吉运到鲍汁加盟店

『壹』 豪门吉品鲍府的太原旗舰店

豪门吉品鲍府太原店位于长治路110号。 于2009年1月开始营业 。鲍府外观以蓝色的水立方为设计元素，现代感十足，内在装饰采用古典中、欧式宫廷风格，以稀有昂贵和精致唯美为标记，与外观形成时空对话，营造极致奢华的超凡享受。鲍府共有18个贵宾厅，全部以著名的宫、堡、园命名。日本皇家行宫桂离宫，白色古典座椅及大理石餐桌，厅内点缀着日式玩偶；法国皇家行宫凡尔赛宫，欧式餐桌，旋转钢琴，设计成博物馆式的珍贵展品；中国皇家行宫故宫，内有享誉海内外的亚洲第一桌，全自动音乐喷泉桌，仿真的至尊龙椅；国宴厅，尊贵豪华，金銮龙椅，古典餐桌。

『贰』 活的鲍鱼怎样才能制作成顶级干鲍

以色分类 青边饱：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。 黑边饱：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。 棕边鲍：唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。 以产地分类 日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。 网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。 吉品鲍：出产於日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平田五郎制作，此鲍鱼个头较小(略小)，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。 禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。 南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次於日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。 另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。比较好的鲍鱼有：窝麻鲍、吉品鲍、日本网鲍等，人们经常吃的一般是南非鲍、澳洲鲍鱼、和我国大连海域产的鲜鲍鱼。 (2)以色分类青边饱：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。黑边饱：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。棕边鲍：唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。 (3)按性能形式分类干鲍：是经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，其制作方法：在把鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重点：便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。 冰冻鲜鲍：是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。 鲜鲍：是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。 罐头鲍鱼：又称汤鲍，因罐中有汤汁则命名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程式：去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程式。因其食用简单不需烹煮，只须加热即可(家庭用)。 另处有一种与罐头鲍鱼相似的真空复合塑胶袋装鲍鱼，透明可见，便於清费者选购(可保存约两年)。 经销售形式分类 干鲍：是经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，其制作方法：在把鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重点：便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。 冰冻鲜鲍：是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。 鲜鲍：是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。 罐头鲍鱼：又称汤鲍，因罐中有汤汁则命名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程式：去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程式。因其食用简单不需烹煮，只须加热即可（家庭用）。 另处有一种与罐头鲍鱼相似的真空复合塑胶袋装鲍鱼，透明可见，便於清费者选购（可保存约两年）。 (3)以产地分类 日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。 网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。 吉品鲍：出产於日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平田五郎制作，此鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。 禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。 南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次於日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。 另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。
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『叁』 鲍鱼汁怎么用啊详细点

选购鲍鱼有讲究 曾几何时，“鱼、虾、蟹”是人们吃海鲜时必点的菜式，但随着生活素质的提高，过去的“基围虾时代” 已经转变成今天的“象拔蚌、鲍鱼、龙虾时代。”江海渔村的花龙最贵曾经卖到1,800元／只。今天，我们谈论的问题主要是鲍鱼的各类以及怎样识别靓鲍鱼。 鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。干鲍价钱贵些，只身大（一般有小碟那么大）。干鲍的价格是按口数计算的， 1斤里面包含的鲍鱼数目越少，价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。而鲜鲍是有壳的，养在水族箱内，一般即点即做。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。大多数食家要尝到比较少。 鲍鱼按出产地还分为日本鲍、南非鲍和国产的大连鲍。最贵的当然是日本禾麻鲍，现时市场价为480元／只。江海渔村的行政总厨柳志艺，人称“艺哥”，对鲍鱼的烹饪有独特的心得，他主理的“蚝皇禾麻鲍”是江海渔村的镇村之宝，曾参与星马港粤烹饪大赛，并获三等奖。 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 红烧鲍鱼： 特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。 瘦肉鲍鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。 做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了 红烧活鲍鱼以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介绍如下： 原料：青岛本地活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火 干禾麻鲍鱼 主 料：干禾麻鲍鱼10克。 配 料：金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。 调料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、 高汤。 做 法： 1、 将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时，去边刷洗干净，放入容器，上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6个小时至软烂，取出摆放在盘中待用。 2、 将菜胆用开水焯熟，拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味，用淀粉勾芡，淋在鲍鱼和菜胆面，即可上桌。 鲍鱼香菇鸡汤 材料: 1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛) 2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多) 3. 香菇数朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净

