河南鄭州油炸酥鴨加盟店

1. 炸香酥鴨碼什麼使骨頭都酥脆

先來說腌制：坦率地講，市面上很多鹵菜店的香酥鴨根本是不腌制的，原因之一，美其名曰是追求「高效率」，實則就是偷懶，那隻得在鹵水上下猛料，其實香酥鴨的鹵水是不能太過用力過猛的，接下來也會說到，香酥鴨是要用白鹵水的，不腌制即使鹵水用料再猛，也達不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，這樣才能使成品更加的入味，香酥鴨的腌制我建議使用水腌法，即用料水浸泡法，料水製作也不復雜，10斤水加入300克食用鹽攪拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可，其好處一是節約批量加工的時間，二是能通過料水浸泡進一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制時間在達不到4小時，那麼效果會打掉一半的折扣，並且腌制好的鴨胚還需要掛起來晾乾，這個步驟看起來不起眼，卻是決定成品肉質是否更加的緊實的關鍵原因。

接著是鹵制，剛剛說過製作香酥鴨的鹵水，一般採用五香白鹵水，所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油，為什麼這樣做，大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子，再經炸制出來的成品顏色一定發黑，而且再加上如果鹵制時沒控制好火候，還會把鴨胚的皮鹵破了，而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠將成品的色澤控製成漂亮的紅亮色，這里說到鹵制時間並不是絕對的，根據鴨胚的老嫩程度鹵制時間一般控制在50~60分鍾左右。

2. 香酥鴨是先煮再炸嗎

烹制香酥鴨，炸之前要在洗凈的鴨身上 抹一層雞蛋液和干澱粉，然後加入蔥、姜、大 料、茴香等調料，上鍋蒸3小時，取出後晾乾。 由於蒸（或煮）好的鴨子本身含有較多的水 分，所以炸時要求油溫較高，一般為220'C-240'C,炸的時間不宜過長，鴨肉炸至金黃色 時即可，可蘸椒鹽料食用。

3. 香酥鴨配方

香酥鴨是一道比較經典的宴會菜。它不屬於具體的哪個菜系。雖然卓別林品嘗了它之後直叫好，但是外國人怎麼也不會想到香酥鴨該怎麼做。

香酥鴨在川菜，魯菜，淮揚菜都有記錄。做法也大同小異。都是遵循：腌制-蒸制-炸制的三步法來做的。傳統的香酥鴨，用的是淋油而不是炸油，這樣可以使鴨肉外酥脆而內軟爛，不硬不柴，香味四溢。

但由於傳統的香酥鴨有個致命的缺陷是涼後會發黑，影響美觀。所以隨著餐飲的發展，現在一般在蒸制和炸制之間，借鑒燒鵝的做法，增加了一步掛脆皮水。這樣成品從暗紅變為大紅，且涼後不會發黑。

現在說一下香酥鴨的具體做法。

第一步：腌制。

1、選用3-4斤的鴨子宰殺，小則無肉大則過肥，只選這個區間的。鴨坯處理內臟喉管，燒去浮毛，剁去翅尖和鴨掌，清洗干凈待用。

2、將鴨坯在鹽水裡浸5分鍾左右，用椒鹽，五香粉，料酒，少許糖粉均勻的抹在鴨坯的內外，多抹一會。讓鴨坯能均勻的吃味。最後在鴨肚裡放入蔥結，薑片，花椒粒。

3、一隻一隻抹好調料的鴨坯放入腌桶內疊壓放好，夏天放置4小時，春秋8小時，冬天需要12-16小時。也可以每三小時翻動一下，讓其均勻入味。

第二步：蒸制。

1、將腌制好的鴨坯放入大蒸盤內，入蒸籠上汽後越45-60分鍾，蒸到鴨肉熟而不爛為止。

2、將鴨坯肚中的材料拿出不用。

第三步：刷脆皮水。

1、大紅浙醋300克，玫瑰露酒150克，麥芽糖250克，生粉150混合均勻成脆皮水。

2、燒開水，澆到蒸好的鴨坯身上，沖去鴨坯表面臟污後用吸水紙將內外都吸干。

3、將脆皮水用刷子均勻刷在鴨坯上，掛起徹底晾乾或吹乾後，再補一遍脆皮水。

第四步：炸制。

1、起油鍋，將油溫燒到5成熱時，用鐵鉤將鴨坯提起，將熱油不停的淋到鴨身。

2、當鴨坯成大紅色，表皮酥脆時，放入油鍋內兩面浸炸30秒，即可出鍋。

3、待香酥鴨涼後刷上香油，斬件配蘸汁即可食用。

4、蘸汁為蒸鴨留在盤中的汁水加清水燒開，調入海鮮醬，耗油。放涼後加入蔥花，香油即為香酥鴨蘸料。

4. 河南名吃十大排行榜是怎樣的

有開封小籠包、信陽板鴨、滑縣道口燒雞、鄭州燴面、潢川貢面、西華逍遙胡辣湯、薛湖牛肉水煎包、偃師銀條、開封桶子雞、洛陽牡丹燕菜等。

1、開封小籠包

開封小籠包是河南開封地區特色傳統名點之一，歷史悠久。風味獨特。開封小籠包子選料講究，製作精細。採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。

