⑴ 大家知道"大盆菜"的来历吗
火花收藏学
在旧中国，火柴是舶来品。自1864年开始有火柴进口，时称自来火。火柴输入中国始见于1865年天津海关报告，其后两三年又陆续见诸各地海关报告。初期进口的主要是欧洲火柴，后有日本仿造运入，至1891年从原来的每年二三千箱增至十万箱。《李文忠全集》卷二十《译署函稿》载；“近来英、德、美各国运载来华，行销内地日广，日本仿造运入通商各口龙多。”足见此舶来品日增月盛，占去中国主要的城乡市场。舶来品的出现，亦刺激了中国的有识之土，遂创办自己的火柴工业。1878年前后，便有了民族火柴工业的萌芽，上海、广东、四川、天津、福建、浙江、山西、江苏、湖南等省市多有办厂生产，“盖因这项工业，不仅制造简单，不需复杂的机器和熟练的工人，而且所需资本不多，个人亦足以举办。加以政府的保护，不遗余力，故能获得发展。但这类工厂，当时一切原料皆仰给外国……”（见祝慈寿编《中国近代工业史》第432页）。
民族火柴工业创办之始，其产品商标也一度盗用、仿冒过舶来品的商标，如创办于1879年的广东巧明火柴厂的舞龙、猴鹿、妹鹿等便不无这方面的痕迹，且民族火柴工业的这种盗用、仿冒舶来品商标的状况，还有着好一些的日子。到1927年中华火柴同业公会公布各地火柴厂家注册登记的产品商标，这一历史才算基本结束。而中国民族火柴工业的这一现象，在国外并不多见。这也是设立中国火花收藏学必须建立在对中国火柴生产及其产品商标的起源，演变与发展研究的基础上。
一、火花收藏学的基本定义。火花是火柴商标和印有火柴制作（包括委托制作）单位标志的火柴装饰画、宣传画的总称。这种称谓，源于李树松提出的“火花是60年代前的火柴商标和以后的火柴装饰画、宣传画加生产厂家标志的总称”。研究火花——这一收藏对象的天然属性和社会属性的综合学问。
所谓这一收藏对象的天然属性，是指火花是火柴产品的有机组成部分，整体上与火柴产品不可分割，当其体现为火柴产品的商标时，又有着相对的独立性与完整性。其主要以纸、塑料、金属等为载体，其设计目的、设计标准和质量要求与火柴产品有着内在与外在的必然联系。
所谓这一收藏对象的社会属性，是指火花的起源，演变和发展与社会经济、政治、文化发生的联系及其在收藏者的收藏过程与收藏者发生的种种关系。这种社会联系和收藏关系，在不同的历史时期和不同的年代，又有着不同的特征与不同的内容，直接或间接地体现其内外结合的物质意义和精神意义。
火花的天然属性和社会属性，又是互相作用的一具结合体。当其为火柴产品的商标、装饰画或宣传画而脱离火柴产品时，其相互作用的关系尤为密切，以至人们的考察这种关系时所倾注的心力和由此而展开的学术活动，往往比探讨火花两种属性中的一种要多得多，这无疑是设立火花收藏学的出发点和基本依据，以及作为这一学说设立的主要课题。事实上，中国火花收藏界近10年先后对早期火花、火花分期、火花定义、“伪花”与商品火花的探讨，无不是试图寻觅设立火花收藏学的理论依据与现实条件下的可能性，只是人们对这些实践还没有很好地加以科学总结而未达到应有的重视。故此，理性地提出与设立火花收藏学，并以此为基础建立具有中国特色的火花收藏学，已有历史与时代对中国火花收藏界提出的客观要求，以及中国火花收藏界的历史与现实选择。
二、花收藏学的基本框架。这个框架，实际上是人们围绕收藏对象的本质意义及其进入社会收藏后所发生的经济、政治、文化意义以至收藏行为产生的多边关系的一个学术命题，而这一命题，又是在遵循一定的原则与方法的基础上由若干剖分构成的，这包括：
1．火花的基本定义。在不同的历史时期或不同的年代，这一收藏对象的本质属性与社会属性，以及它的价值、使用价值和主要的流通形式。学术上，不同时期或不同年代收藏界对这一收藏对象的基本定义的主要观点、主张及其影响与作用。
2．火花的演变。这一收藏对象的起源及其产生的历史背景，不同的历史时期或不同的年代其主要表现形式与本质特征，其与社会发生的种种关系。
3．火花的物质与精神意义。这一点，可围绕这一收藏对象在历史和现实的地位，作用和在民间收藏文化领域的影响力，以及与其它收藏学科的周边关系分类设立各种研究课题，展开系列或专题的学术探讨。
4．火花学术研究的原则与方法。这种研究的选题、立论以至成果的完成，必须讲求的尊重历史、尊重科学和谋求积极的社会效果等等而相应出台的约束机制和运行机制，是这个命题的主要内容。
5．火花收藏组织。以火花为收藏对象的收藏组织又分为活动型与学术型两种，前者以藏品交流为主，后者以学术交流为主，二者的基本功能不同，却都能反映收藏者或收藏研究者与收藏对象的关系。这些关系的作用而产生，形成的文化，其内涵与外延，也是火花收藏学不可缺少的一部分，且可根据不同的年代选取不同的角度，记述其发展变化的轨迹。
