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滑縣道口文明路新汽車站進站口 義興張
② 河南道口燒雞怎麼做
以最出名的道口燒雞為例:
邢台道口燒雞是河北邢台地區的肉食名品,早在1959年即獲河北省食品一等獎;1980年,又被評為河北肉類名牌食品。邢台的燒雞源於河南道口鎮,是道口「義興張」燒雞的分支。
邢台道口燒雞,造型美觀完整,色澤淺紅而帶嫩黃,肉質軟爛,味美鮮香,一般可存放2~5日而色味不變,冬季存放時間更長。
原料
雞100隻食鹽2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克
製作方法
選料:須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞,重量在1~1.25千克的健康無病之雞,病、死、殘之雞一律不用。
宰剖:將活雞宰殺,放凈血,趁雞體未涼時即入58~60℃的熱水中浸燙,煺凈雞毛,技術熟練者每分鍾可煺凈1隻雞。然後洗凈雞體斬去雞爪,在雞頸上方割口以切斷食管、氣管,在雞臀部開7~8厘米口子,取出內臟,拉出氣管、食管沖洗干凈。
整型:先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折,選一段高梁稈,放雞腹內,撐開雞身;再在雞下腹脯尖處割一小圓洞,將雞腿交叉插入洞內;兩翅交叉插入腔內,使整雞成兩頭尖的半圓形,洗凈後懸掛,晾乾表皮水分。
油炸:把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例為6∶4),然後入150~160℃的熱油鍋內翻炸約半分鍾,炸至柿紅色即可。
鹵煮:將雞按大小順序擺於鍋內,加上煮雞老湯,對入鹽水,放入葯料袋,上用竹箅壓住雞身,使湯浸到最上層雞身的一半,先用大火將湯煮沸,加入約12克硝,改小火燜煮約3~5小時(時間依季節、雞齡而定),即可出鍋。
撈雞:撈雞時先備好專用工具,手、眼配合好,一隻手用叉子夾住雞頸,另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸,迅速離鍋放好,以保持雞型完整
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