吉運到鮑汁加盟店

『壹』 豪門吉品鮑府的太原旗艦店

豪門吉品鮑府太原店位於長治路110號。 於2009年1月開始營業 。鮑府外觀以藍色的水立方為設計元素，現代感十足，內在裝飾採用古典中、歐式宮廷風格，以稀有昂貴和精緻唯美為標記，與外觀形成時空對話，營造極致奢華的超凡享受。鮑府共有18個貴賓廳，全部以著名的宮、堡、園命名。日本皇家行宮桂離宮，白色古典座椅及大理石餐桌，廳內點綴著日式玩偶；法國皇家行宮凡爾賽宮，歐式餐桌，旋轉鋼琴，設計成博物館式的珍貴展品；中國皇家行宮故宮，內有享譽海內外的亞洲第一桌，全自動音樂噴泉桌，模擬的至尊龍椅；國宴廳，尊貴豪華，金鑾龍椅，古典餐桌。

『貳』 活的鮑魚怎樣才能製作成頂級干鮑

以色分類 青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。 黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。 棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。 以產地分類 日本干鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。 網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，後因海水污染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。 吉品鮑：出產於日本岩手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎製作，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。 禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅製作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為「禾麻」的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界「三大名鮑」。 南非干鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。 另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。比較好的鮑魚有：窩麻鮑、吉品鮑、日本網鮑等，人們經常吃的一般是南非鮑、澳洲鮑魚、和我國大連海域產的鮮鮑魚。 (2)以色分類青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。 (3)按性能形式分類干鮑：是經過干制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法：在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至干，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風干，就此反復這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的干制過程的重點：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響干鮑魚的品質。 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可(家庭用)。 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空復合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購(可保存約兩年)。 經銷售形式分類 干鮑：是經過干制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法：在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至干，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風干，就此反復這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的干制過程的重點：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響干鮑魚的品質。 冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。 鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。 罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可（家庭用）。 另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空復合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購（可保存約兩年）。 (3)以產地分類 日本干鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。 網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，後因海水污染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。 吉品鮑：出產於日本岩手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎製作，此鮑魚個頭較小（略小），形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。 禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅製作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為「禾麻」的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界「三大名鮑」。 南非干鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。 另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。
麻煩採納，謝謝!

『叄』 鮑魚汁怎麼用啊詳細點

選購鮑魚有講究 曾幾何時，「魚、蝦、蟹」是人們吃海鮮時必點的菜式，但隨著生活素質的提高，過去的「基圍蝦時代」 已經轉變成今天的「象拔蚌、鮑魚、龍蝦時代。」江海漁村的花龍最貴曾經賣到1,800元／只。今天，我們談論的問題主要是鮑魚的各類以及怎樣識別靚鮑魚。 鮑魚一般分為干鮑和鮮鮑。干鮑價錢貴些，隻身大（一般有小碟那麼大）。干鮑的價格是按口數計算的， 1斤裡麵包含的鮑魚數目越少，價格就越貴。其中「四頭鮑」價錢最貴。而鮮鮑是有殼的，養在水族箱內，一般即點即做。因為干鮑通常要浸過夜、浸到軟才可煮食。大多數食家要嘗到比較少。 鮑魚按出產地還分為日本鮑、南非鮑和國產的大連鮑。最貴的當然是日本禾麻鮑，現時市場價為480元／只。江海漁村的行政總廚柳志藝，人稱「藝哥」，對鮑魚的烹飪有獨特的心得，他主理的「蚝皇禾麻鮑」是江海漁村的鎮村之寶，曾參與星馬港粵烹飪大賽，並獲三等獎。 干鮑魚： 干鮑是將新鮮鮑魚經風干後製作而成，是海鮮里徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。干鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。 處理方法： 1．將鮑魚泡於冷水中48小時。 2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。 3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4．洗凈後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。 6．第二天取出後，加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。 紅燒鮑魚： 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 製法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鍾，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯： 功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款「夏枯草瘦肉煲鮑魚湯」有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。 原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了 紅燒活鮑魚以色澤紅亮、肉質軟潤、味香濃郁而被專家評委評為海鮮名菜。現將做法介紹如下： 原料：青島本地活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；調料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕澱粉。做法：將活鮑魚宰殺去內臟，留肉用牙刷刷干凈、清凈，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為准，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調味品，調准口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。特點：色澤紅亮、肉質軟潤，鮑魚味香醇濃郁。注意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火 干禾麻鮑魚 主 料：干禾麻鮑魚10克。 配 料：金華火腿、排骨、大蝦、母雞、菜膽。 調料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、澱粉、 高湯。 做 法： 1、 將干鮑魚放進清水裡泡浸12小時，去邊刷洗干凈，放入容器，上火下高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6個小時至軟爛，取出擺放在盤中待用。 2、 將菜膽用開水焯熟，拌於鮑魚邊。鍋上火注入炆鮑魚原汁調味，用澱粉勾芡，淋在鮑魚和菜膽面，即可上桌。 鮑魚香菇雞湯 材料: 1. 碎鮑魚片(可到參茸葯行購買,一包約12 元8 毛) 2. 老雞半隻(可請肉鋪先去皮去油),或用竹絲雞也可(膠質很多) 3. 香菇數朵 4. 姜少許 5. 鹽少許 做法: 1. 鮑魚片洗凈