6．火花收藏讲学。这种讲学在某种意义上来说，是对收藏源流及其基础理论、研究成果的传播方式之一，亦有其特定的本质和可循的内在规律，对收藏知识的普及和收藏队伍建设，其作用并不一般。
7．火花收藏展示。其地过程体现的规范性和灵活性，有其可遵循的原则与方法，在预期目的和实际效果的平衡上，亦有其操作原理。且其在一般与特殊的情况下，区别于其它种类的特也显而易见，但又可以借鉴其它种类展示的经验。
8．火花收藏著述。这一点，建立在对资料的搜集，整理、研究的基础上和与收藏实践的结合上。学术的多元化，流派主义等，都可划人这个范畴，且旁及著作出版。
9．火花研究刊物。其直接或间接摄录各个时期的收藏活动，传递各种收藏信息，真实地反映收藏的历史走向，并且往往因为编办者的办刊宗旨，风格、水平的异同，而成为对特定条件下的经验总结或历史反思的镜子。从中发掘收藏文化的内涵，判断而获取方向的指引，都有着重要的意义和作用。
10．火花收藏市场。它的成长与成熟过程，无不是收藏者之间的利益调整与收藏交易格局不断调整的过程。这个过程的种种与日消长的关系变化，除了调剂市场的流通方式、交易价格以外，收藏者的市场意识的确立与完善，恐怕是市场存在的力量之源，而无出其左右。
11．火花收藏信息。其传递的方式与途径。传递距离的远近，以及处理、转化的效果，可反映一个时期或一段时间的整体或局部的收藏质素与能力。收藏事业的繁荣进步与否，很大程度上取决于人们对信息开发与利用的能力。
12．火花收藏者。一般地，人们以收藏成效、作用及影响力的大小来区分收藏家与非收藏这,且将关注的目光集中在收藏家身上。某个或某些收藏家的实践所形成的文化现象，更成为人们关注的焦点。
13．火花收藏立法。其包括收藏者对国家收藏与民间收藏的适用法规的自觉遵从与对社会约定俗成的不成文规矩的信守，并在此基础上以一定的形式推出符合火花收藏特性、用以调整收藏者交流过程的利害关系的行为准则。
三、设立火花收藏学的作用和意义。火花收藏是中国民间收藏文化的有机组成部分和重要部分。自80年代以来，在中国十大民间收藏项目中仅次于集邮，而位居第二。民间收藏火花已有50年以上的历史，其最盛时收藏者达30万人，现存世的不同时期的火花品种数以万计，存世量以亿计，这无疑为火花收藏与研究奠定了丰富的物质基础，并为设立火花收藏学提供了现实可能。同时，这种现实可能还体现在经过十多年的收藏研究，就火花收藏的若干重大理论问题进行了具有建设意义的学术争鸣，有了初步的共识，并已朝着纵深方向继续探索，中国火花收藏界通过自己的不懈努力，已培育出一批颇有研究潜力且具开拓视野的收藏理论骨干和理论实践人才。与国外收藏界相比，中国的火花收藏理论研究具有自己的特色与优势。故此，承先启后，继往开来，设立富有中国特色的火花收藏学已经水到渠成。且这一学科的设立，将从实践上将火花收藏——这种有益于社会精神文明的民间文化推向一个新的高度。其主要表现在以下几方面：
1．促使中国火花收藏界实现从单纯收藏与浅层零散的收藏研究向完整、系统而科学的收藏理论研究的转变，以理论指导实践，提高收藏队伍的整体素质。这种转变，对老一代收藏家更新观念，及时对自己数十年的收藏实践作出回顾与总结，将自己的收藏成果服务于收藏论研究，使其发挥社会效益，更具现实与久远的意义；而对新一代收藏者建树高远的目标，将收藏与收藏理论研究一肩挑，推动收藏理论的基本建设，走收藏成才、收藏成家的道路，亦有着激励作用。收藏队伍整体素质的提高。实际上也是为我们创造更多更大机遇的一种潜在的可能与未来一定可以获得收益的一种实准备。
2．促使人们将自己的收藏实践与收藏理论相结合，善于将实践的成果上升到理论，多出效益，实现收藏的最佳社会效益。这一点，将研究成果转化为专利是一种可能；就某一个理论问题提出新观点、新方法，创立自己的学说也是一个可能；以某种前瞻与预见，也不是不无可能。研究角度的正确切入与方法的科学选取，只要成为人们研究问题和解决问题的钥匙，一切理想便离开我们不会遥远。
3．促进学术研究的繁荣，对推动和发展民间收藏文化作出应有的努力和贡献。中国火花收藏界以自己的智慧和力量，成为民间收藏文化建设的一个方面军，早在80年代创办《中国火花》杂志、筹组中华全国火花协会时便进行了一次成功的检阅，而这种成功的继续，及现时社会提供难我们的契机，无疑是以学术的空前繁荣才可以再造辉煌，没有多余的选择，只此最合时宜。
四、设立具有中国特色的火花收藏学。毫无疑问要从中国的国情出发，需要正确地处理几个关系，从历史与现实的高度辩证地处理好与此相关的各种问题，营造一个有利于这个学科设立、成长并最终以其独立完整的体系屹立于社会学术之林的内部与外部环境，使其作用于人们的收藏实践，并从人们的收藏实践得到检验，达到理论与实践相结合的高度统一，实现其社会价值。在这里，就人们已有的收藏实践和在这种实践过程的诸种历史原因形成的现状而言，就有这样的几个关系必须作出科学理性的处理，这就是：
