河南郑州油炸酥鸭加盟店

1. 炸香酥鸭码什么使骨头都酥脆

先来说腌制：坦率地讲，市面上很多卤菜店的香酥鸭根本是不腌制的，原因之一，美其名曰是追求“高效率”，实则就是偷懒，那只得在卤水上下猛料，其实香酥鸭的卤水是不能太过用力过猛的，接下来也会说到，香酥鸭是要用白卤水的，不腌制即使卤水用料再猛，也达不到骨里透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，这样才能使成品更加的入味，香酥鸭的腌制我建议使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不复杂，10斤水加入300克食用盐搅拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陈皮即可，其好处一是节约批量加工的时间，二是能通过料水浸泡进一步的去腥入味，需要注意的是如果腌制时间在达不到4小时，那么效果会打掉一半的折扣，并且腌制好的鸭胚还需要挂起来晾干，这个步骤看起来不起眼，却是决定成品肉质是否更加的紧实的关键原因。

接着是卤制，刚刚说过制作香酥鸭的卤水，一般采用五香白卤水，所谓白卤水就是不加糖色、不加酱油，为什么这样做，大家试试加了糖色的卤水卤出的鸭子，再经炸制出来的成品颜色一定发黑，而且再加上如果卤制时没控制好火候，还会把鸭胚的皮卤破了，而使用白卤水卤出的鸭子不但照样入味十足，而且还能够将成品的色泽控制成漂亮的红亮色，这里说到卤制时间并不是绝对的，根据鸭胚的老嫩程度卤制时间一般控制在50~60分钟左右。

2. 香酥鸭是先煮再炸吗

烹制香酥鸭，炸之前要在洗净的鸭身上 抹一层鸡蛋液和干淀粉，然后加入葱、姜、大 料、茴香等调料，上锅蒸3小时，取出后晾干。 由于蒸（或煮）好的鸭子本身含有较多的水 分，所以炸时要求油温较高，一般为220'C-240'C,炸的时间不宜过长，鸭肉炸至金黄色 时即可，可蘸椒盐料食用。

3. 香酥鸭配方

香酥鸭是一道比较经典的宴会菜。它不属于具体的哪个菜系。虽然卓别林品尝了它之后直叫好，但是外国人怎么也不会想到香酥鸭该怎么做。

香酥鸭在川菜，鲁菜，淮扬菜都有记录。做法也大同小异。都是遵循：腌制-蒸制-炸制的三步法来做的。传统的香酥鸭，用的是淋油而不是炸油，这样可以使鸭肉外酥脆而内软烂，不硬不柴，香味四溢。

但由于传统的香酥鸭有个致命的缺陷是凉后会发黑，影响美观。所以随着餐饮的发展，现在一般在蒸制和炸制之间，借鉴烧鹅的做法，增加了一步挂脆皮水。这样成品从暗红变为大红，且凉后不会发黑。