『肆』 我想加盟晨曦燕翅鮑，他們的總部在那裡

燕翅鮑菜品簡介
一、魚翅篇
1、魚翅為大白沙、泥頭沙的魚鰭
根據鰭所處的處置不同一魚翅的質量不同分為：
（1）天九翅（重2噸以上的沙魚背鰭）翅大翅粗翅長，翅絲明顯，堅韌有彈性。為魚翅中的佳品，最為珍貴，稍小點的天九翅為海虎翅。
（2）金鉤翅（腹鰭）顏色金黃，翅肉較多，翅絲圓滑，排列勻稱。
（3）牙揀翅（胸鰭），翅肉少鮮嫩，翅絲有纖細，軟滑。
（4）青片翅（小翅副鰭），翅肉少，翅絲粗短，翅絲軟滑。
2、功效
魚翅含有豐富的膠原蛋白，軟滑黏蛋白，軟骨硬蛋白，維生素及礦物質有補五臟，長腰力，益氣清爽、開胃，潤膚美顏及食用功效，現代醫學更證明鯊魚體質有防止腫瘤細胞生長，對癌細胞有排斥作用。
3、經營種類
（1）港式清香系列（紅燒）
(配料：帶香菜、豆廷、清口茶、開胃醋、紅醋)
提醒客人：
①先喝清口茶，清除雜味，再吃魚翅，吃完魚翅喝開胃醋，幫助消化。
②可根據自己的喜好添加部分少許配料，要適量。
（2）濃香系列 (配料：帶香菜、紅醋)
提醒客人：可根據自己的喜好添加部分少許配料，要適量。
（3）木瓜系列(不帶配料、調料)
(為客服務中注意：用牙簽將木瓜蓋掀起，①提醒客人蓋內的木瓜肉及時食
（4）干撈翅系列(帶香菜葉)
食用注意事項：
①菜品干撈翅進入房間服務員首先檢查菜品表面有無異物。
②提醒客人干撈翅正確的使用方法：邊吃翅邊喝湯，不要將湯倒在干撈翅上面。
③徵求客人意見，干撈翅湯內可以加入香菜調味。喝湯的目的：緩解干撈翅的油膩的香味。
④督促客人趁熱吃完，干撈翅涼了，魚翅容易出現腥味。膩口、影響菜品質量。
二、鮑魚篇
1、鮑魚簡介
鮑魚是海產貝類，自古被人們視為「海味珍品之冠」，其肉質柔嫩、細滑，滋味極其鮮美，非其它海味所能比較，鮑魚古稱腹魚，又名石頭魚、明目魚，生長在深海中，無污染，綠色食品。
2、鮑魚種類
鮑魚分干鮑、活鮑兩種
干鮑根據產地不同分為日本干鮑、網鮑、禾麻鮑、吉品鮑、窩麻鮑，南非干鮑等。
活鮑根據產地不同分為澳洲活鮑、膠東鮑、大連鮑、澳洲小鮑、珍珠鮑等。
3、營養功效
含有豐富的球蛋白、脂肪及維生素A、B、C、D、E等；具有滋補養顏，平衡血態，利於解熱，
明目止渴等食療功效。同時鮑魚是一種補而不燥的海產品，多吃無妨。
備註：有客人反映吃鮑魚後有胃痛，過敏的症狀，是因為它的高蛋白質難以消化的緣故。對身體有一定刺激，出現過敏情況，問題不嚴重時間稍長，消化掉就沒有胃痛、過敏等症狀。
4、食用鮑魚具體操作方法及注意事項