『肆』 我想加盟晨曦燕翅鲍，他们的总部在那里

燕翅鲍菜品简介
一、鱼翅篇
1、鱼翅为大白沙、泥头沙的鱼鳍
根据鳍所处的处置不同一鱼翅的质量不同分为：
（1）天九翅（重2吨以上的沙鱼背鳍）翅大翅粗翅长，翅丝明显，坚韧有弹性。为鱼翅中的佳品，最为珍贵，稍小点的天九翅为海虎翅。
（2）金钩翅（腹鳍）颜色金黄，翅肉较多，翅丝圆滑，排列匀称。
（3）牙拣翅（胸鳍），翅肉少鲜嫩，翅丝有纤细，软滑。
（4）青片翅（小翅副鳍），翅肉少，翅丝粗短，翅丝软滑。
2、功效
鱼翅含有丰富的胶原蛋白，软滑黏蛋白，软骨硬蛋白，维生素及矿物质有补五脏，长腰力，益气清爽、开胃，润肤美颜及食用功效，现代医学更证明鲨鱼体质有防止肿瘤细胞生长，对癌细胞有排斥作用。
3、经营种类
（1）港式清香系列（红烧）
(配料：带香菜、豆廷、清口茶、开胃醋、红醋)
提醒客人：
①先喝清口茶，清除杂味，再吃鱼翅，吃完鱼翅喝开胃醋，帮助消化。
②可根据自己的喜好添加部分少许配料，要适量。
（2）浓香系列 (配料：带香菜、红醋)
提醒客人：可根据自己的喜好添加部分少许配料，要适量。
（3）木瓜系列(不带配料、调料)
(为客服务中注意：用牙签将木瓜盖掀起，①提醒客人盖内的木瓜肉及时食
（4）干捞翅系列(带香菜叶)
食用注意事项：
①菜品干捞翅进入房间服务员首先检查菜品表面有无异物。
②提醒客人干捞翅正确的使用方法：边吃翅边喝汤，不要将汤倒在干捞翅上面。
③征求客人意见，干捞翅汤内可以加入香菜调味。喝汤的目的：缓解干捞翅的油腻的香味。
④督促客人趁热吃完，干捞翅凉了，鱼翅容易出现腥味。腻口、影响菜品质量。
二、鲍鱼篇
1、鲍鱼简介
鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩、细滑，滋味极其鲜美，非其它海味所能比较，鲍鱼古称腹鱼，又名石头鱼、明目鱼，生长在深海中，无污染，绿色食品。
2、鲍鱼种类
鲍鱼分干鲍、活鲍两种
干鲍根据产地不同分为日本干鲍、网鲍、禾麻鲍、吉品鲍、窝麻鲍，南非干鲍等。
活鲍根据产地不同分为澳洲活鲍、胶东鲍、大连鲍、澳洲小鲍、珍珠鲍等。
3、营养功效
含有丰富的球蛋白、脂肪及维生素A、B、C、D、E等；具有滋补养颜，平衡血态，利于解热，
明目止渴等食疗功效。同时鲍鱼是一种补而不燥的海产品，多吃无妨。
备注：有客人反映吃鲍鱼后有胃痛，过敏的症状，是因为它的高蛋白质难以消化的缘故。对身体有一定刺激，出现过敏情况，问题不严重时间稍长，消化掉就没有胃痛、过敏等症状。
4、食用鲍鱼具体操作方法及注意事项

