川卤川味加盟电话

Ⅰ 正宗川味卤菜培训

你好，选择学校的时候最好自己亲身实地考察一下，看看学校环境，设施设备，师资水平。要学到技术，学校的硬件设施必须要过硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技术就学到了。重点是教学模式，实践课程多不多，技校着重在于多动手练习，理论知识也要跟得上。如果天天只讲理论知识，也学不到什么，最好的是实践和理论相结合，自己多了解一下就知道了。我推荐云南新东方烹饪学校。
希望我的回答能够帮助你。

Ⅱ 川味秘制卤料配方

一：川式卤料

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。

二：主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

Ⅲ 大家知道正宗的川味卤汁怎么做吗

川式卤料
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料.“廖排骨”浓缩卤汁是川卤的代表作.其用法简单,操作方便.深的人们喜爱.卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能.把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水.市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等.麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的.
使用范围 1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制.2.卤汁使用越久味道越香.3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳.

Ⅳ 川卤的配方是什么

重庆卤菜配方

卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆

则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五

香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有

醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可

以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料

的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于卤汁水，故便于携

带，使外出旅游的首选食品。

卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健脾，消食化滞等功

效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增

加食欲的目的。

卤水的分类：

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结,香料包用纱布做。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒,花椒,用中小火煮出香味，制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒花椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动如夏天，如果经常搅动而不

烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请放心加入。

卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因

为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味.用不锈钢桶也行!

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则

香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只

鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来

保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期

检查，以免变质。 卤制品;1漂血水-2码味-3穿水-4漂洗-5卤制

原料先用料酒，姜，大葱，硝盐码制1个小时 ,硝盐一定要适量,千万不能多,

然后放入加适量红曲米的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，直至原料断生捞出，，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是原料不容易煮熟）

按原料质地,定时间,起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

Ⅳ 正宗川味的卤水怎么做在线等

川菜作为我国最著名的几大菜系之一，以其麻、辣、香、油等特点征服全世界的美食世；而川卤则是川菜中不可缺少的重要组成部分，要做美味的四川卤菜，那一锅经典的老卤水是必须的。四川卤菜的卤水五花 八门，各有所长，现在小编就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考。

一、主要香料：

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克

二、辅料：生姜100克（姜洗净拍破）大葱150克（葱连根须洗净挽结）料酒100克冰糖350～500克精盐350～500克鲜汤5000克（或骨汤）、菜仔油50克

三、宽松的纱布袋三个

卤水调制方法：

1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。

2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。

3、熬制：将铝锅置火上，加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。

注：第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材，可使卤水更香醇；在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤。

Ⅵ 请问正宗川味卤水怎么做

第一步：将八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，各装进用纱布缝制的袋子里，用细绳扎紧袋口;老姜洗净拍破;大葱连根须洗净挽结。

第二步：先将大块的冰糖放在火上烤一下，取下后放在菜板再敲碎，再与植物油一同下锅，用小火炒至锅内的油和冰糖都呈深红色时，掺入500毫升沸水搅匀，即成糖色。

第三步：锅盆火上，放入高汤5000毫升，然后放入洗净的姜片、葱段，再加入盐、鸡精、糖色，再放入第一步中的香料包，待锅中高汤都烧沸后再改用小火慢慢地熬，等到有香气扑面而来时，卤水也就宣告成功了。

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Ⅷ 求正宗川味卤菜配方

食材清单：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽

1、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。

(8)川卤川味加盟电话扩展阅读

四川卤味

卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。

Ⅸ 四川 川味卤菜培训川味卤菜培训哪家好

卤菜一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。成都廖排骨不但能做得一手红卤，更有独创手法，让卤菜更风味