加盟店鹵豬蹄配方

㈠ 鹵豬蹄的配方

鹵豬蹄
材料
以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果湊成了五味，是為＂五香＂。(菜譜上給的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)
做法
1、豬前蹄4隻放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．第一鍋水倒掉；
2、洗干凈鍋，加少許水並50克白糖，炒至糖化開，小火再炒，一直到糖色呈黃色．此時加入適量的水、鹽、醬油，放入＂五香＂，放入豬蹄．待水沸後再用中小火煮1小時左右就可以了；
3、這是剛鹵好的，很軟和，別著急吃．要放涼，最好是放在冰箱里，涼了才會皮Q肉香；

㈡ 百年鹵豬蹄的秘制配方

准備材料：豬蹄、生薑、小蔥、蒜頭、小辣椒、白糖、醬油、五香粉。

一、豬蹄事先用刀對半切開，清洗干凈備用，如下圖所示。

㈢ 紫燕百味雞鹵豬蹄的做法

紫燕百味雞原來都是直營店，現在應該全部放開加盟店了，雖然放開加盟，但是它的核心技術是不會泄露的，比如鹵料配方比例等，絕對都掌握在總部手中。

既然放開加盟，鹵味的操作流程門店應該都能掌握，雖然沒有核心，但是內行人都知道，配方比例固然重要，工藝流程同樣是關鍵。從我的經驗來看這份資料中鹵豬蹄的做法可圈可點，還是非常值得借鑒的，下面分享它的具體做法。

鹵水熬至快要開的時候，再清理一次鹵水中的渣滓，然後加入生薑2斤，最新的鹵葯2包繼續熬制，熬制的時間，以鹵水開了後計算，大約10-15分鍾，並根據鹵水的濃度調整熬制時間，如鹵水太淡，可延長熬制的時間，如果鹵水太濃，可以適當縮短熬制時間。

如果鹵水顏色偏淡可以加入紅曲粉來改善。註：紅曲粉要先用水稀釋以後再倒入鍋中攪拌均勻。

這時候品嘗鹵水鹹味，按照鹽和糖1：1.4比例放入鹽和糖，鹽的重量為6.5斤，根據各地情況可以在0.5斤內進行浮動，同時加入脫氫乙酸鈉0.07斤(冬季可以不加)雞精0.3斤，料酒0.3斤，攪拌鹽糖至融化，品嘗鹵水味道正常後開始下入豬蹄。下完豬蹄後，加入最舊的一包鹵葯，並壓好鐵網和菜板。

鹵水再次燒開後，改小火鹵制2.5小時左右，鹵制過程中40分鍾翻一次，翻二次的時候加入0.8斤味精，増鮮劑0.2斤。當鹵制2.5小時後起鍋，用塑料篩子盛裝，挑選出硬蹄，並再次鹵制，據豬蹄的老嫩調整鹵制的時間，煮的時間太長容易煮爆。

煮熟的豬蹄再檢查一遍，有無毛茬並清理。當徹底冷卻後放入冷藏庫存放，冷藏庫溫度在10度左右為宜 。

先表明我沒有品嘗過紫燕百味雞的豬蹄，看它鹽和糖的比例，換算過來每斤豬蹄需要鹽15克，白糖21克，鹽雖然很多，糖也不少，這么看應該不適合我們北方口味，所以我也沒有進行實驗，這個比例到底會出現什麼味道？有懂的或者感興趣實驗的小夥伴可以評論區留言。

總的來說，這款鹵豬蹄的操作流程還是非常嚴謹的，包括食材預處理、鹵水的保養以及產品的鹵制都很有借鑒意義，特別是商用的小夥伴，感興趣的可以試一試。

㈣ 誰有鹵豬蹄配方

一 配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二 調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三 需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了

㈤ 鹵豬蹄的大料配方

鹵豬蹄是我國典型的傳統熟肉製品，豬蹄營養豐富，含多種膠原蛋白，經常食用，對人體具有養顏、抗衰老的保健作用。加之其具有極佳的適口性和獨特的風味，深受大家的喜愛。
配方：
1.
豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許
。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。
2.
豬蹄100公斤，食鹽8公斤，白糖1.2，味精1.2，醬油1，料酒0.3，十三香2.5。復鹵時根據實際情況適當減少各種用量。