1．确立火花收藏学与对中国火柴工业研究的关系。火花是火柴工业的产物，其与火柴工业的兴衰关系重大。火柴工业是火花收藏界的收藏对象的基本来源及这一民间收藏的物质支柱，理论上说，火花的收藏研究过程不应与火柴工业脱节，且在某种情况下，后者的地位往往高于前者之上。但我们现在要设立的火花收藏学却要在大处将两者分开，将视线主要集中于火花，换句话说，以火花为中心进行学术研究，并重在探讨火花收藏与研究过程的种种社会行为。对火柴工业史的研究仅是在火花探源及对其某些特性的研究需要相应的辅助时，才会涉足或旁征博引，如编制火花目录等。这种转变，对于一些收藏研究者来说，可能会冷落了火柴工业史，将其搁置一旁。这当然不可取。诚然，倘若人们不将主要精力转移到对火花收藏的理论上，不实现研究重点的转变，也就无以建立真正的火花收藏学。80年代以来，人们几乎把最主要的精力与相当的时间投放在火柴工业的研究上，取得了对火花分期、早期火花及“伪花”等概念的认辩方法及火花目录整理等方面的成效，为现在我们设立火花收藏学提供了条件，这种贡献应予高度的历史评价。但问题是火花收藏学的设立，使其已经基本完成了自己的历史使命，人们从更符合收藏实践的社会和现实需要出发，去进行更富有意义和实践价值更大的工作。理所当然的是一致，处理好火花研究和火柴工业史研究的关系，便不困难了。
2．确立富有中国特色的火花收藏学和对国外优秀的火花理论研究成果及经验的利用与借鉴的关系。这种处理，要立足于一切优秀的文化及其成果都是人类宝贵和共同的财富的高度，为我所用，而不能拒绝于我们的视野之外。火柴是舶来品，饱含于火花设计、印制上的外来文化，对我们本士文化一度产生或多或少的影响。早期我们的火花设计就不无对人家的模仿、间接或直接的嫁接与移植，最终在这种借鉴过程走出了我们自己的路子,有了更切合我们的国情、民情及我们的审美需求的东西。在火花收藏研究和基本理论建设上，我们亦比人家起步蟾，在我们极有需要的方面采取“拿来主义”实际上有利于缩短我们与人家的距离，使我们少花时间、少走弯路或避免重复去别人已经走过的路，而少投入，多产出地办好我们的事情。尤其在收藏组织的结构与动作上我们对人家已有经验与成果的借鉴和利用，我们设立的火花收藏学对这个问题的探讨要有现实的态度和未来预测的眼光。凡此种种，不一而说，主枯于我们的实践要充分注意和高度重视。
3．确立火花收藏学与对邮学有益部分的消化、吸纳和利用的关系。火花与邮票均是方寸之物，俗称姐妹花。从文化角度而言，一个可谓民间名片，一个可谓国家名片，二者在价值与使用价值上有所异同外，其文化本质却同源同根。在它们的历史演变、学术构架、收藏方式等诸多方面都有着不一般的相似，即使是在收藏文学所可能关注到的这两个题材而在创造过程涉及的审美活动,也有其本质上的共通这处。从邮学里汲取设立火花收藏学所需的营养，借鉴邮学某些学术上的形式与规范，对火花收藏学无疑也重要和必要。至少在借鉴的同时扬我所长，兼收并蓄，可树立自己的特有形象。
设立火花收藏学，有很多工作要做，也需要我们付出智慧和努力。在目前基础还相对薄弱、问题与困难还不是很少的情况下，同心同德、志矢不移很重要。经过大家共同努力，真正要实现我们的目标，相信是可期而不是久远的。
火花收藏谈
火花收藏有一种学问，其内容构成主要包括对收藏对象的认识及其所有关系的处理。所谓认识，应对收藏对象的历史、现状以及其基本特性（包括其价值、使用价值）有一个大致的了解，不断提高鉴赏水平，并及时进行知识总结，积累经验。所谓对收藏对象的所有关系处理，主要在收藏过程中理顺收藏对象的支配与被支配关系，价值与使用价值关系，以及收藏利益与社会利益关系。
对收藏对象的认识，一般由浅到深，由深到浅，是一个过程，这个过程的完成可谓真知，并有了一定的经验积累。而要对收藏对象的所有关系的处理，则贯穿于整个收藏实践。随着社会的进步及社会对收藏文化的扶助与推动，社会将以法律的形式规范与保障人们的收藏实践及处理一定的关系，同时社会也可能对于潜在的若干收藏关系处理未能给予指引，如收藏交流过程中存在的法律真空，现在尚未弥补，将来也不一定能得到较好的处理。法律往往注重后果，而对过程的控制与参与却常常显得软弱无力，这都是人们的收藏实践面对和必须解决的问题。对这种关系的处理，可能还是最重要也最耗血力的，此一。