(1)审单并上刀叉，鲍鱼上桌后检查表面有无异物。
(2)鲍鱼上桌后如果是新客户，交待食鲍鱼的正确方法，(左手拿叉、右手拿刀，轻握尾端，食指按在柄上，将鲍鱼切成0.3厘米左右厚的片，最好是边切边食)，服务人员注意协助(如服务员协助切完后，要右边放叉左边放刀)。
(3)提醒客人干鲍汁比较咸，应边切边蘸干鲍汁食用干鲍，口味很好。
(4)如果客人吃到一半，放下刀叉略做休息，应把刀叉以八字形状放在盘子边缘，刀刃朝里如反之即不安全也不好看，服务员注意整理。
5、涮活鲍：口味鲜香、肉质软嫩
配带四种调料：麻汁酱、香葱酱、白灼汁、香辣酱和1个蔬菜篮（如有需要，客人可点其他蔬菜、海鲜、肉类菜品）。
食用注意事项：
①先拔高灯芯，点火后上鲍锅(炉口朝里)--- 上鲍片-- -上调料---再上蔬菜篮。锅烧开后，鲍片放在锅涮片刻(约4-5秒钟)，等鲍片发白起卷，醮食调料食用(鲍锅放在客人就餐位置的左上方，右边放鲍片)。
②鲍锅内涮至白汤少时，随时通知厨房上白汤。
③客人在食用过程中，一定要注意安全，以免烫伤、烧伤。
④食用完毕后，及时关火、撤台。
6、种类
（1）干鲍、鲍汁扣，突出鲍鱼的干香味，口感劲道有弹性。
主要菜品：2头日本窝麻鲍、3头南非干鲍、4头南非干鲍、5头禾麻鲍、7头日本禾麻鲍、8头南非干鲍、10头南非干鲍、17头南非干鲍等。
（2）活鲍主要做法：生扣、涮。口味鲜香，不腻，肉质软嫩。
（3）大连鲍、胶东鲍、珍珠鲍、澳洲小鲍 做法：生扣、原汁炖、清汤炖
突出小鲍原汁原味，鲜味十足
（4）鲍鱼捞饭：米饭上加干鲍浇干鲍汁，干香浓郁，主要菜品98元、168元、198元。
（5）干鲍与活鲍的区别：干鲍是活鲍经过干制加的鲍鱼，是由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加上盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，吃起来比较香、劲道，营养价值高、显档次。活鲍吃起来比较鲜、软、滑、嫩
三、燕窝篇
1、燕窝的形成
生长在泰国、菲律宾、马来西亚、沿海一带的金丝燕，在衍食海洋中的小鱼、海藻等生物，加上本身的唾液建在悬崖峭壁上的巢穴，经人们采摘加工处理以后的干制品就叫做燕窝。
2、燕窝的种类
根据采摘的时间，燕窝的质量不同可分为：官燕、碎燕、血燕，血燕为燕窝中极品，质量最好，官燕为次，碎燕稍差。
A官燕：每年开春金丝燕第一次做的窝，基本上全是用自己的津液凝固而成，这种燕窝色泽洁白晶莹，燕丝细长，形状完整是燕窝中的珍品。
B血燕：色泽金黄，暗红色，燕丝细长。金丝燕一生中就能筑三次巢穴，经过第一次、第二次所筑巢穴被采摘后，金丝燕已经到了呕心沥血状态，筑巢仔细，唾液中带有血丝，所筑建的巢穴，质量最好、品质最佳，为燕窝中的极品（血燕色泽与金丝燕食用海边藻类、昆虫食物有关，源自岩石上的氧化铁之氧化作用，极为罕见，矿物质比其他品种含量高）。
3、营养功效
燕窝中含有人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含 氮物质、纤维、多种矿物质，微量元素，多种维生素及独特的表皮生长因子。性平、味甘微咸、养阴润燥、溢气补中，治虚损、咳嗽、痰喘等，更能女士永保青春，有防皱，养颜等功效。
4、食用做法
A木瓜炖，选用上等进口夏威夷木瓜，具有滋养皮肤，润肺的功效，木瓜碎燕、木瓜官燕、木瓜血燕。
B红烧系列，口味咸鲜香，有种淡淡的麻香，营养丰富、滋补养颜。红烧官燕380元，红烧血燕580元。
5、注意事项
A上桌后督促客人趁热吃完，凉后燕窝容易脱水影响菜品口感。
B服务人员用牙签将木瓜盖掀起，提醒客人把木瓜盖内的肉吃掉。
C提醒客人根据自己的喜好适量添加8种调料(椰桨、姜汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、炼乳、糖桂花、枣汁)的一种。
四、海参篇
1、海参简介
海参又名刺参、海鼠、海瓜是种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。
2、海参种类
根据酒店现存使用的海参分为：干海参、活海参。
3、营养功效
含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力，具有补肾益精除湿壮阳，养血润燥通便利尿的作用。
具体作用可分为：(1)、抗肿瘤，抗癌治癌；（2）、有抗菌作用，增强免疫力；（3）、有造血功能，抗血栓，降血糖；（4）、延缓衰老，促进性功能；（5）、抗辐射，抗病毒，防止脑瘫；（6）、可补钙治疗关节炎
4、菜品种类
主要做法：清汤炖、原汁炖、鲍汁、 5、海参食用的注意事项
(1)审单，如果是整只，个头较大的海参，准备刀叉，同食活鲍操作程序相同。
(2)海参上到房间后，首先检查菜品表面有无异物。
(3)督促客人趋势吃，凉了容易出现腥味，影响菜品口味，尤其是葱烧海参、肉沫海参更应趁热吃完。不可加热。
五、雪蛤篇
1、产地及营养功效
雪蛤是中国东北三省中国雌性林蛙输卵管的干制品，含有丰富的蛋白质，具有养肺、益肾，滋润皮肤的功效。
2、菜品种类
木瓜雪蛤
3、雪蛤食用中的注意事项
(1)上桌后督促客人趁热吃完，凉了容易出现腥味，影响菜品质量。
(2)提醒客人根据自己的喜好适量添加8种调料(椰浆、姜汁、冰糖水、蜂蜜、香芋汁、糖桂花、炼乳、枣汁)的一种。
(3)服务人员用牙签将木瓜盖掀起，提醒客人把木瓜盖内的肉吃掉。
六、佛跳墙篇
(1) 佛跳墙的历史
佛跳墙源于清道光年间，距今有两百年历史，此菜以十八种主料，十多种辅料互为融合，其原料有老鸡、老鸭、猪蹄、猪排、猪臂肉，火腿、鸡爪、有鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱、鱼高肚、也有鸽蛋、灵芝菇片等其计多种原料与辅料分别加工调制而成。
(2)“佛跳墙”名字的由来
佛跳墙是一道地地道道的福建菜“闽菜”
最早经营佛跳墙的是位于福建福州市的“聚春园”是根据诗词：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”这一诗意的缩写成名“佛跳墙”，距今已有150多年的历史。
(3)营养功效
佛跳墙食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜类，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，增进食欲。