其特點是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，還被人說為「放下像菊花，提起像燈籠」這樣一種稱法。

4、鄭州燴面

鄭州燴面是河南麵食的代表作之一，口感勁道。也是河南的三大小吃之一。鄭州燴面興起於二十世紀八十年代。

燴面之香，功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中葯熬上一天，既去了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。

舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面里，鮮香撲鼻；

加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。

5、潢川貢面

潢川空心貢面又稱光州貢面，歷史悠久，相傳創制於唐朝，距今有一千三百多年歷史，曾為歷代朝廷貢品。

潢川空心貢面選用優質小麥粉，芝麻油、精鹽等，經傳統手工工藝百遍揉和製成，富含人體所需多種營養，具有條細如絲，心似管狀，筋通爽口，耐煮不粘，久不粘湯等特性。

其絕妙之處是每根貢面雖細，但皆有微孔，心似管狀，工藝精巧，素有「長素麵、長親面、龍鳳面」等美稱。

5. 怎麼做香酥油炸鴨

教您香酥鴨怎麼做，如何做香酥鴨才好吃
1、仔鴨宰殺後治凈，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然後放入盆中，腌漬數小時一般夏季為2小時，春秋季為6小時，冬季為12小時。

2、將腌漬入味的仔鴨取出，把生薑拍破、大蔥挽結、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約1小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、蔥、花椒不用。

3、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面塗上脆皮漿，然後將仔鴨掛在陰涼通風處晾乾。

4、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆後撈出，晾涼後斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最後刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。

注意：
1、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。

2、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過於軟。

3、塗脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要塗抹均勻。

4、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。

5、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，並不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。

6、脆皮漿的配製：將大紅浙醋150克、紹酒75克、麥芽糖125克及干生粉125克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花25克、海鮮醬30克、香油10克調制而成。

6. 香酥鴨要怎麼加熱

鍋里的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山葯、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等

炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油溫。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油溫適宜。若沾底油溫則偏低；若食物變色極快、冒油煙多，油溫就過高。炸東西油少時，每次注入新油前要瀝出渣。

關於火候：
中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與團粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥就是香酥雞、鴨了。

7. 開炸雞炸鴨店屬於是熟食店嗎

炸雞店跟烤鴨，香酥鴨，油炸鴨等等，只要是食品加工類的，顧客購買以後可以直接食用的都可以稱之為熟食店。

8. 鄭州有哪些特色小吃

1，重陽花糕

重陽糕亦稱「花糕」，為漢族重陽節食品，流行於中國大部分地區。農歷九月初九是重陽節，也叫敬老節，民間要蒸重陽糕孝敬老人。人們通常把重陽糕製成五顏六色，還要在糕面上灑上一些木犀花（故重陽糕又叫桂花糕）。

2，登封炒刀削麵

刀削麵，原本是山西特色主食，現如今也成為登封民眾的主食之一。登封刀削麵是在山西刀削麵的傳統製作方法的基礎之上進行加工而成的。其主要特色就是：炒。先把大蔥或蒜苗等青菜爆炒，再將清水煮好的刀削麵過水放入炒好的青菜里炒均勻，味道以麻、辣為主。

3，燜子

燜子是流行於登封東部的一道特色菜餚。相傳，清代時登封名人、禮部右侍郎加禮部尚書銜的景東揚幼時家貧，過年時因無錢買肉，其母親在煮好的骨頭湯秫入粉芡，並加入肉末、粉條、五料，遂熬制而成了燜子這種風味小吃。因景東揚的影響，這種小吃風行於登封東部及鄰近縣市。

4，胡辣湯

胡辣湯，中原知名小吃，起源於河南省周口市西華縣逍遙鎮和漯河市舞陽縣北舞渡鎮。尤以逍遙鎮胡辣湯出名。胡辣湯的主要製作材料有胡辣湯料、胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高湯、麵筋、麵粉、粉條、黃花菜、花生、木耳等。是中國北方早餐中常見的傳統湯類名吃。

5，少林寺素餅

少林寺素餅配方十分講究，它來源於少林寺祖傳膳食秘方，由少林寺釋延教大師監制。所用原料酥油是台灣產的純素酥油。素餅低糖，不含脂肪，食後有迅速補充體能之功效。嵩山少林寺是舉世聞名的禪宗祖庭，也是少林派拳術的發源地，在中國佛教歷史上有著重要地位。

9. 炸雞炸鴨 老油換油技術 謝謝大家

關於油溫：
鍋里的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山葯、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等

炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油溫。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油溫適宜。若沾底油溫則偏低；若食物變色極快、冒油煙多，油溫就過高。炸東西油少時，每次注入新油前要瀝出渣。

關於火候：
中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

雞、鴨加上調料後在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與團粉的混合液塗抹在雞、鴨皮上，置油鍋中炸酥就是香酥雞、鴨了。

當然鍋子要洗干凈，先燒干水汽再放油的，不然有的爆了~~