第二个要处理的关系，就是价值关系。现在人们以业余收藏为主，若干年后将会有所转变，专业收藏会以其效益最大化出现，一旦成为一种社会分工以及收藏市场的成就，处理收藏对象的价值与使用价值关系以及收藏交易关系，便需要有一种社会价值模式让人们遵循。这一点人们可以信任于收藏学和收藏市场学的建立可能在一定程度上提供理论依据，但实践还与人们认定的原则与采取的方式、措施密不可分，这恐怕是较为难以处理的关系。
第三，价值关系的出现，要求人们的道德水准的调整，其过程的种种人际关系的改变，不可能一帆风顺。时下人们对拍卖市场上演的由于利益关系造成的悲喜剧，如果还可以熟视无睹或者悲观失望，恰好是人们一定要解决或必须调整的社会关系。责任体现的道德水平，在人们的收藏实践中应当放在首要的位置。
第四，包括火花收藏的民间收藏是国家文物事业兴衰成败的有机组成部分。收藏者与国家的关系要体现为有偿与无偿结合的赠予和热情扶持，以求各取所需并得到平衡的最佳组合。这种关系的建立与长期存在，归根结底，是社会收藏文化的基础以及这种文化成长的基本动力。看来，人们要走的路很宽阔也很艰巨，但一定会走下去的。
⑵ 请教关于鸡煲的事～
秘制奇味鸡煲
深圳菜处理历史悠久享誉中外的大盆菜外，又是以“秘制奇味鸡煲”为特点最鲜明，最能体现深圳菜的特点。选用二斤三两左右的本地三黄鸡，斩段，然后用独特秘方配制的酱料，如柱侯酱、豆豉酱、海鲜酱等在砂锅中热油炒制，配以葱头、洋葱、生姜、芹菜、柿子椒等炒到鸡肉八成熟后装入沙锅，并浇以纯粮白酒，抓一把香菜置于鸡煲内，在客人面前用木炭继续煮到鸡肉全熟，煲外烈焰腾腾，随之一股难以名状的奇香阵阵袭来……揭盖，浓香四溢，令人食欲大振，欲罢不能。 除了浓香可口，厨师还可以按照消费者的要求，制成微辣、中辣、大辣或正宗麻辣等不同口味，让消费者更能品出个中滋味。来到深圳，可以到位于罗湖区向西村的鸡煲一条街，各店有各自的独创风味，来深圳一定不容错过。
望采纳。
⑶ 大家好；能给我发一些餐饮服务业的突发事件解决方法吗拜托了：谢谢！
酒店餐饮服务案例分析
餐饮服务案例的分析的基本要求是：
第一、案例选自饭店服务过程中常见、突发与疑难事例，具有代表性；
第二、案例的分析与疑难问题的处理，经过饭店实践证明是行这有效的，具有实用性；
第三、案例问题的分析处理过程中较好地体现了原则性与灵活性的统一，具有技巧性。
一、预订案例分析
案例：
刘小姐是北京某四星级饭店粤菜餐厅的预定员，星期一她接到某旅行社的电话预订，要求安排120位美国客人的晚餐，每人餐费标准40元，酒水5元；其中有5人吃素。时间定在星期五晚6时，付帐方式是由导游员签帐单（某些饭店与一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐饮结算单，定期结帐）。刘小姐将预订人姓名、联系电话、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、宾客的特殊要求等一一记录在预订簿上。
星期五晚6时该旅游团没有到达。此前刘小姐曾与旅行社联系进行过确认，但都没有更改预订的迹象，因此，刘小姐对其他预订均已谢绝。6时30分，该团仍无踪影。刚巧，这天餐厅的上座率非常高，望着那一桌桌上凉菜的餐桌，大家都着急了。餐厅经理急忙作出决定，一方面让刘小姐继续与旅行社联系，一方面允许已经上门没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。并与其他餐厅联系，准备万一旅游团来了使用其他撤台的餐桌。经联系，旅行社值班人员讲，预订没有改变，可能是由于交通堵塞问题造成团队不能准时到达饭店。7时30分，旅游团才风风火火地来到饭店。导游员告诉餐厅，有30人因其他事由不能来用餐。还有90人用餐，其中有3人吃素。经理急忙让服务员安排，并回复导游员，按规定要扣除这30人的预订超时和餐食备餐成本费用，比例是餐费的50%。
由于团队到达时间晚，有些预订餐桌没有动，餐厅内散客的撤台率较快，加上旅游团少来了30人，所以90个美国客人到达后马上得到安排。望者这些饥餐渴饮的旅游者，大家终于松了一口气。
问题：请从该案例分析一下餐厅接受团队预订时应注意的事项。
二、餐前准备案例分析
l 餐前准备的内容
一、环境布置
二、摆台
环境的布置与餐厅的摆台,实际上也是饭店餐饮文化的具体体现。饭店的物质条件、气氛、卫生、安全,餐厅的环境、温度、音乐背景,餐桌的布置,服务员的气质、服饰、礼貌、技巧等综合因素,构成了这种文化的氛围,显示了餐前准备程序的重要性。因此,餐前准备的过程,同时也是一个完善餐饮文化和体现饭店文明程度的过程。
l 餐前准备案例分析
案例：