(1)審單並上刀叉，鮑魚上桌後檢查表面有無異物。
(2)鮑魚上桌後如果是新客戶，交待食鮑魚的正確方法，(左手拿叉、右手拿刀，輕握尾端，食指按在柄上，將鮑魚切成0.3厘米左右厚的片，最好是邊切邊食)，服務人員注意協助(如服務員協助切完後，要右邊放叉左邊放刀)。
(3)提醒客人干鮑汁比較咸，應邊切邊蘸干鮑汁食用干鮑，口味很好。
(4)如果客人吃到一半，放下刀叉略做休息，應把刀叉以八字形狀放在盤子邊緣，刀刃朝里如反之即不安全也不好看，服務員注意整理。
5、涮活鮑：口味鮮香、肉質軟嫩
配帶四種調料：麻汁醬、香蔥醬、白灼汁、香辣醬和1個蔬菜籃（如有需要，客人可點其他蔬菜、海鮮、肉類菜品）。
食用注意事項：
①先拔高燈芯，點火後上鮑鍋(爐口朝里)--- 上鮑片-- -上調料---再上蔬菜籃。鍋燒開後，鮑片放在鍋涮片刻(約4-5秒鍾)，等鮑片發白起卷，醮食調料食用(鮑鍋放在客人就餐位置的左上方，右邊放鮑片)。
②鮑鍋內涮至白湯少時，隨時通知廚房上白湯。
③客人在食用過程中，一定要注意安全，以免燙傷、燒傷。
④食用完畢後，及時關火、撤台。
6、種類
（1）干鮑、鮑汁扣，突出鮑魚的干香味，口感勁道有彈性。
主要菜品：2頭日本窩麻鮑、3頭南非干鮑、4頭南非干鮑、5頭禾麻鮑、7頭日本禾麻鮑、8頭南非干鮑、10頭南非干鮑、17頭南非干鮑等。
（2）活鮑主要做法：生扣、涮。口味鮮香，不膩，肉質軟嫩。
（3）大連鮑、膠東鮑、珍珠鮑、澳洲小鮑 做法：生扣、原汁燉、清湯燉
突出小鮑原汁原味，鮮味十足
（4）鮑魚撈飯：米飯上加干鮑澆干鮑汁，干香濃郁，主要菜品98元、168元、198元。
（5）干鮑與活鮑的區別：干鮑是活鮑經過干制加的鮑魚，是由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加上鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至干，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風干，就此反復這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，吃起來比較香、勁道，營養價值高、顯檔次。活鮑吃起來比較鮮、軟、滑、嫩
三、燕窩篇
1、燕窩的形成
生長在泰國、菲律賓、馬來西亞、沿海一帶的金絲燕，在衍食海洋中的小魚、海藻等生物，加上本身的唾液建在懸崖峭壁上的巢穴，經人們採摘加工處理以後的干製品就叫做燕窩。
2、燕窩的種類
根據採摘的時間，燕窩的質量不同可分為：官燕、碎燕、血燕，血燕為燕窩中極品，質量最好，官燕為次，碎燕稍差。
A官燕：每年開春金絲燕第一次做的窩，基本上全是用自己的津液凝固而成，這種燕窩色澤潔白晶瑩，燕絲細長，形狀完整是燕窩中的珍品。
B血燕：色澤金黃，暗紅色，燕絲細長。金絲燕一生中就能築三次巢穴，經過第一次、第二次所築巢穴被採摘後，金絲燕已經到了嘔心瀝血狀態，築巢仔細，唾液中帶有血絲，所築建的巢穴，質量最好、品質最佳，為燕窩中的極品（血燕色澤與金絲燕食用海邊藻類、昆蟲食物有關，源自岩石上的氧化鐵之氧化作用，極為罕見，礦物質比其他品種含量高）。
3、營養功效
燕窩中含有人體所必需的各種高級蛋白質、氨基酸、含 氮物質、纖維、多種礦物質，微量元素，多種維生素及獨特的表皮生長因子。性平、味甘微咸、養陰潤燥、溢氣補中，治虛損、咳嗽、痰喘等，更能女士永保青春，有防皺，養顏等功效。