应该是广东菜

『伍』 鲍汁怎么调 饭店用 不是内行的不要回答

老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。

鲍汁的做法：

老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。

原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：

1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。

2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。

3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。

4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香

制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫 鲍汁１：
原料：清水40千克，老母鸡6千克，猪里脊肉7.5千克，排骨5千克，金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克，藏红花50克，吉品干鲍40只。
调料：冰糖400克，干虾粉250克，鲜黄鸡油1500克，李锦记财神蚝油600克，大厨牌味精250克，色拉油15千克。
制作：1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度180℃）烤5分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。
特点：色泽金黄，口味咸鲜
鲍汁２：
原料：水发海参40克，熟糯米饭100克，胡萝卜10克，黄瓜10克。
调料：上汤300克，鲍汁100克，湿淀粉10克，明油10克。
制作：1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火氽1分钟捞出；3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。
特点：色泽艳丽，口味醇鲜。
鲍汁３：
原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡蓉100克。
调料：香芹、洋葱各250克，紫草、红曲米5克，胡萝卜300克，美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各150克，干姜75克，冰糖水15克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克，色拉油200克。
制作：1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重50克的块，放清水中浸泡15分钟，捞出放冷水中大火氽5分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火氽8分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放清水35千克，放氽水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。
特点：色泽金黄，口味醇香。
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫

『陆』 鲍鱼汁怎么做

主料：鲍鱼两个、葱一根。

辅料、蒜末8克、食用油5毫升、盐2克、料酒5克、水淀粉10毫升、高汤100毫升。

1、两个鲍鱼去掉壳，去除内脏后切十字花刀。

『柒』 如何清洗鲍鱼

在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以"沙西米"生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。清洗鲍鱼步骤1.将鲍鱼泡于冷水中49小时。2.取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。3.将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。（1）以色分类青边饱：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。黑边饱：唇边是黑色，此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。棕边鲍：唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。 （2）经销售形式分类干鲍：是经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好，其制作方法：在把鲍鱼捕捞上岸后，立刻由人将鲍鱼肉从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加入盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置於太阳下晒制，到达一走的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重点：便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。冰冻鲜鲍：是指将新鲜鲍鱼去壳处理后，急速冷冻制作而成，市面上的冷冻鲍鱼则部份是己死的鲍鱼来制作，且化冰后会破坏肉质组织织和重量减少。因此对鲍鱼的品质较难掌握。鲜鲍：是指新鲜活鲍鱼，是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。罐头鲍鱼：又称汤鲍，因罐中有汤汁则命名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程式：去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程式。因其食用简单不需烹煮，只须加热即可（家庭用）。另处有一种与罐头鲍鱼相似的真空复合塑胶袋装鲍鱼，透明可见，便於清费者选购（可保存约两年）。 （3）以产地分类日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名，有鲍中之王之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。由世界鲍鱼名师之一，天王师傅花谷一手晒制。吉品鲍：出产於日本岩手县，由另一位鲍鱼名师平田五郎制作，此鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，由鲍鱼老师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为"禾麻"的标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界"三大名鲍"。南非干鲍：出产於南非，其品质是仅次於日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。鲍鱼的肉好吃，是名贵的海产食品。它不是鱼，而是一种爬附在浅海低潮线以下岩石上的单壳类软体动物。在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫作"海耳"，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中，它们分布的水深随种类而不同，像我国北方的盘大鲍一般分布在10多米的水深处，在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜欢吃褐藻或红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜、幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。鲍鱼的种类很多，分布也很广，我国沿海都有鲍鱼分布。在北方，以大连及长山岛出产较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形。在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平时贝壳不能完全把它包在里面。