一位翻译带领4位德国客人走进了西安某三星级饭店的中餐厅。人座后,服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜,还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然,一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝,啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看,原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具,发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。
翻译站起身把服务员叫到一旁说:“这里的餐具怎么都有毛病?这可会影响外宾的情绪啊!”
"这批餐具早就该换了,最近太忙还没来得及更换。您看其他桌上的餐具也有毛病。"服务员红着脸解释着。
"这可不是理由啊!难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗?"翻译有点火了。
"您别着急,我马上给您换新的餐具。"服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说道:"请你最好给我们换个地方,我的客人对这里的环境不太满意。"
经与餐厅经理商洽,最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐,餐具也使用质量好的,并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具,喝着可口的啤酒,这几位宾客终于露出了笑容。
问题：餐前准备中应该重视的问题有哪些？
三、迎宾和领位案例分析
l 迎宾和领位案例分析
案例：
马格丽特是亚特兰大某饭店咖啡厅的领位员。咖啡厅最近比较繁忙。这天午饭期间，马格丽特刚带几位客人入座回来，就见一位先生走了进来。
“中午好，先生。请问您贵姓？” 马格丽特微笑着问道。
“你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你们饭店。”这位先生漫不经心地回答。
“欢迎您光顾这里。不知您愿意坐在吸烟区还是非吸烟区？” 马格丽特礼貌地问道。
“我不吸烟。不知你们这里的头盘和大盆菜有些什么？”先生问道。
“我们的头盘有一些沙律、肉碟、熏鱼等，大盆菜有猪排、牛扒、鸡、鸭、海鲜等。您要感兴趣可以坐下看看菜单。您现在是否准备入座了？如果准备好了，请跟我去找一个餐位。” 马格丽特说道。
这位先生看着马格丽特的倩影和整洁、漂亮的衣饰，欣然同意，跟随她走向餐桌。
“不，不，我不想坐在这里。我想坐在靠窗的座位，这样可以欣赏街景。”先生指着窗口的座位对马格丽特说。
“请您先在这里坐一下。等窗口有空位了我再请您过去，好吗？” 马格丽特在征求他的意见。
在征得这位先生的同意后，马格丽特又问他要不要些开胃品。这位先生点头表示赞同。马格丽特对一位服务员交代了几句，便离开了这里。
当马格丽特再次出现在先生面前告诉他窗口有空位时，先生正与同桌的一位年轻女士聊得热火朝天，并示意不换座位，要赶紧点菜。马格丽特微笑着走开了。
问题：请从此案例即领位员服务的过程中，分析领位服务应具体做到哪些。
l 迎宾和领位程序分析
迎宾和领位程序由主动接触客人、引客入座两部分组成。两者相辅相成,相互呼应。这种服务需要职业道德意识作为其运行的基础。这种职业思想反映在程序中的具体规范就是礼貌服务、友好服务、超值服务等。
一、礼貌服务
迎宾和领位中的礼貌服务,表现在服务的语言和行为上,而礼貌服务的基础则是职业道德意识。没有良好的职业道德意识,没有体现现代文明发展的文化素质与修养,在服务中就做不到礼貌服务。
二、友好服务
友好服务也应体现在领位服务的全过程中。
三、超值服务
在迎宾和领位服务中,往往会遇到客人在超过营业时间、客满或未预订的时候到来的情况。此时,服务程序中一般没有硬性规定领位员要再尽义务,在这种情况下需要采取的服务形式就是超值服务。
综上所述,迎宾和领位服务程序需要不断地改进和创新,具体策略应包含:
1.加强程序自身的完善,将礼貌服务、友好服务和超值服务的内容不断纳入规定。
2.加强培养服务意识。
3.加强服务信息化。
4.改进领位员的知识结构。
四、点酒和点菜案例分析
l 点酒和点菜简介
点酒和点菜是宾客购买星级饭店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点酒或点菜的服务不周到,宾客很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,服务员需要掌握点酒、点菜的基本程序、基本要求和服务方法。