4、食用做法
A木瓜燉，選用上等進口夏威夷木瓜，具有滋養皮膚，潤肺的功效，木瓜碎燕、木瓜官燕、木瓜血燕。
B紅燒系列，口味咸鮮香，有種淡淡的麻香，營養豐富、滋補養顏。紅燒官燕380元，紅燒血燕580元。
5、注意事項
A上桌後督促客人趁熱吃完，涼後燕窩容易脫水影響菜品口感。
B服務人員用牙簽將木瓜蓋掀起，提醒客人把木瓜蓋內的肉吃掉。
C提醒客人根據自己的喜好適量添加8種調料(椰槳、薑汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、煉乳、糖桂花、棗汁)的一種。
四、海參篇
1、海參簡介
海參又名刺參、海鼠、海瓜是種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。
2、海參種類
根據酒店現存使用的海參分為：干海參、活海參。
3、營養功效
含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力，具有補腎益精除濕壯陽，養血潤燥通便利尿的作用。
具體作用可分為：(1)、抗腫瘤，抗癌治癌；（2）、有抗菌作用，增強免疫力；（3）、有造血功能，抗血栓，降血糖；（4）、延緩衰老，促進性功能；（5）、抗輻射，抗病毒，防止腦癱；（6）、可補鈣治療關節炎
4、菜品種類
主要做法：清湯燉、原汁燉、鮑汁、 5、海參食用的注意事項
(1)審單，如果是整隻，個頭較大的海參，准備刀叉，同食活鮑操作程序相同。
(2)海參上到房間後，首先檢查菜品表面有無異物。
(3)督促客人趨勢吃，涼了容易出現腥味，影響菜品口味，尤其是蔥燒海參、肉沫海參更應趁熱吃完。不可加熱。
五、雪蛤篇
1、產地及營養功效
雪蛤是中國東北三省中國雌性林蛙輸卵管的干製品，含有豐富的蛋白質，具有養肺、益腎，滋潤皮膚的功效。
2、菜品種類
木瓜雪蛤
3、雪蛤食用中的注意事項
(1)上桌後督促客人趁熱吃完，涼了容易出現腥味，影響菜品質量。
(2)提醒客人根據自己的喜好適量添加8種調料(椰漿、薑汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、糖桂花、煉乳、棗汁)的一種。
(3)服務人員用牙簽將木瓜蓋掀起，提醒客人把木瓜蓋內的肉吃掉。
六、佛跳牆篇
(1) 佛跳牆的歷史
佛跳牆源於清道光年間，距今有兩百年歷史，此菜以十八種主料，十多種輔料互為融合，其原料有老雞、老鴨、豬蹄、豬排、豬臂肉，火腿、雞爪、有魚翅、鮑魚、海參、瑤柱、魚高肚、也有鴿蛋、靈芝菇片等其計多種原料與輔料分別加工調制而成。
(2)「佛跳牆」名字的由來
佛跳牆是一道地地道道的福建菜「閩菜」
最早經營佛跳牆的是位於福建福州市的「聚春園」是根據詩詞：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」這一詩意的縮寫成名「佛跳牆」，距今已有150多年的歷史。
(3)營養功效
佛跳牆食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮類，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏，活血舒筋，滋陰補身，增進食慾。