现在说一下香酥鸭的具体做法。

第一步：腌制。

1、选用3-4斤的鸭子宰杀，小则无肉大则过肥，只选这个区间的。鸭坯处理内脏喉管，烧去浮毛，剁去翅尖和鸭掌，清洗干净待用。

2、将鸭坯在盐水里浸5分钟左右，用椒盐，五香粉，料酒，少许糖粉均匀的抹在鸭坯的内外，多抹一会。让鸭坯能均匀的吃味。最后在鸭肚里放入葱结，姜片，花椒粒。

3、一只一只抹好调料的鸭坯放入腌桶内叠压放好，夏天放置4小时，春秋8小时，冬天需要12-16小时。也可以每三小时翻动一下，让其均匀入味。

第二步：蒸制。

1、将腌制好的鸭坯放入大蒸盘内，入蒸笼上汽后越45-60分钟，蒸到鸭肉熟而不烂为止。

2、将鸭坯肚中的材料拿出不用。

第三步：刷脆皮水。

1、大红浙醋300克，玫瑰露酒150克，麦芽糖250克，生粉150混合均匀成脆皮水。

2、烧开水，浇到蒸好的鸭坯身上，冲去鸭坯表面脏污后用吸水纸将内外都吸干。

3、将脆皮水用刷子均匀刷在鸭坯上，挂起彻底晾干或吹干后，再补一遍脆皮水。

第四步：炸制。

1、起油锅，将油温烧到5成热时，用铁钩将鸭坯提起，将热油不停的淋到鸭身。

2、当鸭坯成大红色，表皮酥脆时，放入油锅内两面浸炸30秒，即可出锅。

3、待香酥鸭凉后刷上香油，斩件配蘸汁即可食用。

4、蘸汁为蒸鸭留在盘中的汁水加清水烧开，调入海鲜酱，耗油。放凉后加入葱花，香油即为香酥鸭蘸料。

4. 河南名吃十大排行榜是怎样的

有开封小笼包、信阳板鸭、滑县道口烧鸡、郑州烩面、潢川贡面、西华逍遥胡辣汤、薛湖牛肉水煎包、偃师银条、开封桶子鸡、洛阳牡丹燕菜等。

1、开封小笼包

开封小笼包是河南开封地区特色传统名点之一，历史悠久。风味独特。开封小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。

其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，还被人说为“放下像菊花，提起像灯笼”这样一种称法。

4、郑州烩面

郑州烩面是河南面食的代表作之一，口感劲道。也是河南的三大小吃之一。郑州烩面兴起于二十世纪八十年代。

烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。

舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；

加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

5、潢川贡面

潢川空心贡面又称光州贡面，历史悠久，相传创制于唐朝，距今有一千三百多年历史，曾为历代朝廷贡品。

潢川空心贡面选用优质小麦粉，芝麻油、精盐等，经传统手工工艺百遍揉和制成，富含人体所需多种营养，具有条细如丝，心似管状，筋通爽口，耐煮不粘，久不粘汤等特性。

其绝妙之处是每根贡面虽细，但皆有微孔，心似管状，工艺精巧，素有“长素面、长亲面、龙凤面”等美称。

5. 怎么做香酥油炸鸭

教您香酥鸭怎么做，如何做香酥鸭才好吃
1、仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖、脚掌鸭杂留作它用，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时一般夏季为2小时，春秋季为6小时，冬季为12小时。

2、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。

3、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。

4、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。

注意：
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。

2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。

3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。

4、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。

5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。

6、脆皮浆的配制：将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。

6. 香酥鸭要怎么加热

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低；若食物变色极快、冒油烟多，油温就过高。炸东西油少时，每次注入新油前要沥出渣。

关于火候：
中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥就是香酥鸡、鸭了。

7. 开炸鸡炸鸭店属于是熟食店吗

炸鸡店跟烤鸭，香酥鸭，油炸鸭等等，只要是食品加工类的，顾客购买以后可以直接食用的都可以称之为熟食店。

8. 郑州有哪些特色小吃

1，重阳花糕

重阳糕亦称“花糕”，为汉族重阳节食品，流行于中国大部分地区。农历九月初九是重阳节，也叫敬老节，民间要蒸重阳糕孝敬老人。人们通常把重阳糕制成五颜六色，还要在糕面上洒上一些木犀花（故重阳糕又叫桂花糕）。

2，登封炒刀削面

刀削面，原本是山西特色主食，现如今也成为登封民众的主食之一。登封刀削面是在山西刀削面的传统制作方法的基础之上进行加工而成的。其主要特色就是：炒。先把大葱或蒜苗等青菜爆炒，再将清水煮好的刀削面过水放入炒好的青菜里炒均匀，味道以麻、辣为主。

3，焖子

焖子是流行于登封东部的一道特色菜肴。相传，清代时登封名人、礼部右侍郎加礼部尚书衔的景东扬幼时家贫，过年时因无钱买肉，其母亲在煮好的骨头汤秫入粉芡，并加入肉末、粉条、五料，遂熬制而成了焖子这种风味小吃。因景东扬的影响，这种小吃风行于登封东部及邻近县市。

4，胡辣汤

胡辣汤，中原知名小吃，起源于河南省周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇。尤以逍遥镇胡辣汤出名。胡辣汤的主要制作材料有胡辣汤料、胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条、黄花菜、花生、木耳等。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。

5，少林寺素饼

少林寺素饼配方十分讲究，它来源于少林寺祖传膳食秘方，由少林寺释延教大师监制。所用原料酥油是台湾产的纯素酥油。素饼低糖，不含脂肪，食后有迅速补充体能之功效。嵩山少林寺是举世闻名的禅宗祖庭，也是少林派拳术的发源地，在中国佛教历史上有着重要地位。

9. 炸鸡炸鸭 老油换油技术 谢谢大家

关于油温：
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低；若食物变色极快、冒油烟多，油温就过高。炸东西油少时，每次注入新油前要沥出渣。

关于火候：
中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥就是香酥鸡、鸭了。

当然锅子要洗干净，先烧干水汽再放油的，不然有的爆了~~