一、基本程序
点酒和点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜(点酒)→递送菜单(酒单)→点菜点酒→记录菜名和酒水。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到宾客满意的效果,却不是一件简单的事情。宾客对酒水和菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点酒和点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。
二、基本要求
从宾客的要求和饭店餐饮服务的特点来看,点酒和点菜服务需要注意如下几点:
1.时机与节奏。
2.客人的表情与心理。
3.清洁与卫生。
4.认真与耐心。
5.语言与表情。
6.知识与技能。
三、服务方法
在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜(点酒)服务的方法归纳为:
1.程序点菜法。
2.推荐点菜法。
3.推销点菜法。
4.心理点菜法。
l 点菜和点酒案例分析
案例：
许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅。由于没有预订,许先生一行到的餐桌前。入座后,许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌,小姐忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。
不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。突然,同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌,就忙催服务员快上。
鱼端上来了,大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢?
“小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜,边说道。
"可您也没说要多大的呀?"小姐反问道。
"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。许先生毫不退让。
"先生,实在对不起。如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,F请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。
"这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。
问题：请分析服务人员在点菜中的注意事项。
五、供餐和餐间服务案例分析
l 供餐和餐间服务简介
一、程序简介
供餐和餐间服务是点菜点酒服务的继续,也是餐饮服务中时间最长、环节最复杂的服务过程。
二、基本要求
供餐和餐间服务是服务员接触客人时间最长的服务阶段，具有时限性、复杂性、规范性和灵活性等特征,它要求服务员在服务中要规范化和标准化,正确地处理好每一个服务环节。因为服务员的一个动作、一种表情、一句话,都会给整个服务过程带来影响,关系到服务的整体效果。
供餐和餐间服务在星级饭店的各个餐厅之间形式不尽相同,但其对程序的基本要求是相通的。零点餐厅的服务面对的环境相对凌乱一些,宴会服务的上菜时间、规格和顺序相对要求更严,酒吧的服务则应更多懂得一些酒水知识。这些服务均要求标准和规范,服务水平也应不断提高,这样才能真正体现出星级饭店正规、豪华和友好的服务气派。
l 供餐和餐间服务案例分析
案例：
某天晚上,北京一家五星级宾馆的中餐厅正在接待外宾旅游团和会议团。孙先生是某公司负责接特外宾会议团的翻译,他把外宾安排好后就和同事一起到旁边的工作餐厅用餐。这一天,外宾团队订的都是"北京烤鸭"的餐宴,翻译、导游员和司机等也享受和外宾同等的用餐标准。孙先生入座后,服务员端上了茶水和凉菜,但等候良久仍不见其他的菜上桌。他忍不住去催问服务员,服务员告诉他,今天太忙,请他再等一下,马上上菜。孙先生又等了半天,仍不见上菜,此时其他桌的菜已经上得差不多了。孙先生和同事又去催问了两次,但就是他们这桌不给上菜,孙先生赌气不再催问。外宾用完餐,孙先生直接带他们上车。此时,服务员追到车门前请孙先生签单结账。
孙先生没好气地说:"我根本就没吃上饭,结什么账?"