應該是廣東菜

『伍』 鮑汁怎麼調 飯店用 不是內行的不要回答

老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來足足有十斤之多倒相對應的水十五斤左右，大火燒開撇去浮沫轉小火慢熬三至四小時過濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來就要開始調鮑汁了，將湯入一大鍋中開中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店師傅就喜歡放這玩意兒）、濃縮牛肉汁兩湯匙左右（黑黑的粘粘的味道很鮮）、鮑汁嘛當然要來點濃縮鮑汁啦兩湯匙（這東西有點貴要核算下成本嘛！）以上這些材料充分融合後勾芡啦，勾芡是個技術活一般人還勾不好要麼太清了沒有質感，要麼太厚了像塊板磚，要調成那種似凝非凝經營剔透的樣子，用行話來講就是「二流芡」，上色，用紅色素調色，上色過程中要不停攪拌至湯呈現橘紅色為佳。過濾，將做好的鮑汁進行過濾保證汁中不留澱粉凝塊。這就是全過程。有興趣的朋友可以自己做做。

鮑汁的做法：

老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調料。

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。
調料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，乾薑75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蚝油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。
製作：

1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鍾，放入冷水中大火氽5分鍾，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鍾，取出備用。

2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水後的原料、干貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鍾撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。

3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、乾薑）放入鍋中大火煮15分鍾，把高湯盛入瓷器內放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。

4、 把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫後澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內保存，隨用隨取即可。
特點：色澤金黃，口味醇香

製作關鍵：1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫 鮑汁１：
原料：清水40千克，老母雞6千克，豬裡脊肉7.5千克，排骨5千克，金華火腿3.5千克，水牛尾、雞爪各2500克,大地魚干2000克，藏紅花50克，吉品干鮑40隻。
調料：冰糖400克，干蝦粉250克，鮮黃雞油1500克，李錦記財神蚝油600克，大廚牌味精250克，色拉油15千克。
製作：1、老母雞、豬裡脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗凈,入沸水中大火氽10分鍾,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾,撈出備用；大地魚干放入烤箱內（溫度180℃）烤5分鍾至出香。2、取大瓦煲一個,煲底墊上一個竹箅子以防止焦底，依次放入金華火腿、老母雞、大地魚干、豬裡脊肉、吉品干鮑，上面再放上水牛尾、排骨、雞爪；鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蚝油大火燒開後改用小火煲36小時,放味精調味即可。
特點：色澤金黃，口味咸鮮
鮑汁２：
原料：水發海參40克，熟糯米飯100克，胡蘿卜10克，黃瓜10克。
調料：上湯300克，鮑汁100克，濕澱粉10克，明油10克。
製作：1、海參放入上湯中小火煨15分鍾，取出備用。2、胡蘿卜、黃瓜去皮，修成橄欖狀，放入沸水中大火氽1分鍾撈出；3、海參放入鮑汁中小火燒5分鍾，放入濕澱粉勾芡，淋明油後出鍋放入盤中，扣入糯米飯，放胡蘿卜、黃瓜即可。
特點：色澤艷麗，口味醇鮮。
鮑汁３：
原料：活鴨、活老母雞、豬蹄膀各1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞蓉100克。
調料：香芹、洋蔥各250克，紫草、紅曲米5克，胡蘿卜300克，美極鮮醬油、致美齋老抽、香蔥、香菜各150克，乾薑75克，冰糖水15克，中南鮑魚醬250克，海天蚝油100克，廣東米酒、泰國魚露、太太樂雞精各50克，色拉油200克。
製作：1、活鴨、活雞宰殺治凈，剁重50克的塊，放清水中浸泡15分鍾，撈出放冷水中大火氽5分鍾取出；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮入沸水中大火氽8分鍾，取出備用。2、不銹鋼桶中放清水35千克，放氽水後的原料、金華火腿、干貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鍾撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸出來。3、青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、乾薑)入桶中大火煮15分鍾，把高湯盛入瓷器內放小料包(紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。4、把瓷器放在小火上燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內即可。
特點：色澤金黃，口味醇香。
製作關鍵：1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫

