① 手工做凉皮
凉皮不筋道存在的原因一般有三个;
一、是火候太小，温度不够，没熟。
二、蒸制的时间长，蒸过了。
三、是做凉皮的面浆太稀。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好(用丰鹏凉皮机可以做2.8-3斤)，您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
一搅就碎和凉皮开裂; 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
凉皮粘盘货揭不下来有四个原因自己找找;
一、盘子上没刷油，
二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。
三、面浆太稀，导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来，因为油比水轻，相当于没刷油。
四、还是蒸过了，如果蒸时间长了，凉皮不仅开裂，而且还会粘在盘子上。
总体来说，最重要的还是火候，也就是说的温度，温度高的话，盖上锅盖蒸制1分钟即可，蒸出的凉皮鼓着泡，这种凉皮做出来是最筋道的，温度低不鼓泡，蒸时间长了又不好。
② 想自己开个酿皮店求手工酿皮的做法和食用碱还有膨灰的配比度。望有专业的好心人士相告
望采纳 谢谢
【酿皮】的做法
（四人份）
材料
面粉 300克
清水（面团用） 140-150毫升
凉白开水（麻酱用） 适量
温开水（蒜蓉用） 80毫升
沸水（八角用） 120毫升
蒜蓉 2大匙
黄瓜丝 150克
调味料
麻酱 3大匙
八角 2颗
辣椒油 适量
陈醋 1大匙
芥末油（可选） 适量
熟油（刷面皮） 适量
油 少许
盐 少许
做法：
1．面粉中分2-3次加入140-150毫升的清水，揉成硬一点的面团。盖上保鲜膜，静置30分钟。30分钟以后，将面团放在一盆清水（份量外）中，轻轻地通过手的按压来洗面团。
手工凉皮
2．水会变得越来越白，洗3、4分钟后取出面团，放在另一盆清水中继续按压面团。
手工凉皮
3．以此类推，直到最后一盆水比较清澈时即可，面筋就洗好了。将洗面团后留下的水静置3个小时。
手工凉皮
4．面筋放在刷了一层油的盘子上，大火蒸15分钟，晾凉后切成小块备用。
手工凉皮
5．麻酱加适量的凉白开水调开，撒少许盐调味。蒜蓉里加入温开水和少许盐，制成蒜汁。八角放在120毫升的沸水煮3分钟，晾凉后成八角水。
手工凉皮
6．3小时以后，水中的淀粉已经全部沉淀，将表面的水倒掉，只留底下的淀粉，搅拌均匀。
手工凉皮
7．不锈钢平盘上薄薄地刷一层油，倒入一层淀粉水，可以在盘子上平铺一层即可。大锅中烧开水，完全沸腾后，将盘子直接漂在水面上，盖上锅盖，大火隔水蒸2-3分钟即可。
手工凉皮
8．取出后，将面皮和盘子一起放在清水（份量外）中，冷却后即可取下面皮，一张凉皮就做好了。
手工凉皮
9．做好的凉皮可以刷上熟油，彼此罗列在一起。吃之前切成条，加入面筋块、黄瓜丝、调开的麻酱、辣椒油、陈醋、八角水、蒜汁和芥末油。
手工凉皮
小贴士：
1．在水里洗面筋时，不要用力太大，要轻轻地用按压的方式来洗。大概洗3、4盆之后，盆里的水就会变得清澈了。
2．如何判断面筋是否洗好了？用手将面筋向相反的方向抻开，松开一只手，如果它能立刻地回缩，就说明面筋洗好了。
3．将芥末油放到凉皮里，是陕西当地人的一种传统吃法，但是在全国其它地区，很少加芥末油，感兴趣的朋友可以尝试一下。
③ 做彩色凉皮的加盟店有哪些
彩色凉皮和常规凉皮的做法在工艺和方法上是完全一样的，所不同的就是彩色凉皮在制作之前的兑浆过程中加入相应的果汁就行了，比如粉红色的草莓味 橘黄色的菠萝味 苹果味等等，凡是所有你喜欢的果蔬都可以随意制作，一句话 你会做凉皮就会做彩色果味凉皮，同样的道理，举一反三而已 没什么神秘的。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，还有凉皮制作工艺的详细说明等 可以看下的。
④ 卖凉皮大概投资多少
凉皮店的主要投资在房租，店内设施基本花不了多少，锅碗瓢盆自不用说，还有煤气灶 桌椅等这些都值不了多少，另外需要一个冷柜，主要用于保存面筋和冷饮，这就是凉皮店的主要投资。你可以大体的算下的。凉皮怎么做，怎样才能做到更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构介绍，还有凉皮制作工具的实物图片等，可以看下的。
⑤ 学做手工凉皮到哪里较好
手工凉皮也就是常说的水上漂，这个很好学，投资上也很低，主要就一口大锅三个罗，制作主要 采用的是传统的方法即在开水锅里烫煮的形式，凉皮制作的工序本身也不多，主要有和面、洗面、沉淀、兑浆、制作等，虽然工序不多，但每道工序在凉皮制作中的作用却是很重要的，如果有一道工序的操作不到位或者有瑕疵，就一定会影响到整个凉皮的最终品质的。所以说，凉皮制作方法正确最重要，正确的方法才是凉皮成功的根本。而学习凉皮技术，实际上就是学习每道工序具体的操作过程而已，而作为一个初学者，最重要的是要在学习的过程中，一定要明白每道工序在凉皮制作中的作用和目的，只有这样，才可以起到事半功倍的效果。切忌人云亦云，一头雾水。
⑥ 想开个小吃加盟店，没什么经验，加盟什么品牌好
如果资金实力不够，自己有点手艺，建议不用加盟，因为加盟费和后期材料费也是很大一笔开支，而且有品牌风险。如果自己有人会做一手好菜或者特色地方食品，可以包装下自己开个小店，慢慢积累客户做起来，做成百年老店也未必不可以。
⑦ 外卖手工凉皮需要什么准备
制作方面需要一口大锅三个罗，这时必须的，当然前提是要有技术，否则准备这些也没用。零售方面以流动摊为例，主要需要一个三轮车和一个凉皮架子，这是外卖这块的最大投资，至于架子里面的摆设，一个小案板，一把切凉皮的刀，再就是六个盛放调料的塑料罐，分别盛放辣椒油、麻油、芝麻酱、调料水、蒜汁和醋。再就是一个黄瓜擦子，这些总共投资不到一百，其它就没啥要准备的了。