"先生,实在对不起。今天的确太忙了,把您那一桌给疏忽了。要不然给您包上菜和鸭子带走。但是请您先把账结了。"服务员着急地说。
"我们虽然也是服务人员,但到你们饭店都应该是客人,待遇也是平等的。你们给外宾和其他桌都上了菜,就是不给我们上菜,催了几次还不行,搞得我们现在都没吃上饭。要结账就找‘老外’吧。"孙先生说着就要上车。其他人见状忙劝解孙先生,车上的外宾也有人问及此事。最后,孙先生还是和服务员一同回到餐厅结账。他拒绝了餐厅给他包装好的"晚餐",只是对服务员说:"请你们记住这次教训,以后不要忽视每二位客人。"
问题：从本案例中可以了解到餐厅在管理方面，服务人员在供餐服务方面的哪些不足之处。
六、结账案例分析
l 结账简介
结账在餐饮服务中属于收尾工作,它意味着整个餐饮服务的结束。按高标准要求,在这个阶段中服务仍不能松懈,而应当继续精益求精,按程序的要求把工作做好。
1.注意结帐的时间。
2.注意结账的对象。
3.注意服务态度。
4.熟悉结账的程序。
5.结账后仍应满足客人的要求,并继续为其热情服务。
l 结账案例分析
案例：
一个深秋的晚上,三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时,仍没有去意。服务员心里很着急,到他们身边站了好几次,想催他们赶快结账,但一直没有说出口。最后,她终于忍不住对客人说:"先生,能不能赶快结账,如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。"
"什么!你想赶我们走,我们现在还不想结账呢。"一位客人听了她的话非常生气,表示不愿离开。另一位客人看了看表,连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单,他指出有一道菜没点过,但却算进了账单,请服务员去更正。这位服务员忙回答客人,账单肯定没错,菜已经上过了。几位客人却辩解说,没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下,觉得可能是自己错了,忙到收银员那里去改账。
当她把改过的账单交给客人时,客人对她讲:"餐费我可以付,但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。"这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实,她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错,只是想催客人早一些结账。
"先生,我在服务中有什么过错的话,我向你们道歉了,还是不要找我们经理了。"服务员用恳求的口气说道。
"不行,我们就是要找你们经理。喀人并不妥协。
服务员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外,服务员把账用多算了,这些都说明服务员的态度有问题。
"这些确实是我们工作上的失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,结完账也欢迎你们继续在这里休息。"经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员的一再道歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离去了。
问题：本例中的服务员在结帐这个环节上犯了哪些错误？
七、送客和翻台
l 送客和翻台简介
一、送客
送客是礼貌服务的具体体现,表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护,在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。在送客过程中,服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全,使客人满意。其要点为：
1.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。
2.客人离开前,如愿意将剩余食品打包带走,应积极为之服务,绝不要轻视他们,不要给宾客留下遗憾。
3.宾客结账后起身离开时,应主动为其拉开座椅,礼貌地询问他们是否满意。
4.要帮助客人穿戴外衣、提携东西,提醒他们不要遗忘物品。
5.要礼貌地向客人道谢,欢迎他们再来。
6.要面带微笑地注视客人离开,或亲自陪送宾客到餐厅门口
7.领位员应礼貌地欢送宾客,并欢迎他们再来。
8.遇特殊天气,处于饭店之外的餐厅应有专人安排客人离店. 如亲自将宾客送到饭店门口、下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等，直至宾客安全离开。
9.对大餐饮活动的欢送要隆重、热烈,服务员应穿戴规范,列队欢送,使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。
二、翻台
翻台就是在宾客离开餐厅以后,服务员收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台的过程。翻台往往是在其他宾客仍在进餐的过程中进行,或是在没有找到餐桌的宾客正在等候时进行,所以,翻台的文明和效率是该程序的重要标准。可以说,一个餐厅翻台率的高低和翻台速度的快慢,能够反映出其营业水平和接待能力的优劣。翻台服务中应注意的要点有
1.翻台应注意及时、有序,应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行。
2.翻台时如发现宾客遗忘的物品,应及时交给宾客或上交有关部门。
3.翻台时,应注意文明作业,保持动作的稳定,不要损坏餐具、物品,也不应惊扰正在用餐的宾客。
4.翻台时应注意周围的环境卫生,不要将餐纸、杂物、残汤剩菜等乱洒乱扔。
5.撤台结束后,应立即开始规范地摆台,尽量减少宾客的等候时间。