『陸』 鮑魚汁怎麼做

主料：鮑魚兩個、蔥一根。

輔料、蒜末8克、食用油5毫升、鹽2克、料酒5克、水澱粉10毫升、高湯100毫升。

1、兩個鮑魚去掉殼，去除內臟後切十字花刀。

『柒』 如何清洗鮑魚

在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味，其中以"沙西米"生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。清洗鮑魚步驟1.將鮑魚泡於冷水中49小時。2.取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。3.將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。（1）以色分類青邊飽：唇邊呈綠色，肉質細嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽：唇邊是黑色，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。 （2）經銷售形式分類干鮑：是經過干制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其製作方法：在把鮑魚捕撈上岸後，立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復清洗，再加入鹽水煮上，之後便以炭火烘烤至干，再置於太陽下曬制，到達一走的程度後，移至陰涼處風干，就此反復這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的干制過程的重點：便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而這又直接影響干鮑魚的品質。冰凍鮮鮑：是指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成，市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作，且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。鮮鮑：是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。罐頭鮑魚：又稱湯鮑，因罐中有湯汁則命名，其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式：去殼清洗，加入鹽水，真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮，只須加熱即可（家庭用）。另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空復合塑膠袋裝鮑魚，透明可見，便於清費者選購（可保存約兩年）。 （3）以產地分類日本干鮑：日本出產的三種鮑魚：網鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負盛名，有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國，製作鮑魚的技術相當精湛。網鮑：出產於日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產於日本千葉縣，後因海水污染，現以青森縣出產的品質較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。吉品鮑：出產於日本岩手縣，由另一位鮑魚名師平田五郎製作，此鮑魚個頭較小（略小），形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。禾麻鮑：出產於日本青森縣大間歧，由鮑魚老師熊發師傅製作，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。然而這些也成為"禾麻"的標識。禾麻鮑肉質嫩滑，香味濃厚。與前兩者構成世界"三大名鮑"。南非干鮑：出產於南非，其品質是僅次於日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳餚。另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產，但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。鮑魚的肉好吃，是名貴的海產食品。它不是魚，而是一種爬附在淺海低潮線以下岩石上的單殼類軟體動物。在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質的貝殼，這是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學名按字義翻譯可以叫作"海耳"，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適於附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的岩角都是它們喜歡棲息的地方。鮑魚多爬匍於岩礁的縫隙或石洞中，它們分布的水深隨種類而不同，像我國北方的盤大鮑一般分布在10多米的水深處，在冬季為了避寒向深處移動，深度可達30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數米生活。鮑魚喜歡吃褐藻或紅藻，像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜、幼嫩的海帶和馬尾藻等。鮑魚的食量隨季節而有變化，一般水溫較高的季節吃得多；冬季不太活動，吃得少。鮑魚的種類很多，分布也很廣，我國沿海都有鮑魚分布。在北方，以大連及長山島出產較多，出產的都是盤大鮑，它們的個體較大，呈卵球形。在南海出產雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個體較小；耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平時貝殼不能完全把它包在裡面。