濃度為7-8%。
5.3PH值:PH值越小，蛋白質凝固快，豆腐腦組織收縮多，質量粗糙，PH值越大，蛋白質凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高時(高於7.2)可用酸漿水調節，PH值偏低時(低於6.8)，可用1.0%的NaOH溶液調節。
5.4手工點腦的操作要領:攪拌均勻，時間合適，攪拌力度適當。
六、蹲腦
蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行，蛋白質網路結構並不完整，只有經過一段時間的靜止，凝固才能完成，結構組織才能穩固，蹲腦過程宜靜不宜動，但蹲腦時間應適當，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利於以後工序的正常進行，也有害於成品質量，因此豆乾一般情況的蹲腦時間為15分鍾。
七、成型
C. 地攤小吃絕味荷葉餅怎麼做
材
主料
梅菜
100g
五花肉
400g
麵粉
400g
酵母粉
4g
輔料
蔥
15g
姜
5g
蒜
5g
八角
3粒
五香粉
3g
醬油
10ml
美極鮮
10ml
白砂糖
15g
鹽
3g
花生油
15ml
清水
600ml
步驟
1.五花肉切塊。
2.梅菜洗凈泡軟備用。
3.姜切片，蔥切段。
4.熱鍋下油，放入五花肉。
5.翻炒至出油。
6.再加入薑片和蒜瓣炒出香味。
7.再加入蔥段炒香。
8.再加醬油炒香。
9.最後放入清水，五香粉，白砂糖，八角，美極鮮炒勻，大火燒開。
10.蓋蓋轉小火燉40分鍾。
11.再加入梅菜。
12.炒勻，蓋蓋再燉30分鍾，關火。
13.麵粉加酵母粉，清水揉成面團。
14.給上保鮮膜在溫暖處醒發。
15.醒發好的面團。
16.取出排氣，揉上勁。
17.下劑子，擀成直徑5厘米左右的圓餅。。
18.對折。
19.用面刀壓上三道。
20.做好的荷葉餅。
21.用同樣的方法做成剩下的荷葉餅。
22.放入蒸鍋中冷水上汽旺火蒸15分鍾，關火再虛蒸5分鍾即可。
23.將梅菜燒肉盛盤，再在旁邊碼上荷葉餅即可。
D. 絕味荷葉餅的豆製品在哪可以買到
交朋友 !vv`hjr1918陌
E. 有誰知道『北京啤酒烤鴨』溫州的加盟店地址嗎請知道的幫忙告訴我謝謝！
北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外。
相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
關於烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚，據說清代乾隆皇帝以及慈禧太後，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為「北京烤鴨」。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。「全聚德」的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的「掛爐烤鴨」技術精緻烤鴨，使得「掛爐烤鴨」在民間繁衍開來。全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標准去評價，得出了皮不夠酥脆的結論。估計最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫的精英們，肯定是聽著這種邪師說法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字型大小便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了「國家非物質文化遺產保護」，不然我還真擔心有人哪天跳出來鼓噪說，創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。相對於全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂「燜爐」，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是「鴨子不見明火」，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的「烤」的烹飪方法的智慧。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。時代總是在前進的，對傳統一成不變地為保護而保護，最後的結果只能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺得都不錯，至於有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，我覺得似乎就有點故弄玄虛的味道了。
吃北京烤鴨的講究
北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。
這些講究歸納起來，主要有四個：
講究季節：
吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。
講究片法：
因為片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
講究佐料：
不知道你有沒有想過：烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京「六必居」出產的，不然口味就不能算作正宗。
講究佐食：
常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜、條），再夾上烤鴨片捲起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，、吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的、舒暢感。
（荷葉餅
荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。
荷葉餅是由秦漢時的「白餅」演變發展而來，已經有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有「荷葉餅」的記載。據清代《調鼎集》記載：「薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之，豬羊並用，號曰『西餅』」。由此可見，陝西「秦人」制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣製作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬，如果再捲入片皮烤鴨，則更有滋味。
風味特點：色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更是家常風味小吃。
F. 絕味荷葉餅好吃嗎
每個人的口味都不相同 所以對食物的判定也是不一樣的 ！
G. 絕味荷葉餅製作
麵粉加入酵母，和成軟硬適中的面團，發酵備用。發酵完畢後，加入少量鹼面揉制面團。想做出適口的饅頭，必須要要讓面揉發到勁，為了使面更筋道，我使用了最簡便的揉面方法，這個方法做出的饅頭或餅，最大限度激發了面的香味，喜歡的可以試試看，按照圖片所示，不斷的拉扯麵團，像扯麵一樣，一直拉到面團出筋膜。面團揉制好後，分成小劑子，餅的大小，以各家喜好。將分好的劑子擀成薄餅。用刷子在麵皮上刷一層油。將餅皮對折。用手指在下部捏個角。用梳子在麵皮上按壓花紋 全部做好後，搭上濕布餳10分鍾左右。蒸籠刷油，防止粘底。蒸鍋加水，燒開後將餅胚放入。加蓋設定時間10分鍾。時間完畢後，不要立即打開鍋蓋，虛蒸兩分鍾再打開即
H. 絕味荷葉餅怎樣做
用料
白糖 麵粉 溫水 酵母
做法
1麵粉里加一勺白糖
2取適量酵母用溫水化開加入麵粉揉勻
3麵粉要一點一點的和勻，別心急
4面團揉勻後放進容器放在溫暖的地方發酵
5面團發酵至兩倍大
6排氣徹底揉勻成光滑的面團
7取一半面團揉成兩條
8切成一樣大小的劑子
9小份揉圓
10擀成牛舌狀
11用刷子蘸食用油取刷一層薄油
12面團對折
13用干凈的梳子壓出荷葉的紋路，壓痕要適當壓深一些。避免發酵蒸制完畢之後痕跡看不出來。
14大拇指和食指捏出葉柄
15將紋路邊緣往裡壓，荷葉的造型就完成了
16放蒸鍋里二次發酵15分鍾
17然後開大火蒸15分鍾即可
18帶皮豬肉拔毛刮皮洗凈，分成幾大塊，焯水出血沫洗凈。加水沒過豬肉大火燒開，放姜、八角、桂皮、香葉、茴香、花椒、料酒、老抽，小火燉煮1個半小時左右，放生抽、適量鹽、糖，繼續煮1個小時左右
19切成細細的肉末，也可以加一些青椒
20夾起來享受美味吧
I. 絕味荷葉餅豆乾的腌制誰能告知！謝謝大家了！急用！
豆乾是豆腐乾的簡稱，中國傳統豆製品之一，是豆腐的再加工製品。咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，是中國各大菜系中都有一道美食。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為「素火腿」。