八、突发事件分析
一、突发事件的防范
分析突发事件的目的,是为了避免这些问题出现,因此突发事件的防范是每一个服务员都应重视的首要问题。只有在服务的全过程中,具有预测和分析突发事件的能力,充分作好防范的准备,才能减少和杜绝那些影响服务正常运作的突发事件。
二、突发事件的处理
突发事件在餐饮服务中的处理,关系到餐饮服务的质量水平和宾客的满意程度,同时也能体现出服务人员的服务能力。突发事件的偶然性要求服务员应具备一定的处事能力和必要条件：1.稳定的心态。2.灵活的思维能力。3.独立的处事能力。4.较强的应变能力。
在具备了上述的基本条件后,可针对突发事件的性质和种类采取补救、协调、缓和、赔偿、行政手段、法律手段等相应的对策。
补救措施是针对硬件设施和服务行为的不足所引发的突发事件而言的。这些事件会对宾客的安全、心理、需求等方面带来不良的影响,因此需要采取及时的补救措施来挽回影响。
协调措施可应用于那些因为环境和服务失衡所引发的突发事件,如等候时间过长、上菜时碰撞了宾客、餐厅突然停电等。这些事件会影响宾客的用餐情绪,应及时采用相应的补救和协调手段来平和其心理。
缓和措施在对待因宾客本身原因所造成的突发事件时,较为实用。
赔偿措施常应用于因产品质量而给宾客的精神和物质带来损失的事件,它可体现饭店对客人的歉意和真诚。
行政手段和法律手段,是针对那些严重影响其他宾客消费的恶劣事件而采用的处理方法。如罚款、保安人员劝其离去、联系公安部处理门等。该法可有效地维护广大宾客的安全,保持饭店餐饮服务的正常进行。
在星级饭店的餐饮服务中,一定要关注客观环境、宾客需求和服务技能等因素对服务质量的影响,处理好它们之间的关系,不断学习、积累和丰富服务经验,完善和发展服务程序,这样才能在遇到突发事件时,正确和适度地处理好各类事件,取得理想的服务效果。
⑷ 大盆菜是怎样的
盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。
明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。
香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜（围村菜）向世人推介；关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍，元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族，家境富裕，自耕自给，丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用足心思，变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。
盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本。
宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。
另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。
不管史实如何，盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和
⑸ 深圳市宝莱饮食文化传播有限公司怎么样
简介：深圳市宝莱饮食文化传播有限公司是一家专业制作宴会餐饮外送服务的公司，位于深圳龙岗区大康社区福田村深圳市宝莱饮食文化传播有限公司主要经营中西式自助餐，烧烤，茶歇，各式美食，小吃，粤式大盆菜。
法定代表人：张泽蕊
成立时间：2017-02-23
注册资本：50万人民币
工商注册号：440300200159676
企业类型：有限责任公司（自然人独资）
公司地址：深圳市龙岗区横岗街道大康社区福田村二巷一号
⑹ 大家知道"大盆菜"的来历吗拜托各位大神
盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。 明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。 香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜（围村菜）向世人推介；关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍，元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族，家境富裕，自耕自给，丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用足心思，变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。 盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。 很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本。 宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。 另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。 不管史实如何，盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。
⑺ 从哪些方面提高餐饮服务员的服务技能服务意识
这个问题很宽泛。
服务技能是要靠严格的技能培训。培养方法：训练技巧。餐前，餐中。包括上菜，换骨碟，换烟盅。摆台，分菜，等等。要严格的训练以及考核合格后方可上岗。
服务意识是要靠日常灌输和个人领悟的。可以通过好多服务实例来进行培养。告诉他什么是合格服务，什么是优秀服务，什么是完美贴心服务。